餐飲部服務操作標準手冊(含廚房)

1、餐飲部服務操作標準手冊1、托盤服務規(guī)（1）理盤：檢查托盤是否有裂縫，將托盤洗凈檫干。（2）裝盤：根據(jù)盛裝物品的形狀、體積和使用的先后次序來安排，以便于運送和取用為原則。幾種物品同時裝盤時，一般重物、高物須靠近身體，輕物、低物在外，總之，應使托盤不致因不平衡而出問題；先用的物品在上，后用的在下，不蓋的菜食裝盤時要放在離身遠的一邊，以免送菜時落入頭發(fā)等；裝盤時，物品不得重疊放置，刀叉、扁平餐具和小碟等應放在托盤的外側；即使蓋著的食品，熱菜也不能放在涼菜上；不能使盤物品有一部分突出在盤外。（3）托盤：從放盤的桌或架子上將托盤移出15cm ，左手彎曲，掌心向上，五指分開，用手指和掌底托住盤底中部（掌心

2、不與盤底接觸）。托盤平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指從上方按住盤邊，四只手指托住盤底，這樣不符合規(guī)也不禮貌。行走時，要頭正、肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，從容自如，行走時盤的擺動以盤湯水不外溢為準。2、上菜服務規(guī)（1）端菜盤時，應大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子底，拇指不得碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜。（2）上菜前如發(fā)現(xiàn)餐具不夠，須等上夠后才上臺，如臨時增加就餐人數(shù)，應立即查清菜單有沒有足夠數(shù)量的食品，并立即報告經理，通知廚房加夠件數(shù)，否則，會使主人難堪。（3）上菜前先移好臺上放的物品，要核對臺號才能上菜。（4）正確選擇操作位置，上菜、撤盤一定要在主位兩側90角的兩個席位

3、之間進行。始終堅持“左上右撤”的原則，（左上，即側身站在客人左側用右手上菜，右撤，即側身站在客人右側用右手撤盤）。（5）上帶骨刺、湯汁大的菜式需要更換骨碟。（6）上帶調料的菜時，先上調味品，后上菜；上帶殼類食品時，要跟上毛巾。（7）上拔絲類菜時要先上涼開水，上菜后一定要給客人說明吃法，并盡可能示。（8）上最后一道菜時，要給客人說明并征求客人意見。3、斟酒服務規(guī)（1）用酒應事先征求主人意見，并在客人面前將酒打開。（2）斟酒之前，須用干凈酒布將瓶口、瓶塞檫凈，嗅一下瓶塞的味道，變質的酒有異味，不能用，酒瓶有裂紋也不能用。（3）斟酒時服務員應站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，使酒標朝外；所有飲料

4、（酒、水、茶）都應從客人右邊上。（4）斟酒一般先從主賓開始，然后按順時針方向依次進行，切忌左右開弓，給每一位客人倒酒水前，應先示意一下，如客人有不同意見，即與調換。（5）斟酒時，瓶口不要碰觸酒杯，但也不宜離杯過高，以免酒水濺出。如因失誤而碰翻酒杯時，應迅速鋪上餐巾，將溢出的酒水吸干；瓶酒越少，出瓶速度越快，因此，在倒半瓶的酒水時，要掌握好酒瓶的傾斜度；斟啤酒等時泡沫較多，倒的速度要慢些。（6）一般烈性酒斟3/4杯，紅酒斟1/2杯左右皆可，斟酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向與小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口12cm ，斟完后將酒瓶提高3cm ，旋轉45使最后一滴酒均勻分布于瓶口，以免滴在桌上。

5、斟酒后應用酒布揩瓶口。（7）拿高腳杯時要倒過來，用手指夾住杯腳部分，拿大玻璃杯時，要拿住近杯底部分，要用拇指和中指兩指，其他手指盡量翹起，避免接觸杯壁，不能在杯口邊緣留有指紋。4、分菜服務規(guī)（1）工具。魚禽菜,每菜用刀、叉、勺各一；炒菜,每菜用服務匙、叉各一,或一付筷子、一湯勺。（2）分類夾的構成及用法：分類夾分別由一把大號兩餐叉、匙組合而成，服務時匙和叉的柄在手掌中,叉的底部靠在匙柄上,用手指控制來夾鉗食物。食指夾在叉和匙之間,可以用力,而用中指支撐服務匙。無名指與食指在同一側叉、匙長柄之間,小指與中指同側,無名指與小指主要起穩(wěn)定作用。（3）分菜方法有兩種a. 臺上分菜：先將菜放在餐桌轉臺上

6、，面向主賓的位置，順時針轉動一周，先供客人觀賞，并介紹菜名、特點或典故，然后撤下，以順時針方向從第一主賓開始分菜，服務員立于第一主賓左側，為其分菜，右手執(zhí)服務叉、匙各一把夾菜，右手執(zhí)菜盤前邊，菜盤前邊要與客人骨碟邊垂直，以防菜汁滴在桌面。如果正式宴請，一盤菜要按人數(shù)定部分完，要注意主、配菜的平均分配。如非正式宴請，可剩余1/5換小盤裝盛后，置于轉臺上，以便主人派菜或客人自選，桌面快滿時。b.臺下分菜，兩人操作。先將菜放在餐桌上,先供客人觀賞其形狀、顏色等,然后將菜拿下來,由一人分派,一人服務。分派完畢將所剩下的菜放回餐桌。剔魚骨時,應左手持勺,右手持刀,用勺按住魚頭,以餐刀順魚脊背往后劃,將魚

7、肉分開,取走魚骨、魚翅后,方可分魚肉于骨碟。(4) 分菜時應注意的事項。a.掌握數(shù)量,分派均勻。避免打碰分勺、分叉,造成不必要的聲響。b.上湯或飯前,應預備好湯碗、飯碗,以便能在湯、飯到達后能立即分派。分湯后如有剩余,應立即蓋好,以保持熱度。c.負責送碟、碗的服務員在分送時要輕放,盡量使聲響減輕。d.不得因貪圖方便,隨意取用客人面前的勺分菜。一般宴會分菜時,切不可一次將菜肴分光,應剩2/10左右,以示菜肴的富余,以備客人再添。(5) 送菜順序。一種是先送正副主賓,然后依次按順時針方向送。另一種是先送所有的客人,然后送給主人。餐廳員工工作標準1、餐前注意事項(1)服務人員的服裝，應永遠保持整潔，

