烘焙理論知識復(fù)習(xí)課程

1、烘焙理論知識烘焙理論知識食品衛(wèi)生要求：四勤：勤洗手。勤剪指甲，理發(fā)。勤洗澡。勤換衣，毛巾被褥。四防：防蟲，防鼠，防潮，防污染。食品禁?。毫〖?，妨害病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，帶膿性皮膚病。發(fā)型要求男性員工側(cè)不過耳，后不過衣領(lǐng)，最長不超過五公分，最短不過兩公分。女性員工劉海不能過長，不允許有頭發(fā)留于工作帽之外。勤洗頭理發(fā)，頭發(fā) 要求干凈，不允許留怪異的發(fā)型。手指甲的要求指甲不能過長，標(biāo)準(zhǔn)之家的長度為放在同一水平線看不到多余的指甲，指甲的 長度為0.1公分，上班時(shí)間指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允許帶假 指甲。面包原料及作用：面包的基本原料：面粉、鹽、酵母、水輔料：白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油

2、脂面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干點(diǎn)、饅頭）、低筋粉（蛋糕）高筋粉蛋白質(zhì)的含量：10.5%-13.5%中筋粉蛋白質(zhì)的含量：8.5%-10.5%低筋粉蛋白質(zhì)的含量：6.5%-8.5%面筋最怕的幾種原料：油脂、糖、蛋面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、水、無機(jī)鹽（碳物質(zhì)）等組成怎樣選擇面粉：1顏色2強(qiáng)度、白度（面筋）3.發(fā)酵耐力和攪拌耐力4高度的 吸水量5.均一精形面粉的吸水量：（面團(tuán)總量-粉重）/面團(tuán)總量*100%水的分類：硬水（礦泉水、井水） 中性水（河水） 軟水（雨水，蒸餾水）， 食品中最適合中性水，含礦物質(zhì)的排列：硬，中，軟水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）2、保鮮

3、作用（延長保質(zhì)期）3可調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度4控制面團(tuán)的溫度5形成面筋，幫助生化反應(yīng)鹽在面包中的作用：1、控制酵母發(fā)酵的速度2、改良面筋，增強(qiáng)延伸性3增加風(fēng)味，降低甜味4防止沾手5,、增白作用6抑制細(xì)菌生長7、加強(qiáng)面包成分的色澤，使其金黃更亮甜面包適用量：4%-1.3%咸面包適用量：1.5%-2%酵母在面包的作用：1、生物膨松2、面筋擴(kuò)展3提升香味（產(chǎn)生二氧化碳和酒精，烘烤時(shí)有揮發(fā)性香味）4增加營養(yǎng)酵母活動溫度：4攝氏度-40攝氏度最適合的溫度：25攝氏度-35攝氏度超過60攝氏度就會死亡干酵母：保存溫度4攝氏度-10攝氏度，保質(zhì)期三個(gè)月酵母在面包中的比例直接法：夏季1-1.2%冬季1.3-1.5%

4、中種法：夏季0.8-1.0%冬季1-1.1%酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。影響酵母的因素：1、溫度2、PH 值3滲透值（面包的軟硬度）（鹽，糖是滲透性物質(zhì)，與酵母混合失去活性）糖的三大類：單糖（葡萄糖），雙糖（砂糖），多糖（玉米麥芽糖）按性能：干性糖，溫性糖糖在面包中的作用：1、增加口味營養(yǎng)2、為酵母提供營養(yǎng)3改善面包顏色和內(nèi)部的組織4給其他原料提供營養(yǎng)5延長保質(zhì)期6增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐力7、增加熱量糖在烘焙產(chǎn)品中的作用：1干性產(chǎn)品中有焦質(zhì)，濕性產(chǎn)品中有柔軟保濕2上色3增加口味營養(yǎng)4吸收水分5,吸濕性（糖越多，顏色越深，越柔軟，發(fā)酵時(shí)間越長）奶粉在面包的作用：1、增強(qiáng)面筋，增加面包的體積。2

