水產品加工與貯藏復習題

1、第二章 水產食品原料學1. 水產品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特點？水產品的含水量與水產品的種類有關，多數魚、貝類肉的水分含量約在60%-85%之間，比禽畜肉水分含量平均值高。少數如海蜇（95%以上）和海參（91.6%）等是水分含量比較多的水產動物。普遍上來說，水分與脂質含量存在逆相關的關系，含有脂質較多的魚類水分含量較少，兩種成分大概在80%左右；水在水產品中的存在形式有自由水和結合水，兩者比例大概為4:1。自由水具有水的全部性質，自由水作為溶劑可運輸營養(yǎng)和代謝產物，參與維持電解質平衡和調節(jié)滲透壓。自由水在干燥時易蒸發(fā)，在冷凍時易凍結。微生物可以利用自由水生長繁殖.各種化學反應也可

2、以在其中進行；結合水僅占總水量的15%25%。結合水一般與蛋白質、淀粉、纖維素等物質形成氫鍵。結合水的水蒸氣壓比純水低得多，一般在-40°C以上不能結冰。2. 概述魚貝類蛋白質的組成特點按蛋白質對溶劑的溶解性不同，可分為水溶性蛋白質（肌漿蛋白），存在位置為肌細胞或肌原纖維間，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌紅蛋白；鹽溶性蛋白質（肌原蛋白），存在位置有肌原纖維，代表物有肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。水不溶性蛋白質（肌基質蛋白），存在位置為肌隔膜、肌細胞膜、血管等結締組織，代表物有膠原蛋白；堿溶性蛋白質。3. 簡述水產食品原料的一般化學組成和特點？水產食品原料的一般化

3、學組成是水分、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素和糖類；水產食品原料的特點如下：(1) 不穩(wěn)定性。不穩(wěn)定性主要原因是捕撈過度導致傳統(tǒng)的經濟魚類資源的衰退、周期性的魚類資源變化以及外界環(huán)境造成的變動。(2) 多樣性和易變性。多樣性主要體現(xiàn)在水產加工原料覆蓋范圍廣，所覆蓋生物的體積、形狀、理化性質都不盡相同。易變性主要體現(xiàn)在水產加工原料常受到棲息環(huán)境、種類、性別、大小、季節(jié)和產卵等因素的影響而變化。(3) 營養(yǎng)性與功能性。營養(yǎng)性主要體現(xiàn)在水產食品原料含有不遜于雞蛋和肉類的優(yōu)秀蛋白質等，功能性主要體現(xiàn)在水產食品原料含有各種各樣的生物活性物質，例如海洋生物蘊含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapent

4、aenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。(4) 易腐敗性。易腐敗性主要跟魚貝類組織攜帶細菌、含有各種酶、不飽和脂肪酸有關，同時也跟魚貝類組織理化性質以及加工溫度有一定的關聯(lián)。第三章 加工貯藏過程中的品質變化4. 簡述引起魚類肌肉硬度變化的主要因素？引起魚肉肌肉硬度變化的主要因素有冷凍、加熱和鹽漬。5. 解釋干耗、冰晶長大的概念？干耗指的是水分的散失而造成魚體重量的損失，這是凍魚在凍藏中最常見的變化；冰晶長大指的是魚經過凍結后魚體組織形成的冰晶在凍藏溫度波動的情況下，出現(xiàn)長大的現(xiàn)象。主要過程為冰晶在凍藏溫度升高的時候，部分冰晶融化成誰依附于其他未融化冰晶

5、或者冰晶體之間，當凍藏溫度下降時，這部分水被凍結，導致冰晶長大。同時由于小冰晶體相對表面積大，周邊水蒸氣氣壓大，壓力也促使水分從小冰晶體向大冰晶體轉移，這也是冰晶長大的另一個原因。6. 簡述引起水產品蛋白質變質的主要因素？(1) 冷凍。冷凍會促使水產品蛋白質發(fā)生物理變化以及化學變化，冷凍時產生的冰晶也會對魚肉組織產生一定的破壞作用。(2) 加熱。魚肉蛋白質加熱后也會跟畜肉一樣發(fā)生汁液分離、體積收縮、膠原蛋白水解成明膠等作用。(3) 鹽漬。在增高溫度和鹽分的情況下，會促使蛋白質的結構排列發(fā)生變化，導致其不溶。(4) 干制。蛋白質在干燥過程中變性機理包括兩個方面，一個是是蛋白質在熱的作用下氫鍵和二

