航空食品衛(wèi)生規(guī)范送審稿解讀

1、n1.1988.上海甲肝流行上海甲肝流行30萬市民染上肝炎萬市民染上肝炎n2. 2000年年6月日本雪印牌牛奶月日本雪印牌牛奶14500腹瀉嘔吐腹瀉嘔吐 180人住院，全國(guó)人住院，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓。家分廠停業(yè)整頓。n3.2001年年1月月 浙江杭州浙江杭州60多人醫(yī)院就癥，心慌，多人醫(yī)院就癥，心慌，心跳加快手顫頭暈頭痛食用瘦肉精。心跳加快手顫頭暈頭痛食用瘦肉精。 n 4.浙江食用餅干食物中毒，液體石蠟配置餅干噴涂浙江食用餅干食物中毒，液體石蠟配置餅干噴涂專用液。專用液。n 5.2009年美國(guó)花生醬沙門氏菌污染年美國(guó)花生醬沙門氏菌污染 影響到餅干冰影響到餅干冰激淋熱狗激淋熱狗125品種品種

2、.n6.美國(guó)今年美國(guó)今年11州沙門氏菌污染壽司。州沙門氏菌污染壽司。nGB14881術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。n2.5 分離分離 n通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。 n2.6 分隔分隔 n通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。間等進(jìn)行隔離。術(shù)語（二）術(shù)語（二）n潛在風(fēng)險(xiǎn)食品潛在風(fēng)險(xiǎn)食品n蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常pH大于大于4.6且且水分活度（水分活

3、度（Aw）大于）大于0.85，易于腐敗變質(zhì)和微生，易于腐敗變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素，物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素，需時(shí)間需時(shí)間-溫度控制方可安全溫度控制方可安全食用的食品。食用的食品。nPH4.6 或以下或以下 抑制致病菌抑制致病菌 生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素 （酸性（酸性食品和低酸食品分界線）食品和低酸食品分界線）n水分活度（水分活度（Aw）大于）大于0.85 金葡菌產(chǎn)生毒素（冷藏金葡菌產(chǎn)生毒素（冷藏或其他措施控制）或其他措施控制） 小于小于0.6長(zhǎng)貨架長(zhǎng)貨架 餅干等餅干等 。0.6-0.85中等水分（不需冷藏）中等水分（不需冷藏）n（面包（面包0.95 干燥干燥,PH,控制控制,霉菌比病原

4、體霉菌比病原體 更易生長(zhǎng)更易生長(zhǎng)）醬油）醬油 0.8 糖鹽結(jié)合水分糖鹽結(jié)合水分術(shù)語（三）術(shù)語（三）n清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)n清潔度要求高的作業(yè)場(chǎng)所，包括清潔度要求高的作業(yè)場(chǎng)所，包括1冷食加工及分裝、冷食加工及分裝、 2烘焙食品冷加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、3熱食分裝裝配、熱食分裝裝配、4潔凈餐潔凈餐具存放等專用場(chǎng)所。具存放等專用場(chǎng)所。n2.13冷鏈冷食食品冷鏈冷食食品n旅客食用前無需加熱處理即可食用的冷鏈?zhǔn)称罚每褪秤们盁o需加熱處理即可食用的冷鏈?zhǔn)称?，包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。n2.14冷鏈熱食食品冷鏈熱食食品n旅客食用前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈?zhǔn)称?。旅客食?/p>

5、前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈?zhǔn)称?。術(shù)語（四）術(shù)語（四）n2.15 熱鏈?zhǔn)称窡徭準(zhǔn)称穘采用熱鏈工藝生產(chǎn)的食品，在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和食采用熱鏈工藝生產(chǎn)的食品，在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和食用前需保持在用前需保持在60以上。以上。n2.16 航空食品質(zhì)量控制期航空食品質(zhì)量控制期n航空食品加工、配送、儲(chǔ)存的時(shí)限要求。航空食品質(zhì)航空食品加工、配送、儲(chǔ)存的時(shí)限要求。航空食品質(zhì)量控制期包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控量控制期包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控制期和外購食品保質(zhì)期。制期和外購食品保質(zhì)期。術(shù)語（五）術(shù)語（五）n. 2.17 第一質(zhì)量控制期第一質(zhì)量控制期n航空配餐從加工到航班飛機(jī)預(yù)計(jì)起飛時(shí)間的時(shí)間限制

6、航空配餐從加工到航班飛機(jī)預(yù)計(jì)起飛時(shí)間的時(shí)間限制。n2.18 第二質(zhì)量控制期第二質(zhì)量控制期n航空配餐從成品冷庫出庫到旅客食用的時(shí)間限制。航空配餐從成品冷庫出庫到旅客食用的時(shí)間限制?；疽蠡疽髇3.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全質(zhì)量管理體應(yīng)當(dāng)建立食品安全質(zhì)量管理體系系,有效實(shí)施航空食品安全與質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制，確保航有效實(shí)施航空食品安全與質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制，確保航空食品安全與質(zhì)量，保障飛行安全和旅客、機(jī)組人員空食品安全與質(zhì)量，保障飛行安全和旅客、機(jī)組人員身體健康。身體健康。n3.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足應(yīng)滿足GB14881各項(xiàng)要求各項(xiàng)要求,同時(shí)還應(yīng)滿足本規(guī)范的要求。同

7、時(shí)還應(yīng)滿足本規(guī)范的要求。n3.3航空食品質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。航空食品質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。n3.4航空食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材航空食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材料及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家相關(guān)要料及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家相關(guān)要求。求。n3.5航空食品用水水質(zhì)應(yīng)符合航空食品用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749有關(guān)規(guī)定。有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備（一）生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備（一）4.1選址選址n航空配餐生產(chǎn)場(chǎng)所宜設(shè)置在機(jī)場(chǎng)區(qū)域內(nèi)或附近，且不得受航空配餐生產(chǎn)場(chǎng)所宜設(shè)置在機(jī)場(chǎng)區(qū)域內(nèi)或附近，且不得受粉塵、有毒有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污