8、值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。(2)營業(yè)前提前5分鐘上班，接受點名與工作分配，首先要將工作責任區(qū)打掃得一塵不染 ，永遠維護餐廳的清新。(3)清點餐具，補充備用物品如調味品等，領取菜單及賬單，了解菜單容，聽取主管安排工作，迎接一天的服務工作的開始。2、餐中注意事項(1)遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。(2)服務七要件須留意：餐桌、椅必須保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。餐巾必須干凈，折疊藝術化，使客人欣賞而利用。茶或水必須保持熱度，凡有客在不允許空杯。 調味品必須齊備，注意配合食品，適當供應。煙灰缸

9、必須保持清潔，不準超過二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。菜單必須是完整的，要充分了解其容，向客人作適當?shù)匿N售。結賬必須將賬單與錢正確而迅速地結算清楚。3)不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務客人；行走靠左側，注意對方，如遇客人應側身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。(4)對待客人按先來后到的順序服務，不可有雙重標準，引起客人的反感。(5)與客人談話，聲音宜溫和；接聽，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人。(6)不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。(7)間切忌圍聚一團聊天或調笑，應彼此互相合作，相互支援地為客人服務。 (8)客人交

10、待之事，盡量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。(9)偶發(fā)事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即時換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以提醒客人當心。(10)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。(11)對兒童照顧，應透過其父母作有限度的服務，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。(12)服務人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。(13)領班留意事項： 在工作時，應十分小心地注意服務員(生)的工作態(tài)度，隨機應變，機動指揮。 指示各服務人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應經

11、常訓練各服務人員如何領略領班“眼式”。服務人員如因疏忽觸怒了顧客時，領班應立即上前道歉，或視情況換人服務。服務人員禮貌用語標準1、基本服務用語（1）歡迎語“歡迎您光臨”，“歡迎您來這里用餐”，“希望您在這里用餐愉快”（2）問候語“您好”，“早安”，“午安”，“晚上好”，“多日不見，您身體好嗎？”（3）告別語“再見”，“歡迎您再來”，“希望能很快再見您”，“祝您一路平安”（4）直接稱謂語“xx先生”，“先生”，“夫人、太太”，“xx夫人、 xx太太 ”，“女士、小姐”（5）間接稱謂語“一位男客人”，“一位女客人”，“有位上年紀的客人”，“您的先生”，“您的太太（或夫人）”（6）征詢語“我能為您做

12、些什麼嗎？”，“如果您不介意，我可以嗎？”，“我沒聽清您的話，請您再說一遍好嗎？”，“請問您能嗎？”，“您還有別的事嗎？”（7） 道歉語“對不起”，“打擾您了”，“失禮了”，“感您的提醒”，“非常對不起，讓您久等了”（8）婉轉推托語“對不起，我不能離開，我用為您聯(lián)系一下可以嗎？”，“承您好意，但是”2、餐廳專業(yè)用語“歡迎您來我們餐廳用餐”，“請這里坐”，“您請稍等一下，我馬上給您送來”，“請用茶，這是xx 茶”，“請用冰水”，“請您用茶”，“您用些好嗎？”，“您需要嗎？”，“讓您久等了，這是菜”，“您的菜上齊了，請品嘗”，“真是抱歉，耽誤了您很長時間”，“您還需要用些別的嗎？”，“您還需要添點

13、飯嗎？”，“我可以撤掉這個盤子嗎？”，“您吃的好嗎？”，“您感覺滿意嗎？”，“請您對我們的服務和菜肴多提寶貴意見”，“您的建議”，“”，“再見”3、服務用語的正確使用（1）語言要準確、恰當。 a. 講究語言藝術，說話力求語意完整，合乎語法。 b. 與客人講話要注意場合，語言要簡練清楚。服務員與賓客對話時，還應禮貌文雅，賓客思考問題，或是在與朋友交談時，要待賓客允許的情況下，方可與賓客講話。（2）語言、表情和行為要協(xié)調一致。 a. 與賓客講話要注意舉止表情。 b. 服務員與賓客講話時，具體要做到下面幾點：一、注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)，不得左顧右盼，心不在焉。 二、要垂手恭

14、立，距離適當（一般以1米左右為宜），不要依靠它物。 三、要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的，盡量不加手勢。 四、要進退有序，事畢要先后退一步，然后再轉身離開，以示對賓客的尊重，不得扭頭就走。 c. 服務員講話要吐字清楚，嗓音悅耳，這樣不但有助于表達，而且可以給人以親切感。 d. 已經答應客人的事，一定要盡力去辦好，不得無故拖延，這是一個信譽問題，但是遇到自己沒有把握的事情，要及時請示匯報，不能隨便答應。服務人員行為舉止標準1、站立規(guī) 站立姿勢是餐飲服務員的基本功，其要領是挺胸、收腹、立頸，雙肩保持水平，自然放松。從正面看，身體重心線應在兩腿中間向上穿過脊椎及頭部，要防止重心偏左或偏右。其要：

15、站立端正，眼睛平視，嘴微閉，面帶微笑，雙臂自然下垂，雙手體前交叉，保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)，女服務員站立時，雙腳呈v 字型，膝和腳后跟要靠緊，男服務員站立時，雙腳距離與肩部同寬，身體不要東倒西歪，站累時，一只腳可以向后撤半步，但上體仍需保持正直，不可向后伸的過大，在任何情況下，雙手不可插在腰間，抱在胸前或身體依靠它物。2、行走規(guī)行走時身體重心可以稍向前，這樣有利于挺胸、收腹、立頸，此時的感覺是身體重心在前腳的大腳趾上。理想的行走軌跡是正前方直線，腳跟要落在這條直線上。具體要：上體正直，抬頭，眼平視，面帶微笑，切忌晃肩搖頭，腰部和臀部不要落后，雙臂自然的前后擺動，肩部放松。餐飲服務員在餐廳

