國際大酒店餐飲部KPI考核指標說明表(PDF48)

1、餐飲亂KFI考核指標說明表被考 核人部門餐飲部崗位經(jīng)理序號指標權(quán)重考核指標癢義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部直接上級2酒店GOP率5%計財部直接上級3®fj GOF 值25%計財部直接上級4亂門GOP率20%計財部直接上級0銷售收入定額 完成率5%定額完成率=銷昌收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部直接上級6部門管理費用2%託門管理費用節(jié)約率二（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部直接上級7成本控制10%成本節(jié)約4-=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部直檢上級8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率2%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 査小組直接上級9菜品出新率2%實除新菜品每月收入/新菜

2、品每 月收入計財部宜接上級10顧客満意度12%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 直表直接上級11人均勞動生產(chǎn) 率7%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資源部直接上級12員工滿意度5%用員工満意調(diào)査問卷調(diào)査.根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如満意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標得分依次為1.2、1、 0.8調(diào)金表直接上級被考 核人部門餐飲部崗位餐飲一部經(jīng)理序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計財部經(jīng)理2酒店GOF率5%計財部經(jīng)理3亂門GOP值15%計財部經(jīng)理4託門GOF率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實際完成 數(shù)/定

3、額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管浬費用節(jié)約率=（管理費 用實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢査小組經(jīng)理9顧客満意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工満意調(diào)含問卷調(diào)任，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標得分依次為1.2、1、 0.8各部門 調(diào)金表經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位餐飲二部經(jīng)理序號指標權(quán)

4、重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計財部經(jīng)理2酒店GOF率5%計財部經(jīng)理3亂門GOP值15%計財部經(jīng)理4託門GOF率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管浬費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理9顧客満意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%

5、用員工渦意調(diào)含問卷調(diào)金，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標得分依次為1.2、1、 0.8各部門調(diào)金表經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位餐飲三部經(jīng)理序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計財部經(jīng)理2酒店GOF率5%計財部經(jīng)理3亂門GOP值15%計財部經(jīng)理4託門GOF率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管浬費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、

6、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理9顧客満意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工満意調(diào)含問卷調(diào)任，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標得分依次為1.2、1、 0.8各部門 調(diào)金表經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位餐飲一部廚師長序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計財部經(jīng)理2酒店GOF率5%計財部經(jīng)理3託門GOP值15%計財部經(jīng)理4fl：門GOF率15%計財部經(jīng)理5銷書收入定額 完成率10%定額完

7、成率二銷雷收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管浬費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每冃收入/新菜品每 月收入計財部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜看貞出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)逕12人均勞動生產(chǎn)8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動人力資經(jīng)理率生產(chǎn)率源部被考 核人部門餐飲部崗位餐飲二部酣師長序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1酒

8、店GOF值5%計財部經(jīng)理2酒店GOF率5%計財部經(jīng)理3託門GOP值15%計財部經(jīng)理4亂門GOF率15%計財部經(jīng)理5銷書收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管浬費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每冃收入/新菜品每 月收入計財部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜看貞出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)逕1

9、2人均勞動生產(chǎn)8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動人力資經(jīng)理率生產(chǎn)率源部被考 核人部門餐飲部崗位餐飲三部附師長序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計財部經(jīng)理2酒店GOF率5%計財部經(jīng)理3託門GOP值15%計財部經(jīng)理4fl：門GOF率15%計財部經(jīng)理5銷書收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管浬費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每冃收入/新菜品每 月收入計財部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜看貞

10、出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)逕12人均勞動生產(chǎn)8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動人力資經(jīng)理率生產(chǎn)率源部第7頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位啊工序號指標權(quán)重考核指標睜義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生淸潔達標 率10%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢査記錄直接上級2毛擇凈率40%菜品擇后凈重/毛重抽査直菠上級3器皿準備及時性30%器皿在需用時（）分鐘內(nèi)提供直接上 級評價直接上級4收、領(lǐng)貨物準 確性20%收領(lǐng)貨物應(yīng)保證質(zhì)量和數(shù)量貨爪直接上級第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位傳菜員序號指標權(quán)重考核指標降