8、染源的粉塵、有毒有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響。影響。nGB 3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。n4.2建筑設(shè)計(jì)與布局建筑設(shè)計(jì)與布局n食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的1初加工、初加工、2冷加工、冷加工、3熱加工、熱加工、 4分裝、分裝、5裝配、裝配、6儲(chǔ)存及儲(chǔ)存及7餐用具清洗消毒場(chǎng)所。原料、半餐用具清洗消毒場(chǎng)所。原料、半成品和成品的儲(chǔ)存應(yīng)分隔。冷食加工及分裝、烘焙食品冷成品和成品的儲(chǔ)存應(yīng)分隔。冷食加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、熱食分裝裝配、潔凈餐具存放應(yīng)分別設(shè)置相加工

9、及分裝、熱食分裝裝配、潔凈餐具存放應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。應(yīng)專間。生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備（二）生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備（二）航空食品生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝流程航空食品生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作需要，按原料驗(yàn)收和衛(wèi)生操作需要，按原料驗(yàn)收儲(chǔ)存儲(chǔ)存初加工初加工冷、冷、熱加工熱加工分裝分裝裝配裝配成品儲(chǔ)存成品儲(chǔ)存配送裝機(jī)的生產(chǎn)流配送裝機(jī)的生產(chǎn)流程合理科學(xué)布局，避免食品交叉污染。程合理科學(xué)布局，避免食品交叉污染。食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飛機(jī)餐食及出口、飛機(jī)餐食/餐具回收入口及通道、人員出入口餐具回

10、收入口及通道、人員出入口應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。應(yīng)根據(jù)航空食品生產(chǎn)加工過程對(duì)清潔程度的要求，采應(yīng)根據(jù)航空食品生產(chǎn)加工過程對(duì)清潔程度的要求，采取有效措施分離或分隔。取有效措施分離或分隔。清潔作業(yè)區(qū)必須與其它作業(yè)清潔作業(yè)區(qū)必須與其它作業(yè)區(qū)分隔。檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)分隔。區(qū)分隔。檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)分隔。衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施n一般要求一般要求n航空食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的航空食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的1供水設(shè)施、供水設(shè)施、2排水設(shè)施、排水設(shè)施、3清潔消毒清潔消毒設(shè)施、設(shè)施、4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、5通風(fēng)和溫控設(shè)施、通風(fēng)和溫控設(shè)施、6廢棄物存放設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、7蟲害控制蟲害控制設(shè)

11、施，并符合設(shè)施，并符合GB14881有關(guān)規(guī)定。有關(guān)規(guī)定。n 通風(fēng)和溫控設(shè)施：通風(fēng)和溫控設(shè)施：n 加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，能及時(shí)換氣和排除水蒸氣?？諝饧庸?chǎng)所內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，能及時(shí)換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃?dòng)方向應(yīng)從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域流動(dòng)。冷食制流動(dòng)方向應(yīng)從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域流動(dòng)。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分裝、裝配車間及冷藏、凍藏庫應(yīng)有溫控和溫度作、烘焙食品冷加工、食品分裝、裝配車間及冷藏、凍藏庫應(yīng)有溫控和溫度監(jiān)測(cè)設(shè)施。通風(fēng)口應(yīng)安裝濾網(wǎng)或其他保護(hù)性網(wǎng)罩，并便于裝卸和清洗。監(jiān)測(cè)設(shè)施。通風(fēng)口應(yīng)安裝濾網(wǎng)或其他保護(hù)性網(wǎng)罩，并便于

12、裝卸和清洗。n 照明設(shè)施：照明設(shè)施：n加工場(chǎng)所工作面的照度不得低于加工場(chǎng)所工作面的照度不得低于220 lx；質(zhì)量檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面的照度不得低；質(zhì)量檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面的照度不得低于于540 lx；其他區(qū)域照度不低于；其他區(qū)域照度不低于110 lx。防護(hù)措施安全型照明設(shè)施。防護(hù)措施安全型照明設(shè)施生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備（一） 4航空食品運(yùn)輸工具航空食品運(yùn)輸工具航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配置航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配置專用的航空食品運(yùn)輸工具專用的航空食品運(yùn)輸工具。冷鏈、熱鏈?zhǔn)称返?。冷鏈、熱鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸工具應(yīng)具備運(yùn)輸工具應(yīng)具備溫度控制設(shè)施和溫度監(jiān)測(cè)裝置溫度控制設(shè)施和溫度監(jiān)測(cè)裝置，并能確保食品存放廂，并能確保食品存放廂/箱體內(nèi)溫度保

13、持在箱體內(nèi)溫度保持在10以下或以下或60以上。以上。第二質(zhì)量控制期小于第二質(zhì)量控制期小于6h的航空食品的運(yùn)輸工具可不具備溫控設(shè)施，但需的航空食品的運(yùn)輸工具可不具備溫控設(shè)施，但需采取有效溫度控制措施并配備溫度監(jiān)測(cè)裝置，確保食品儲(chǔ)運(yùn)溫度在采取有效溫度控制措施并配備溫度監(jiān)測(cè)裝置，確保食品儲(chǔ)運(yùn)溫度在21以下或以下或60以上以上。運(yùn)輸工具的廂運(yùn)輸工具的廂/箱體應(yīng)密閉，并采用并采用無毒、無害、無異味、無滲箱體應(yīng)密閉，并采用并采用無毒、無害、無異味、無滲漏等符合食品安全要求的材料，結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。漏等符合食品安全要求的材料，結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。5。速冷和冷庫。速冷和冷庫生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備食

