食品穩(wěn)定劑應(yīng)用1ppt課件

1、食品穩(wěn)定劑在飲料食品穩(wěn)定劑在飲料中的運(yùn)用中的運(yùn)用 什么是軟飲料？什么是軟飲料？ 軟飲料軟飲料soft drink) ：酒精含量低于：酒精含量低于0.5%( 質(zhì)量比質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無(wú)醇飲料。所含酒精限指又稱清涼飲料、無(wú)醇飲料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶劑或溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶劑或乳酸飲料消費(fèi)過(guò)程的副產(chǎn)物。乳酸飲料消費(fèi)過(guò)程的副產(chǎn)物。軟飲料簡(jiǎn)介軟飲料簡(jiǎn)介soft drink 軟飲料的主要原料軟飲料的主要原料: :是飲用水或礦泉水，果汁、蔬菜汁是飲用水或礦泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、莖或植物的根、莖 、葉、葉 、

2、花和果實(shí)的抽提液。有的含甜、花和果實(shí)的抽提液。有的含甜味劑味劑 、酸味劑、香精、香料、食用色素、乳化劑、起、酸味劑、香精、香料、食用色素、乳化劑、起泡劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等食品添加劑。泡劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等食品添加劑。 其根本化學(xué)成分其根本化學(xué)成分: :是水分、碳水化合物和風(fēng)味物質(zhì)，有是水分、碳水化合物和風(fēng)味物質(zhì)，有些軟飲料還含維生素和礦物質(zhì)。些軟飲料還含維生素和礦物質(zhì)。 按原料和加工工藝分為按原料和加工工藝分為: :碳酸飲料、果汁及其飲料、蔬碳酸飲料、果汁及其飲料、蔬菜汁及其飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、植物抽提液飲料、乳菜汁及其飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、植物抽提液飲料、乳酸飲料、礦泉水和固體飲料酸飲料、

3、礦泉水和固體飲料8 8類；按性質(zhì)和飲用對(duì)象分類；按性質(zhì)和飲用對(duì)象分為特種用途飲料、保健飲料為特種用途飲料、保健飲料 、餐桌飲料和群眾飲料、餐桌飲料和群眾飲料4 4類。類。什么是食品穩(wěn)定劑？什么是食品穩(wěn)定劑？ 食品穩(wěn)定劑是一類能使食品成型并堅(jiān)持形食品穩(wěn)定劑是一類能使食品成型并堅(jiān)持形狀、質(zhì)地穩(wěn)定的食品添加劑。主要包括膠狀、質(zhì)地穩(wěn)定的食品添加劑。主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。 廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等，多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加等，多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加劑，如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑劑，如用于

4、冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。 食品穩(wěn)定劑大部分是天然產(chǎn)物，由于多是糖食品穩(wěn)定劑大部分是天然產(chǎn)物，由于多是糖類衍生物，故其對(duì)身體不會(huì)有損害，但國(guó)家類衍生物，故其對(duì)身體不會(huì)有損害，但國(guó)家規(guī)定，食品穩(wěn)定劑作為一種添加劑，最大劑規(guī)定，食品穩(wěn)定劑作為一種添加劑，最大劑量不得超越量不得超越0.3 %。 常用于飲料中的添加劑有海藻酸鈉、阿拉伯常用于飲料中的添加劑有海藻酸鈉、阿拉伯膠、聚丙烯酸鈉、果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、膠、聚丙烯酸鈉、果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素等?？ɡz、羧甲基纖維素等。 一、常見的飲料中的食品穩(wěn)定劑一、常見的飲料中的食

5、品穩(wěn)定劑 1海藻酸鈉海藻酸鈉 2黃原膠黃原膠 3瓜爾豆膠瓜爾豆膠 4瓊脂瓊脂 5阿拉伯膠阿拉伯膠 6卡拉膠卡拉膠 7羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉 二、復(fù)配穩(wěn)定劑的優(yōu)化二、復(fù)配穩(wěn)定劑的優(yōu)化 三、結(jié)論三、結(jié)論 一、海藻酸鈉一、海藻酸鈉 海藻酸鈉是海藻酸鹽的一海藻酸鈉是海藻酸鹽的一種，是藻體中的海藻酸與種，是藻體中的海藻酸與海水中的礦物質(zhì)生成的天海水中的礦物質(zhì)生成的天然產(chǎn)物。然產(chǎn)物。 由于它可減緩脂肪糖和膽由于它可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，抑制腸道中有鹽的吸收，抑制腸道中有害金屬的積累，具有降低害金屬的積累，具有降低血清膽固醇、血中甘油三血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可預(yù)防酯和血糖的作用，可預(yù)