16、行走時，要腳步輕快，步幅不宜過大，更不能跑；多人一起行走時，不要橫作一排并行，以免擋路，更不能搭肩行走，如有急事要超過前面行人的，不得跑步，但可以大步超過并轉身向被超者致意道歉。3、手勢規(guī) 手勢是最有表現(xiàn)力的一種“體態(tài)語言”，餐飲服務員在工作中經常要運用手勢來為賓客服務，如介紹菜點，引路，指方向等，手勢的具體要求如下：（1）手勢要求規(guī)，在給賓客指方向時，要把手臂伸直，手指自然并攏，手掌向上，以肘關節(jié)為軸，指向目標，同時眼睛要看著目標并兼顧賓客是否看到指示目標。在為賓客指示方向時，忌用一個手指指點。（2）使用手勢時還要注意各國的不同習慣。如豎起大拇指在我國和一些國家有稱贊夸獎的意思，但澳大利亞人

17、人為豎起大拇指，尤其是橫向示出是一種侮辱；美國人用手指組成“O”的圈，意思是好或平安，日本人人為是錢，地中海沿岸的人則認為是一種侮辱。 4、表情規(guī)表情是面部姿態(tài)，它表達人們心的思想情感。餐飲服務員在服務中，表情要微笑，在餐飲服務中，有些行為舉止是必須明令禁止的，如在客人面前打噴嚏，打哈欠，伸懶腰，挖耳掏鼻，剔牙，打飽嗝，修指甲等等。 5、崗位規(guī) （1）在工作崗位不準高嗓音說話，兩人交談以對方能聽到不影響他人而又不需交頭接耳為準，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中。（2）不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。（3）要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆

18、聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡感情，爭取客源。（4）確定服務場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌面上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用托盤盛裝拿走，注意輕拿輕放，避免餐具碰撞發(fā)出大的聲響。（5）不準堆積過多的盤碟在服務臺上，盡量不空手離開餐廳，注意不準拿起超負荷的盤碟數(shù)。（6）當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。 (7) 在服務食物時盡量避免與客人談話，如果不得不如此

19、，則將臉轉移，避免正對食物；除非是不可避免，否則不可碰撞客人。 （8）在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理；不可讓客人有種印象：你對別人的服務比對他好；客人走后才可清理服務臺或桌子。 （9）所有掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。 （10）客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧。 （11）保持良好儀容及精神集中，有禮貌的接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。 （12）熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開瓶器、毛巾夾、打火機及圓珠筆；清除所有不必要的餐具，但如果需要則需補

20、齊；確定所有的玻璃器皿與瓷器皿沒有缺口。 （13）不可在工作區(qū)域抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖，不得照鏡子或梳頭發(fā)或化妝。(14) 在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉、抱胸或瘙癢。不得在客人面前打哈欠，忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。（15）客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望糾正，所以當客人說錯話時，不得糾正，以免引起客人不悅。（16）當客人無理取鬧，或有無理行為時，不得與客人爭吵，或批評客人，應及時向領導匯報，必要時，要回避或調換服務人員。（17）對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，應通知經理讓他去

21、請兒童的父母加以勸導；不能回絕客人提出的問題，遇到自己回答不上的問題，請客人稍等，經請示經理后，給客人滿意的答案。（18）不允許有對客人品頭論足，指手畫腳等不禮貌的行為。接受客人預訂標準1、接*鈴響三聲之，預訂員須拿起聽筒。2、詢問客人*須語言清晰、態(tài)度禮貌、先問候客人“您好”。*準確報出部門名稱。*表示愿意為客人提供服務。3、聆聽客人問題并解答*客人報出，須立即稱呼客人的。*仔細聆聽客人提出的問題，必要時須重述客人提問，獲得準確。*準確回答客人問題。*如當時回答有困難，須向客人講明原因并道歉，記錄及，告之客人，落實后給予答復，4、接受會議、訂餐預訂*禮貌問清客人預訂容及、單位、會議/就餐比歐

22、洲、抵達時間、聯(lián)系人，準確迅速記錄在預訂單上。*詢問客人對會議/就餐是否有特殊要求，并詳細填寫在紀錄預定單上。5、重述確認客人預訂并向客人致。*須用禮貌、熱情的語氣征詢客人無其他意見后，重述客人預訂容，告之客人費用及預訂員的，獲得客人確認。*與客人談話結束后，須向客人致并道別。6、通知有關人員完成會議/就餐預訂后，預訂員須及時通知會議中心、各餐廳的負責人（以預訂單為準），讓其根據(jù)客人預訂要求按時做好相應的服務準備工作。接受客人當面預訂標準1、 預訂登記*當面接受客人預訂，須禮貌問清客人預訂的容及、單位、預訂標準、時間、聯(lián)系人，帶客參觀餐廳或會議室，待客人確認后，告之費用及飯店預訂員的。*客人確

23、認后，預訂員須在會議/宴會預訂本上登記。2、 詢問客人有無其他要求（1）、接受客人會議預訂：*詢問客人時間、人數(shù)，是否需要飲品、茶點等，*詢問客人是否需要投影儀、錄像機、麥克風等影像設備。*確認后及時通知會議中心，提前做好相應的準備工作.（2、）接受客人就餐預訂：*詢問客人是否有特殊要求，有無飲食忌口或民族習慣。*詢問客人是否需要麥克風、電視等影像設備及鮮花等。*及時通知宴會或餐廳的負責人，根據(jù)客人預訂要求按時做好相應的服務準備工作，并按規(guī)定及時收取費用。更改預訂標準1、接受客人更改預訂信息：*接受客人更改預訂后，須問清更改預訂人的、及原始預訂情況。*問清客人要求更改的具體情況。2、確認更改預

