第六章 食品凍結(jié)和凍藏ppt課件

1、 6-1 凍結(jié)速率的表示法凍結(jié)速率的表示法 6-2 食品的凍結(jié)過(guò)程食品的凍結(jié)過(guò)程 6-3 食品凍結(jié)熱負(fù)荷食品凍結(jié)熱負(fù)荷 6-4 食品凍結(jié)時(shí)間食品凍結(jié)時(shí)間 6-5 食品的凍藏與解凍食品的凍藏與解凍 6-6 食品凍結(jié)與凍藏工藝食品凍結(jié)與凍藏工藝 6-7 解凍解凍第六章第六章 食品凍結(jié)與凍藏食品凍結(jié)與凍藏6-1 凍結(jié)速率的表示法凍結(jié)速率的表示法一、定量法一、定量法1 熱中心降溫速率：熱中心降溫速率： 熱中心：指降溫過(guò)程中食品內(nèi)部溫度最熱中心：指降溫過(guò)程中食品內(nèi)部溫度最高的點(diǎn)。高的點(diǎn)。 通過(guò)最大冰晶生成帶通過(guò)最大冰晶生成帶(1C 5C)的時(shí)間：的時(shí)間：30min 慢慢速凍結(jié)速凍結(jié) 2 冰鋒前進(jìn)速率冰鋒

2、前進(jìn)速率 Plank提出，以提出，以5C作為結(jié)冰鋒面，作為結(jié)冰鋒面，測(cè)量從食品表面向內(nèi)部移動(dòng)的速率。測(cè)量從食品表面向內(nèi)部移動(dòng)的速率。 快速凍結(jié)：快速凍結(jié)：V5-20cm/h 中速凍結(jié)：中速凍結(jié)： V1-5cm/h 慢速凍結(jié)：慢速凍結(jié)： V0.1-1cm/h20世紀(jì)70年代，國(guó)際制冷學(xué)會(huì)食品凍結(jié)速率應(yīng)為：Vf=L/tL-食品表面與熱中心最短距離；t-表面達(dá)0C至熱中心達(dá)初始凍結(jié)溫度以下5K或10K所需的時(shí)間。使用過(guò)程中的二個(gè)影響因素：1熱電偶與熱中心的偏差 2食品初溫二、定性法 以低溫生物學(xué)觀點(diǎn)劃分。速凍指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降保持不定值；慢凍指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保

3、持等速。三、生產(chǎn)中的凍結(jié)裝置慢凍(slow freezing)：在通風(fēng)房?jī)?nèi)，對(duì)散放大體積材料的凍結(jié)。凍結(jié)速率為快凍或深凍(quick- or deep-freezing)：在鼓風(fēng)式或板式凍結(jié)裝置中凍結(jié)零售包裝食品。凍結(jié)速率為速凍或單體快速凍結(jié)(rapid freezing or individual quick freezing, IQF)：在流化床上對(duì)單粒小食品快凍。凍結(jié)速率為；超速凍(ultra rapid freezing)：采用低溫液體噴淋或浸沒(méi)凍結(jié)。凍結(jié)速率為。02 . cm h053. cm h510cm h10100cm h6-2 食品的凍結(jié)過(guò)程食品的凍結(jié)過(guò)程A-B：冷卻階段B-

4、C：水分結(jié)晶階段C-D：進(jìn)一步降溫C 1 食品的凍結(jié)曲線2 食品的冰點(diǎn)：降溫時(shí)開(kāi)始析出冰晶的溫度。3 結(jié)冰率：食品處于低于其冰點(diǎn)的某一溫度時(shí)，已結(jié)冰的水分量與食品總水分量的比值。4 最大冰晶生成帶：溫度降到5C 時(shí)。80%的水已結(jié)冰，除去結(jié)合水后，只剩下少量水分，因此，食品凍結(jié)時(shí)絕大部分水分是在1C 5C這一溫度帶中形成的，稱為最大冰晶生產(chǎn)帶。5 冰晶對(duì)食品質(zhì)量的影響1冰晶對(duì)食品細(xì)胞的機(jī)械損傷作用2凍結(jié)引起蛋白質(zhì)變性：結(jié)晶，濃溶液，鹽析作用3對(duì)食品分子空間結(jié)構(gòu)的破壞作用：肌細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)的肌原纖維被擠壓，集結(jié)成束，并因冰晶生成時(shí)蛋白質(zhì)分子間失去結(jié)合水，肌原纖維蛋白質(zhì)互相靠近，蛋白質(zhì)

