實(shí)驗(yàn)三營(yíng)養(yǎng)膳食食譜設(shè)計(jì)

1、實(shí)驗(yàn)三營(yíng)養(yǎng)膳食食譜設(shè)計(jì)一、目的及要求1設(shè)計(jì)一日三餐食譜2結(jié)合大學(xué)生飲食習(xí)慣對(duì)他們的飲食營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)3結(jié)合所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)提出改進(jìn)意見二、食譜的概念根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)情況等，將一天各餐主、畐惟的食物原料品種、數(shù) 量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等，做詳細(xì)的計(jì)劃，并以表格的形式給就餐者及食物加工人員。食譜制定是將平衡膳食的原則和要求，具體落實(shí)到用餐者的膳食中的過(guò)程。這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最終目的的體 現(xiàn)和其實(shí)踐性的反映。三、食譜編制的原則1. 食譜編制的基本原則(1) 滿足就餐者營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要量根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理特點(diǎn)等要求，確定其熱量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。標(biāo)準(zhǔn)：營(yíng)養(yǎng)素供給

2、量既能滿足生理需求，也能有益健康。(2) 各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜女口：鈣磷比，成人：1:1 ;青少年1: 1;三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例；脂肪酸之間比例等。(3) 食物原料應(yīng)多樣2007版膳食寶塔里，食物列出12類(谷類、薯類、雜豆、蔬菜、水果、肉類、魚蝦類、蛋類、奶類及制品、大豆類、堅(jiān)果、油)，每類食物中，至少選擇三個(gè)不同的品種(蔬菜、水果可更多)以更好滿足 平衡膳食的需要。(4) 選擇合適的烹調(diào)方法減少營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的損失，并盡量使食品具適當(dāng)?shù)纳⑾?、味、形，以增加就餐者的食欲。這就需要了解：就餐者的年齡、生理特點(diǎn)、膳食習(xí)慣、當(dāng)?shù)厥澄锕?yīng)情況(菜市場(chǎng)看)、就餐者的經(jīng)濟(jì)承受能力、烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)設(shè)

3、備等，以便使食譜具有可操作性。(5) 特殊營(yíng)養(yǎng)素的供給(如需要的情況下)女如： I2缺乏，可加碘鹽；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用鐵強(qiáng)化醬油；缺鈣的話，高鈣牛奶可以彌補(bǔ)；要是缺乏維生素A,可食用VA強(qiáng)化油，魚肝油等；總之，可根據(jù)需要選擇合適的強(qiáng)化食品。(6) 注意食品安全-這是編制食譜時(shí)需首要考慮的基本要求。2. 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量確定的原則(1) 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)2000年DRIs (膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量)：根據(jù)年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、每日所需能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的供 給量標(biāo)準(zhǔn)。(2) 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)占 1020%脂肪占2030%碳水化合物占：5565%3. 食物品種、

4、數(shù)量的確定原則(1)主食品種、數(shù)量的確定原則根據(jù)碳水化合物供給量占 5565%計(jì)算糧食攝入量；并在三餐合理分配(與三餐的能量分配一致):30%： 40%：30%（早：中：晚） 。如口：一天內(nèi)糧食總食用量 420g,三餐：126:168:126g 。 品種：米飯，饅頭， （包子，餃子） ，面條等。（2）副食品種、數(shù)量的確定 計(jì)算主食中含的蛋白質(zhì)量。 應(yīng)攝入蛋白質(zhì)總量 - 主食中蛋白質(zhì)量 =副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量 品種：副食蛋白質(zhì)中，2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品提供，據(jù)此先計(jì)算各自需提供的蛋 白質(zhì)量（查食物成份表，計(jì)算各類動(dòng)物性食物，豆制品的供給量） 。 設(shè)計(jì)蔬菜的品種、數(shù)量。四、食譜