24、訂：*在確認新的日期之前，首先須確認場地的情況。*在有空場地的情況下，預訂員方可為客人確認并更改預訂，并重新填寫預訂單。1、未確定預訂的處理：*如客人更改日期的場地已預訂，須向客人解釋，同時要禮貌地告訴客人。*如果有空余場地，須及時與客人聯(lián)系或告之。2、改預訂的完成：*更改預訂完成后，預訂員須再次感客人的及時通知。*再次感客人的理解與支持。*預訂員須將更改預訂的情況及時通知營業(yè)場所及銷售部。取消預訂標準1、接到取消預訂信息后，預訂員須問清取消客人的等諸項事宜（就餐/會議時間、地點）2、確認取消預訂：如不是預訂本人通知，預訂員須記錄代理人的和聯(lián)系。3、處理取消預訂：*預訂員須將取消預訂信息及時通

25、知營業(yè)場所及銷售部。*預訂員須再次詢問客人是否要做下一次預訂。餐廳設備設施檢查標準1、檢查各種電器：（1）、電器設備須安全，導線完好、無破損，無短路隱患；插頭完好，牢固、安全；電器設備附近無易燃、易飽和腐蝕性物品。（2）、背景音樂、燈光、空調安全、完好、靈敏。（3）、電熱水器安全、完好、工作正常，表面捷徑。2、檢查酒水車： （1）、由酒水員負責清潔，檢查酒水車。（2）、車輪完好，轉動靈活，無異響。（3）、嚴禁推送重物等。3、地毯檢查：（1）、餐廳各處地毯須保持完好，無起鼓、開裂、破損。（2）、地毯的銜接處無開縫、無卷邊現(xiàn)象。4、門的檢查：（1）、門須完好，使用正常，表面無脫漆、開裂、破損。 （

26、2）、開關自如，無異響，門把手完好，使用正常。（3）、桌椅檢查：表面完好，無開裂、破損。5、桌椅檢查：（1）、餐桌、椅、沙發(fā)安全、牢固，表面無脫漆、開裂。班前會標準1、開會時間：每天營業(yè)前由當班主管或領班主持，時間約為510分鐘。2、會議容：（1）、傳達飯店和部門的要求與任務。（2）、對發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并采取糾正和預防措施。（3）、表揚好人好事。（4）、征求員工工作意見和建議。（6）、通報當日特薦菜品喝酒水及缺相種類。3、檢查儀表儀容：（1）、制服、襯衣完好、整齊、干凈、無破損，領口和袖口完好，鈕扣完好無脫落現(xiàn)象。（2）、襪子完好，無跳絲，無破損。（3）、工作鞋斜面光亮，無破損。（4）、手干

27、凈無污跡，指甲剪短，嚴禁戴戒指或涂指甲油。（5）、頭發(fā)保持潔凈，梳理整齊，長發(fā)盤起，嚴禁留怪發(fā)，染怪依發(fā)。（6）、徐化淡妝和使用淡色口紅。（7）、保持口腔衛(wèi)生，不允許上班前食用辛辣帶有異味的食物。（8）、名牌佩帶在左胸，名牌端正、完好、字跡清晰。問候客人標準1、問候客人：（1） 食用飯店禮貌用語問候客人，遵循先賓后主、女士優(yōu)先的原則。（2） 如果知道客人的或職務，須稱呼客人的或職務。2、再次問候客人如果客人第一次問候客人時，客人忙于談話或同其他人打招呼，須再次在客人就座后，第二次問候客人。引領客人入座標準程 序 標 準1、問候客人當客人來到餐廳、酒吧時，領位員須熱情禮貌問候客人。2、確定客人的

28、預定服務員首先確定客人是否預訂，如可認未預訂，立即為客人做預訂。3、引領客人入位（1）、領位員右手拿菜單，左手為客人指示方向，四指合攏、手心向上，嚴禁用一指為客人指示方向。（2）、進餐廳、酒吧時，同客人保持1米左右距離。（3）、將客人引領到預訂的餐位，須征詢客人意見。4、協(xié)助客人存放物品（1）、提示客人保管好自己的貴重物品。（2）、用椅套套住客人的衣物。5、領位員與服務員交接領位員須告知服務員就餐消費客人人數(shù)，主人的、以便于服務員能夠稱呼客人的名字，為客人提供熱情周到的服務。菜單展示程序標準程 序 標 準1、餐前檢查菜單（1）、領位員在開餐前須認真檢查菜單，保持干凈、整潔、無涂改、無褶皺，并在

29、第一頁配有廚師長特別推薦菜。（2）、菜單要有一定數(shù)量，以保證餐廳的使用。2、為客人遞送菜單（1）、領位員須按客人人數(shù)，拿取一定數(shù)量的菜單。（2）、當客人入座后，領位員打開菜單的第一頁，站在客人的右側，征詢客人的意見后，將菜單用雙手送到點菜客人的手中（臺面服務員填寫訂餐單），同時等候客人點菜。3、收回菜單（1）客人訂餐完畢后，領位員須把菜單整齊地擺放在領位臺上。（2）、領位員須適時進餐廳將菜單收回領位臺。（3）、再次檢查菜單的數(shù)量，同時準備為下一批客人提供服務。鋪口布程序標準1、客人就座后，服務員上前位客人鋪口布，并依據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則。2、一般情況下，在客人右側鋪口布，若不方便可在客人

30、的左側為客人鋪口布。3、服務員在為客人鋪口布時，測立于客人的右側，拿起口布，江口布對角打開，注意右手在前，左手在后，將口布鋪在客人的腿上或墊盤下。4、如有兒童用餐，須根據(jù)家長的要求，幫助兒童鋪口布。茶水、撤筷套服務標準1、茶水服務：（1）、主動請客人確定茶品種類，然后為客人遞送茶水。（2）、為客人斟到茶水時，左手持12厘米見方的口布，右手持茶壺，大母指按住壺蓋，先賓后主，女士優(yōu)先的原則，從客人右側為客人到茶水。（3）、每到完一位客人的茶水，立即用左手的口布擦凈壺嘴。（4）、茶水倒入客人茶杯的八分滿即可。（5）、輕聲表示“請慢用”。2、車筷套服務（1）、服務員到完茶水后，須撤筷套。（2）、走到客