11、義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生淸潔達標 率15%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢査記錄餐廳領(lǐng)班2餐具借還的及 時性10%按規(guī)定在0小時內(nèi)借還餐具餐廳領(lǐng) 班評價餐廳領(lǐng)班3分也準確率20%準確分給廚勇的點菜單/點菜單 總數(shù)廚房餐廳領(lǐng)班4傳菜的及時性40%做好的菜在此0分鐘內(nèi)傳出領(lǐng)班評 價餐廳領(lǐng)班5調(diào)味品補充的15%在（）前將調(diào)味品配備補充竟領(lǐng)班評餐廳領(lǐng)班及時性畢價第9頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位打荷序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生淸潔達標 率10%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢査記錄頭鍋2各類菜肴餐具 配備的及時性35%在開餐前0小時，根據(jù)預定情 況和零點菜肴的特色及時配備 餐具頭鍋評 價頭鍋3盤飾品領(lǐng)取5%

12、在開餐前（）小時領(lǐng)取盤飾品廚房頭鍋4切配的鳳味菜 傳遞的及時性30%將菜看在0分鐘內(nèi)切配好，保 證菜肴的順利出品廚師評價頭鍋5擺盤20%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類 出品菜肴進行沾詁和獎飾美化， 及時送到出菜口傳菜 員、射 師評價頭鍋第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位高級打荷序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1分配安排人員10%每天安排好宴會、零點人員工 作，收驗各餐具，餐前的調(diào)味料頭鍋評 價廚師長2E生清潔達標率10%衛(wèi)生消潔必須達標衛(wèi)生檢 査記錄廚師長3各類菜肴餐具 配鑄的及時性25%在開餐前0小時，根據(jù)預定情 況和零點菜看的特色及時配備 餐具頭鍋評 價廚師長4盤飾品領(lǐng)取5%在開餐前

13、0小時領(lǐng)取盤飾品H房廚師長0切配的風味菜 傳遞的及時性30%將菜育在（）分鐘內(nèi)切配好，保 證菜肴的順利出品頭鍋評 價W師長6擺盤20%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類 出品菜看進行清潔和奘飾美化，及時送到出菜口傳菜 員、廚 師評價廚師長第11貞共48被考 核人部門餐飲部崗位頭鍋序號指標權(quán)重考核指標那義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯 鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作. 保證工作的順利進行廚師長 評價廚師長2設(shè)備管理15%因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、 增加維修成本而造成的經(jīng)濟損 失工程亂耐師長3出品速度30%在規(guī)定的標準時間內(nèi)出品廚師長廚師長4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜看賣出盤

14、數(shù)射師長B師長5成本率20%（成本-實際成本）/成:本計財部廚師長第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位頭砧序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯 鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作. 保證工作的順利進行廚師長評價廚師長2設(shè)備管理15%定期在0對設(shè)備進行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長3菜肴切配20%在0內(nèi)準確地配制原料，保證 質(zhì)量、數(shù)量使菜肴出品正常K師長廚師長4原料盤點10%在（）刈原料址行盤點。因原料 保管不善叩造成的損耗廚師長耐師長5成本率40%（實際成本-成本）/成本計財部廚師長第13頁共48頁被考 核人

15、部門餐飲部崗位水臺序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1切配臺格率50%切配臺格菜品/切配總數(shù)砧板廚 師砧板廚師2衛(wèi)生臺格率40%保證加工原料符臺件養(yǎng)衛(wèi)生要 求砧板劇 師評級砧板附師3用具管理10%定期以（）形式對用具進行保養(yǎng)。 因用耳保養(yǎng)不善影響經(jīng)背、增加 維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部砧板廚師第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位上什序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長射師長2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時前準務(wù)好.滿足 爐灶需要廚師長評價廚師長3用具管理5%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因 用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)営、增加維 修成本而造成的

16、經(jīng)濟損失工程部廚師長第15貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位頭什序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長射師長2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時前準務(wù)好.滿足 爐灶需妾廚師長評價廚師長3用具管理5%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因 用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)営、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長第#貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位涼菜間主廚序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%是否能根據(jù)宴會標;隹巾.分配本 組各員工進行涼菜加工，保證工 作的順利進行廚師長評價廚師長2計劃準確率15%實際使用的材料/按計劃購進的 材料采購部廚師長3