5、編制的方法，步驟1. 能量的計(jì)算（1）據(jù)DRIs，查取不同的年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度人群的能量需要量。如口：成人（男），中等體力勞動(dòng) d （相當(dāng)于2700kcal ） 成人（女），中等體力勞動(dòng) MJ/d （相當(dāng)于 2300 kcal ）（ 2）再按一日三餐的 3:4:3 分配，從而計(jì)算各餐的熱能供給。（ 3）每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量根據(jù)蛋白質(zhì)占 1020%，脂肪： 2030%，碳水化合物占： 5565%，計(jì)算它們?cè)诟鞑椭械墓┙o量。2. 食物品種、數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定 根據(jù)能量供給量，碳水化合物供給量占熱能比5565%從而計(jì)算糧食攝入量。如：成年女性，輕體力活動(dòng)所需能量為 MJ/d（2100

6、kcal ），如由碳水化合物提供能量 55%計(jì)，則糧食供能為：（1155 kcal ）。 糧食中碳水化合物含量一般為 7080%，如所選的某種糧食中碳水化合物含量 75%，則需要的糧食量為：（1155-4）- 75%=385g注意：所選的具體主食品種、數(shù)量，需根據(jù)其碳水化合物含量確定。（2）動(dòng)物性食物品種、數(shù)量的確定（在已確定的主食用量基礎(chǔ)上決定！ ）如口： MJ/d的量，按蛋白質(zhì)占 12%得出蛋白質(zhì)的需要量為：2100 kcal*12%十4=63g。若主食中，谷類用量 360g（設(shè)蛋白質(zhì)占10%）,則谷類提供蛋白質(zhì)量為 36g，來(lái)源于動(dòng)物性食物、大豆 的蛋白質(zhì)為： 63-36=27g 。（3

7、）蔬菜、水果的品種、數(shù)量一般按蔬菜 300500g/d ,水果： 200400 g/d 。并根據(jù)季節(jié),選擇大量上市的品種。 注意：根菜類,淀粉含量高（土豆、藕等） ,應(yīng)將其碳水化合物供給量計(jì)入總量。（4）食用油的品種、數(shù)量食用油用量：每日脂肪需要量 -食物中油脂含量（一般 2530g/d ）。（5）食糖如用作調(diào)味品,食糖的用量高,也應(yīng)計(jì)入碳水化合物的用量中。3. 計(jì)算法食譜編制舉例21 歲,女性,輕體力勞動(dòng)。一日食譜編制如下：（1）根據(jù)DRIs，他每日需要熱能為： 2100kcal（2）計(jì)算一日三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量：以蛋白質(zhì)供熱比 12%,脂肪 25%,碳水化合物 63%計(jì)算,則三大生熱營(yíng)養(yǎng)

8、素的供給量分別是： 蛋白質(zhì)=2100X 12滄4= 63克；脂肪 =21 00 X 25滄9=克；碳水化合物=2100X 63滄4=克。(3) 根據(jù)碳水化合物的供給量，計(jì)算一日主食的供給量：以米、面為主，考慮合理營(yíng)養(yǎng)的需要，可增加一些雜糧品種。一般，每100g主食中含碳水化合物 75g，則主食的供給量為：378十=504g。考慮到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先將主食的供給量定為400g。(4) 計(jì)算動(dòng)物性食物的供給量：動(dòng)物性食物的品種和供給量，可先根據(jù)膳食寶塔中的要求和我們的生活習(xí)慣，如：每天一杯牛奶約 250ml，雞蛋一只約50g，肉類約100g ,魚類約50g ;計(jì)算出

9、蛋白質(zhì)的總含量后，不足 的部分再加豆制品。表1 一日主、副食及營(yíng)養(yǎng)素的供給原料名重量/g 蛋白質(zhì)脂肪/g 碳水化能量鈣/mg鐵/mgVA/ugRE VC/mg稱/g合物 /g /kcal大米160面粉170紅薯1002312526雞肉60牛肉20大豆4014牛奶35036484雞蛋5022155合計(jì)32. 24由表1可見：所選各類食物，除蛋白質(zhì)的供給量基本滿足需要外，其它營(yíng)養(yǎng)素的供給，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于需要量。選擇適量的油脂就能滿足脂肪的需要量，再選擇蔬菜、水果，就可獲得各種維生素和無(wú)機(jī)鹽, 基本上達(dá)到一天營(yíng)養(yǎng)素的供給量。表2 一日蔬菜水果及營(yíng)養(yǎng)素的供給量原料重量蛋白脂肪碳水能量鈣/mg 鐵/mgVA