6、防高血壓高血壓 ,糖尿病、肥胖癥糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病，因此可作為仿等現(xiàn)代病，因此可作為仿生食品或療效食品的基材。生食品或療效食品的基材。 海藻酸鈉是一種天然纖維素，它主要由甘海藻酸鈉是一種天然纖維素，它主要由甘露糖醛酸露糖醛酸(M)和古洛糖醛酸和古洛糖醛酸(G)兩種糖醛酸兩種糖醛酸組成，組成，M/G比的不同會(huì)呵斥海藻酸鈉穩(wěn)定比的不同會(huì)呵斥海藻酸鈉穩(wěn)定性的差別，低中高粘度的海藻酸鈉穩(wěn)定性性的差別，低中高粘度的海藻酸鈉穩(wěn)定性也不一樣。也不一樣。 普通中低粘度的海藻酸鈉具有流動(dòng)性良好，普通中低粘度的海藻酸鈉具有流動(dòng)性良好，使得添加后的飲品口感柔滑，可以防止產(chǎn)使得添加后的飲品口感柔滑，可以防止產(chǎn)品消

7、毒過(guò)程中的粘度下降景象等優(yōu)點(diǎn)，常品消毒過(guò)程中的粘度下降景象等優(yōu)點(diǎn)，常用于作為飲料、乳品等的增稠劑、穩(wěn)定劑。用于作為飲料、乳品等的增稠劑、穩(wěn)定劑。二、黃原膠二、黃原膠 黃原膠是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的天然單胞多糖，無(wú)味、無(wú)臭、食用平安性強(qiáng)。 作為一種食品添加劑，黃原膠有著粘度高，良好的熱穩(wěn)定性及酸堿穩(wěn)定性，極強(qiáng)的抗氧化和抗酶解作用，廣泛的相溶性等優(yōu)點(diǎn)。它具有獨(dú)特的流變性，在剪切作用下，溶液的粘度會(huì)迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度會(huì)立刻恢復(fù)，這種特性賦予食品以良好的口感，被廣泛用于食品的穩(wěn)定。 普通單一穩(wěn)定劑的效果不佳，但黃原膠穩(wěn)定效果較好，黃原膠作為穩(wěn)定劑獨(dú)立運(yùn)用，也可作復(fù)合穩(wěn)定劑運(yùn)用

8、。過(guò)多的瓊脂會(huì)呵斥飲料的凝固，羧甲基纖維素鈉用量過(guò)大會(huì)有咸味且口感稍澀，但黃原膠無(wú)咸味也不易凝固，在穩(wěn)定性、色澤和口感上都有很明顯的提高。三、瓜爾豆膠三、瓜爾豆膠 瓜爾豆膠是一種從植物中提取出來(lái)的常用的食品添加劑，它是由半乳糖和甘露糖組成的高分子量水解膠體多糖類，無(wú)臭無(wú)味，能分散在熱水或冷水中。 瓜爾豆膠可用作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等在飲料中不僅有增稠和穩(wěn)定作用，還可防止制品分層、沉淀。在乳制品中，亦可起到增稠乳化，改善口感的作用。 瓜爾豆膠通常單獨(dú)運(yùn)用或與其它食用膠復(fù)配運(yùn)用，其運(yùn)用量大大低于運(yùn)用其它增稠劑或穩(wěn)定劑所需的添加量。四、瓊脂四、瓊脂 瓊脂是從海藻中提取的多糖體，是植物膠的一種，瓊脂

9、是從海藻中提取的多糖體，是植物膠的一種，為無(wú)色、無(wú)固定外形的固體，溶于熱水。為無(wú)色、無(wú)固定外形的固體，溶于熱水。 可作冷可作冷食和細(xì)菌的培育基等。食和細(xì)菌的培育基等。 其特點(diǎn)是具有凝固性、穩(wěn)定性，能與一些物質(zhì)構(gòu)其特點(diǎn)是具有凝固性、穩(wěn)定性，能與一些物質(zhì)構(gòu)成絡(luò)合物等性質(zhì)，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮成絡(luò)合物等性質(zhì)，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。 廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等。羹類食品

