啤酒類(lèi)企業(yè)畢業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)和啤酒釀造知識(shí)

1、實(shí) 習(xí) 總 結(jié) 與 匯 報(bào)系別: 專(zhuān)業(yè): 班級(jí): 姓名: 學(xué)號(hào):*指導(dǎo)教師：*日期:*啤酒類(lèi)企業(yè)畢業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)和啤酒釀造知識(shí) 實(shí)習(xí)企業(yè)*啤酒：*啤酒集團(tuán)有限公司是 *年*月以*廠為核心組建的集工、貿(mào)、科研一體化的全國(guó)大型啤酒企業(yè)集團(tuán)，擁有*條現(xiàn)代化的瓶裝、生產(chǎn)線和*條易拉 罐生產(chǎn)線，啤酒年產(chǎn)能力*萬(wàn)噸，居*省第一，連續(xù)*年 進(jìn)入全國(guó)*強(qiáng)，是全國(guó)食品行業(yè)重點(diǎn)企業(yè)和*省工業(yè)綜合 實(shí)力百?gòu)?qiáng)企業(yè)。公司建立了以科研中心為核心的技術(shù)創(chuàng)新 體系，堅(jiān)持以技術(shù)引進(jìn)、科研攻關(guān)、技術(shù)改造相結(jié)合和“產(chǎn)、 學(xué)、研”相結(jié)合的方式，堅(jiān)持“生產(chǎn)一代、改進(jìn)一代、構(gòu)思一代”的新產(chǎn)品方針，系統(tǒng)地推進(jìn)技術(shù)進(jìn)步。企業(yè)精神： *實(shí)習(xí)崗位和

2、心得體會(huì)一、 糖化間糖化（*月*日 *月*日）1實(shí)習(xí)內(nèi)容：了解熟悉工作環(huán)境，學(xué)習(xí)掌握釀造（糖 化）相關(guān)自動(dòng)控制系統(tǒng)，認(rèn)清糖化輔料（一些酶類(lèi)）并準(zhǔn) 確適時(shí)適量添加，精練操作淀粉糖化碘反應(yīng)和麥汁pH、色度的測(cè)量。2心得體會(huì)：感覺(jué)實(shí)際與理論有差別，特別是設(shè)備方面，實(shí)際有些地方較理論精妙，有些地方則老套陳舊。 自動(dòng)控制方面，比較全面靈敏，效率較高，熟悉掌握稍需數(shù)日即可。個(gè)人覺(jué)得不足之處：學(xué)習(xí)掌握步伐較慢，不能及時(shí)調(diào)整適應(yīng)學(xué)校與社會(huì)的兩個(gè)不同環(huán)境。上長(zhǎng)白班沒(méi)有固定學(xué)習(xí)師傅，不能很好的系統(tǒng)學(xué)習(xí)。二、糖化間蒸發(fā)、過(guò)濾（*月*日一一*月*日）1實(shí)習(xí)內(nèi)容：麥汁煮沸及過(guò)濾，酒花添加煮沸，檢驗(yàn)麥 汁色度、a酸、pH

3、及濁度（在化驗(yàn)室和儀表室操作）。進(jìn)煮沸鍋蒸汽壓與鍋內(nèi)蒸汽壓的均衡控制與記錄。排糟流程 操作（熟知洗滌與排污操作）2心得體會(huì)：檢驗(yàn)麥汁色度、濃度、a 酸、pH及濁度 掌握較容易，檢測(cè)也靈敏方便，在校期間學(xué)習(xí)過(guò)，掌握較快， 不同的是部分儀器與學(xué)校的稍有不同，多加注意便可熟用。 酒花強(qiáng)制循環(huán)效果很好，在理論上沒(méi)有給予過(guò)多的注意。另 外，通入煮沸鍋的蒸汽不穩(wěn)定，煮沸期間不能離人。三、粉碎（*月*日 *月*日）1實(shí)習(xí)內(nèi)容：認(rèn)識(shí)大麥芽磨、大米磨（四棍式）、小麥磨（錘片式），掌握麥芽、大米粉碎度的測(cè)量，20目40目、 60目篩的及天平稱(chēng)的使用。了解每鍋投料的標(biāo)號(hào)，并及時(shí) 做好相關(guān)記錄。2心得體會(huì)：粉碎工作簡(jiǎn)

4、單，但職業(yè)規(guī)范要求高，會(huì)影響后期工藝效果（主要是糖化、發(fā)酵）。操作人員警惕性要 高，并做好防護(hù)工作（粉塵性職業(yè)肺?。?，且工作人員勞動(dòng)強(qiáng)度大另有一定危險(xiǎn)性（機(jī)械）專(zhuān)業(yè)技能及教學(xué)建議啤酒的分類(lèi)：（一）按原麥汁濃度分：1、 營(yíng)養(yǎng)啤酒：糖度：2.55BX 酒精度：0.51.8%2、佐餐啤酒：糖度：49BX 酒精度：1.22.5%3、儲(chǔ)藏啤酒：糖度：1014BX°酒精度：2.94.2%4、高濃度啤酒：糖度：1322BX°酒精度：3.55.5%（二）按啤酒的色澤分：1、淺色啤酒：以捷克的比爾森啤酒為典型代表。2、濃色啤酒：棕啤，紅啤。3、黑啤酒：以德國(guó)的慕尼黑啤酒為代表。4、綠啤酒：因