31、人餐桌前為客人撤筷套時，禮貌地示意客人，表示為客人撤筷套。（3）、須用右手拿起配有筷套的筷子，用左手將筷子取出。（4）、拿住筷子下端的1/3處，將筷子擺在客人的筷架上，筷子上的徽記須向上。香巾服務標準1、第一次香巾服務（1）、客人先入座，須提供第一次香巾服務。（2）、先將香巾盤擺放在客人餐盤的右邊。（3）、提供香巾服務時，服務員站在客人的右側，依據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則，從客人右側將香巾擺放在紅酒杯正上方的香巾盤中，并四指并攏，手心向上示意客人，告知客人“請您用香進”。（4）、撤掉客人用過的香巾時，服務員須征求客人的意見，經客人同意后，從客人的右側撤掉香巾。2、再次香巾服務客人用完餐后，須提

32、供第二次香巾服務，標準同第一次。宴會服務質量標準一、宴會預訂預訂人員熟練掌握宴會預訂工作容、工作程序和預訂方法,對宴會廳的設施設備、經營圍、預訂標準、場地利用狀況清楚。預訂、函電預訂、柜臺預訂等各種形式的宴會預訂記錄在預訂表上,宴會名稱、主辦單位、預訂人、地址、和宴會類別、預訂人數(shù)、保證人數(shù)、宴會標準、開宴時間、場地要求及坐次排列、菜單、酒水要求等,記錄準確,訂單書寫或打印整潔規(guī)。預訂人員具備菜單設計能力,能夠根據(jù)客人的預訂要求與標準擬定菜單,準確掌握宴會成本與毛利,滿足客人預訂要求。二、預訂跟蹤與確認宴會預訂過程中,對客人暫訂或尚未最后落實的預訂,與主辦單位預訂人跟蹤聯(lián)系主動及時,保證宴會預

33、訂落實。宴會預訂后,大型宴會提前35天與預訂人聯(lián)系,中小型宴會提前13天與預訂人聯(lián)系,簽發(fā)宴會確認單,告知客人酒店已做好宴會準備,請客人準時來店,防止宴會預訂落空。三、宴會聯(lián)絡與準備正式舉辦宴會前,廚房、營業(yè)部、樓面部、傳菜部等各有關部門密切配合,通力合作,共同做好宴會前的準備工作。大中型宴會舉辦前向各有關部門發(fā)送宴會通知單。通知單上宴會名稱、規(guī)格、舉辦單位、出席人數(shù)、宴會標準、菜單與酒水安排、廳堂布置、設備要求、坐位、臺型要求等明確具體。各部門根據(jù)宴會通知單的有關容與要求,提前做好各項準備工作,保證宴會符合主辦單位的要求成功舉行。四、廳堂布置樓面部經理在宴會舉辦當天,提前13小時組織服務人員

34、做好廳堂布置。布置方案根據(jù)主辦單位要求、宴會性質、等級規(guī)格確定。廳堂布置做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對成線。臺型設計根據(jù)宴會規(guī)模和出席人數(shù)多少分別選擇一字型、品字型、中心圖案型、豪華型、主桌或主席區(qū)位置突出，席間客人進出通道寬敞，有利于客人進餐，服務員上菜；花草、盆栽、盆景位置擺放得體、整潔美觀需要使用簽到臺、演說臺、麥克風、音箱、聚光燈的大型宴會,設備配置和安裝及時，與宴會廳餐桌擺放相適應，整個宴會廳堂布置做到環(huán)境美觀,設備舒適,清潔衛(wèi)生,臺型設計與設備安裝、餐桌擺放與服務臺安排整體協(xié)調,存衣處、休息室整理干凈，廳氣氛和諧宜人,能夠形成獨特風格?？腿擞惺孢m感、方便感。五、宴會鋪臺宴會鋪臺在

35、開宴前1530分鐘完成。臺型美觀、大方。臺面餐具、茶具、酒具擺放整齊、規(guī),形象美觀。菜單、席次牌、煙缸、調味品擺放位置得當。主桌或主席區(qū)坐次安排符合主辦單位要求。高檔宴會客人卡片（座簽）擺放端正。六、任務分配宴會開始前,樓面部經理召集服務員講清宴會性質、規(guī)格、出席人數(shù)、開宴時間及服務要求。服務員熟悉宴會服務工作容、服務程序、質量要求。任務分工明確具體，宴會菜單酒水容清楚。服務員能夠背誦菜單,掌握主要花色品種的風味特點,主要原料、烹制方法、典故來歷便于上菜時主動向客人介紹。七、迎接客人宴會廳迎賓領位員著制服上崗,服裝整潔,儀容儀表端莊,迎接、問候、引導操作語言運用準確規(guī),服務熱情禮貌?？腿藖淼讲?/p>

36、廳門口、協(xié)助主辦單位迎接,安排客人入位。貴賓引到休息室,提供茶水,香巾,服務主動熱情,宴會開始時引入餐廳,坐次安排適當。八、茶水、香巾服務客人來到餐桌,服務員拉椅讓坐主動及時。遞送餐巾,除去筷子套、送香巾、斟茶服務動作規(guī),照顧周到。九、上菜服務正式開宴前 分鐘上涼菜。菜點擺在轉盤上,葷素搭配、色澤搭配、疏密得當、排列整齊，客人入坐后,詢問賓客用何酒水或飲料,斟酒規(guī),不溢出?？腿俗＞?服務員停止走動，上熱菜報菜名，介紹產品風味特點、烹制方法或典故來歷準確。上菜掌握順序和節(jié)奏,選好位置,無碰撞客人現(xiàn)象，上客人需要用手食用的菜點,同時上茶水洗手盅。服務一律使用托盤,動作規(guī)。十、分菜派菜服務開宴過程中