5、的反應(yīng)基互相結(jié)合形成各種交聯(lián)，因而發(fā)生凝聚。6-3 食品凍結(jié)熱負(fù)荷食品凍結(jié)熱負(fù)荷 是食品在凍結(jié)過(guò)程中放的熱量，也是凍結(jié)食品所消耗的冷量，是凍結(jié)裝置制冷設(shè)備熱負(fù)荷的主要構(gòu)成部分，是設(shè)計(jì)和選擇凍結(jié)裝置的重要依據(jù)。一、凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度等于凍結(jié)結(jié)束后在絕熱條件下，食品各點(diǎn)溫度達(dá)到一致時(shí)的溫度。由于食品種類、種類、外形、成分分布等不同，凍結(jié)結(jié)束時(shí)平均溫度很難測(cè)得，比較簡(jiǎn)單的方法是取表面溫度與中心溫度的算術(shù)平均值. 大平板： 長(zhǎng)圓柱： 球：二、凍結(jié)熱負(fù)荷1 非生機(jī)食品的凍結(jié)熱負(fù)荷： 未凍 (a) 由高于冰點(diǎn)的初溫冷卻至冰點(diǎn)放出的熱量3TT2Tscf2TTTscf5T3T2Tscf)(01BcttGcQ

6、2scfTTT(b) 水結(jié)冰放出的潛熱(c)冰冷卻至凍結(jié)結(jié)束平均溫度放出的熱量(d)干物質(zhì)從冰點(diǎn)冷卻至終溫放出的熱量(e)未凍結(jié)水分從冰點(diǎn)冷卻至終溫放出的熱量(f)傳質(zhì)引起的熱負(fù)荷 GwmhQ 2)(3fBBttGwmcQ)()1 (4fBgttcwGQ)()1 (5fBsttcmGwQGQ1686654321QQQQQQQ生機(jī)凍結(jié)過(guò)程凍結(jié)結(jié)束Q非生機(jī)2 生機(jī)食品的凍結(jié)熱負(fù)荷：生機(jī)食品的凍結(jié)熱負(fù)荷： q為呼吸熱為呼吸熱簡(jiǎn)單計(jì)算：冰點(diǎn)以上的顯熱量；冰點(diǎn)上的相變潛熱量和簡(jiǎn)單計(jì)算：冰點(diǎn)以上的顯熱量；冰點(diǎn)上的相變潛熱量和冰點(diǎn)以下的顯熱量等三部分組成。冰點(diǎn)以下的顯熱量等三部分組成。食品從初始溫度降至冰點(diǎn)

7、溫度時(shí)放出的顯熱食品從初始溫度降至冰點(diǎn)溫度時(shí)放出的顯熱 食品中的水凍結(jié)時(shí)放出的潛熱食品中的水凍結(jié)時(shí)放出的潛熱 冰點(diǎn)溫度以下至最終平均凍結(jié)溫度放出的顯熱冰點(diǎn)溫度以下至最終平均凍結(jié)溫度放出的顯熱 q=q1+q2+q3三、焓值計(jì)算法三、焓值計(jì)算法工程計(jì)算中，通常利用食品的焓值圖表查取食品工程計(jì)算中，通常利用食品的焓值圖表查取食品在初溫和終溫時(shí)的焓值表在初溫和終溫時(shí)的焓值表37，圖，圖34，33 qQQ非生機(jī)生機(jī))zciiGQ（qc TToi1()qf w hww2qc TTiif3() 含水量(wt%)比熱容 KJ/(kgK) 溫度 / 40 30 20 18 16 14 12 10 9 8 7 6

8、 5 4 3 2 1 01. 蔬菜 去皮蘆筍92.63.98焓h /KJ/kg0194045505561697377839099108123155243381 未凍水 /(%)567810121517202958100胡蘿卜 焓h /KJ/kg0214651576472818794102111124166218357361 未凍水 /(%)78911141517182024293753100黃瓜95.44.02焓h /KJ/kg018394347515764677074798593104125184390 未凍水 /(%)511142037100洋蔥85.53.81焓h /KJ/kg02350

9、556271819197105115125141163196263349353 未凍水 /(%)5810121416181920232631384971100菠菜90.23.90焓h /KJ/kg0194044495460667074798694108117145224371 未凍水 /(%)6791113161928531002. 水果 草莓89.33.94焓h /KJ/kg0204449546067768188951021141271501913183676-4 食品的凍結(jié)時(shí)間食品的凍結(jié)時(shí)間一、普朗克公式1913）：假設(shè)：1凍前溫度均勻，且等于其初始凍結(jié)溫度；2凍結(jié)過(guò)程中初始凍結(jié)溫度不變；