14、品速冷設(shè)施，其冷卻功能應(yīng)滿足生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備食品速冷設(shè)施，其冷卻功能應(yīng)滿足食品安全冷卻速率要求。食品安全冷卻速率要求。生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備具有溫度控制和溫度監(jiān)測(cè)功能的成生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備具有溫度控制和溫度監(jiān)測(cè)功能的成品冷庫，冷庫制冷設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)能滿足航空食品冷藏或凍藏的質(zhì)品冷庫，冷庫制冷設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)能滿足航空食品冷藏或凍藏的質(zhì)量要求。量要求。生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備 （二）n飛機(jī)餐車（箱）及儲(chǔ)存設(shè)施飛機(jī)餐車（箱）及儲(chǔ)存設(shè)施4.5.5.1航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)配備專用的飛機(jī)餐車（箱），航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)配備專用的飛機(jī)餐車（箱），用于儲(chǔ)存、配發(fā)餐食。餐車（箱）配備數(shù)

15、量應(yīng)與航班運(yùn)行用于儲(chǔ)存、配發(fā)餐食。餐車（箱）配備數(shù)量應(yīng)與航班運(yùn)行需求相適應(yīng)，確保使用后能及時(shí)卸換和清洗消毒。餐車（需求相適應(yīng)，確保使用后能及時(shí)卸換和清洗消毒。餐車（箱）結(jié)構(gòu)、材料及性能指標(biāo)應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。箱）結(jié)構(gòu)、材料及性能指標(biāo)應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。n4.5.5.2供應(yīng)冷鏈?zhǔn)称返娘w機(jī)宜配置食品冷藏設(shè)備或設(shè)施供應(yīng)冷鏈?zhǔn)称返娘w機(jī)宜配置食品冷藏設(shè)備或設(shè)施，確保儲(chǔ)存時(shí)間大于，確保儲(chǔ)存時(shí)間大于6h的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟刃∮诘睦滏準(zhǔn)称繁砻鏈囟刃∮?0。n4.5.5.3供應(yīng)熱食的飛機(jī)應(yīng)配置食品加熱、保溫設(shè)備或設(shè)供應(yīng)熱食的飛機(jī)應(yīng)配置食品加熱、保溫設(shè)備或設(shè)施，加熱設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保冷鏈熱食在施，加熱設(shè)備

16、或設(shè)施性能應(yīng)確保冷鏈熱食在2h之內(nèi)加熱之內(nèi)加熱至中心溫度至中心溫度74以上；保溫設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保食品以上；保溫設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保食品中心溫度維持在中心溫度維持在60以上。以上。采購與驗(yàn)收采購與驗(yàn)收n6.1采購采購n采購的成品和食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)采購的成品和食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。n對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行準(zhǔn)入管理和持續(xù)管理。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行準(zhǔn)入管理和持續(xù)管理。a)準(zhǔn)入管理：應(yīng)對(duì)擬定供應(yīng)商的合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)證明文件準(zhǔn)入管理：應(yīng)對(duì)擬定供應(yīng)商的合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)證明文件）、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、產(chǎn)品質(zhì)量以及食

17、品企業(yè)體系認(rèn)證等進(jìn)行審）、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、產(chǎn)品質(zhì)量以及食品企業(yè)體系認(rèn)證等進(jìn)行審核，并對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存條件、質(zhì)量管理等影響核，并對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。審核不合格的企業(yè)禁止準(zhǔn)入。產(chǎn)品質(zhì)量與安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。審核不合格的企業(yè)禁止準(zhǔn)入。b)持續(xù)管理：建立供應(yīng)商的名錄和產(chǎn)品溯源機(jī)制，對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗(yàn)、產(chǎn)持續(xù)管理：建立供應(yīng)商的名錄和產(chǎn)品溯源機(jī)制，對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行審核與評(píng)估管理，并定期對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生品質(zhì)量等方面進(jìn)行審核與評(píng)估管理，并定期對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)

18、過程、儲(chǔ)存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。產(chǎn)過程、儲(chǔ)存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。淘汰不合格的供應(yīng)商。淘汰不合格的供應(yīng)商。6.2驗(yàn)收應(yīng)制定采購產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人員對(duì)采購產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收應(yīng)制定采購產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人員對(duì)采購產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收。a)文件查驗(yàn)：按供貨批次查驗(yàn)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。文件查驗(yàn)：按供貨批次查驗(yàn)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。b)溫度查驗(yàn)：驗(yàn)收潛在風(fēng)險(xiǎn)食品時(shí)應(yīng)對(duì)其表面溫度進(jìn)行檢測(cè)，溫度查驗(yàn)：驗(yàn)收潛在風(fēng)險(xiǎn)食品時(shí)應(yīng)對(duì)其表面溫度進(jìn)行檢測(cè)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品類型食品類型合格標(biāo)準(zhǔn)合格標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)冷藏食品冷藏食品8（食（

19、食品表面溫度品表面溫度）8（食（食品表面溫度品表面溫度）冷凍食品冷凍食品冷凍固態(tài)，冷凍固態(tài)，無解凍跡象無解凍跡象。有解凍跡象有解凍跡象采購與驗(yàn)收nc)感官性狀、外包裝及標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：對(duì)食品感官性狀、外包裝完整性及標(biāo)識(shí)感官性狀、外包裝及標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：對(duì)食品感官性狀、外包裝完整性及標(biāo)識(shí)（產(chǎn)品名稱、批號(hào)、生產(chǎn)日期（產(chǎn)品名稱、批號(hào)、生產(chǎn)日期/出廠日期、保質(zhì)期出廠日期、保質(zhì)期/有效期，廠家及產(chǎn)地有效期，廠家及產(chǎn)地等）進(jìn)行查驗(yàn)，對(duì)存在感官性狀異?；蚴称钒b破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、等）進(jìn)行查驗(yàn)，對(duì)存在感官性狀異常或食品包裝破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、過期及其他不符合項(xiàng)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)拒收。過期及其他不符合項(xiàng)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)拒收。nd)

20、食品運(yùn)輸工具及容器的查驗(yàn)：食品運(yùn)輸工具及容器應(yīng)滿足運(yùn)輸食品儲(chǔ)運(yùn)食品運(yùn)輸工具及容器的查驗(yàn)：食品運(yùn)輸工具及容器應(yīng)滿足運(yùn)輸食品儲(chǔ)運(yùn)條件要求，并清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應(yīng)分類包裝運(yùn)輸，不得條件要求，并清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應(yīng)分類包裝運(yùn)輸，不得與有毒有害物品混裝混運(yùn)。與有毒有害物品混裝混運(yùn)。ne)檢驗(yàn)：對(duì)無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應(yīng)依照國(guó)家相關(guān)食品檢驗(yàn)：對(duì)無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應(yīng)依照國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。必要時(shí)，對(duì)有合格證明文件的產(chǎn)品也應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)。安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。必要時(shí)，對(duì)有合格證明文件的產(chǎn)品也應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)。n5.2.2應(yīng)如實(shí)記錄采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量

21、、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、應(yīng)如實(shí)記錄采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、有效期及驗(yàn)收結(jié)果等內(nèi)容。有效期及驗(yàn)收結(jié)果等內(nèi)容。采購與驗(yàn)收5.3.2儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻至少至少10cm，且不得堆積、擠壓。，且不得堆積、擠壓。5.3.3食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)專人管理，采用適宜容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示，食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)專人管理，采用適宜容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示，分類儲(chǔ)存。分類儲(chǔ)存。領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。5.3.4化學(xué)物品（如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等）應(yīng)分別包裝化學(xué)物品（如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等）應(yīng)分別包裝，明

22、確標(biāo)識(shí)，專庫存放，專人管理，并建立化學(xué)物品的核銷制度。在生產(chǎn)區(qū)，明確標(biāo)識(shí)，專庫存放，專人管理，并建立化學(xué)物品的核銷制度。在生產(chǎn)區(qū)域臨時(shí)使用的消毒劑、清潔劑等化學(xué)物品應(yīng)專柜上鎖并由專人保管?；瘜W(xué)物域臨時(shí)使用的消毒劑、清潔劑等化學(xué)物品應(yīng)專柜上鎖并由專人保管。化學(xué)物品不得在食品加工場(chǎng)所存放。品不得在食品加工場(chǎng)所存放。5.3.5應(yīng)根據(jù)采購產(chǎn)品的種類與性質(zhì)選擇適宜的儲(chǔ)存條件，嚴(yán)格控制儲(chǔ)存場(chǎng)所的應(yīng)根據(jù)采購產(chǎn)品的種類與性質(zhì)選擇適宜的儲(chǔ)存條件，嚴(yán)格控制儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度和濕度。冷藏、凍藏庫（柜、箱）應(yīng)由專人定時(shí)進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)、記錄和溫度和濕度。冷藏、凍藏庫（柜、箱）應(yīng)由專人定時(shí)進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)、記錄和管理。管理。5.3

23、.6原輔材料、半成品和成品儲(chǔ)存量不宜過多，嚴(yán)格遵循原輔材料、半成品和成品儲(chǔ)存量不宜過多，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出或先產(chǎn)先先進(jìn)先出或先產(chǎn)先出出”的庫存周轉(zhuǎn)原則，專人負(fù)責(zé)檢查，確保在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。的庫存周轉(zhuǎn)原則，專人負(fù)責(zé)檢查，確保在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。生產(chǎn)加工n6.1.2不得選用下列具有潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品及原料（不僅限不得選用下列具有潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品及原料（不僅限于）：于）：n6.1餐譜設(shè)計(jì)餐譜設(shè)計(jì)na)當(dāng)?shù)卣颊倩鼗蝾A(yù)警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之當(dāng)?shù)卣颊倩鼗蝾A(yù)警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。nb)含有經(jīng)加工仍

24、無法消除動(dòng)物或植物毒素的食品及原料。含有經(jīng)加工仍無法消除動(dòng)物或植物毒素的食品及原料。nc)在航空環(huán)境下食用，可能產(chǎn)生不良影響的食品及原料。在航空環(huán)境下食用，可能產(chǎn)生不良影響的食品及原料。n6.1.3 機(jī)組人員餐食不得含酒或酒精飲料。機(jī)組人員餐食不得含酒或酒精飲料。n6.1.4特殊餐食應(yīng)根據(jù)客戶特殊需求設(shè)計(jì)，嚴(yán)格規(guī)避客戶禁忌特殊餐食應(yīng)根據(jù)客戶特殊需求設(shè)計(jì)，嚴(yán)格規(guī)避客戶禁忌的食物成分和用量。同時(shí)控制選用可能對(duì)特殊體質(zhì)乘客造成危的食物成分和用量。同時(shí)控制選用可能對(duì)特殊體質(zhì)乘客造成危害的致敏食物成分。害的致敏食物成分。n生食的蔬菜應(yīng)在專用操作間進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，并及生食的蔬菜應(yīng)在專用操作間進(jìn)行

