分子料理全方位透析

1、分子料理全方位透析        分子料理，被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生于西班牙。與傳統(tǒng)的料理不同，分子料理是指在食物烹飪過程中，加入不同的物質(zhì)，制造出各種奇特形狀的食物，通俗點(diǎn)講，它就是做出的食物從外表上可以欺騙食客們的視覺，然而吃下去卻是滿口驚喜的食物。        “分子美食”是近年在國(guó)外噱頭十足的一個(gè)廚藝概念，在世界各地的頂級(jí)餐廳中屢屢見其身影，尤其被評(píng)選米其林星級(jí)餐廳的評(píng)委們所熱愛和驚嘆。    &

2、#160;   “將食物的味覺以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn)，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所見的?！边@就是分子料理的科學(xué)原理。做分子料理的基礎(chǔ)工具        分子料理的工具也不是常見的鍋碗瓢盆，而更像是科學(xué)試驗(yàn)的針筒、試管、量杯等。利用一些化學(xué)分子的特性，可以制作出各種味道的泡沫醬汁，或者偽裝成魚籽的各種液體或酒類。這種超乎想象的菜品令人瞠目結(jié)舌，也讓廚師搖身一變變身為魔法師，變出一道道令人驚奇的菜品。滴管       

3、 可用于少量制作分子料理中的人工魚子。紅外溫度計(jì)        它能夠快速而準(zhǔn)確地測(cè)量食物的溫度，于傳統(tǒng)的廚房溫度計(jì)相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低溫烹飪的必需品。虹吸瓶        即是改良的奶油瓶，它既可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，載入二氧化氮，能使含黏化劑或是穩(wěn)定劑的液體快速形成慕斯、泡沫等形態(tài)。勺子稱        它主要用于精密測(cè)量，可以精確到零點(diǎn)幾克，是稱量

4、分子料理原料必不可少的工具。魚子盒        由很多針孔、一個(gè)針管組成。它使一次性制作一百顆左右的人工魚子成為可能，特別是小的魚子。意面管        它可以使含有膠化劑的液體形成意大利面條狀，增添食物的趣味感，由非面條口味的面條帶給食客驚喜。杜瓦瓶        它是雙層保溫，能做到熱隔離和冷隔離的容器，是裝載分子料理中常用到的液態(tài)氮的專業(yè)容器。注射器  &#

5、160;     用于液體的轉(zhuǎn)移。煙槍        它可以使食物在短短的一分鐘內(nèi)達(dá)到煙熏的效果，而且不同的煙粉可以產(chǎn)生不同的口味，比如說木香或者魚香。水浴鍋        它是一種恒溫，并能調(diào)節(jié)溫度的加熱器，一般用于真空低溫烹飪、和虹吸瓶的保溫。真空塑封機(jī)        它在食物保鮮上已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)運(yùn)，也是真空低溫烹飪必不可少的機(jī)器裝備。冰淇淋

6、機(jī)        這種冰淇淋機(jī)能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感獨(dú)特、十分細(xì)膩。        還有其它如過濾網(wǎng)、量杯、孔大點(diǎn)的漏勺等基礎(chǔ)工具這里就不一一列明了。而這里也并未列出分子料理所需要的廚房常見設(shè)備。做分子料理的食品添加劑        分子料理的特別之處就是把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合，或改變食材分子結(jié)構(gòu)再重新組合。也就

7、是從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。Agar瓊脂        瓊脂主要是由紅藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，在食品工業(yè)有著廣泛的用途。它是一種可溶解的多糖體，可以使液體的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。它也分子料理的重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5 : 100，當(dāng)然這也需要根據(jù)對(duì)成品的不同硬度要求進(jìn)行調(diào)整。而瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。Algin褐藻膠 &

8、#160;      顧名思義，它就是由褐藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作。Acide Citrique檸檬酸        用來使原料酸化的一種食用添加劑。Calcium Lactat乳酸鈣        乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機(jī)物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。Gella

9、n結(jié)冷膠（也叫明膠）        由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛的應(yīng)用在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。其不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。Soja Lecithin大豆卵磷脂        大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離出來的，它在工業(yè)中也是應(yīng)用廣泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在

10、大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以融為一體。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體，可以產(chǎn)生結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的泡沫，使蔬菜汁也產(chǎn)生像奶泡一樣豐富而穩(wěn)定的泡沫，或使水油可結(jié)合，不僅無害于健康，還有抗氧化的作用。Sodium Alginate海藻酸凝膠        粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西。Xanthan Gum黃原膠（也叫玉米糖膠）        黃原膠是由含糖類的淀粉發(fā)酵而提取的纖維素，在冷熱都可以很好地溶解于液體中，溫度趨于穩(wěn)定

11、時(shí)。含黃原膠的液體會(huì)黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，用于增稠、乳化，也可用于油水混合。其也對(duì)人體無害，但是個(gè)別情況會(huì)引起過敏。        以上原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、白蛋白等，這里也不一一列明了。做分子料理常見的4種手法        簡(jiǎn)單來說，分子料理就是將科學(xué)理論運(yùn)用到美食烹飪中，開發(fā)出新的食品體驗(yàn)，并在過程中保證食品的美味性與安全性的新型烹飪技術(shù)。一、真