10、 3熱導(dǎo)率等于凍結(jié)時(shí)的熱導(dǎo)率；4只計(jì)算水的相變潛熱量，忽略凍結(jié)前后放出的顯熱量；5冷卻介質(zhì)與食品表面的對(duì)流傳熱系數(shù)不變經(jīng)過(guò)t后，每側(cè)凍結(jié)層厚度為x，在dt內(nèi)推進(jìn)dx，那么dQ先通過(guò)x厚的凍結(jié)層，再在表面以對(duì)流換熱方式傳給冷卻介質(zhì)： AdxhdQdtAxA1TTdQi4TT2ht2i解得：dtTTkdQi)(xk11對(duì)直徑為D的長(zhǎng)圓柱和球狀食品：通式P、R為形狀系數(shù),L 食品的特征尺寸/m； 大平板:厚度；長(zhǎng)圓柱和球狀:D (與冷卻的不同，2倍）大平板：P=1/2,R=1/8；長(zhǎng)圓柱：P=1/4,R=1/16；球：P=1/6,R=1/24相同材料和特征尺寸，凍結(jié)時(shí)間大平板是長(zhǎng)圓柱的2倍，球的3倍

11、對(duì)方形或長(zhǎng)方形食品，設(shè)abc, 定義L=c, 1=a/c, 2=b/c, 根據(jù)1, 2值，由圖6-2或表6-1查P,R若帶有包裝材料，那么：4DDTT4ht2i2iRLPLTThtpp2i1PLRLTTht4TT2ht2i4DDTT6ht2i二、普朗克公式的修正公式1無(wú)量綱修正式一）：由Cleland,Earle(1979)完成，包含了顯熱量的影響，通用性強(qiáng)。形狀系數(shù)P, R f(Bi,Ste,Pk)大平板，長(zhǎng)圓柱，球Ste,Pk分別是凍后和凍前顯熱占凍結(jié)潛熱的比例條件：含水率：77%，初始溫度 90% v=35m/s三、果蔬三、果蔬凍結(jié)與冷卻的區(qū)別：凍結(jié)與冷卻的區(qū)別：1種類、組織成分、成熟度

12、等導(dǎo)致對(duì)低種類、組織成分、成熟度等導(dǎo)致對(duì)低溫的承受能力溫的承受能力 的差別；的差別；2細(xì)胞易受損傷；細(xì)胞易受損傷；3采后即凍，失去了后熟的作用過(guò)程；采后即凍，失去了后熟的作用過(guò)程；4） 凍前進(jìn)行漂燙，加糖、酸處理。凍前進(jìn)行漂燙，加糖、酸處理。豌豆的速凍標(biāo)準(zhǔn)豌豆的速凍標(biāo)準(zhǔn)GB/T8865-88 速凍豌豆速凍豌豆本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豌豆(青豆)為原料生產(chǎn)的速凍豌豆1 原料要求1.1 豆粒鮮嫩飽滿,鮮綠,色澤一致。1.2 豆粒清潔，無(wú)蟲(chóng)蛀、病害、斑痕、銹斑、黃皮、老豆、癟豆。1.3 衛(wèi)生要求2 產(chǎn)品分類2.1 速凍豌豆分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品、二級(jí)品。3 質(zhì)量要求3.1 感官指標(biāo)3.1.1 結(jié)凍狀態(tài)感官指標(biāo)3.

13、1.2 解凍狀態(tài)，優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品、二級(jí)品具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú) 異味。4 檢驗(yàn)規(guī)則與方法4.1 檢驗(yàn)規(guī)則4.1.1 同產(chǎn)地、同批次、同等級(jí)、同規(guī)格的豌豆作為一批檢驗(yàn)批次。4.1.2 每批次需隨機(jī)抽樣，待檢樣品應(yīng)在隨機(jī)抽樣的數(shù)量中取1 3kg。4.1.3 凡檢驗(yàn)樣品時(shí)，必須在凍結(jié)狀態(tài)下迅速進(jìn)行。4.1.4 凡檢驗(yàn)單與貨物不符，等級(jí)混淆不清時(shí)，應(yīng)由生產(chǎn)單位整理 后再進(jìn)行抽檢。4.2 檢驗(yàn)方法4.2.1 色澤、形態(tài)檢驗(yàn)4.2.2 雜質(zhì)檢驗(yàn)4.2.3 風(fēng)味口感檢驗(yàn) 4.2.3.1 解凍稱取混合后樣品150g放入1.5L0.5%沸騰的食鹽水溶液中強(qiáng) 火加熱5s后取出，濾去水分，放置5min后，待品嘗。