5、增加吸水量3增強(qiáng)攪拌的耐性，增強(qiáng)面筋的韌性4延緩生化（因其有較強(qiáng)的保濕性，可減緩水分的散失）5提供風(fēng)味和香味，增加營養(yǎng)6增加表皮顏色（略黃色）奶粉在面包的用量：3%左右改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。改良劑在寶寶中的作用：1增加面筋，縮短面團(tuán)的成熟性，增加吸水量2、增加面團(tuán)的韌性3使原諒充分混合4淀粉酵母蛋白酶，促進(jìn)酵母繁殖5調(diào)節(jié)水質(zhì)，補(bǔ)充水中不足的礦物質(zhì)6改善面包的組織結(jié)構(gòu)，提高面包柔韌度和保質(zhì)期雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。用量：5%-15%雞蛋在面包中的作用：1、增加風(fēng)味，營養(yǎng)。2、增加面包的顏色，表皮薄3乳化改善組織，增加柔軟度4增大面包的體積5,、增強(qiáng)持久性，延長保質(zhì)期奶油（油

6、脂）：液態(tài)的是油固態(tài)的脂奶油在面包中的作用：1、增加營養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味2、改善面包的組織，細(xì)膩表皮光滑增強(qiáng)保全能力，增大體積3減少水分揮發(fā)，延長保質(zhì)期4增強(qiáng)面團(tuán)延伸性奶油在烘焙產(chǎn)品中的作用：起酥，充氣，乳化。面包的分類：軟式（甜面包），硬式（菲律賓面包），松式（丹麥面包），脆式（歐法式面包）生產(chǎn)法：直接法，中種法，快速法面團(tuán)的生產(chǎn)工藝：1、配料。2、拾起（水化階段）。3、卷起階段。4、擴(kuò)展階段（加油）。5、完成階段。6、過度階段生產(chǎn)方法：直接法的工藝流程及時(shí)間段：配料（3分鐘）-攪拌（15分鐘）-基本發(fā)酵（30-45分鐘）-分割滾圓（20分鐘）-中間松弛（15分鐘）-成型（20分鐘）-最后發(fā)酵（6

7、0-90分鐘）-加工-烘烤-冷卻-包裝中種法的工藝流程及時(shí)間段：配料（3分鐘）-中種面團(tuán)攪拌（3分鐘）-中種面團(tuán)發(fā)酵（2-3小時(shí)）-與主面團(tuán)部攪拌（12分鐘）-基本發(fā)酵（20分鐘）-分割滾圓（20分鐘）-中間松弛（15分鐘）-成型（20分鐘）-最后發(fā)酵（60分鐘）-加工-烘焙-冷卻-包裝快速法的工藝流程及時(shí)間段：配料-攪拌-分割滾圓-成型-發(fā)酵-加工- -烘烤-冷卻-包裝蛋糕理論知識基本原料：雞蛋，糖，面粉，鹽。輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產(chǎn)品柔軟度及韌 性，色澤，營養(yǎng)。蛋黃在烘焙產(chǎn)品中的作用：1、對干體質(zhì)的產(chǎn)品有酥松，膨化作用2對

8、濕體質(zhì)的產(chǎn)品有結(jié)合，凝固的作用3對烘焙有上色的作用4對產(chǎn)品體質(zhì)有乳化作用5增加產(chǎn)品的金黃色6促進(jìn)烘烤彭大作用蛋白對蛋糕的作用：1、促進(jìn)蛋糕體的膨脹2、增加口感與營養(yǎng)，增加白度3增加蛋糕的韌性蛋白的攪拌狀態(tài)：溫性狀態(tài)、中性狀態(tài)、濕性狀態(tài)。攪拌狀態(tài)對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時(shí)與其他材料混合后狀態(tài)不佳2攪拌過度時(shí)，混合后容易起泡蛋白的其他用途1餅干用蛋白量大，能促進(jìn)體質(zhì)脆硬。2、增進(jìn)面團(tuán)與面糊具有適當(dāng)?shù)捻g性3具有粘接作用4可用于表面涂料促進(jìn)烘焙色澤5表面裝飾材料（蛋白霜）白糖對烘焙產(chǎn)品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化, 粘性2無形作用：柔軟，Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬

9、脆（對產(chǎn)品的體質(zhì)）蛋糕用低筋粉面粉：面粉在蛋糕體內(nèi)的作用：1、促進(jìn)面糊形成2促進(jìn)蛋糕膨大安定3保持蛋糕體積（定性作用）油脂對蛋糕及烘焙產(chǎn)品的作用：1、能促進(jìn)食物更爽口2提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值3能促進(jìn)產(chǎn)品體質(zhì)有松，軟，酥，細(xì)，嫩，滑等不同影響4能使產(chǎn)品體積膨大松化5能使面團(tuán)或面糊體質(zhì)狀態(tài)光滑，不粘手6延長保質(zhì)期7增加產(chǎn)品香味膨大劑的三種：1、泡打粉（發(fā)粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉） 蛋糕起泡劑（SP）的作用：在攪拌時(shí)拌入大量空氣，面糊膨大狀態(tài)也較為穩(wěn) 定。原因是起泡劑有較強(qiáng)的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。奶品的分類 液態(tài)乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）水對蛋糕的作用：1、提

10、供蛋糕所需水分2、調(diào)適面糊3促使面筋擴(kuò)展，使面糊達(dá)到適當(dāng)?shù)捻g性4使蛋糕體更為膨大5使產(chǎn)品更爽口鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調(diào)味2、降低蛋糕的甜味3延長保質(zhì)期4增加產(chǎn)品的白度5增加蛋白的韌性蛋糕的分類：面糊類、戚風(fēng)類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類?，F(xiàn)烤車間制度1, 服從領(lǐng)導(dǎo)，積極主動配合上級工作2, 提前十分鐘上班，并親自打卡考勤，不遲到，不早退。并主動與同事問 好。3, 文明工作，不大聲喧嘩，追打嬉鬧4, 非本車間工作人員不得進(jìn)入車間，工作人員上班時(shí)間不得私自出車間5, 穿戴好工作服，工作褲，工作鞋，工作帽，圍裙及工號牌上班，并要整 潔6，持有健康證上崗，健康證快過期時(shí)要提前 7天

11、補(bǔ)辦7, 認(rèn)真工作，工作期間不做與工作無關(guān)的私活8, 私人物品不準(zhǔn)帶入現(xiàn)烤區(qū)9, 不隨地吐痰，亂扔雜物10,不在現(xiàn)烤區(qū)吸煙11,按標(biāo)準(zhǔn)配方及工藝流程生產(chǎn)產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)操作程序機(jī)器12,不串崗，不準(zhǔn)進(jìn)入與本組無關(guān)的區(qū)域13,認(rèn)真細(xì)致做好“7S”工作14,下班要經(jīng)班長批準(zhǔn)后方可離開車間生產(chǎn)部消毒要求使用的是“鍵之素牌消毒片”和萬金消毒液具體配比為1000毫升（克）水放一片消毒片，消毒時(shí)間為15分鐘一30分鐘，拿清水洗凈即可?，F(xiàn)烤工作流程要求1, 穿戴整齊進(jìn)入現(xiàn)烤區(qū)，不允許將私人物品放入在工作區(qū)內(nèi)2, 班長開早會，安排當(dāng)天的生產(chǎn)，大家必須服從班長安排3, 工作前用濕毛巾將工作臺擦兩遍4, 進(jìn)入操作環(huán)節(jié)，

12、把烤后加工的面包最先完成，發(fā)酵面包按照門市要求分上午 和下午完成，下午發(fā)酵面包時(shí)間為 2點(diǎn)半至3點(diǎn)之間，視情況而定，如果生 意不好，隨時(shí)都可以發(fā)酵。5, 衛(wèi)生要求：每個(gè)人都有自己的工作區(qū)域，上班時(shí)間要保持自己區(qū)域的衛(wèi)生，毛巾要保持清潔疊成方塊，放在操作臺上，地板要在工作中間拖2-3次，保持干凈，每周二進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生清理。6, 烘烤人員若忙不過來，應(yīng)立即派人幫忙，以免面包發(fā)酵過大，影響品質(zhì)7，烤后加工產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意工具及臺面衛(wèi)生，以免因衛(wèi)生不合格造成提前報(bào) 廢。8, 銷售人員早班下班前要進(jìn)行一次對貨，現(xiàn)烤人員要及時(shí)配合以免出現(xiàn)差錯(cuò)9, 下班前要記號生產(chǎn)數(shù)量，做好后期衛(wèi)生，關(guān)掉電源，鎖上門打卡

13、上班8S運(yùn)動整理，把需要的物品、不需要的物品進(jìn)行區(qū)分，去掉不需要的物品整頓，對需要的物品，固定其放置的位置，并對其數(shù)量等信息進(jìn)行標(biāo)示清掃，對垃圾、灰塵等污染，進(jìn)行及時(shí)的清掃、保持潔凈的狀態(tài)消毒，清洗、洗凈、去污、殺滅微生物等病菌清潔，經(jīng)（整理、整頓、清掃、殺毒）達(dá)到清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并隨時(shí)保持素養(yǎng)，對（整理、整頓、清掃、殺毒、清潔）遵守操作規(guī)范、提高操作技能、 提高職業(yè)修養(yǎng)安全，食品安全、人身安全、財(cái)產(chǎn)安全節(jié)約，環(huán)境資源的節(jié)約，成本的控制、各項(xiàng)利潤指標(biāo)的達(dá)成來源：【好的蛋糕網(wǎng)】【大】【中】【小】一：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1:色澤成品表面呈金黃色，色澤一致，無焦糊，有光澤。內(nèi)部顏色潔白或淺乳色并有絲樣的光澤。2

14、 :形態(tài)形態(tài)端正，大小一致，體積大小適中，符合要求的形狀。3 :內(nèi)部組織 組織細(xì)膩，有彈性和柔軟性，不得有大孔洞，切片時(shí)不易切碎。4 :口味松軟適口，不酸，不粘，無異味，口味適中。5 :衛(wèi)生無雜質(zhì)，霉變，蟲害和污染二：質(zhì)量與分析1 :面包體積不夠原因：1 ）酵母用量不夠或過期； 2）攪拌不足或過度；3）面團(tuán)溫度太低或太高且發(fā)酵 過久；4 ）面粉筋度不夠；5）油，糖，鹽的用量太多； 6）最后發(fā)酵時(shí)間不足；7）面粉是 新粉或儲存過久。2 :面包表層氣泡原因：1 ）面團(tuán)水分過多；2 ）攪拌過度和整形不當(dāng)； 3 ）發(fā)酵箱溫度控制不好；4）最后 醒發(fā)時(shí)有水滴落和發(fā)酵過度；5）爐溫太高。3 :面包表皮太厚

15、原因：1 ）糖，奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量過多；2 ）面粉筋行太強(qiáng)；3）基本發(fā)酵時(shí)間過長；4）最后發(fā)酵時(shí)間不足；5 ）最后發(fā)酵箱濕度不足或過高； 6）烘烤溫度過低 或時(shí)間過長。4 :面包內(nèi)部組織不良原因：1 ）材料處理不當(dāng)；2）面粉筋度太差或是用新粉；3 ）水分不足或水質(zhì)不符；4）攪拌過度或攪拌不當(dāng)；5）基本發(fā)酵時(shí)間過長，或時(shí)間不足；6）整形不當(dāng)或撒手粉太多或便面結(jié)皮；7）最后發(fā)酵箱濕度不足或時(shí)間過長。5 :為什么面包收縮？原因：1 ）配方中柔性材料太多； 2）改良劑太多；3）醒發(fā)過度。烘焙原料：甜面包材料：高筋粉，200克，糖，50克，鹽，2克，奶粉，10克，酵母，3克，雞蛋，1只，黃奶

16、油，20克，水，100克烘焙做法：1將1/3面粉、酵母、水揉成粗糙面團(tuán)，濕度7 5% 溫度2 4 2 6 % 發(fā)酵1 5 0 1 8 0分鐘；2、 加入其他所有材料，慢揉至面筋充分?jǐn)U展，然后分小團(tuán)，滾圓松弛 20 分鐘開始成型，放入盤，包面掃蛋液一次，二次發(fā)酵 40分鐘，入烤箱前再掃一 次蛋液；3、烤箱預(yù)熱，上下火180放第二層，烘烤25分鐘。偽版羅宋甜面包：配料：高粉300克，雞蛋一個(gè)，糖40克，鹽3克，牛奶115克，酵母粉8応黃油25克表面裝飾：雞蛋液適量、黃油約 30克，白砂糖適量烤制：烤箱中層，上下火，180度，約20分鐘1. 按照平時(shí)和面方法，把所有材料用面包機(jī)揉成面團(tuán)，然后基本發(fā)酵1個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)酵到2.5倍大