17、設(shè)備維護15%以（）形式對設(shè)笛定期進行保養(yǎng)。 因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)莒、 增加維修成本而造成的經(jīng)濟損 失工程部廚師長4涼菜質(zhì)量30%菜看出品盤數(shù)/菜看尖出盤數(shù)廚師長廚師長5成本節(jié)約率30%（成本-實際成本）/成本計財部耐師長第17貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位點心主圍序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)樣、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長2原料購進情況15%實際使用的材料/按計劃購進的 材料采購部廚師長3點心質(zhì)量35%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)廚師長廚師長4成本節(jié)約率35%（成本-實際成本）/成本計財部廚師長第#貞

18、共48頁被考 核人部門餐飲部崗位點心師序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對用貝進行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)肯、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟損失工程部點心主耐2原料領(lǐng)用10%在制作點心（）分鐘前領(lǐng)出點心主點心主耐3衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必須達標點心主廚點心主耐4點心質(zhì)量30%點心出品數(shù)/點心或出數(shù)點心主點心主耐5點心出品及時 性30%點心在客人提出要求后0分鐘UJ 口P 口口點心主 耐點心主廚第19貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位高級點心師序號指標權(quán)重考核指標那義數(shù)據(jù)源考核人1用貝管理15%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)件、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟損失工

19、程部點心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點心（）分鐘前領(lǐng)出點心主廚點心主耐3衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必須達標點心主 廚點心主耐4點心質(zhì)量30%點心出品數(shù)/點心或出數(shù)點心主點心主耐5點心出品及時 性30%點心在客人提出要求后0分鐘UJ 口P 口口點心主 廚點心主廚第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位二級燒味序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以()形式對設(shè)務(wù)進行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)背、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長2食品保存15%因食品保存不善而造成的經(jīng)濟 損耗計財部廚師長3衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必須達標廚師長廚師長4菜肴質(zhì)量30%菜看出品數(shù)/菜肴貞出數(shù)廚師長廚師長

20、5出品及時性30%在客人點菜方()分鐘上菜廚師長廚師長第21頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位西餐主圍圍帥序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對設(shè)備進行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)世、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長2衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必須達標廚師長M師長3菜肴質(zhì)量20%菜肴出品數(shù)/菜肴或出數(shù)附師長K師長4出品及時性20%在客人點菜后（）分鐘上菜M師長H師長0成本率30%（成本-實際成本）/成本計財部第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位酒水員序號指標權(quán)重考核指標那義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷喜工作40%在客人點酒后0分鐘送到領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班2報表統(tǒng)計20%每日統(tǒng)計銷

21、雷數(shù)量、金額作報 表，并在0前上報。要求報表 及時，統(tǒng)計準確計財部酒水部領(lǐng)班3領(lǐng)料10%按程序在0前領(lǐng)料完畢領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班4水果拼盤制作20%水果拼盤在0分鐘內(nèi)制作完成領(lǐng)班酒水部皺班5杯具衛(wèi)生臺格 率10%杯具實際衛(wèi)生臺格率/要求臺格 率領(lǐng)班酒水亂領(lǐng)班第23頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位高級酒水員序號指標權(quán)重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷喜工作40%在客人點酒后0分鐘送到領(lǐng)班酒水部皺班2報表統(tǒng)計20%每日統(tǒng)計銷雷數(shù)量、金額作報 表.并在0前上報。要求報表 及時，統(tǒng)計準確。計財部酒水部領(lǐng)班3領(lǐng)料10%按程序在0前領(lǐng)料完畢領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班4水果拼盤制作20%水果拼盤在（）分鐘內(nèi)制作完成領(lǐng)班酒水

22、部傾班5杯具衛(wèi)生臺格 率10%杯具實際衛(wèi)生臺格率/要求臺格 率領(lǐng)班酒水亂領(lǐng)班第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位酒水部領(lǐng)班序號指標權(quán)重考核指標強義數(shù)據(jù)源考核人1酒水盤存、檢 査工作20%每月盤存一次，每間檢金一次酒水託 經(jīng)理酒水部經(jīng)理2報表檢査25%每日在（）點前檢住銷霄金額報 表，并核對數(shù)值計財部酒水亂經(jīng)理3工作督導及臺 理安排度40%根捋部門的各項制度.合理安排 工作，以0形式認貞督導管理 下屬，按（）章程辦事酒水託經(jīng)理、 員工評價酒水部經(jīng)理4顧客滿意度15%顧客滿意度為（）。實際顧客滿 意度/顧客滿意度顧客意 見調(diào)金表酒水部統(tǒng)理第25頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位高級眼務(wù)員序號指標