10、/ugREVC/mg名稱/g質(zhì)/g/g化合/kcal物/g大白80菜胡蘿卜27045241雪菜10022305231芹菜5076蘋果20027868橘子5010卄田亡501675合計(jì)(6) 將一日食譜中，各種食物的種類及營(yíng)養(yǎng)素含量，進(jìn)行總和，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。 如果某種營(yíng)養(yǎng)素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過(guò)大，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至基本符合要求。表3 日食物及營(yíng)養(yǎng)素供給的情況分析原料 重量蛋白脂肪碳水能量鈣/mg 鐵/mg VA/ugRE VC/mg 名稱/g質(zhì)/g/g 化合/kcal物/g大米160面粉仃0紅薯1002312526雞肉60牛肉20大豆4014牛奶35036484雞蛋5022155大

11、白80菜胡蘿1、2704524卜、雪菜10022305231芹菜5076蘋果20027868橘子5010卄田亡501675油脂 15合計(jì)DRIs65:300(210080020(DRIs)100及按此(DRIs按 DRIs計(jì)算)(DRIs(DRIs(DRIs(DRIs)計(jì)算的)建議比)數(shù)據(jù)例所計(jì)算的數(shù) 據(jù)實(shí)際供給量占標(biāo) 準(zhǔn)的%由表3可見：選擇的食物，三大生熱營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給與準(zhǔn)； VAVC供給量超出標(biāo)準(zhǔn)較多注意：有些營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)只要在一段時(shí)間內(nèi)保持平衡即可，不一定每天都十分精確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全一致。如：VA VC鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，只要在一周內(nèi)保持平衡即可。但蛋白質(zhì)例外。(7) 將選擇的食物，

12、大致按三大熱能營(yíng)養(yǎng)素在三餐中的比例3: 4: 3進(jìn)行分配，食物分配時(shí)要注意我國(guó)居民的膳食習(xí)慣，并且逐步改善不合理的膳食習(xí)慣。女口：我國(guó)居民早餐中蛋白質(zhì)的供給過(guò)少，新鮮蔬菜也少見；晚餐過(guò)于豐盛等。表4 一日食物及營(yíng)養(yǎng)素分配餐次原料重量/g蛋白質(zhì)/g 脂肪/g 碳水化合物/g能量/kcal早餐大豆4014雞蛋 面粉 大白菜 芹菜 麻油 蘋果5080805042000000270合計(jì)中餐大米160雞肉60胡蘿卜270橘子50紅薯100油脂70合計(jì)晚餐面粉90牛肉20雪菜1002卄田亡果5016牛奶350油脂400合計(jì)總計(jì)該食譜三餐熱能比例為：，基本上符合要求。(8) 將表4中的食物編制成食譜：表5

13、一日食譜餐次食物名稱原料組成重量/g烹調(diào)方法注意事項(xiàng)早餐豆?jié){大豆40煮煮雞蛋雞蛋50煮白菜包大白菜80發(fā)酵、蒸面粉50拌芹菜芹菜50涼拌餅干面粉30焙烤蘋果蘋果200麻油4中餐米飯大米160者八、紅燒雞塊雞肉60燒烹調(diào)用油4炒胡蘿卜胡蘿卜270炒烹調(diào)用油3烤紅薯紅薯100烤餐后水果橘子50晚餐雪菜牛肉面面粉90煮牛肉20煮雪菜100煮烹調(diào)用油4純牛奶牛奶350餐后水果卄田亡504. 注意事項(xiàng)為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還要能被就餐者接受，需注意以下幾個(gè)方面：(1) 早餐時(shí)，時(shí)間較為緊張，且食欲不佳，因此食物的量不宜太多。一般主食以一到兩種為宜；中國(guó)居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足，因此早餐中要有牛奶和(或)雞蛋;蔬菜也是不可少的，考慮到中國(guó)居民的生活習(xí)慣，可用涼拌的方法供給，逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時(shí)身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給；但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。(2) 中餐：在一天食物和營(yíng)養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用。主食可有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。晚餐：要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可