食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

1、教 案第 2周時間:食品營養(yǎng)與衛(wèi)生年級專業(yè)化檢授課教師職稱課型（大、?。┬W(xué)時 7授課題目（章、節(jié)）各類食品安全衛(wèi)生基本教材或主要參考書1 .食品衛(wèi)生學(xué)編寫組.食品衛(wèi)生學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社，2000年2 .余伯良 口十光武.食物污染與食品安全. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1992 年3 .杜雅純等編寫.食品衛(wèi)生學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社，1991年4 .王爾茂編著.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生.北京：中國輕工業(yè)出版社，1995年教學(xué)目的與要求（或?qū)嵱?xùn)目的與要求）：通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，使大家了解食品原料、各類食品、食品添加劑及接觸食品用物品的安全 衛(wèi)生問題。安全教育（或安全防患措施、注意事項(xiàng)）：注息乘車安全大

2、體內(nèi)容與時間安排、教學(xué)方法（或?qū)嵱?xùn)分組及實(shí)訓(xùn)具體安排）：系統(tǒng)講授教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)（或技術(shù)要點(diǎn)）：掌握案例分析的方法，能夠?qū)κ称钒踩l(wèi)生案例進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆治?，并提出處理措施板書設(shè)計(jì)（或小范操作安排、工藝操作規(guī)程）：各類食品安全衛(wèi)生一.食品原料安全衛(wèi)生四、酒類安全衛(wèi)生二.水果、蔬菜安全衛(wèi)生五.具他食品安全衛(wèi)生三.糕點(diǎn)安全衛(wèi)生六.食品添加劑安全衛(wèi)生七.接觸食品用物品安全衛(wèi)生教學(xué)過程與步驟(操作訓(xùn)練程序)輔助手段和時間分配第一章 食品的安全衛(wèi)生第T安全性是任何食品的第一要素。食品安全衛(wèi)生就是指食品本身對消 費(fèi)者的安全性，即食品中/、應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)， 更不能由十被有毒有害物質(zhì)污染的食物

3、而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以 及危害人類和對子孫后代的健康帶來不良隱患。一.食品原料安全衛(wèi)生(一)糧油安全衛(wèi)生1.糧食安全衛(wèi)生糧食是指谷物及其加工品。具安全衛(wèi)生問題應(yīng)注意以下四方面：(1)微生物的污染；(2)后毒植物混入；(3)糧食倉儲害蟲；(4)無機(jī)夾雜物。為保證糧食的安全衛(wèi)生，應(yīng)首先注意儲存時保證糧粒的水分含量在 安全水以下；二是控制溫、濕度，保證衛(wèi)生；三是收割時嚴(yán)防有毒植物 種籽混入，及時篩選；四是在加工時安裝除雜、吸鐵裝置；第五，必要 時采取化學(xué)熏蒸的方法除霉、除蟲。2.食用油脂安全衛(wèi)生食用油脂主要有植物油(豆油、花生油、芝麻油等)和動物脂(動 物脂肪、乳脂及魚類脂肪等)。其安全衛(wèi)生問

4、題應(yīng)注意：(1)油脂加工衛(wèi)生；(2)油脂酸敗及預(yù)防；(3)高溫加熱油脂的安全衛(wèi)生；(4)食用油脂的污染。止匕外，對一些植物油，如菜籽油、米糠油、棉籽油等均應(yīng)精煉后食 用，防止“毛油”中含有對人體有毒有害的物質(zhì)造成危害。(二)肉及肉制品安全衛(wèi)生1.原料肉與人畜共患病常見的人患共患傳染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、水泡病、布氏桿菌 病、囊蟲病等。對人畜共患病畜肉，需通過各種方法進(jìn)行無害化處理， 是防止人類發(fā)病的重要措施。2,肉制品安全衛(wèi)生肉制食品包括香腸、火腿、咸肉、肉松、板鴨、熏雞等，各肩具特 殊風(fēng)味，且保存期長。保證其安全衛(wèi)生的先決條件是原料新鮮，加工時 防止污染。(1)煙熏制品(熏肉、火腿等)易受