23、權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照0要求在開餐前（）分鐘 擺臺領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對客月R務(wù)45%在客人就餐時按（）要求提供肥 務(wù)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達到（）標準領(lǐng)班評 價餐廳領(lǐng)班第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位服務(wù)員序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照0要求在開餐前()分鐘 擺臺餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對客服務(wù)45%在客人就餐時按()要求提供肥 務(wù)餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達標餐廳領(lǐng) 班評價餐廳領(lǐng)班第27頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位餐廳領(lǐng)班序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1工作督導及臺 理安排度30%根據(jù)部門的各項制度.臺理安排 工

24、作，認貞督導管浬下屬餐飲分 部經(jīng)理 評價餐飲分部經(jīng)理2對重要賓客眼務(wù)40%按（）規(guī)格對重要客人服務(wù)餐飲分 部經(jīng)理 評價餐飲分都經(jīng) 理3顧客滿意度30%實際顧客滿意度/滿意度調(diào)査表餐飲分部經(jīng) 理被考 核人部門餐飲部崗位酒水部經(jīng)理序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計財部經(jīng)理2酒店GOF率5%計財部經(jīng)理3亂門GOP值15%計財部經(jīng)理4亂門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用實際管理級用）/管理費用計財部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成

25、本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè)施完好率2%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢査小組經(jīng)理9顧客満意度18%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工満意調(diào)査問卷調(diào)査，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標得分依次為1.2、1、 0.8調(diào)金表經(jīng)理第29頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位西餐服務(wù)員序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照0要求在開餐前（）分鐘 擺臺餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對客服務(wù)45%在客人就餐時按0要求提供服務(wù)顧客意 見簿、 餐廳領(lǐng)

26、班餐廳領(lǐng)班3消潔工作25%杯具衛(wèi)生達到0標準餐廳領(lǐng) 班抽査餐廳領(lǐng)班第30貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位核算員序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1成本核算20%匯總核算報表,進行成本核算和 經(jīng)濟分析.在每月（）日前上報計財部經(jīng)理2費用報銷10%部門費用報銷單在每月0日前 上報計財部經(jīng)浬3內(nèi)務(wù)處理15%按部門經(jīng)理要求安排部門內(nèi)託 工作經(jīng)理評價經(jīng)理4津貼、獎金的 計算15%部門津貼、獎金計算表在每月0 日前上報并計算準確計財部經(jīng)理5財產(chǎn)管理5%辦公用品的領(lǐng)用是百牲制在計 劃以內(nèi)；保管是否完好.記采是 否完整用品領(lǐng) 用單抽 査經(jīng)理6文件的起草、 匯總、保存35%部門文件按0要求杞草；文件 以（）

27、形式在（）匯總、整理并 妥害保管.供査詢時使用定期抽 査記錄經(jīng)浬第31頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位倉管員序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1用具的保管發(fā) 放50%根據(jù)經(jīng)營情況做好餐貝、杯具、 用具領(lǐng)取和發(fā)敖工作.按（）要 求做好記錄經(jīng)理抽査經(jīng)理2海鮮餐料的發(fā) 放和保管20%按0要求保管海鉢餐料，并按0程序發(fā)放經(jīng)浬經(jīng)理3餐具盤存15%每月定期在（）前對餐具進行盤 存，做好餐具補充工作經(jīng)理經(jīng)理4物品的申購、 領(lǐng)取15%在（）日前匯總下月經(jīng)莒所需物 品并報計劃申購采購部經(jīng)理第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位倉管員序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1洗滌餐具和用 A80%杯具衛(wèi)生實際臺格

28、率/臺格率經(jīng)理經(jīng)理2消潔工作20%衛(wèi)生檢査達標經(jīng)理評價經(jīng)浬第33頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位迎賓員序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1安排留臺25%根據(jù)客人預定情況.安排留臺， 臺理觀領(lǐng)其他客人領(lǐng)班評 價領(lǐng)班2迎領(lǐng)客人35%將客人迎領(lǐng)到括當?shù)牟臀活I(lǐng)班評 價領(lǐng)班3收集客人意見5%收集客人的意見及投訴并在發(fā) 生后0小時內(nèi)向領(lǐng)班匯報領(lǐng)班領(lǐng)班4統(tǒng)計工作15%做好就餐人數(shù)、杵W收入的統(tǒng)計 工作，井在0小時內(nèi)上報計財部領(lǐng)班5更換、保管布 草20%送洗布草.定期在每月（）日前 盤金，及時向領(lǐng)班匯報布草使用 情況領(lǐng)班評 價領(lǐng)班第#頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位銷售員序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考

