廚師脆漿的斤兩脆皮漿的做法

1、廚師脆漿的斤兩，脆皮漿的做法廚師脆漿的斤兩，脆皮漿的做法，配方：面粉 1000g， 生粉 220g，油 250g，泡打粉 60g，蛋清 20g，伊士酵母 0.5g， 水 700g ，鹽 O.5g 制法：先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵 母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌， 和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之?；蛘撸旱徒蠲娣?100g 淀粉 20g 吉士粉 5g 泡打粉 6g 精鹽 3g 白 糖 2g 色拉油 30g水 150g 和勻。（調(diào)制脆漿的時候不可以打上勁起筋， 如果起 筋就加 10g 白醋攪拌就會澥掉）使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣 的。

2、烹調(diào)中 9 種常用糊的調(diào)制方法 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣” ， 即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于 原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保 護層，使原料不直接和高溫的油接觸。脆皮糊調(diào)制方法 :先將泡打粉 9克、酵母 3 克混合均勻， 然后放入普 通面粉 95 克，精制生粉、馬蹄粉各 35 克（三種粉要提前用 篩子篩過）攪勻，再放清水 105 克（一般分兩次加入，如果 調(diào)制的量大，需要分三次加入） 、雞蛋 1 個充分攪拌，最后 放色拉油 15 克，順一個方向用力攪勻，當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透 明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置 10 分鐘以

3、 上。特性 :菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。應(yīng)用 :應(yīng)用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比 如脆炸明蝦、酥炸肉片。 天婦羅糊調(diào)制方法 :跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多， 只是采用天婦羅粉為 主要原料制作而成。一般的調(diào)制方法是：天婦羅粉 50 克、 冰水 90 克、蛋黃 15 克、鹽 2 克調(diào)勻。制作時也可以不加蛋 黃，直接用水來調(diào)制天婦羅粉。不加蛋的調(diào)制方法是：天婦 羅粉 50克、冰水 110克、鹽 2 克混合均勻。特性 :色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白， 質(zhì)地非常松脆， 而 且炸好的菜肴 “外衣” 非常輕薄， 可以清晰看到內(nèi)在的原料。 應(yīng)用 :比較適合制作高端的炸菜， 比如日式

4、天婦羅炸大蝦、 天 婦羅炸什錦。 蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）調(diào)制方法 :5 個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋器或竹 筷朝著一個方向攪打 （攪打時要用力， 先快后慢， 不能亂打。3-5 分鐘就可以打成蛋泡） ，將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉 20 克、面粉 10 克 攪勻。特性 :跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發(fā)， 然后加入其他 原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松 而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。 應(yīng)用:成品要求色澤雪白的松炸菜， 比如夾沙豆沙、 夾沙香蕉、 高麗明蝦。 蛋清糊調(diào)制方法 :雞蛋清 50 克抽打均勻，加入混合粉

5、50 克、清水30 克、色拉油 5 克調(diào)勻。特性 :菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。應(yīng)用 :軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。面粉糊調(diào)制方法 :面粉（提前過篩） 100 克、鹽 3 克、清水 120 克調(diào) 勻，再加入色拉油 10 克調(diào)勻。特性 :菜肴外皮偏硬，色澤金黃。 應(yīng)用 :外形比較堅挺的炸菜。 蛋黃糊 調(diào)制方法 :雞蛋黃 50 克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和淀 粉的混合粉 50 克、清水 30克、色拉油 5 克調(diào)勻即可。特性 :色澤更金黃，口感相對比較脆硬。應(yīng)用 :如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸 菜。 拍粉拖蛋糊然后再調(diào)制方法 :原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉， 掛

6、上一層糊。一般面粉 20 克、雞蛋 60 克調(diào)勻即可特性 :菜肴外形飽滿，口感香嫩。應(yīng)用 :有些原料含水量或含油脂的量比較多， 不易掛糊而采取 的方法。對應(yīng)菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。 全蛋糊 調(diào)制方法 :雞蛋 50 克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉（面 粉和生粉按照 73的比例混合） 50 克、清水 30克、色拉油 5 克調(diào)勻。特性 :外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。 應(yīng)用 :一般的炸菜均可， 多用來制作家常類的炸菜， 比如炸茄 盒、炸藕盒。調(diào)制方法 :淀粉 70克、面粉 30 克、色拉油 10 克、鹽 2克、 清水 80 克調(diào)勻。特性 :菜肴外皮比較疏松，有入口即化的感覺

7、，顏色淺黃。應(yīng)用 :一般的炸菜均可。 廚友解答：Q 以前調(diào)制糊時， 都是加入面粉或者生粉， 這里為什么是混 合粉？A 面粉的顆粒相對較粗，如果單獨用來調(diào)糊，調(diào)好的糊質(zhì) 地不夠細膩，光澤度較差，炸好的成品表面比較粗糙，口感 脆中帶有一定的硬度， 回軟也會非常快。 生粉的顆粒比較小， 調(diào)制出的脆皮糊雖然質(zhì)地細膩，光澤度也好，但是做好的成 品酥脆感明顯不足，因為它無法形成足夠的筋力。所以，我 將生粉和面粉搭配使用， 兩者的比例為 3 7。更多特色湘菜 及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。當(dāng)然，你可以根據(jù)菜肴的 不同， 來調(diào)整生粉和面粉的用量。 Q 調(diào)制脆皮糊時很多人 會加入少量啤酒，這種方法可行嗎？另外，

8、為什么在制作時 要加入馬蹄粉？A 可行，啤酒不僅可以調(diào)整糊的清香味，還可以起到幫助 糊發(fā)酵的作用。馬蹄粉的質(zhì)地是非常細滑的，而且光澤度也 特別好，增加少量馬蹄粉可以使調(diào)好的脆皮糊手感更加順 滑，光澤度自然也會更出眾。 Q 傳統(tǒng)方法調(diào)糊是不需要加 入油脂的，這里為什么要加入少量油脂？A 加入油脂主要是為了增加糊的光澤度，這樣炸好的菜肴 才能賣相更美觀。不過，油脂一般都是最后加入。 Q 調(diào)好 糊要放一段時間后再使用嗎？A 除了脆皮糊以外，其他的糊最好調(diào)好以后立即使用，不 要久放。脆皮糊調(diào)好后最好也不要長時間存放，半小時內(nèi)使 用完為好。 Q 調(diào)好的糊中容易出現(xiàn)面粉小疙瘩，如何解 決？A 很簡單，有兩個方法可以預(yù)防：一是水要分兩到三次加 入，不要一次全部將水倒入；二是面粉或者生粉在使用前， 最好篩一遍， 防止有疙瘩。 Q 查閱一些資料時我發(fā)現(xiàn)有種 糊叫發(fā)粉糊，這里為何沒有介紹？A 其實在傳統(tǒng)的分