37、分菜派菜及時。每上一道主菜，先將菜點擺放桌上，報出菜點名稱，請客人觀看，再移到服務桌上分菜，分菜派菜準確，遞給客人適用講究禮儀順序，派菜后的剩余菜點擺放桌面整齊。隨時清理臺面。十一、用餐巡視服務宴會服務過程中,加強巡視,照顧好每一個臺面。每上一道新菜,適時撤換骨盤,保持桌面整潔。適時撤換香巾,續(xù)斟酒水飲料?？腿宋鼰?點煙及時,適時撤換煙缸,煙缸煙頭不超過1個。上甜點或水果,除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅,換上干凈煙缸，為客人斟酒或飲料,最后遞送香巾、為客人斟熱茶主動及時。十二、餐后服務主辦單位宣布宴會結束,服務員主動征求客人意見?？腿穗x開,拉椅送客,配合主辦單位告別客人,歡迎再次光臨，檢查客

38、人有無遺留物品?？腿穗x開后,收盤收碗、清理臺面快速。整個宴會服務過程中做到預訂準確、準備充分、廳堂美觀、鋪臺規(guī)、服務熱情、主動、細致、禮貌、周全,氣氛熱烈,客人滿意程度不低于98%。宴會的菜肴服務標準中餐宴會的菜肴服務一般有上菜、派菜（上菜）和分菜等三種服務。1、上菜（1）要正確選擇操作位置，上菜的位置一定要在譯陪座位之間，般不能在主賓和主人之間。上菜前,在菜盤中放一付大號的叉、匙。服務員雙手將菜放在餐桌的主賓及主人前方,同時報上來名,簡要介紹菜肴的特色,然后請賓客品嘗。每上一道新菜,須將前一道菜移至副主人一側,將新菜放在主賓和主人面前,以示尊重。（2）餐臺的桌面上一般只留六道菜,當下一道菜上

39、桌時,餐臺上原有的兩道菜就應撤下一道。服務員撤菜前要征詢賓客的意見、待經賓客允許后方可操作,如果盤中菜較多可換小盤。撤菜的位置與上菜的位置相同。掌握正確的上菜方法,能為賓主之間創(chuàng)造良好而和諧的氣氛。2、派菜中餐宴全的派菜是由服務員使用派菜用的叉、匙銀制或不銹鋼制品,依次將熱菜分派給賓客,具體作法如下：（1）派萊服務員用左手墊上巾布將熱菜盤托起,右手拿派菜用的叉、匙進行分派，服務員要站在賓客左側,站立要穩(wěn),身子不能傾斜在賓客身上,腰部稍彎。（2）派菜時呼吸要均勻，可以邊派,邊向客講明菜點的名稱、特色和風味,但要注意講話時頭部不要距離賓客太近。（3）派菜要掌握好數(shù)量,做到分上均勻,特別是主菜。（4

40、）派菜要做到一勺準,決不允許把一勺菜分上給兩位賓客,更不允許從賓客的盤中往出撥菜（5）派每道菜,第一次派完后,盤中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的寬裕（正式宴會要一次派完）,并為第二次派做好準備。派萊服務要求服務員熟練地掌握叉、匙夾菜的技巧,能夠在賓客面前操作自如,服務員方法如下：3、分菜。分菜方法有兩種：一種是桌面上分,另一種是服務車上分（1）桌面分菜：1）分菜的服務用具：分魚、禽類菜肴時,用一刀、一叉、一匙,分炒菜時使用服務匙、叉各一把或一雙筷子、一長柄湯匙。2）分萊方法：分菜時由兩名服務員配合操作,一名服務員分菜,一名服務員為賓客送菜。分菜服務員應站在譯陪位置操作，右手持叉、匙夾菜。左手

41、持匙長柄湯匙接擋下方以防止菜汁滴落在臺面上，另一名服務員站在賓客的左惻，待菜肴分好后放回賓客面前。有配料的菜如烤鴨要配上甜面醬才能放入賓客的餐盤中。3）剔魚脊骨：服務人員應左手持匙，右手持刀,用匙按住魚頭,用餐刀順著魚背往后劃,把魚肉分開,將骨取走,然后分魚肉，入賓客餐盤。送菜的順序為先送主賓、副主賓、主人,然后依次按順時針方向送。（2）桌邊服務臺分菜:1）在賓客餐桌旁放置一輛服務車（或服務桌）,準備好干凈的餐盤,放在服務車上的一側,備好叉、匙等分菜工具。2）每當菜從廚房取來后,服務員把菜放在餐臺上向賓客展示,介紹名稱、特色,然后取下菜放到服務車上分。3）分萊服務員在服務車上將菜均勻、快速地分

42、到賓客所用的餐盤中。4）菜分好后由服務員將餐盤從賓客的左側送到賓客的面前,順序與桌面分菜順序相同。宴會的幾種菜肴服務方法,餐飲服務員都應熟練地掌握,在宴會服務中根據(jù)規(guī)格、標準和菜肴按餐廳經理要求靈活運用。點菜單的確定標準程 序 標 準1、征詢客人意見客人看完菜單后，服務員主動詢問客人是否開始點菜。2、推 薦（1）、服務員在為客人推薦菜時，使用禮貌用語為客人介紹菜單以及中、西餐廳的特色菜，使客人了解菜品的主、輔料、口味及烹調方法，不允許強迫客人接受。（2）要有推銷意識，及時推薦高檔菜品和廚師長特薦菜。必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量大小，食品搭配情況，如：海鮮類、肉類、素菜類的 搭配，以及菜