12、空低溫慢煮技術(shù)        低溫烹飪是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中，然后放入恒溫水浴鍋中，以65度左右的低溫進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間燉煮的烹飪方式，在兩個(gè)方面與傳統(tǒng)烹飪有著明顯的區(qū)別：1、將生材料放置于密封真空袋中。2、使用特別調(diào)控的恒溫環(huán)境進(jìn)行慢煮。        真空包裝烹飪能夠減少材料原有風(fēng)味的流失，在烹飪過程起到鎖住水分并且防止外來味道的污染。這樣的烹飪方法能夠讓材料保持原味而且更富有營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)真空烹飪也能防止細(xì)菌的滋生，讓材料更有效的從水或蒸汽中吸收熱量

13、。        當(dāng)然烹飪魚類，肉類，禽肉類時(shí)精確的控制溫度環(huán)境是相當(dāng)重要的。使用機(jī)器：        恒溫水浴鍋（溫度設(shè)置一般要滿足2099度之間）和抽真空塑封機(jī)。真空低溫烹飪的優(yōu)點(diǎn)：        最低程度地減少水分和重量的流失        保留食物的原味和香料的香味    

14、60;  保留食物的顏色        減少食鹽的使用，或者可以完全不用        保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，分離事物原汁和清水        比蒸、煮更能保留維他命成分        不需要油或者只需要極少的油        保證每次烹飪的結(jié)果都是一樣的操作：     

15、   因?yàn)榧?xì)菌的生存的理想溫度是4-65度，真空低溫烹飪的溫度原則上來說應(yīng)該等于或大于65度，以進(jìn)行殺菌。而且真空低溫烹飪最好不要超過70度，以減少水份和口味的流失。        但是不同的食物所要求的溫度和時(shí)間是不同的。下面是分子料理大師Thomas Keller給出的真空低溫烹飪部分食物溫度時(shí)間對(duì)比表：西冷牛排 59.5度 45分鐘雞腿 64度 1小時(shí)鴨胸 60.5度 25分鐘羊排 60.5度 35分鐘豬里脊 80度 8小時(shí)豬其他 82.2

16、度 12小時(shí)鵪鶉 64度 1小時(shí)小牛牛排 61度 30分鐘鵝肝 68度 25分鐘吞拿魚 59.5度 13分鐘三文魚 59.5度 11分鐘龍蝦 59.5度 15分鐘普通魚類 62度 12分鐘        大師的菜式都是通過了美國(guó)食品衛(wèi)生管理局的檢查，因此依照此表操作基本可保證食品衛(wèi)生安全。低溫慢煮波士頓龍蝦鉗二、液氮速凍技術(shù)        分子料理技術(shù)要善于將具有相同揮發(fā)性分子的不同原料

17、配在一起，加強(qiáng)刺激鼻腔內(nèi)的同類感覺細(xì)胞，用液氮或其它方法改變食物形態(tài)，形成特殊的口感和異常的造型。        此外，改進(jìn)傳統(tǒng)菜肴烹飪方法也是分子廚藝所追求的，比如低熱量生產(chǎn)炸薯?xiàng)l（無脂肪炸薯?xiàng)l），采用一種添加劑在水中操作，為此要將水的沸點(diǎn)提高到130。有的專家甚至還夸張地用木薯來做薯?xiàng)l，那樣可以令薯?xiàng)l長(zhǎng)時(shí)間保持松脆。        分子料理技術(shù)的重要工藝手段之一是液氮的應(yīng)用，利用液氮極低的溫度對(duì)食物進(jìn)行急速速凍，通常用于制作冰激凌，或?qū)⑺?、蔬菜浸入?/p>

18、氮幾秒鐘，香氣便更容易釋放出來，吃的時(shí)候稍微解凍，表面就會(huì)十分生脆。速凍冰淇淋原料：        奶油、各種口味果醬。制作：1、將淡奶油入虹吸瓶。2、將虹吸瓶?jī)?nèi)的淡奶油擠入液氮中。3、使其冷凍，撈出。4、配上果醬即可食用。小提示：        制作過程中注意食品保冷。因液氮溫度極低，請(qǐng)操作者帶好護(hù)具，以免凍傷。三、泡沫技術(shù)        泡沫技術(shù)得益于奶油瓶，這種快速制作奶油的瓶子，

19、就是把液體奶油裝入瓶中，再裝入NO2 Patron氣體，就可以擠出奶油了。虹吸瓶        虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不僅可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，根據(jù)不同的膠質(zhì)和膠質(zhì)的多少，它可以做成想慕斯一樣比較結(jié)實(shí)的口感，或者象奶油一樣比較輕盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。其它工具        當(dāng)然制作泡沫也可以借助其他的工具，比如說我們常用的手握式攪拌器，奶泡攪拌器等；而在原料中一般還需要添加一些膠質(zhì)，比如說魚膠、淀粉或者植物膠質(zhì)大

20、豆卵磷脂等。冰凍巧克力云材料：        黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。制作：        融化水和巧克力，入冰箱冷卻，加入2克大豆卵磷脂，用電動(dòng)打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時(shí)，可以和草莓一起享用。醬油泡沫材料：        水125毫升，醬油175毫升，大豆卵磷脂2克。制作：        將所有材料放一起用電動(dòng)打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和壽司一起享用。四、凝固技術(shù)        對(duì)食材液體添加不同的食品添加劑，使食材形成不同程度上的凝固的一種技術(shù)。葡萄酒醋珍珠制作：        1杯橄欖油冷凍30分鐘， 加熱150克葡萄酒醋，2克瓊脂加熱溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷凍了