肉的化學(xué)組成及性質(zhì)ppt課件

1、Your site hereLOGO Your site hereLOGO肉的主要成分肉的主要成分Your site hereLOGO 水水v水是肉中含量最多的成分，約為水是肉中含量最多的成分，約為75%，肉中水分含量多少及存在形狀影響肉的，肉中水分含量多少及存在形狀影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。加工質(zhì)量及貯藏性。v肉中的水分存在方式：肉中的水分存在方式：v A: 結(jié)合水結(jié)合水(5%)v B: 不易流動的水不易流動的水(80%)v C: 自在水自在水(15%)Your site hereLOGO二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%20%，占肉中固形物的80%。蛋白質(zhì)分為三

2、類： 肌原纖維蛋白質(zhì)50%60% 肌漿蛋白質(zhì)30% 質(zhì)蛋白質(zhì)10%20%Your site hereLOGO三、脂肪三、脂肪v肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決議肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決議了肉的風(fēng)味。了肉的風(fēng)味。v脂肪可分為三類：脂肪可分為三類：v1肌肉間脂肪可見的并可分割出來肌肉間脂肪可見的并可分割出來v2肌肉內(nèi)脂肪不可見的肌肉內(nèi)脂肪不可見的v3細(xì)胞間脂肪使肉呈現(xiàn)大理石狀細(xì)胞間脂肪使肉呈現(xiàn)大理石狀v鴨肉的脂肪最安康，其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易于消化。鴨肉的脂肪最安康，其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和

3、低碳飽和脂肪酸，易于消化。鴨肉中的脂肪不同于其他動物油，其各種脂肪酸的比例接近理想值，化學(xué)成分和鴨肉中的脂肪不同于其他動物油，其各種脂肪酸的比例接近理想值，化學(xué)成分和橄欖油很像，有降低膽固醇的作用。橄欖油很像，有降低膽固醇的作用。Your site hereLOGO四、浸出物四、浸出物 v浸出物是指肉中除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸浸出物是指肉中除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。出物和無氮浸出物。v 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。含氮浸出物：核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。v 無氮浸出物：無氮浸出物

4、： 包括碳水化合物和有機(jī)酸。包括碳水化合物和有機(jī)酸。Your site hereLOGO五、礦物質(zhì)五、礦物質(zhì)v礦物質(zhì)灰分礦物質(zhì)灰分:含量含量.%.，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。降低肉的保水性。Your site hereLOGO六、維生素六、維生素v肉中維生素主要有維生素肉中維生素主要有維生素A、維生素、維生素B1、維生素、維生素B2、維生素、維生素PP、葉酸等。其中、葉酸等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中B