43、別的搭配，濃烈和清淡的搭配等。（3）、就餐高峰期，盡量推薦加工復雜的造型菜，以免因上菜速度慢引起客人的投訴。（4）、若客人所點的菜肴沒有，服務員須委婉地對客人說：“對不起，剛好賣完”。并建議客人選擇口味相近的菜肴。3、填寫食品單（1）、訂單上須寫清服務員、就餐人數(shù)、臺號、日期、送單時間。（2）、整齊地書寫點單容，字跡清楚，一式四份（收銀、廚房、傳菜員、服務員各一分）（3）、點菜單的順序為：涼菜、熱菜、糖、小吃、主食或甜點。（4）、書寫點菜單時，將訂單放在左手掌心，不準將訂單放在客人的餐桌上。（5）、若客人馬上要菜，入廚單上寫上“叫”，以便廚房盡快安排。4、重述客人的容須為客人重述訂單容，請客人

44、再次確認。飲料單的確定標準程 序 標 準1、征詢客人意見服務員為客人上過香巾后，主動地走到客人的餐桌前，詢問客人飲用何種飲料或酒水。2、推 薦（1）、如客人一時難以確定喝何種飲料或酒水時，服務員須主動介紹飲料或酒水的品種，并注意飲料或酒水的品種須適合于客人的國籍、民族和性別。（2）、須注意使用禮貌用語，不準強迫客人接受。3、填寫飲料單（1）、服務員須向客人重述所訂的飲料或酒水的品種，請客人確認。（2）、將客人所訂的飲料或酒水的品種整齊地填寫在酒水單上，字跡清晰，寫清服務員、客人就餐的人數(shù)、臺號及時間等。4、重述客人的酒水容須為客人重述飲料酒水的容，請客人再次確認。鋪臺布服務標準1、檢查： 在鋪

45、桌布之前，要認真細致地對每塊桌布進行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。 2、鋪桌布(1)圓桌：鋪圓桌布時服務員應站在主位左側或右側1/4周長的位置上，先抖桌布， 后進行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。 (2)長桌：鋪長桌布一般由兩個以上服務員共同完成。鋪桌布時服務員分別站在餐桌 的兩側，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。3、基本要求(1)圓桌：桌布正面向上，中心線對準主賓位置，十字中心點居桌中，做到舒展平整 ，四邊下垂部分均勻。(2)長桌：桌布正面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓口方向朝，距離一致。桌布兩側下垂部分要

46、均勻，做到美觀整齊。處理客人投訴標準 1、如果客人投訴的事情當班主管、領班不能夠處理，須立即上報給經理處理，投訴中須對客人關心飯店提出的建議和意見表示感。2、對客人投訴的事情都要重視，處理結果事后都要交待。3、客人投訴服務態(tài)度欠佳時，無論情況怎樣，須向客人道歉，并感客人對我們的指正。4、書面投訴，若有涉及本人的記錄不得涂改，撕毀，更不準造假；領導調查時，須如實回答，不得隱瞞事實真相。5、投訴經調查屬實，將作為處罰的依據(jù)。餐廳托盤服務標準1、理盤：將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤的物品滑動。2、裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面

47、，后用的物品放在下面。3、托送(1)輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌 心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要 輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大。(2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將盤托起到 胸 前，向上轉動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)輕松，要保護盤平、肩平、頭正、 身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。撤臺服務標準1、撤桌要求(1)零點撤臺須在該桌客人離開餐廳后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后 才能進行。(2)收撤餐具要輕拿輕放

48、，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。(3)收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。(4)收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。2、撤臺(1)按擺臺規(guī)要求對齊餐椅。(2)將桌面上的花瓶、調味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務桌。(3)用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機房清洗，收撤的順序為：毛巾餐具 玻璃器皿銀器鋼器瓷器。(4)桌面清理后，立即更換桌布。(5)用干凈抹布把花瓶、調味瓶和桌號牌擦干凈后，按擺桌規(guī)擺上桌面。(6)如餐桌上使用轉盤，則須先取下已用過的轉盤，然后更換桌布，再擺好轉盤。零點擺臺標準1） 骨碟定位：骨碟距桌邊1.5cm 。2） 吃碗位于骨碟上方，左邊線與

49、骨碟左邊線垂直，距骨碟1.53） 味碟位于骨碟上方，右邊線與骨碟右邊線垂直，與吃碗同一中心線。4） 瓷勺位于吃碗，勺柄朝左。5） 筷子位于骨碟右側，距骨碟2，底部距桌邊1.56） 筷架位于筷子2/5處。7） 水杯位于吃碗上方1.5。8） 白酒杯位于味碟上方2距水杯1.5。9） 牙簽位于筷子右側，距筷子頂端2。10） 杯碟位于筷子右側1處，與骨碟同一中心線。11） 茶杯位于杯碟正中。零點服務質量標準一、客人訂餐客人訂餐、訂座,接待主動,態(tài)度熱情、面帶微笑,語言親切。詢問客人用餐時間、訂餐容、坐位要求準確,復述客人、房號、用餐人數(shù)與時間清楚。做好記錄,提前安排好坐位。訂餐或訂坐,鈴響3聲接聽,繁忙

50、時請客人稍候,并表示歉意。接聽態(tài)度和藹,語言清晰。預訂準確,安排適當,等候客人到來。二、迎接客人客人來到餐廳,咨客主動問好、微笑相迎。常客或回頭客稱呼。按順序引導客人入座。訂餐訂位客人按事先安排的座位引導。客滿時請客人在休息處稍候。安排好休息坐位,告知客人大致等候時間。三、餐前服務客人來到餐桌,看臺服務員儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人,拉椅讓座。臺面臺布口布、餐具、茶具整潔干凈，客人坐下后,主動問好,雙手遞上菜單,詢問客人用何茶水及上茶、斟茶服務規(guī),遞送餐巾、濕巾主動及時,服務周到。四、開單點菜客人點菜，態(tài)度熱情，主動推銷，服務員熟練掌握餐廳菜肴品種、風味、價格，詢問客人點菜品種，所需

