服務(wù)員六大技能

1、共享知識分享快樂服務(wù)員的六大基本技能餐廳服務(wù)員的基本技能包括托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六項一、托盤1、類別及用途托盤有木制，金屬塑料制品等類別，可分為大、中、小三種規(guī)格，有圓形盤和長方形盤， 大、中、長方形盤多用于運送菜點和盤碟等重物，各種圓盤多用于斟酒，展示飲品更換骨碟，煙灰缸等。尤其小圓盤最為常用。小長方形盤多用于遞送帳單、收款等。2、操作程序1）、理盤：根據(jù)用途選擇合適的托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好鋪上墊布，以防滑動。裝盤：一般是重在下， 輕在上，高在內(nèi)，低在外。先將上桌的物品放在上理好盤中物品2）、托盤：將托盤輕輕拉出桌邊，留約 15CM在桌上，然后左手托起盤底中后部，輕

2、穩(wěn)起托，在卸盤時，也應(yīng)將托盤先輕穩(wěn)地放在桌邊上，然后緩緩?fù)品旁谧烂嫔?，抽出左手，然后取放物品?）、托姿A、輕托又叫胸前托，左小臂彎成 90 度角，掌心向上，五指分開，自然形成凹形，六點著力，掌心不觸盤底，平托于胸前，輕托時，托盤可貼胸，手腕要靈活，步伐要輕快，托盤不可越過客人的頭頂，隨時注意數(shù)量，重量及重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動B、重托又叫肩上托，左手伸開五指，全掌托住盤底，右手扶住盤邊，將盤托起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤委穩(wěn)托于肩上，要法語盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤前內(nèi)角。二、鋪臺布1、鋪臺布服務(wù)員站在主位一側(cè)，雙手抖開臺布鋪在桌面上，分清正反面，臺布折縫

3、朝上，距離相等，鋪臺布方法主要兩種：推拉法和撒網(wǎng)法2、 擺餐具（酒具及用具）臺布鋪好后，大圓臺要上轉(zhuǎn)盤，將轉(zhuǎn)軸壓在臺布中央，擺臺分散餐、豪包兩種形式三、斟酒1、開瓶：任何酒水飲料都要征得客人同意后當(dāng)著客人的面拉開，不同的酒水飲料有不同的開瓶方法：A、罐裝酒水飲料， 帶氣的罐裝酒水飲料在開拉環(huán)時，應(yīng)開口朝向頁腳內(nèi)容共享知識分享快樂自己或外則，盡量不要劇烈搖動，不可將開口對著客人，以免氣體或酒水噴到客人B、瓶裝啤酒：開瓶前先將瓶身， 瓶底擦拭干凈然后在餐臺上用起子打開，動作要輕穩(wěn)以免泡沫溢出C、中國白酒：擰蓋時動作要輕穩(wěn)，一般在餐臺開，不可抱在胸前開，或邊走邊開，擰下的瓶蓋，應(yīng)放在備餐臺上，不要急

4、于扔掉D、 壇裝酒：用餐刀插入軟木塞中，慢慢將其挑出，注意或餐刀不要將軟木塞挑破，以免木屑掉入酒中，如果壇口封有封皮的，在開啟前可用手撕去，不可用火燒，以免燃燒后產(chǎn)生的氣味影響酒味E、 葡萄酒：首先，將瓶身，瓶口擦干凈，然后用小刀沿瓶口邊劃一圈，去掉封皮，再用酒鉆對準(zhǔn)軟木塞中心，慢慢用力旋轉(zhuǎn)，鉆入軟木塞長的度的 3/4 處即停止，不要將軟木塞鉆透，以免木屑掉入酒中，最后起鉆時，角度要直，用力要穩(wěn)，拔出瓶塞后將其放在小盤中，再擦一下瓶口，然后就可以為客人斟倒了F、 香檳酒：先將瓶口的錫紙剝掉，然后用餐巾蓋住瓶口，左手抉瓶頸，將酒瓶傾斜至 45 度角，左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶口處的鐵絲圈扭彎

5、，左手轉(zhuǎn)動瓶身，動作要輕，要慢。瓶內(nèi)氣壓將軟木塞彈擠出來，轉(zhuǎn)動瓶身時，右手不可直接用力扭木塞，以防將其扭斷而難以拔出來，開瓶時，雙手應(yīng)在餐巾下操作，以保安全。2、斟酒A、斟酒順序與其基本姿勢：B、 服務(wù)員站在客人右后側(cè)，身體向前傾斜，右腳伸入兩椅之前，左腳微踮，左手托盤略向外出，身體不要貼靠客人，用右手伸出斟倒，先從主賓開始斟倒，然后主人，按順時針方向進行，若有兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則分別從主賓、副主賓開始，同時按順時針方向斟倒C、斟酒方法一般分為桌斟和捧斟兩種D、1）、桌斟：斟酒時用右手抓住瓶身下方商標(biāo)朝外，瓶口略高于 1 2CM，斟完后將瓶口提高至 3CM，旋轉(zhuǎn)（ 45 度 90 度）后抽走