14、4.2.3.2 檢驗(yàn)品嘗解凍后的食品，評(píng)價(jià)其風(fēng)味。5 包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯藏運(yùn)輸、貯藏按照國(guó)家GB886388的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。GB/T886388速凍食品技術(shù)規(guī)程速凍食品技術(shù)規(guī)程 2速凍2.1冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。2.2 食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過(guò)食品的最大冰晶 區(qū)(大部分食品是1 5C)。2.3 食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)是18C。2.4 速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫(kù)時(shí)，應(yīng)采取有效 的措施，使溫升保持在最低限度。2.5 包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。 凍結(jié)食品在利用前一定要經(jīng)過(guò)解凍。解凍是使凍結(jié)品融解恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)；另外冷凍食品食用前的煮熟也屬于解凍。由于凍結(jié)食品自然放置下

15、亦會(huì)融解，所以解凍易被人們忽視。質(zhì)量好的凍結(jié)品如何使其在解凍時(shí)質(zhì)量不會(huì)下降，以保證食品工業(yè)穩(wěn)定地得到高質(zhì)量的原料，就必須重視解凍方法處了解解凍對(duì)食品質(zhì)量的影響。6-7 解解 凍凍4解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過(guò)程，是凍結(jié)的逆過(guò)程。4凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。4解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。4解凍溫度曲線。4與凍結(jié)過(guò)程相類似，-5-1是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過(guò)，以免食品品質(zhì)的過(guò)度下降。4解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過(guò)1015 。4解凍是凍結(jié)時(shí)食品中形成的冰

16、晶還原融解成水，所以可視為凍結(jié)的逆過(guò)程。和凍結(jié)過(guò)程恰好相反，解凍速度隨著解凍的進(jìn)行而逐漸下降。解凍所需時(shí)間比凍結(jié)長(zhǎng)。如圖1所示。4希望能快速通過(guò)最大冰晶生成帶。過(guò)去曾有快速凍結(jié)、緩慢解凍的見(jiàn)解。其理由是細(xì)胞間隙中冰融化的水需要一定時(shí)間才被細(xì)胞吸收，后來(lái)由低溫顯微鏡觀察，細(xì)胞吸水過(guò)程里極快的，所以目前已傾向快速解凍。4解凍終溫由解凍食品的用途決定。用作加工原解凍終溫由解凍食品的用途決定。用作加工原料的凍品，半解凍即中心料的凍品，半解凍即中心-5-5C C就可以了，此就可以了，此時(shí)液汁流失少，解凍介質(zhì)的溫度不宜過(guò)高，以時(shí)液汁流失少，解凍介質(zhì)的溫度不宜過(guò)高，以不超過(guò)不超過(guò)10-1510-15C C為

17、宜。為宜。4為防止解凍食品質(zhì)量變化最好實(shí)現(xiàn)均一解凍，為防止解凍食品質(zhì)量變化最好實(shí)現(xiàn)均一解凍，這就要求解凍品薄些，表面積大些。這就要求解凍品薄些，表面積大些。4解凍時(shí)常出現(xiàn)的問(wèn)題：汁液流失主要），微解凍時(shí)常出現(xiàn)的問(wèn)題：汁液流失主要），微生物繁殖，酶促或非酶促等不良生化反應(yīng)生物繁殖，酶促或非酶促等不良生化反應(yīng)空氣水真空接觸外部加熱低頻電流高頻、微波內(nèi)部加熱電和空氣微波和液氮電和水二段解凍組合解凍解解凍凍裝裝置置圖2 能控制溫度、濕度并有送鳳的解凍裝置。在風(fēng)速m/s左右，氣溫05C的加濕空氣下解凍，解凍時(shí)間14 15小時(shí)。該裝置在每小時(shí)解凍噸食品時(shí)，風(fēng)機(jī)功率7.5Kw，風(fēng)量600m3/min圖3壓力

18、升高壓力升高,其冰點(diǎn)降其冰點(diǎn)降低低加壓和流動(dòng)空氣結(jié)加壓和流動(dòng)空氣結(jié)合：鐵制的容器通入合：鐵制的容器通入壓縮空氣。壓力為壓縮空氣。壓力為23kg/cm3，容器內(nèi)，容器內(nèi)溫度溫度1520C 解凍金槍魚(yú)等紅色解凍金槍魚(yú)等紅色不會(huì)出現(xiàn)褪色或褐變不會(huì)出現(xiàn)褪色或褐變情況情況缺陷：處理能力低缺陷：處理能力低，投資大，投資大圖4水解凍裝置4靜水式解凍4最簡(jiǎn)單，凍品置于裝滿水的水槽式容器中，一段時(shí)間內(nèi)，凍品會(huì)吸收水中的熱量而解凍，根據(jù)凍品的數(shù)量控制好水量。4特點(diǎn)：解凍時(shí)間長(zhǎng)，但設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，費(fèi)用低廉。4低溫流水解凍 空載時(shí)槽內(nèi)水流速15m/min,每5分鐘螺旋槳換向運(yùn)轉(zhuǎn)一次。水溫經(jīng)常保持512C ，解凍時(shí)

19、間只需80 90分鐘。圖5圖6圖7在真空狀態(tài)下水在低溫時(shí)就沸騰，沸騰時(shí)形成水蒸汽氣遇到更低溫度的凍品時(shí)就在其表面凝結(jié)成水珠。蒸汽凝結(jié)成水珠時(shí)放出凝結(jié)熱，這部分熱量被凍品吸收，使冷凍品溫度升高而解凍。比空氣法效率提高23倍，時(shí)間顯著縮短，品質(zhì)提高缺陷：裝置成本高，運(yùn)行費(fèi)用高，解凍成本高4該裝置與平板凍結(jié)裝置相似。板與凍該裝置與平板凍結(jié)裝置相似。板與凍品導(dǎo)熱。板與板之間放食品，用上下品導(dǎo)熱。板與板之間放食品，用上下兩板將食品壓緊，板內(nèi)通兩板將食品壓緊，板內(nèi)通20-4020-40C C的的流動(dòng)水。日本用作解凍流動(dòng)水。日本用作解凍7.5cm7.5cm厚，厚，1010公斤重的魚(yú)糜舵專用設(shè)備。從初溫公斤重

20、的魚(yú)糜舵專用設(shè)備。從初溫- -2020C C解凍到中心解凍到中心 -5-5C C、表面、表面8 8 C C后，僅后，僅2020分鐘。分鐘。內(nèi)部加熱解凍裝置內(nèi)部加熱解凍裝置以空氣和水作為介質(zhì)來(lái)解凍以空氣和水作為介質(zhì)來(lái)解凍是把熱量從冷凍品表面導(dǎo)人其內(nèi)是把熱量從冷凍品表面導(dǎo)人其內(nèi)部而進(jìn)行解凍。這種方法在解凍部而進(jìn)行解凍。這種方法在解凍速度方面有限制。要進(jìn)一步提高速度方面有限制。要進(jìn)一步提高解凍速度就需在熱傳導(dǎo)之外去考解凍速度就需在熱傳導(dǎo)之外去考慮。利用電阻、加熱、超聲波、慮。利用電阻、加熱、超聲波、紅外輻射等內(nèi)部加熱的方式。解紅外輻射等內(nèi)部加熱的方式。解凍速度要快得多。凍速度要快得多。電阻加熱是使用

21、每秒50Hz或60Hz的一般頻率去進(jìn)行發(fā)熱。 電流通過(guò)冷凍食品時(shí)發(fā)熱，起初電阻大，電流小，其后隨液態(tài)水的增加，電阻減小，電流增大，凍品被解凍。比空氣和水快23倍，消耗電能少，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低。缺陷：只能解凍表面平滑的塊狀冷凍品，塊內(nèi)部解凍不均勻，只有密貼部分才能通過(guò)電流，有過(guò)熱現(xiàn)象。圖8頻率每秒83000MHz，發(fā)熱能力會(huì)比其他的方法大得多，此時(shí)凍品的發(fā)熱在表面和內(nèi)部同時(shí)進(jìn)行。發(fā)熱原理：在高頻變化的電磁場(chǎng)中使極性分子不斷改變排列方向，分子間進(jìn)行旋轉(zhuǎn)、振動(dòng)，相互碰撞和摩擦，產(chǎn)生熱量。發(fā)熱量和頻率成正比。圖9通常把150MHz稱為高頻，3003000MHz稱為微波。實(shí)際上不能從3003000MHz任意取