5、多環(huán)芳姓污染，應(yīng)給予注意。(2)腌制肉品(香腸、咸肉等)往往加入了適量的發(fā)色劑(亞硝酸 鹽)，應(yīng)注意其使用劑量及均勻性，防止對人體造成危害。(3)由于肉松在加工時加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染 傳染病的病畜肉，但必須進(jìn)行無害化處理后方可使用。(4)板鴨、熏雞在加工時，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能 用來作為原料；成品應(yīng)掛于陰涼通風(fēng)處。(三)蛋、孚L、魚安全衛(wèi)生1 .蛋類安全衛(wèi)生鮮蛋應(yīng)注意防止微生物污染，避免產(chǎn)生黑粘殼蛋、散黃蛋、霉蛋、 瀉黃蛋等；蛋的加工產(chǎn)品，如皮蛋應(yīng)注意含鉛量；咸蛋應(yīng)注意對鹽及鹽 鹵進(jìn)行高溫消毒；糟蛋應(yīng)注意保證使用的酒糟無污染；冰蛋和蛋粉應(yīng)注 意生產(chǎn)、包裝過程中衛(wèi)

6、生安全性。2 .乳類安全衛(wèi)生加強(qiáng)獸醫(yī)檢疫工作，防止病乳流入市場；鮮乳加工人員應(yīng)體檢并遵 守操作規(guī)程；嚴(yán)格消毒、滅菌制度。各類乳制品，如煉乳、乳粉嚴(yán)格進(jìn) 行安全生產(chǎn)加工，并進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測。3 .魚類安全衛(wèi)生鮮魚死后，體表、鯉及腸道中的細(xì)菌在適宜條件下可使魚體腐敗， 因此，應(yīng)注意鮮魚的低溫保鮮，防止鮮死魚在供銷過程中變質(zhì)。咸魚、 魚干、魚松及魚的加工食品，應(yīng)注意選擇良質(zhì)魚肉、加工中注意安全衛(wèi) 生操作，并及時對產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生檢測。2 .水果、蔬菜安全衛(wèi)生水果、蔬菜是人類膳食中重要的食品，有時由于人畜糞便污染，可 感染腸道致病菌和寄生蟲卵；或遭受工業(yè)廢水、生活污水及農(nóng)藥的污染。 因此，要保證果蔬的安全

7、性，就應(yīng)對其加強(qiáng)貯藏與管理，主要包括：禁 止用生活污水、工業(yè)廢水灌溉；限制農(nóng)藥的使用種類，盡量選用殘效期 短的品種；果蔬保存時，使用保鮮防腐劑、化學(xué)脫氧劑和氣調(diào)保藏法； 或采取低溫保鮮技術(shù)等方法來保證果蔬的安全衛(wèi)生性。3 .糕點(diǎn)安全衛(wèi)生生產(chǎn)糕點(diǎn)的主要原輔料有面粉、糖、油脂、奶、蛋以及果料、蜜餞 等，原料營養(yǎng)豐富，易受微生物污染。一旦受細(xì)菌或霉菌污染，并大量 繁殖且產(chǎn)生毒素后，會對人體造成危害。(1)保質(zhì)期要求：不同糕點(diǎn)，由于其保質(zhì)期不同，故應(yīng)有如下要求: 糕團(tuán)、蜂糕、糖糕等軟性油貨要求當(dāng)天生產(chǎn)并售完。奶油蛋糕(含人造奶油)和裱花蛋糕以銷定產(chǎn)，當(dāng)天生產(chǎn)并售完。 其他中西式蛋糕當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天送貨，

8、保證兩天內(nèi)售完。油炸食品、脆性油貨保證不超過 4天售完。酥皮、糖皮類保證9天售完。各類產(chǎn)品均要求有包裝，即有出廠日期和保質(zhì)日期。(2)糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象：含油較多的糕點(diǎn)(如清酥類和混酥類)，在空氣中溫度較高或濕度 越大時，會吸收水汽而引起“回潮”，不僅使色、香、味下降，而且出現(xiàn) 系列劣變現(xiàn)象，即變形、發(fā)韌、結(jié)塊等。含水較多的糕點(diǎn)(如蛋糕等)，空氣中一但干燥，便會使其失水， 出現(xiàn)“干縮”現(xiàn)象，即皺皮、干硬、減重等，可導(dǎo)致外形、口味劣變。 此外，高油的產(chǎn)品受外界機(jī)械作用或與吸油物質(zhì)接觸，便會使油分滲出 而“走油”，使糕點(diǎn)風(fēng)味下降并失去光澤；有時，由于糕點(diǎn)營養(yǎng)豐富，也 易發(fā)霉、變質(zhì)等。(3)面包的安全衛(wèi)