29、核人1對外聯(lián)系工作30%對外廣泛宜傳,尋找客源,銷雷 業(yè)績在（）以上計財部宴會銷胃部 經(jīng)理2信息收集30%收集同行經(jīng)件情況、客口意見和 建議向本託門經(jīng)理提出的臺理 化建議每月不能少于0條經(jīng)理評 價宴會銷筲都經(jīng)理3客史檔案逹立15%對客戶進行不定期回訪.按（） 標準填寫客戶檔案和回訪單經(jīng)理宴會銷雷部 經(jīng)理4客戸滿意度25%被考 核人部門餐飲部崗位宴會銷害部經(jīng)理序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計財部經(jīng)理2酒店GOF率5%計財部經(jīng)理3亂門GOP值15%計財部經(jīng)理4亂門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門

30、管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8客戸回訪率2%實際回訪率/回訪率客戶意 見溥、 回訪總經(jīng)浬9顧客滿意度20%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 責表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率6%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)浬11員工滿意度5%用員工満盍調(diào)査問卷調(diào)査，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標得分依次為1.2、1、 0.8各部門經(jīng)理第35頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位二砧序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人

31、1原料加工20%在（）分鐘內(nèi)準確地配制原料， 保證質(zhì)量、數(shù)量，便菜肴出品正 常頭砧評 價頭砧2設(shè)備管理10%對設(shè)備進行0方式的保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部頭砧3原料保管30%原料按（）要求保管。因保管不 善而造成的經(jīng)濟損失頭砧、 計財部頭砧4原料盤點10%每月（）日前対原料盤點頭砧頭砧5成本率30%（實際成本-成本）/成本計財部頭砧第37頁共48頁被考 核人部門餐飲部崗位三砧序號指標權(quán)重考核指標那義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工20%在（）分鐘內(nèi)準確地配制原料， 保iiF質(zhì)量、數(shù)量，便菜肴出品正 常二砧評 價二砧2設(shè)估管理10%對設(shè)備進行0方式的保養(yǎng)。因 設(shè)

32、備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增 加維修成本而造成的尤濟損失工程部二砧3原料保管和盤 點40%原料按（）要求保管；每月（） 日前對原料盤點二砧二砧4成本率30%（實際成本-成本）/成本計財部二砧第#貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位二鍋序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味頭鍋評 價頭鍋2設(shè)備管理20%定期在每月0日前對設(shè)備設(shè)施 進行保邪工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的標準時間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出品質(zhì)量35%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)頭鍋頭鍋5成本率10%（成本-實際成本）/成本計財部頭鍋第39貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位三鍋序號指標權(quán)重考

33、核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味頭鍋評 價頭鍋2設(shè)備管理25%定期在每月0日前對設(shè)備設(shè)施 進行保邪工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的標準時間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)頭鍋頭鍋5成本率10%（成本-實際成本）/成本計財部頭鍋第#貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位涼菜師序號指標權(quán)重考核指標降義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味，并在使用前（） 分鐘加工完畢涼菜間 主廚評 價涼菜間主廚2設(shè)缶管理25%設(shè)備按（）要求保:養(yǎng)。因設(shè)備設(shè) 施保養(yǎng)不善影響經(jīng)件、增加維修 成本而造成的經(jīng)濟損失工程部涼菜間主廚3出品速度10%在規(guī)定的標準時間內(nèi)出品涼菜間 主因涼菜間主尉4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜看貞出盤數(shù)涼菜間 主廚涼菜間主廚5成本率10%（成本-實際成本）/成:本計財部涼菜間主廚第41貞共48頁被考 核人部門餐飲部崗位高級涼菜圍師序號指標權(quán)重考核指標邸義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味，并在使用前（） 分鐘加工完畢涼菜間 主廚評 價涼菜間主廚2設(shè)估管理25%設(shè)備按（）要求保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè) 施保養(yǎng)不善影響經(jīng)件、增加維修 成本而造成的經(jīng)濟損失工程部涼菜間主廚3出品速度10%在規(guī)定的標準時間內(nèi)出品涼菜間 主因涼