6、硫鍵被破壞，蛋白質空間結構被破壞而變性，即熱變性。一個是由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大。(5) 高壓。蛋白質在受到外部巨大壓力時，這種壓力會作用在水分子上，影響氫鍵、疏水健和離子鍵，從而使得蛋白質的立體構像發(fā)生變化。(6) 輻照。蛋白質經射線照射后，其二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，從而引起蛋白質二級結構和三級結構發(fā)生變化。(7) 水分活度。水分活度的增加會加速蛋白質的氧化，使維持蛋白質空間結構的某些附鍵受到破壞。7. 簡述引起水產品顏色變化的主要因素？引起變色的原因有自然色澤的分解（如紅色肉魚的褐變）以及新的變色物質產生（如蝦類的黑變、白色肉魚的褐變等），影響此類現(xiàn)象的因素有溫度、酸堿

7、度、氧分壓、鹽和不飽和脂肪酸等。第四章 低溫加工貯藏技術8. 簡述水產品低溫保鮮的基本原理水產品低溫保鮮時可抑制微生物生長繁殖，微生物分泌的酶類物質分解水產品中的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分，并產生各種有毒物質，同時低溫保鮮也可以抑制水產品自身酶類對水產品的催化作用。另外在低溫的條件下，油脂氧化等非酶變化也隨溫度下降而減慢。9. 簡述生產和保持水產冷凍食品優(yōu)良品質應遵循的原則？（T.T.T+P.P.P）生產和保持水產冷凍食品應該遵循T.T.T和P.P.P兩個原則。TTT（time-temperature tolerance）指的是食品在生產、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中，經歷的時間(time)和經受的溫度(

8、temperature)對其品質的容許限度(tolerance)的影響；P.P.P（product，processing，package）是指水產冷凍食品初期品質受原料、凍結及其前后處理、包裝等條件的影響。10. 為什么快速凍結對水產品質量有利快速凍結時，細胞內外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，組織內冰層推進的速度也大于水分移動的速度，水產品中冰晶的分布接近凍前食品中液態(tài)水分布的狀態(tài)，冰晶呈針狀結晶體，數量多，分布均勻，對于水產品的組織結構無明顯損傷。如果緩慢凍結，則會導致形成大小不一、分布不均的冰晶，破壞水產品組織結構。11. 魚體死后肌肉變化過程可分為哪幾個階段？魚體死后的肌肉變化過程可分

9、為初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細菌腐敗三個階段。12. 簡述水產品的凍結過程及其常用的凍結方法？水產品凍結過程主要有三個階段：第一階段，屬于冷卻階段，放出的熱量是顯熱。此熱量與全部放出的熱量相比其值較小，故降溫快。第二階段，是最大冰晶生成帶，在這個溫度范圍內，水產品中大部分水分凍結成冰，放出潛熱,整個凍結過程中絕大部分熱量在此階段放出，故降溫慢。第三階段，當水產品內部絕大多數水分凍結后，在凍結過程中，所消耗的冷量一部分是冰的繼續(xù)降溫，另一部分是殘留水分的凍結。水變成冰后，比熱容顯著減小，但因為還有殘留水分凍結，其放出熱量較大；水產品常用凍結方法有空氣凍結、鹽水浸漬、平板凍結和單體凍結四種。

10、第五章 水產干制加工技術13. 說明食品干制對微生物的影響食品干制后可將食品及其污染的微生物均同時脫水，微生物進入休眠狀態(tài)。通過干制不可將微生物全部殺死，只能抑制微生物的活動。14. 說明食品干制對酶的影響食品干制后，在水分逐漸減少時，酶活性隨之下降，然而在此時酶活性和基質卻同時增濃，反應也隨之加速。而食品水分下降到1%以下時，酶的活性才會完全消失。15. 水產干制品可分為哪幾類水產干制品可分為淡干品（又稱生干品）、鹽干品、煮干品（熟干品）、調味干制品這幾類。淡干品（又稱生干品）：是指將原料水洗后，不經鹽漬或煮熟處理而直接干燥的制品，主要針對體型小，肉質薄而易于迅速干燥的水產品，如魷魚、魚卵、

11、魚肚、海參、海帶等。鹽干品：是指經過腌漬后漂洗再進行干燥的制品，主要針對不宜進行生干和煮干的大、中型魚類和不能及時進行生干和煮干的小雜魚的水產品，如鹽干帶魚、黃魚鯗、鰻魚鯗等。煮干品（熟干品）：是指新鮮原料經煮熟后進行干燥的制品，主要針對體小、肉厚、水分多、擴散蒸發(fā)慢、容易變質的小型魚、蝦和貝類等水產品。調味干制品：原料經過調味料拌和或浸漬后干燥、或先將原料干燥至半干后浸調味料再干燥的制品，主要針對于中上層魚類、海產軟體動物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類等水產品的加工，如海龜、魷魚、海帶、紫菜等。16. 水產干制品在保藏過程中會發(fā)生哪些變化？水產干制品在保藏過程中會出現(xiàn)吸濕、發(fā)霉、“油燒”、蟲害等