5、添加螺旋藻而呈綠色。5、小麥啤酒，又稱(chēng)白啤酒，顏色淺黃，有脂香味。（三）以成品啤酒殺菌與否分：1、鮮啤酒：未經(jīng)巴氏殺菌即銷(xiāo)售。2、熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后銷(xiāo)售。3、純生啤酒：成品啤酒經(jīng)過(guò)超濾等方法進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾， 而不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌。決專(zhuān)業(yè)總結(jié)：啤酒的種類(lèi)很多，其生產(chǎn)工藝也不盡相 同。從大麥制成啤酒是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程。其基本流程 是：一是先制作麥芽。大麥必須通過(guò)發(fā)芽過(guò)程將內(nèi)含的難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?lèi)。二是添加酒 花。酒花屬于蕁麻或大麻系的植物，生有結(jié)球果的組織， 正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清 爽可口，并且有助消化；三是發(fā)酵。酵母是真菌類(lèi)的一種 微生物，在啤酒

6、釀造過(guò)程中，酵母把麥芽和大米中的糖分 發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。 這些發(fā)酵產(chǎn)物與來(lái)自麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了 成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征；四是選擇用水。每瓶啤 酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常 重要的作用，水質(zhì)不但要潔凈，還必須去除水中所含的礦 物鹽，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來(lái)釀造啤酒。興啤酒的制造工序：（一）制麥工序通過(guò)水和空氣使大麥發(fā)芽之后再將其烘干，控制其生長(zhǎng)， 然后去根，制成麥芽。（二）糖化工序糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放 入糊化鍋中煮沸。糖化鍋：往剩余的麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊?鍋中煮沸過(guò)的輔料

7、。此時(shí)，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。 麥汁過(guò)濾槽：將糖化槽中的原漿過(guò)濾后，即得到透明的麥 汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的 芳香與苦味。（三）發(fā)酵與成熟工序發(fā)酵罐一一成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā) 酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳， 大約一星期后, 即可生成"嫩啤酒"，然后再經(jīng)過(guò)幾十天使其成熟。（四）過(guò)濾工序啤酒過(guò)濾機(jī)：將成熟的啤酒過(guò)濾后，即得到琥珀色的生啤 酒。（五）瓶、罐裝工序裝瓶、裝罐機(jī)：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。 然后經(jīng)過(guò)目測(cè)和液體檢驗(yàn)機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤 酒箱里出廠。興啤酒微生物學(xué)：啤酒生產(chǎn)過(guò)程是一個(gè)

8、較復(fù)雜的生化 反應(yīng)過(guò)程，涉及到微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)和代謝，是一個(gè)具有 時(shí)變性、隨機(jī)性和多輸入輸出的動(dòng)態(tài)過(guò)程。在啤酒發(fā)酵過(guò) 程中，如何有效地控制直接反映發(fā)酵品質(zhì)的重要生化過(guò)程 變量，如基質(zhì)濃度、菌絲濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵轉(zhuǎn)化率等， 一直很困難。這些直接反映發(fā)酵過(guò)程狀態(tài)信息的生物過(guò)程 變量，在發(fā)酵過(guò)程中主要采用與質(zhì)量有關(guān)的變量，如溫度、 攪拌速度、PH值、溶氧量（DO）、通氣量、泡沫等作為被 控變量，各變量之間相互作用的關(guān)系非常復(fù)雜啤酒生產(chǎn)工業(yè)最主要的就是對(duì)發(fā)酵過(guò)程的控制，由于 有些變量（菌體濃度、基質(zhì)濃度、產(chǎn)物得率等）在線檢測(cè) 很困難，因此在發(fā)酵過(guò)程中主要采用與質(zhì)量有關(guān)的變量， 如發(fā)酵溫度、PH值、攪

9、拌速度、溶解氧、通氣量和壓力等 作為被控變量?？刂葡到y(tǒng)工藝流程圖（圖 1），這些工作由 發(fā)酵儀表控制室完成，其中：1、2為溫度傳感器，3為壓 力傳感器，4為PH值傳感器，5為液位傳感器。覽酵罐圖1發(fā)酵控制過(guò)程工藝流程圖實(shí)習(xí)感悟通過(guò)在*啤酒有限公司認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，讓我對(duì)公司的性 質(zhì)、經(jīng)營(yíng)方式和營(yíng)運(yùn)環(huán)境獲得初步認(rèn)識(shí)，同時(shí)，結(jié)合所學(xué) 專(zhuān)業(yè)知識(shí)，觀察和了解公司的運(yùn)作特點(diǎn)、生產(chǎn)要求和主要 產(chǎn)品，為夯實(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)打下良好基礎(chǔ)。盡管生產(chǎn)一線的技能操作與專(zhuān)業(yè)理論有很大的差別， 但實(shí)際中的一些問(wèn)題是客觀存在的，必須要去面臨，短期 內(nèi)同學(xué)們會(huì)感覺(jué)所學(xué)理論很遙遠(yuǎn)，但是這樣的學(xué)習(xí)是非常 深遠(yuǎn)的，所謂厚積而薄發(fā)，理論與實(shí)際要相結(jié)合，缺一而 不可，所以我覺(jué)得學(xué)生實(shí)習(xí)是非常有必要的。從微生物釀造方面展望企業(yè)的未來(lái)，我覺(jué)得只有從釀 造啤酒的酵母菌種開(kāi)始，所使用的發(fā)酵底物原料篩選和發(fā) 酵工藝、設(shè)備改進(jìn)多措并舉，啤酒企業(yè)圍繞著這些重要義 去延伸與擴(kuò)展才具有延展性和生命力。致謝首先非常感謝學(xué)校和*啤酒給