25、清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，并及時(shí)冷藏。水果根據(jù)需要進(jìn)行清洗、消毒和冷藏。時(shí)冷藏。水果根據(jù)需要進(jìn)行清洗、消毒和冷藏。生產(chǎn)加工生產(chǎn)加工n6.2解凍解凍na)低溫解凍法：解凍溫度宜控制在低溫解凍法：解凍溫度宜控制在 5以下，用于以下，用于熱加工的食品原料可在熱加工的食品原料可在10溫度下進(jìn)行解凍，食品溫度下進(jìn)行解凍，食品表面溫度不得超過表面溫度不得超過8。nb)流動(dòng)水解凍法流動(dòng)水解凍法:流動(dòng)水溫應(yīng)低于流動(dòng)水溫應(yīng)低于21。即食食品。即食食品應(yīng)密封解凍，食品表面溫度不得超過應(yīng)密封解凍，食品表面溫度不得超過8；用于熱加；用于熱加工的食品原材料，流動(dòng)水解凍時(shí)間不得超工的食品原材料，流動(dòng)水解凍時(shí)間不得超4h，需超

26、，需超時(shí)解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。時(shí)解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。n6.2.2食品自解凍開始，應(yīng)在食品自解凍開始，應(yīng)在72h內(nèi)加工使用。采內(nèi)加工使用。采用用5以下解凍方法的，在以下解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的可繼內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后及時(shí)加工使用。續(xù)解凍，完全解凍后及時(shí)加工使用。n6.2.3應(yīng)準(zhǔn)確記錄食品解凍過程的關(guān)鍵信息，內(nèi)容包應(yīng)準(zhǔn)確記錄食品解凍過程的關(guān)鍵信息，內(nèi)容包括：括：1）食品種類；）食品種類；2）解凍初始時(shí)間；）解凍初始時(shí)間；3）解凍介質(zhì)）解凍介質(zhì)（流動(dòng)水和室溫）的溫度；（流動(dòng)水和室溫）的溫度；4）解凍結(jié)束時(shí)間及食品）解凍結(jié)束時(shí)間及食品表面溫度。表

27、面溫度。食品熱加工最低溫度限值食品熱加工最低溫度限值應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對(duì)食品進(jìn)行熟化殺菌處理，確保食品中心溫度達(dá)到下表規(guī)定的最應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對(duì)食品進(jìn)行熟化殺菌處理，確保食品中心溫度達(dá)到下表規(guī)定的最低溫度限值，并保持至少低溫度限值，并保持至少15 s。每批次食品應(yīng)采用探針溫度計(jì)對(duì)食品中心溫度進(jìn)行測(cè)量。每批次食品應(yīng)采用探針溫度計(jì)對(duì)食品中心溫度進(jìn)行測(cè)量。加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進(jìn)行溫度測(cè)量加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進(jìn)行溫度測(cè)量食品類型溫度限值（若非指定，均為中心溫度）生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品74含生鮮肉、禽、魚蝦類為輔料的面食74生

28、鮮肉末或含生鮮肉末的食品74生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品72生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品70貝類、有堅(jiān)硬外殼的食品63烤扒類或魚蝦片（不需再加熱）食品表面溫度63，且食品表面顏色應(yīng)有改變速冷速冷/速凍處理速凍處理n6.6.1冷鏈?zhǔn)称窡峒庸ず罄滏準(zhǔn)称窡峒庸ず?應(yīng)進(jìn)行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下應(yīng)進(jìn)行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下述要求之一：述要求之一：na)食品中心溫度由食品中心溫度由57降至降至10以下所需時(shí)間不得超以下所需時(shí)間不得超4h；nb)食品中心溫度由食品中心溫度由57降至降至5以下所需時(shí)間不得超以下所需時(shí)間不得超6h，且，且食品中心溫度由食品中心溫度由57降至降至21所需時(shí)間不得超所需時(shí)

29、間不得超2h。n6.6.2經(jīng)速冷處理的食品應(yīng)立即進(jìn)行冷藏或凍藏，并做好防護(hù)經(jīng)速冷處理的食品應(yīng)立即進(jìn)行冷藏或凍藏，并做好防護(hù)，防止交叉污染。，防止交叉污染。n6.6.3需凍藏的食品，凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大需凍藏的食品，凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)冰晶區(qū)(大部分食品是大部分食品是1-5)，食品凍結(jié)終了的中心溫，食品凍結(jié)終了的中心溫度應(yīng)低于度應(yīng)低于18。n6.6.4食品速冷處理開始和結(jié)束時(shí)，應(yīng)對(duì)食品中心溫度進(jìn)行測(cè)食品速冷處理開始和結(jié)束時(shí)，應(yīng)對(duì)食品中心溫度進(jìn)行測(cè)量，并做記錄，記錄內(nèi)容包括：量，并做記錄，記錄內(nèi)容包括：a)日期；日期；b)食品名稱；食品名稱；c)速冷速冷處理初始時(shí)

30、間及溫度；處理初始時(shí)間及溫度；d）速冷處理結(jié)束時(shí)間及溫度。）速冷處理結(jié)束時(shí)間及溫度。分裝、裝配與冷食制作分裝、裝配與冷食制作n6.7.1食品分裝、裝配、冷食制作應(yīng)在清潔的專間進(jìn)行，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)按以下要求控制環(huán)境溫度與操作時(shí)間：na)操作間環(huán)境溫度5時(shí)，操作時(shí)間不作限制；nb)操作間環(huán)境溫度處于5-15（含）時(shí)，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間90min；nc)操作間環(huán)境溫度處于15-21（含）時(shí)，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間45min；nd)操作間環(huán)境溫度21時(shí)，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間45min，且食品表面溫度15。n6.7.2冷鏈?zhǔn)称贩盅b、裝配、冷食制作過程中，應(yīng)定時(shí)

31、（至少1次/6h）監(jiān)測(cè)操作間的環(huán)境溫度，并準(zhǔn)確記錄，內(nèi)容包括：1) 日期；2)食品名稱；3)操作初始時(shí)間及結(jié)束時(shí)間；4)操作間環(huán)境溫度；5)糾偏措施（如有）；6)操作前、后食品表面溫度（操作間環(huán)境溫度大于21時(shí)）。，成品儲(chǔ)存n6.8.1.1冷鏈?zhǔn)称贩盅b裝配完畢后，應(yīng)迅速冷藏或凍藏，并在裝機(jī)前提前存入成品冷庫進(jìn)行預(yù)冷，確保食品溫度5。n6.8.1.2成品冷庫的溫度監(jiān)控和食品周轉(zhuǎn)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理。應(yīng)每隔4h對(duì)成品冷庫溫度進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)成品冷庫溫度超過5時(shí)，應(yīng)對(duì)儲(chǔ)存食品的溫度進(jìn)行檢測(cè)，食品表面溫度超過8的，應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采取糾偏措施。冷鏈?zhǔn)称吩诔善防鋷熘袃?chǔ)存時(shí)間不得超24h。n6.8

32、.1.3熱鏈?zhǔn)称芳庸ね戤吅?，?yīng)置于保溫或加熱設(shè)施中保存，食品中心溫度不得低于60。質(zhì)量控制期質(zhì)量控制期n6.8.4.1航空配餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、食品性質(zhì)及包裝儲(chǔ)存技術(shù)等因素，制定航空配餐第一質(zhì)量控制期，原則上，航空配餐第一質(zhì)量控制期為：n冷鏈冷食：從冷加工開始/解凍結(jié)束至航班計(jì)劃起飛時(shí)間的時(shí)限為48小時(shí)；n冷鏈熱食：從熱加工完畢至航班計(jì)劃起飛時(shí)間的時(shí)限為72小時(shí)；n熱鏈熱食：從熱加工完畢至航班計(jì)劃起飛時(shí)間的時(shí)限為4小時(shí)。標(biāo)簽7.1航空配餐屬于非預(yù)包裝食品，應(yīng)按下述要求提供相應(yīng)食品信息或標(biāo)識(shí)na)航空食品生產(chǎn)企業(yè)向航空運(yùn)輸承運(yùn)人交付航空配餐時(shí)，應(yīng)向每個(gè)航班提供一份食品安全信息，載明以下內(nèi)容：n

33、供餐航班號(hào)；n食品出成品庫時(shí)間；n冷鏈?zhǔn)称烦鰩鞎r(shí)表面溫度；n配送的儲(chǔ)運(yùn)溫度；n出廠檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)。nb) 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在每套航空配餐的外包裝上標(biāo)識(shí)“僅供本次航班食用”（機(jī)上再次分裝的配餐除外），或采用其他方式告知航空運(yùn)輸承運(yùn)人并由航空運(yùn)輸承運(yùn)人告知旅客“該批餐食僅供本次航班食用”。nc) 每套特殊餐食外包裝上應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)明餐食的中英文名稱及國(guó)際通用特殊餐代碼。nd) 正駕駛員和副駕駛員餐食應(yīng)采取措施明確區(qū)分。n。n6.8.4.2除采用特殊包裝儲(chǔ)存技術(shù)外，航空配餐出成品庫后，應(yīng)根據(jù)食品性質(zhì)及儲(chǔ)存條件，按下列要求嚴(yán)格控制航空配餐第二質(zhì)量控制期：na) 冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行全程冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)存，儲(chǔ)運(yùn)溫度21，食品

34、出庫后到旅客食用的時(shí)限為4h。ne）熱鏈?zhǔn)称烦鰩旌?，?chǔ)運(yùn)溫度處于10-60，食品出庫后到旅客食用的時(shí)限為4h。n配送與裝機(jī)配送與裝機(jī)n8.1航空食品裝運(yùn)平臺(tái)和運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并確保清潔衛(wèi)生。n8.2冷鏈?zhǔn)称吩谂渌秃脱b機(jī)過程中，食品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境溫度應(yīng)5，或遵循6.8.4.2規(guī)定。n8.3熱鏈?zhǔn)称吩谂渌团c裝機(jī)過程中，食品中心溫度不得低于60，或遵循6.8.4.2規(guī)定。食品裝機(jī)驗(yàn)收食品裝機(jī)驗(yàn)收航空食品裝機(jī)交接時(shí)，客艙乘務(wù)員應(yīng)查驗(yàn)食品安全信息，驗(yàn)航空食品裝機(jī)交接時(shí)，客艙乘務(wù)員應(yīng)查驗(yàn)食品安全信息，驗(yàn)收合格后方可裝機(jī)。凡存在下列情形之一者，客艙乘務(wù)員收合格后方可裝機(jī)。凡存在下列情形之一者，客艙乘務(wù)員應(yīng)予以拒收

35、：應(yīng)予以拒收：na)信息內(nèi)容缺項(xiàng)；信息內(nèi)容缺項(xiàng)；nb)出成品庫時(shí)，冷鏈?zhǔn)称窚囟瘸龀善穾鞎r(shí)，冷鏈?zhǔn)称窚囟?；nc)食品出庫時(shí)間距旅客預(yù)計(jì)食用時(shí)間超過第二質(zhì)量控制期食品出庫時(shí)間距旅客預(yù)計(jì)食用時(shí)間超過第二質(zhì)量控制期限；限；nd)食品感官性狀異常；食品感官性狀異常；ne)外購即食食品存在包裝破損、泄漏、產(chǎn)氣膨脹、超過外購即食食品存在包裝破損、泄漏、產(chǎn)氣膨脹、超過保質(zhì)期及其他不符合項(xiàng)。保質(zhì)期及其他不符合項(xiàng)。機(jī)上食品儲(chǔ)存n9.2.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照機(jī)艙標(biāo)準(zhǔn)裝機(jī)圖裝配食品航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照機(jī)艙標(biāo)準(zhǔn)裝機(jī)圖裝配食品?？团摮藙?wù)員應(yīng)在起飛前確認(rèn)餐車、廚房?jī)?nèi)設(shè)施及物品處。客艙乘務(wù)員應(yīng)在起飛前確認(rèn)餐車、廚房?jī)?nèi)

36、設(shè)施及物品處于安全狀態(tài)。于安全狀態(tài)。n9.2.2冷鏈?zhǔn)称芬死洳貎?chǔ)存，食品表面溫度應(yīng)低于冷鏈?zhǔn)称芬死洳貎?chǔ)存，食品表面溫度應(yīng)低于10，或遵循，或遵循6.8.4.2規(guī)定。規(guī)定。n9.2.3熱鏈?zhǔn)称窇?yīng)在烤箱中或保溫箱中保存，食品中心溫?zé)徭準(zhǔn)称窇?yīng)在烤箱中或保溫箱中保存，食品中心溫度不低于度不低于60，或遵循，或遵循6.8.4.2規(guī)定。規(guī)定。n9.2.4應(yīng)盡量縮短機(jī)上潛在風(fēng)險(xiǎn)食品的儲(chǔ)存時(shí)間，并根據(jù)應(yīng)盡量縮短機(jī)上潛在風(fēng)險(xiǎn)食品的儲(chǔ)存時(shí)間，并根據(jù)食品運(yùn)輸食品運(yùn)輸裝機(jī)的時(shí)間及其儲(chǔ)存溫度等實(shí)際情況，評(píng)估食裝機(jī)的時(shí)間及其儲(chǔ)存溫度等實(shí)際情況，評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保在第二質(zhì)量

37、控制期內(nèi)為旅客供餐。n9.2.5機(jī)上食品再加熱機(jī)上食品再加熱n冷鏈熱食應(yīng)經(jīng)過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度冷鏈熱食應(yīng)經(jīng)過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度應(yīng)在應(yīng)在2h內(nèi)達(dá)到內(nèi)達(dá)到74以上。以上?；爻滩突爻滩?多程餐多程餐n9.5.1客艙乘務(wù)員應(yīng)每隔客艙乘務(wù)員應(yīng)每隔4h對(duì)回程餐對(duì)回程餐/多程餐中的冷鏈?zhǔn)扯喑滩椭械睦滏準(zhǔn)称穬?chǔ)存溫度進(jìn)行測(cè)試，并按品儲(chǔ)存溫度進(jìn)行測(cè)試，并按6.8.4.2規(guī)定嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)規(guī)定嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。存溫度和時(shí)間，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。n9.5.2回程餐回程餐/多程餐不得與食品廢棄物和使用過的餐具多程餐不得與食品廢

38、棄物和使用過的餐具混合存放，防止交叉污染混合存放，防止交叉污染食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求n11.2.1食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。專人登記、專柜保存。n11.2.2食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)食品添加劑食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。稱。n11.2.3食品添加劑的使用種類、用量和使用范圍應(yīng)符合食品添加劑的使用種類、用量和使用范圍應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量使用，并的規(guī)定。

39、應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量使用，并有詳細(xì)記錄。有詳細(xì)記錄。航班延誤食品風(fēng)險(xiǎn)控制航班延誤食品風(fēng)險(xiǎn)控制n10.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)制定航班延誤食品安全保障制度和程序，確保航班延誤過程中航空食品的安全。n10.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)接到航班延誤信息后，應(yīng)按附錄B程序要求，對(duì)受航班延誤影響的食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，并采取相應(yīng)措施。存在以下情形之一者，應(yīng)撤回食品：na)已裝機(jī)的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟?5，且航班延誤時(shí)間超4h；nb)未裝機(jī)的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟?0，且航班延誤時(shí)間超4h；nc)熱鏈?zhǔn)称窚囟?0并60，且航班延誤時(shí)間超4h；nd)無法保障在第二質(zhì)量控制期內(nèi)食用；ne)食品出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色。n

40、10.3航班延誤期間，客艙乘務(wù)員應(yīng)對(duì)已裝機(jī)的熱鏈和冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)和食品感官性狀的觀察。n10.4應(yīng)如實(shí)記錄受航班延誤影響的航空食品溫度、儲(chǔ)存時(shí)間及處理信息。安全監(jiān)控與效果驗(yàn)證n12.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)生產(chǎn)過程及成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，妥善保存檢驗(yàn)原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)人員應(yīng)取得相關(guān)從業(yè)資格證書。n12.3航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)航空食品特點(diǎn)及加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、機(jī)上供餐的安全與質(zhì)量要求，制定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控計(jì)劃，定期對(duì)關(guān)鍵工藝參數(shù)、環(huán)境參數(shù)、生產(chǎn)人員和設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行安全監(jiān)測(cè)、核查和控制，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。n12.4航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定航空食品安全控制效果的

41、驗(yàn)證計(jì)劃，對(duì)航空配餐生產(chǎn)過程控制情況及食品質(zhì)量進(jìn)行可靠性、有效性驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。效果驗(yàn)證方法包括（但不限于）微生物監(jiān)控、核查評(píng)估、審核。na)微生物監(jiān)控：參照附錄A對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、過程產(chǎn)品及成品進(jìn)行定期微生物監(jiān)控。nb)核查與評(píng)估：定期對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)生產(chǎn)記錄進(jìn)行核查，評(píng)估關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否按預(yù)期計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)控以及監(jiān)控情況是否符合控制指標(biāo)要求；航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運(yùn)輸承運(yùn)人應(yīng)定期對(duì)航空食品質(zhì)量安全管理體系進(jìn)行核查與評(píng)估，確保航空食品持續(xù)安全。核查間隔最長(zhǎng)不超過12個(gè)月。n12.5應(yīng)對(duì)效果驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，根據(jù)評(píng)價(jià)分析結(jié)果，采取相應(yīng)措施，確保食品安全質(zhì)量管理體系的有效性。 航空食品微生物監(jiān)控程序nA