22、其頻率。因?yàn)榇祟l帶內(nèi)包括了廣播、通訊雷達(dá)用的頻率。所以國(guó)際上用的頻率只有915MHz和2450MHz兩個(gè)波帶。圖10 從加熱角度來(lái)看，微波解凍實(shí)際上是使凍物料整體加熱升溫，溫度由深凍溫度（-19-22 C 以下回升到接近冰點(diǎn)溫度0-4 C左右）。因此，微波解凍確切地說(shuō)應(yīng)為微波回溫。微波解凍具有凍物料整體回溫、 回溫溫度梯度小，即溫度均勻性好且需時(shí)間短，以及溫升速率易控制等特點(diǎn)。這些特點(diǎn)使凍物料解凍達(dá)到較理想狀態(tài)。（1凍物料能整體加熱回溫，減少了凍品的解凍層之間溫度不均勻性，不存在如常規(guī)法解凍時(shí)凍品出現(xiàn)再結(jié)晶現(xiàn)象；（2解凍過(guò)程所需時(shí)間短，細(xì)菌等微生物不易繁殖生長(zhǎng)；（3微波加熱無(wú)熱慣性。凍物料溫升

23、速率由微波輸出功率大小，或者說(shuō)微波供能速率控制，相互具有同步性。微波解凍的最終溫度一般選擇在-2-4 C為宜，此時(shí)凍品無(wú)滴水，也能用刀切割加工。否則既浪費(fèi)能量，還會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。微波回溫工藝遵循既能供給物料足夠能量回溫，又可使能源供給速率與凍品吸收能量速率相平衡的原則；并且在工藝設(shè)計(jì)中特別注意因物料對(duì)微波吸收具有選擇性影響的問(wèn)題。為避免事故，微波回溫工藝中將嚴(yán)格控制供能速率和監(jiān)測(cè)反饋。實(shí)際解凍45cm 厚的凍物料，在2450MHz工作頻率時(shí)只需不足3分鐘時(shí)間。可見(jiàn)微波解凍速度之快。目前在美國(guó)、日本以及英、法、德和瑞典等歐洲國(guó)家已廣泛應(yīng)用微波隧道式工業(yè)微波加熱設(shè)備回溫整塊凍魚(yú)、凍肉和冷凍水

24、果如櫻桃、草莓）、果汁、可可等。國(guó)內(nèi)肉類、禽類、魚(yú)類、蛋品、水果加工廠文完全可以選用915MHz或2450MHz頻率，輸出功率為幾十千瓦到上百千瓦，工作狀態(tài)為批式或連續(xù)式微波解凍設(shè)備，使微波設(shè)備成為加工廠縮短解凍時(shí)間，提高產(chǎn)品品質(zhì)，減少加工損耗的一種新的解凍設(shè)備。組合解凍組合解凍4單獨(dú)使用空氣、水和電進(jìn)行解凍，因它們各自存在一些缺點(diǎn)。加采取組合型解凍則采用各自優(yōu)點(diǎn)而避免各自的缺點(diǎn)。這種設(shè)備大體上都是以電解凍為軸心，再加以空氣或水。、電和空氣組合解凍、電和空氣組合解凍在微波解凍裝置上再裝以冷風(fēng)，此在微波解凍裝置上再裝以冷風(fēng)，此冷風(fēng)是防止微波所產(chǎn)生的部分過(guò)熱。冷風(fēng)是防止微波所產(chǎn)生的部分過(guò)熱。先由電加熱到能達(dá)到廚刀切入的程先由電加熱到能達(dá)到廚刀切入的程度即停止電加熱，繼之以冷風(fēng)解凍。度即停止電加熱，繼之以冷風(fēng)解凍。這樣不致引起部分過(guò)熱，并能避免這樣不致引起部分過(guò)熱，并能避免品溫不均勻。品溫不均勻。二、電和水組合解凍冷凍品在完全凍結(jié)時(shí)電流很難通過(guò)它的內(nèi)部。在電阻解凍前先采用空氣或水把凍品表面稍融化，然后進(jìn)行電解 凍 ， 可 縮 短 解 凍 時(shí) 間 、 節(jié) 約 用 電 。 如 解 凍3825.53.8cm的凍鯡魚(yú)，單用電阻型解凍需70分鐘，耗電0.074Kw.h/kg，若先用流水浸漬15分鐘再用電解凍則僅僅需16分鐘，全部時(shí)間31分鐘，耗電0.031k