6、，按順時針方向繞桌進行，每斟一杯換到下一個位置，不許在同一個位置左右開弓E、2）、捧斟：左手拿杯的下半部，右手拿瓶，在餐臺以外斟倒，酒倒好后將酒杯放到客人右手邊，捧斟適用于非冰鎮(zhèn)的酒F、3）、斟酒量：茶水，啤酒，白酒倒8 分滿，白葡萄酒倒 2/3杯，紅葡萄酒倒1/2 杯，香檳酒倒 1/3 杯，待泡沫消失后，再倒1/3 杯3、 注意事項頁腳內(nèi)容共享知識分享快樂A、倒酒前應(yīng)先將商標(biāo)展示給客人看，倒酒時，右手握住酒瓶下半部，商標(biāo)朝下。B、倒酒時，瓶口不要觸及杯口，更不要擱在杯口上倒，應(yīng)抬高 2CM為宜。C、 當(dāng)酒倒好時，不要立即抬起瓶身，應(yīng)該稍停一下，并向內(nèi)側(cè)緩緩轉(zhuǎn)動瓶身約 1/4 圈，以使最后一滴

7、酒均勻地分布在瓶口中，而不會滴在臺布或者客人身上。D、控制斟酒速度，瓶內(nèi)酒量越少，流速就越快，容易沖出杯子，當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，后倒啤酒。E、若不慎碰倒酒杯或?qū)⒕票孤鼍票瓡r，要立即鋪上干凈餐巾并重新斟倒。F、 倒冰鎮(zhèn)的酒水或者剛從冰箱中拿出的酒水時，應(yīng)左手拿一塊干凈的上餐巾先將瓶身擦干或者將瓶身包住在倒，每倒一杯酒就用干凈的餐巾擦干瓶口。四、上菜1、操作位置與上菜程序服務(wù)員上菜應(yīng)在主人右側(cè)第三人進行，應(yīng)遵循“右上右撤”的原則。上菜時應(yīng)遵循“八”先“八”后的原則，即：先涼菜后熱菜、先葷菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、 先下酒菜后下飯菜、 先味濃菜后清淡菜、先風(fēng)味菜后一般菜、先炒菜后燒菜

8、、先上醬料后上菜肴2、上菜方法及應(yīng)注意的事項首先應(yīng)先準(zhǔn)備一個固定上菜口，每一新菜上臺后， 都應(yīng)將上一道菜移至副主人面前，并將新菜轉(zhuǎn)至主人與主賓面前。 根據(jù)上菜肴數(shù)量變化，隨時應(yīng)調(diào)整臺面菜盤布局?jǐn)[設(shè)，菜肴不可重疊， 在征得客人同意的情況下，可將剩菜撤下或換小盤。注意上菜的禮貌問題，如造型菜的看面應(yīng)朝向主賓，雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊等。每上一道菜都向客人報出菜名或作簡要介紹，上完最后一道菜時， 要告知客人菜已上齊，并詢問客人是否需要加菜五、分菜分菜也稱為宴會的菜肴服務(wù)，主要有派菜、臺面分菜、服務(wù)桌菜幾種方法，分菜的基本工具有分菜叉，服務(wù)勺，公筷，長柄勺和餐刀1、 分菜的基本知識分菜叉勺的使用：

9、右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉底向著勺心，在夾菜肴時，主要靠手指來控制，右手食指叉把勺之間，與拇指配合捏住叉把，其余三手指控制勺把，無名指，小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜肴時，用服務(wù)勺盛汁。準(zhǔn)備好配料，佐料。有些菜肴帶有配料和佐料，應(yīng)在菜肴分讓之前擺在餐桌上展示菜肴：無論使用哪一種分菜方法，都要先將菜肴放在餐桌上，同時向客人介紹菜肴的名稱，風(fēng)味，然后再分頁腳內(nèi)容共享知識分享快樂2、分菜的具體方法派菜：適用于高檔宴請， 特別是每桌十幾位以至二十幾位用餐者的大餐臺服務(wù)，服務(wù)員左手墊上一塊餐巾， 托起菜盤，在客人左側(cè)打操作，左腳在后，腰部彎曲，臉斜側(cè)與菜盤成一條直線，將菜盤靠近客

10、人的餐盤，右手使用服務(wù)叉勺進行分讓，分給每一位客人的菜肴數(shù)量，部位，品種要搭配均勻，每分完一份，要有禮貌地請客人品嘗，每道菜分完后，強略有剩余，以示菜肴的寬裕，同時也可以有些喜歡此菜肴的客人再次添加臺面分菜：一般由兩個服務(wù)員配合操作，分菜的服務(wù)員站在主人右側(cè)第三人處，右手持公筷，左手持長柄勺操作，作配全聽服務(wù)員則將客人的餐盤一一送到分菜的服務(wù)員旁邊，分菜服務(wù)員將菜分外盤中， 配合的服務(wù)員將餐盤送回客人的面前，然后示意客人品嘗。分湯時，配合服務(wù)員先將湯碗議長在轉(zhuǎn)盤上，擺成半園形， 分菜的服務(wù)員將湯盛好后，由配合的服務(wù)員端放回客人面前， 送菜送湯時在客人右邊送上，送盤碗不能高于客人的肩膀服務(wù)桌分菜：服務(wù)員將菜肴為客人展示過后，端到服務(wù)桌上，用服務(wù)叉、勺將菜肴分放餐盤中， 然后用托盤將餐盤逐一從右側(cè)送到客人面前，就注意服務(wù)員在分菜時面向客人注意事項：先主賓，后主人，按順時針方向依次分派當(dāng)著客人視線范圍內(nèi)操作分菜時不要在盤上刮出聲響。六、 餐巾折花1、餐巾折花的作用突出主題：不同的花形及擺設(shè)可以標(biāo)志主賓席位，使客人易于辨認(rèn)。美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種裝飾品，可以起到渲染宴