12、變化。吸濕：當干制品保藏環(huán)境空氣相對濕度高于其水分活度對應的相對濕度時，干制品則持續(xù)吸濕，直到干制品水分活度對應相對濕度和環(huán)境空氣的相對濕度相等為止。發(fā)霉：干制品發(fā)霉一般是由于加工時干燥不夠完全，或者是干燥完全的干制品在貯藏過程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。蟲害：魚貝類干制品容易在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅類、蛀蟲類的侵害?！坝蜔保焊芍破返摹坝蜔笔怯捎诟芍破分械闹舅岜豢諝庵械难鯕庋趸瑢е伦兩默F(xiàn)象。第六章 水產罐頭食品17. 試述影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素有水分活度、糖、脂肪、鹽類、蛋白質、pH、初始活菌數等。水分活度：水分活度或加熱環(huán)境的相對濕度對微生物的耐熱性有顯著影響，

13、一般情況下，水分活度越低，微生物細胞的耐熱性越強。糖：糖有增強微生物耐熱性的作用，糖濃度越高，殺滅微生物芽孢所需的時間越長。脂肪：脂肪能增強微生物的耐熱性，脂肪能與細胞形成一層凝結薄膜，包圍細胞阻礙水分滲入，同時脂肪也可以阻礙熱的傳導。鹽類：低濃度的食鹽可吸收微生物細胞中部分水分，從而減慢蛋白質凝固速度，對于微生物的耐熱性有保護作用，而高濃度的食鹽的高滲透壓可以造成微生物細胞蛋白質大量脫水變性而造成微生物死亡，對微生物的耐熱性有削弱的作用。蛋白質：食品中的蛋白質含量在5%時對微生物的耐熱性有保護的作用，在17%-18%或更高時對微生物的耐熱性影響很小。pH：食品酸堿度對微生物耐熱性影響很大。對

14、于絕大多數微生物來說，在pH中性范圍內耐熱性最強，pH升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。初始活菌數：食品內微生物初始活菌數越多，其耐熱性越強。18. 何謂D值、Z值和F值，三者之間的關系是什么？D值表示在規(guī)定的溫度下殺死90%的細菌及其芽孢所需要的時間；Z值是指加熱致死事件或D值按1/10或10倍變化時，所相應的加熱溫度的變化；F值為殺菌致死值；19. 罐頭的排氣有何作用？(1) 防止罐頭在高溫殺菌時內容物的膨脹而使容器變形或損壞，影響金屬端的卷邊和縫隙的密封性，防止玻璃罐跳蓋等現(xiàn)象；(2) 防止或減輕罐藏食品在貯藏過程中，金屬罐內壁出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象；(3) 防止氧化，保持食品的原有的色香味和維

15、生素等營養(yǎng)成分；(4) 可抑制罐內需氧菌和霉菌的生長繁殖，使罐頭食品不易腐敗變質而得以較長時間的貯藏；(5) 有助于“打檢”，檢查識別罐頭質量的好壞。第七章20. 什么是魚糜制品？魚糜制品的種類主要有哪些？將魚肉絞碎，經加鹽擂潰，成為黏稠的魚漿（魚糜），再經調味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產食品，稱為魚糜制品；主要品種有魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦蟹肉、魚面等。21. 簡述魚糜制品彈性形成機理以及影響魚糜制品彈性質量的主要因素有哪些？魚糜制品彈性形成機理為魚體肌肉經絞碎等初步處理后肌纖維受到破壞，在經過加鹽擂潰后肌肉纖維被進

16、一步破壞，同時促進了魚肉中鹽融性蛋白的溶解。鹽融性蛋白與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網狀結構固定下來，最終經過加熱，魚糜失去了黏性和可塑性，成為富有彈性的凝膠體。影響魚糜制品彈性質量的主要因素有魚種、魚體大小、捕撈季節(jié)、原料新鮮度、漂洗、凍結貯藏。22. 魚糜生產中漂洗的目的是什么？漂洗的方法有哪些？漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的有色物質、氣味、脂肪、殘余的皮及內粧碎屑、血液、水溶性蛋白質、無機鹽類等成分。漂洗可以提高冷凍魚糜的質量及其保藏性能，在擴大生產冷凍魚糜所需原料的品種范圍都起到了很大的作用，同時對鮮度差的或冷凍的原料魚以漂洗來改善魚糜的質量很有效果，弾性和白度都有明顯提高；漂洗的方法有兩種：一種是清水漂洗法，適用于一般的白色肉魚類如海鰻、狹鱈、白鰱等。另一種是稀堿鹽水漂洗法，適用于紅色肉較多的中上層魚類如飴魚、遠東擬沙丁魚等，由于肌肉組織內含酶量多且活性強，魚體死后糖原的分解產生乳酸，使魚肉呈酸性，導致肌原纖維蛋白質不穩(wěn)定，易產生變性