42、.2微生物監(jiān)測(cè)項(xiàng)目na)環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)：定期對(duì)航空配餐企業(yè)和機(jī)上直接接觸食品的設(shè)備、器具、環(huán)境、人員進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)航空食品加工和機(jī)上供餐服務(wù)的衛(wèi)生狀況和控制措施的有效性和可接受性。nb)過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)測(cè)：定期對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、配送各環(huán)節(jié)的過程產(chǎn)品（如原輔料、半成品、成品）進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)以及消毒前后效果的微生物評(píng)估，驗(yàn)證航空食品加工過程的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制措施的有效性、可靠性和可接受性。nc)成品的微生物監(jiān)測(cè)：定期采取隨機(jī)抽樣方法對(duì)航空食品企業(yè)生產(chǎn)的成品和外購即食食（飲）品進(jìn)行微生物檢測(cè)，驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性以及食品加工過程的衛(wèi)生狀況。nd)食品安全事件調(diào)查：發(fā)生航空食品中毒事件或受到投訴

43、后，對(duì)問題食品和相關(guān)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)（最好送國(guó)家指定有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室）。航空食品微生物監(jiān)測(cè)點(diǎn)、指標(biāo)與頻率監(jiān)測(cè)項(xiàng)目監(jiān)測(cè)項(xiàng)目監(jiān)測(cè)點(diǎn)監(jiān)測(cè)點(diǎn)取樣方法取樣方法監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)食品企業(yè)飛機(jī)飛機(jī)環(huán)境環(huán)境微生微生物監(jiān)物監(jiān)測(cè)測(cè)食品接食品接觸表面觸表面人員手部、手套人員手部、手套、傳送帶、食品、傳送帶、食品設(shè)備、器具、操設(shè)備、器具、操作臺(tái)等表面作臺(tái)等表面機(jī)上廚房、餐車機(jī)上廚房、餐車、烤箱、客艙乘、烤箱、客艙乘務(wù)員手部務(wù)員手部涂抹采樣或涂抹采樣或接觸采樣接觸采樣 菌落總數(shù)、大腸菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，必菌群、霉菌，必要時(shí)致病菌要時(shí)致病菌1 1* *。驗(yàn)證消毒。驗(yàn)證消毒效果應(yīng)

44、在消毒效果應(yīng)在消毒前后進(jìn)行。前后進(jìn)行。2 2* *。本本附錄中表本本附錄中表A. .4 環(huán)境微生物環(huán)境微生物限值限值 環(huán)境空環(huán)境空氣氣清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū) 撞擊法或自撞擊法或自然沉降法然沉降法菌落總數(shù)菌落總數(shù)過程產(chǎn)品微生物過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控監(jiān)控 原料、半成品、原料、半成品、成品成品機(jī)上食品機(jī)上食品隨機(jī)采樣隨機(jī)采樣菌落總數(shù)、大菌落總數(shù)、大腸菌群，大腸腸菌群，大腸桿菌，必要時(shí)桿菌，必要時(shí)致病菌致病菌每月至少一次，每月至少一次，必要時(shí)增加頻率必要時(shí)增加頻率* *本附錄中表本附錄中表A.3.3成品微生物監(jiān)控成品微生物監(jiān)控航空配餐和外購航空配餐和外購即食食品即食食品 隨機(jī)采樣隨機(jī)采樣菌落總數(shù)、大菌落總數(shù)

45、、大腸菌群，大腸腸菌群，大腸桿菌，必要時(shí)桿菌，必要時(shí)致病菌致病菌每月至少對(duì)每類每月至少對(duì)每類配餐進(jìn)行一次檢配餐進(jìn)行一次檢測(cè)，必要時(shí)增加測(cè)，必要時(shí)增加頻率頻率本附錄表本附錄表表表A.1航空食品微生物監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)與頻率航空食品微生物監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)與頻率監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)航空配餐企業(yè)航空配餐企業(yè)飛機(jī)飛機(jī)環(huán)境的微生物監(jiān)環(huán)境的微生物監(jiān)控控食品接觸食品接觸表面表面人員手部、手人員手部、手套、食品加工套、食品加工設(shè)備、工器具設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等表、操作臺(tái)等表面面機(jī)上廚房、餐車、機(jī)上廚房、餐車、烤箱、乘務(wù)員手部烤箱、乘務(wù)員手部大腸桿菌、霉菌，必大腸桿菌、霉菌，必要時(shí)致病菌要時(shí)致病菌1 1）航空配餐企業(yè)每月至）航空配餐企業(yè)每月至少一次，必要時(shí)增加頻少一次，必要時(shí)增加頻率率* *。驗(yàn)證消毒效果應(yīng)在。驗(yàn)證消毒效果應(yīng)在消毒前后進(jìn)行。消毒前后進(jìn)行。2 2）飛機(jī)每年至少二次，）飛機(jī)每年至少二次，必要時(shí)增加頻率必要時(shí)增加頻率* *。本附錄表本附錄表A.2 A.2 要求要求環(huán)境空氣環(huán)境空氣清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)不適用不適用菌落總數(shù)菌落總數(shù)過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控原料、半成品原料、半成品機(jī)上食品機(jī)上食品菌落總數(shù)、大