9、生面包水分含量較高，極易發(fā)霉、發(fā)粘、變硬，保質(zhì)期較短。因此， 即要保證面包新鮮、柔軟、防蟲、防霉；又要保證銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安 全，以防污染。(4)糕點(diǎn)的酸敗無論是面包、餅干、月餅或蛋糕等，在陽光、空氣和濕度等因素作 用下，會發(fā)生脂肪酸敗現(xiàn)象，不僅可使糕點(diǎn)產(chǎn)生“哈喇味”，而且還會對 人的胃腸粘膜有刺激作用，并引起中毒。故應(yīng)加入抗氧化劑以預(yù)防其酸 敗現(xiàn)象的發(fā)生。因此，我們首先應(yīng)保證糕點(diǎn)原料的衛(wèi)生， 要求原料無雜質(zhì)、無霉變、 無粉蛾；第二，在生產(chǎn)過程中保證衛(wèi)生操作，生產(chǎn)車間與原料、成品庫 分開，并遠(yuǎn)離廁所和生活區(qū)，加強(qiáng)操作工人個人衛(wèi)生管理，保持運(yùn)輸車 輛及包裝材料衛(wèi)生要求；第三，制定糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并

10、嚴(yán)格對產(chǎn)品按標(biāo) 準(zhǔn)指標(biāo)要求去檢驗(yàn)，合格后方可出廠。四、酒類安全衛(wèi)生酒類是人類生活中重要的飲品，但由于存在一些衛(wèi)生問題，或飲酒 與某些疾病有關(guān)，故應(yīng)引起人們的重視。(一)蒸儲酒的安全衛(wèi)生白酒是一類蒸儲酒，主要工藝是將曲菌、酵母接種于原料中，邊糖 化邊進(jìn)行酒精發(fā)酵，最后經(jīng)蒸儲而制得。白酒在加工蒸儲時，會帶有某 些有害成分，對人體造成危害。1 .甲醇2 .雜醇油3 .醛類4 .鉛5.其他自害物質(zhì)：苯并（a）在、黃曲霉毒素等，通過原料、加工 過程及貯酒過程均可受污染。（二）釀造酒的安全衛(wèi)生保證其安全衛(wèi)生應(yīng)注意以下幾方面：1 .控制黃曲霉毒素含量2 .控制農(nóng)藥含量3 .控制SO2殘留量4 .控制添加劑用

11、量五.其他食品安全衛(wèi)生（一）調(diào)味品安全衛(wèi)生1.醬、醬油安全衛(wèi)生2,食醋的安全衛(wèi)生3 .食鹽的安全衛(wèi)生4 .味精的安全衛(wèi)生（二）冷飲的安全衛(wèi)生（三）糖果、罐頭食品的安全衛(wèi)生六.食品添加劑安全衛(wèi)生（一）常用食品添加劑1 .防腐劑參照各種食品防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn)：2 .抗氧化劑參照各種食品抗氧化劑使用標(biāo)準(zhǔn)3 .著色劑對照各種食用色素使用標(biāo)準(zhǔn)4 .發(fā)色劑參照各種食品中發(fā)色劑的使用標(biāo)準(zhǔn)5 .漂白劑參照各種食品中漂白劑的使用標(biāo)準(zhǔn)6 .乳化劑參照各種乳化劑的使用標(biāo)準(zhǔn)（二）食品添加劑的毒性與危害毒性是指某種物質(zhì)對機(jī)體造成損害的能力。毒，性大表示較小的劑量 即可造成損害；毒性小則必須用較大的劑量才能造成損害。凡是具有

12、毒 性的物質(zhì)有可能對機(jī)體造成毒害?？梢哉f食品添加劑大都具有F毒性。毒害指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體損害的可 能性。隨著化學(xué)合成添加劑的出現(xiàn)和發(fā)展，使人類的健康在不同程度上也受到了不同的威脅。無論合成的或是天然的食品添加劑一但使用量或食 用量過大，或食用了混入有害物質(zhì)的假偽添加劑， 更易對機(jī)體造成危害。食品添加劑對人的毒害可表現(xiàn)為慢性的“三致”作用，既致癌，致 畸形和致突變。具體來講，可對人體產(chǎn)生長期的、潛在的、蓄積性的毒 害作用。因此，我們應(yīng)當(dāng)充分重視使用食品添加劑的安全問題。動物實(shí)驗(yàn)證明：過量攝入防腐劑（苯甲酸）可導(dǎo)致阡、胃、等臟器 嚴(yán)重病變，甚至死亡；過量攝入糖精（乙氧基