51、飲料明確開單，點菜容書寫清楚向客人復述一遍。對客人的問題有問必答。推銷意識強烈,針對性強。點菜單一式四份,分送收款臺,傳菜間、廚房、服務員各一份五、上菜服務各餐桌按客人點菜順序先后上菜。無先到后上，后到先上現(xiàn)象發(fā)生?？腿它c菜后,5分鐘開始上菜,除甜品、水果外,客人菜點45分鐘出齊。需增加準備時間的菜肴事先告知客人大致等候時間。上菜遵守操作程序，使用干凈托盤,掌握上菜節(jié)奏與時間,托盤走菜姿態(tài)輕穩(wěn),無碰撞、打翻、溢出現(xiàn)象發(fā)生。菜點上桌,雙手呈放,擺放整齊、規(guī)。鐵板類食品上桌,示意客人用餐巾遮擋。菜肴飲料上桌齊全后告知客人,?？腿擞貌陀淇?。六、看臺服務菜點上桌,示意客人用餐,為客人斟第一杯酒水。客人

52、用餐過程中,適時體察客人需求,照顧好每一臺面的客人。上菜、撤盤遵守操作程序,需要客人用手食用的食品,同時上盛有茶水的洗手盅。適時為客人添斟酒水。根據(jù)客人進餐需要,適時撒換臟骨盤、整理臺面?？腿宋鼰?打火及時,煙缸撤換及時,煙缸煙頭不超過1個。整個看臺服務做到臺面照顧全面周到、上菜撤盤準確及時,待客服務周詳細致。七、收款送客客人用餐結束,帳單呈送客人面前,帳目清楚,核對準確,客人付款當面點清,客人記帳的,簽字手續(xù)完善,并表示感?？腿似鹆⒅鲃永?提醒客人不要忘記個人物品,主動征求意見,告別客人。客人離開后,撤臺快速、動作輕穩(wěn),3分鐘重整理好餐桌,餐茶酒具擺放整齊規(guī),準備迎接下一批客人。撤下的布草

53、、餐具存放指定地點。餐廳清潔衛(wèi)生標準 1、服務人員個人衛(wèi)生：（1）、服務人員須按時檢查身體，取得衛(wèi)生健康證后，方可上崗。（2）、須保持好個人衛(wèi)生，做到“四勤”，即：請洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗換工裝。（3）、服務人員上崗前須佩帶名牌、著工服，工服須潔凈，無皺褶；頭發(fā)須理整齊，女服務員長發(fā)須盤起，發(fā)型須符合飯店要求。（4）、服務人員上崗時嚴禁戴戒指，手鐲、耳環(huán)及不合格的發(fā)卡等；不準留長指甲或涂指甲油。（5）、上班期間女服務員須著淡妝，不準在面客區(qū)域梳頭、修指甲、吸煙、吃口香糖、面對食品咳嗽或打噴嚏等，不準做有礙衛(wèi)生的行為。2、營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生（1）、工作區(qū)域保持衛(wèi)生清潔，做到光亮、整潔、無灰塵

54、、無污跡、無異物。（2）、所有餐具、茶具、玻璃器皿等，使用前須清潔、消毒、擦干、無灰塵、無污跡。（3）、出售的食品、飲料保證質量；須有品名、成分、廠名、廠址、出廠時間、保存期限；嚴禁出售劣質產品。（4）、餐廳各區(qū)域劃片包干，落實到人，每周定期檢查評比。（5）、發(fā)現(xiàn)地毯上有污跡，須及時通知清潔工清洗。（6）、門前廳地面須光潔，墻面、天花板須潔凈，裝飾美觀，無灰塵，無印跡。（7）、門口接待的臺面潔凈、物品用具擺放整齊、不雜亂。（8）、廳地面潔凈，吧臺前地面干凈、無水。污跡。（9）、出菜通道須潔凈、無水跡、油污。3、服務衛(wèi)生（1）、遵守衛(wèi)生操作程序，配合廚房出菜，把好衛(wèi)生質量關。（2）、食品裝盤、擺

55、放或更換餐具須潔凈，嚴禁發(fā)生二次污染。（3）、傳菜食品的托盤須潔凈，工作臺上濺的菜湯等須及時清理。（4）、杜絕用手直接拿去食品的現(xiàn)象發(fā)生。（5）、各種餐具用后須消毒存放，保持光、潔、干。用過的餐茶用具須及時回收、清洗、消毒后存放。（6）、餐廳的酒水臺、甜食展示臺柜須保持潔凈，各種食品須保證新鮮。（7）、營業(yè)場所放置的殺蟲劑、空氣清新劑等，嚴禁與餐具食品混放，防止食品污染。餐廳用品質量標準 1)、 餐茶用品。各餐廳餐具、茶具、酒具配備與餐廳等級規(guī)格、業(yè)務性質和接待對象相適應。瓷器、銀器、不銹鋼和玻璃制品等不同類型的餐茶用具齊全，種類、規(guī)格、型號統(tǒng)一。其數(shù)量以餐桌和座位數(shù)為基礎，一般餐廳不少于3套

56、，高檔餐廳和宴會廳不少于5套，能夠適應洗滌、周轉需要。有缺口、缺邊、破損的餐具更換及時。新配餐具與原餐具在型號、規(guī)格、質地、花紋上基本保持一致，成套更換時方可更新。各種餐具專人保管，擺放整齊，取用方便。2)、 服務用品。各餐廳臺布、口布、餐巾紙、開瓶器、打火機、四味架、托盤、茶盤等服務用品配備齊全，數(shù)量充足、配套，分類存放，擺放整齊。專人負責，管理制度規(guī)，供應及時，領用方便。3)、 客用消耗品。餐廳需要的酒精、固體燃料、鮮花、調味品、蠟燭具、牙簽等各種客人用餐使用的消耗物品按需分配，數(shù)量適當，專人保管，擺放整齊，領用方便。開餐時根據(jù)客人需要供應及時。不會因配備不全或領用上桌供應不及時而影響客人需要。4)、 清潔用品。餐廳清潔劑、除塵毛巾、餐茶具洗滌用品等各種清洗用品配備齊全，分類存放，專人管理，領用