10、、涼拌食品等。 瓊脂用在飲料類產(chǎn)品中，其作用是產(chǎn)生懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。 其特點(diǎn)是懸浮時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)，也是其它懸浮劑無(wú)法替代之所在，且透明度好，流動(dòng)性好，口感爽滑無(wú)異味 。五、阿拉伯膠五、阿拉伯膠 阿拉伯膠是一種碳水化合物聚合體，是一種天然植物膠，可在大腸中被部分降解。 它的用途相當(dāng)廣泛，尤其在食品添加的運(yùn)用方面，例如做為飲料中的乳化助劑，堅(jiān)持香味的護(hù)囊劑，食品粘著劑，糖果或巧克力的包覆，加強(qiáng)口感，防止沉淀等，它可以為人體補(bǔ)充纖維素，與淀粉和麥芽糊精相比，其能量值還不到一半，是平安可靠的食品添加劑 。 阿拉伯膠具有高度的可溶解性，可廣泛用于飲料消費(fèi)，比如在濃縮汁的消費(fèi)中它可以

11、穩(wěn)定風(fēng)味。經(jīng)常與明膠一同運(yùn)用，由于其很好的水溶性和乳化性，在包埋過(guò)程中可以使包埋物的微膠囊化效率添加。六、卡拉膠六、卡拉膠 卡拉膠是從某些藻類海草中提煉出來(lái)的天然親水性膠體，它的化學(xué)構(gòu)造是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。 卡拉膠具有溶解性、膠凝性、增稠性、協(xié)同性等特點(diǎn)，在食品工業(yè)上可作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等 。由于其穩(wěn)定性強(qiáng)，可在中性堿性溶液中運(yùn)用，但在酸性溶液中易水解。七、羧甲基纖維素鈉七、羧甲基纖維素鈉 羧甲基纖維素鈉簡(jiǎn)稱CMC，是由天然纖維素與苛性堿及一氯醋酸反響后制得纖維素羧甲基醚的鈉鹽，無(wú)臭、無(wú)味，具吸濕性。 它易于分散在水中成透明膠狀溶

12、液，是良好的食品乳化穩(wěn)定劑、增稠劑它具有優(yōu)良的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延伸貯藏時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)，亦可作為藥品針劑的乳化穩(wěn)定劑，片劑的粘結(jié)劑和成膜劑，運(yùn)用廣泛。 由于CMC屬陰離子型纖維素，對(duì)pH有較高的要求，固不可與強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子(如鋁、鋅、汞、銀、鐵等)配伍。 普通單獨(dú)運(yùn)用時(shí)，當(dāng)pH 10或5時(shí)膠體粘度會(huì)顯著降低，在pH=7時(shí)性能最正確，與其它穩(wěn)定劑復(fù)合時(shí)會(huì)略有不同。 有研討闡明，在pH=4的果汁乳飲料中，CMC與其它穩(wěn)定劑復(fù)合時(shí)，可減少沉淀的生成，有良好的穩(wěn)定效果。 與以上所列的幾種穩(wěn)定劑一樣，與以上所列的幾種穩(wěn)定劑一樣，從動(dòng)植物中提取出來(lái)的天然產(chǎn)物從動(dòng)植物中提取出來(lái)的天然

13、產(chǎn)物或微生物代謝產(chǎn)物的天然穩(wěn)定劑或微生物代謝產(chǎn)物的天然穩(wěn)定劑還有很多，如結(jié)冷膠、食用明膠、還有很多，如結(jié)冷膠、食用明膠、果膠、變性淀粉、蔗糖酯等。果膠、變性淀粉、蔗糖酯等。 這些穩(wěn)定劑都被廣泛的運(yùn)用于各這些穩(wěn)定劑都被廣泛的運(yùn)用于各種食品包括飲料的消費(fèi)中。另外，種食品包括飲料的消費(fèi)中。另外，也有合成的穩(wěn)定劑，如羧甲基纖也有合成的穩(wěn)定劑，如羧甲基纖維素鈉等，但由于其也是糖類衍維素鈉等，但由于其也是糖類衍生物，在允許范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體生物，在允許范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體呵斥影響。呵斥影響。二、復(fù)配穩(wěn)定劑的優(yōu)化 由于食品種類的繁復(fù)，一種單一的穩(wěn)定劑往往不能完全滿足食品對(duì)口感、外觀、色澤、廓清度等方面的要求，有的需求粘稠一些，而有的需求與乳化劑共同到達(dá)乳化穩(wěn)定的效果，因此穩(wěn)定劑的復(fù)配就顯得尤為重要。 如有些飲料對(duì)澄明度、沉淀率的要求較高，需選擇可防止沉淀生成的穩(wěn)定