13、苯月尿）不僅可致肝癌，還 可引起中毒；過量攝入防腐劑（對羥基苯甲酸酯）可影響機(jī)體發(fā)育；過 量攝入護(hù)色劑（亞硝酸鹽），可在機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生亞硝胺具有致癌作用， 氧化 劑（澳酸鉀）作為面粉處理劑在焙烤業(yè)已有87年的應(yīng)用歷史，現(xiàn)在經(jīng)分 析表明，澳酸鉀可致癌等等。食品添加劑本身毒性很低，一旦將其加入食物中，由于抗?fàn)I養(yǎng)因子、 食品中成分及不同添加劑之間的相互影響，就有可能產(chǎn)生一些有毒有害 物質(zhì)。甚至有時由于兩種或兩種以上添加劑 的共同使用，還會使添加劑 的毒性有疊加性使其毒性增強(qiáng)。因此，在食品添加劑的使用過程中，一 方面對每一種添加劑的使用量要保證嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)制定的每日允許限 量（ADI）以內(nèi)；另一方面更要

14、充分調(diào)查和研究攝入體內(nèi)的多種添加劑是 否有毒性疊加問題，對于食品添加劑的安全性問題，應(yīng)及時注意新的發(fā) 展和變化。（三）保證食品添加劑安全使用措施為了確保食品添加劑食用安全性，必須加強(qiáng)食品添加劑管理，包括 食品添加劑的毒理學(xué)評價、使用量標(biāo)準(zhǔn)的制定、審批、生產(chǎn)及相應(yīng)的法 規(guī)等。1997年衛(wèi)生部頒發(fā)了中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）中也明確規(guī)定了食品添加劑的使用等一系列 要求。采取強(qiáng)制手段，保證食品添加劑管理通過法律法規(guī)的方式進(jìn)行監(jiān) 督。（四）違規(guī)使用食品添加劑案例1 .使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)或禁用的化學(xué)添加劑（1）為使面粉增白，摻入滑石粉；（2）用醬色、水、工業(yè)用

15、鹽勾兌醬油；（3）用毛發(fā)水解胱氨酸廢液加工醬油；（4）用農(nóng)藥多菌靈水溶液保鮮柑桔；（5）用甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）漂白淀粉制品、豆制食品；（6）用消毒劑甲醛（福爾馬林溶液）作為海產(chǎn)品防腐之用；（7）用工業(yè)用染料（地板黃）加工豆腐等等，均可對人體造成危害 至中毒。2 .超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑（1）為使面粉增白，超標(biāo)使用過氧化苯甲酰；（2）鹵肉加工廠超標(biāo)使用發(fā)色劑亞硝酸鹽等等， 均可對人體造成危 害至中毒。七.接觸食品用物品安全衛(wèi)生接觸食品用物品主要包括生產(chǎn)設(shè)備、容器、包裝材料和接觸食品涂 料等。雖然上述物品不是食品內(nèi)原料，但在食品生產(chǎn)加工、銷售、儲運(yùn) 中起到非常重要的作用，其衛(wèi)生安全性也應(yīng)保證必須

16、符合食品衛(wèi)生要求。（一）食品用塑料安全衛(wèi)生食品用塑料的安全衛(wèi)生問題主要是其樹脂單體及加工塑料制品時所 使用的一些加工助劑對人體健康的危害問題。如氯乙烯單體、增塑劑、 穩(wěn)定劑等易從塑料中遷移入食品中，而對人體可造成長期污染（如白色 發(fā)泡餐具等）。（二）食品用橡膠安全衛(wèi)生合成橡膠中的有害成分來源于加入的各種助劑和添加劑，一但使用 了不合標(biāo)準(zhǔn)要求的加工助劑或使用再生膠生產(chǎn)出橡膠奶嘴、墊片、墊圈 和食品輸送管帶等，可直接對人體造成危害。（三）金屬包裝物安全衛(wèi)生金屬包裝物的安全衛(wèi)生問題主要是金屬毒物鉛、鎘等污染食品。食 品包裝用金屬罐認(rèn)為安全、無毒、無害，但有時由于金屬罐中所存放的 食品的酸、堿度影響，會使金屬材料（馬口鐵、鋁板、鋁箔等）中某些 金屬毒物溶出而污染食品，對人體造成危害。（四）瓷器的安全衛(wèi)生無論陶瓷或搪瓷，多作為食品容器，具安全衛(wèi)生問題主要是釉采中 金屬毒物（鉛、鎘、睇）的溶出，特別是用瓷器長期存放酸性食物（如 果汁、食醋等）和酒時，鉛、鎘等有害物質(zhì)易溶出而污染食品，進(jìn)而對 人體可造成危害，甚至引起中毒至死亡。（五）食品包裝用紙安全衛(wèi)生食品包裝用紙安全衛(wèi)生問題主要是生物性污染和造紙過程中的化學(xué) 殘留物質(zhì)污染。故應(yīng)首先保證加工用紙的原材料衛(wèi)生、無毒；其次在紙 加工時，不得加入熒光增白劑；第三，為防油在紙表面涂