《HACCP意識培訓》

1、HACCPHACCP培訓教材系列培訓教材系列HACCP：危害分析和關鍵控制點，全稱危害分析和關鍵控制點，全稱Hazard Analysis Critical Control Point發(fā)音發(fā)音(Hassip)，是一種食品安全保證系統(tǒng)，是一種食品安全保證系統(tǒng)食品安全性食品安全性：WHO在在加強國家級食品安全性計劃指南加強國家級食品安全性計劃指南中解釋中解釋 為為“對食品按其原定勝任性進行制作和對食品按其原定勝任性進行制作和/或食用時不會使或食用時不會使 消費者受害的一種擔保消費者受害的一種擔?！蔽：Γㄎ：Γ?Hazard ）：）：可能引起消費者傷害之事物，相對食品安全性可能引起消費者傷害之事物，

2、相對食品安全性 而言，分為生物、化學、物理三大塊而言，分為生物、化學、物理三大塊控制點（控制點（Control Point,CP)：可控制生物性、化學性及物理性危害可控制生物性、化學性及物理性危害 的一個點、步驟或程序。的一個點、步驟或程序。第一章第一章 HACCPHACCP歷史及現(xiàn)狀歷史及現(xiàn)狀一、一、HACCP及相關概念：及相關概念：關鍵控制點關鍵控制點(Critical Control Point,CCP)：針對一個點、步驟或程針對一個點、步驟或程 序，若施予控制，則可預防、去除或減低食品中安全危害序，若施予控制，則可預防、去除或減低食品中安全危害 至可接受之程度。至可接受之程度。GMP（

3、Good Manufacturing Practice): 稱為良好操作（制造）規(guī)稱為良好操作（制造）規(guī) 范，范，GMP體制是美國所創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。體制是美國所創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。SSOP衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），簡稱衛(wèi)生操作規(guī)程），簡稱衛(wèi)生操作規(guī)程.ISO9000系列標準系列標準國際標準化組織（國際標準化組織（ISO）通過的涉及質(zhì)量管）通過的涉及質(zhì)量管 理和質(zhì)量保證的有關系列標準。理和質(zhì)量保證的有關系列標準。1、60年代年代20世紀世紀60年代美國年代美國Pillsbury

4、公司與美國宇航局用公司與美國宇航局用“零缺陷零缺陷”方法控方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時，所形成的制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時，所形成的HACCP食品食品質(zhì)量管理體系，并證實了其可靠性。最初的目的是為了制造百分質(zhì)量管理體系，并證實了其可靠性。最初的目的是為了制造百分之百安全的太空食品。之百安全的太空食品。2、70年代年代HACCP的概念是的概念是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年美國藥物管理局（年美國藥物管理局（Food and Drug Administration)FDA首首次將次將HACCP食品加工控制概念應

5、用于罐頭食品加工中，以防止食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。臘腸毒菌感染。二、二、HACCP 的發(fā)展歷史的發(fā)展歷史3、80年代年代在在1985年，美國國家科學院年，美國國家科學院(National Academy of Sciences,NAS)建議與食品相關之各政府機構應使用較具科學依據(jù)之建議與食品相關之各政府機構應使用較具科學依據(jù)之HACCP方方法于稽核工作上，并鑒于法于稽核工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構均應采用驗，建議所有執(zhí)法機構均應采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應方法，對食品加工業(yè)應予強制執(zhí)行。

6、予強制執(zhí)行。4、90年代年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP成績顯著，成績顯著，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP。同時，。同時，F(xiàn)DA也考慮將也考慮將HACCP之應用更擴展到其他食品上（禽畜產(chǎn)品例外）。之應用更擴展到其他食品上（禽畜產(chǎn)品例外）。1995年年12月，月，F(xiàn)DA根據(jù)根據(jù)“危害分析和關鍵控制點（危害分析和關鍵控制點（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，這些法規(guī)強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，這些法規(guī)強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關鍵特性工作，要由經(jīng)過的某些關鍵特性工作，要由經(jīng)過HACC

7、P培訓的人來完成，該人培訓的人來完成，該人負責制定和修改負責制定和修改HACCP計劃，并審查各項記錄。計劃，并審查各項記錄?，F(xiàn)狀現(xiàn)狀美國美國FDA、WHO、聯(lián)合國法典理事會（、聯(lián)合國法典理事會（ CAC ）、歐共體理事）、歐共體理事會（會（ EEC ）、美國國家科學院（）、美國國家科學院（NAS）等皆極力推薦）等皆極力推薦HACCP為最有效的的食品危害控制方法。為最有效的的食品危害控制方法。HACCP已廣泛被加拿大、日本、泰國、冰島等國采納。已廣泛被加拿大、日本、泰國、冰島等國采納。我國剛加入我國剛加入WTO，因此中國食品標準與國際接軌是必然趨勢，因此中國食品標準與國際接軌是必然趨勢，并極有可

8、能在某些特種食品領域將強制執(zhí)行并極有可能在某些特種食品領域將強制執(zhí)行HACCP。 第二章第二章 各國實行各國實行HACCPHACCP的情況簡介的情況簡介前言前言大部分先進國家已開始推動大部分先進國家已開始推動HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。制度，并陸續(xù)將之法制化。APEC組織正組織正積極推動以積極推動以HACCP制度為基礎的食品相互認證計劃。制度為基礎的食品相互認證計劃。由于對食品安全的必要性，該制度已取得國際間的認同，并成為各國食品衛(wèi)由于對食品安全的必要性，該制度已取得國際間的認同，并成為各國食品衛(wèi)生管理的共同努力目標。生管理的共同努力目標。日本日本日本于日本于1995年年5月通過食品衛(wèi)生

9、法的修正而公布月通過食品衛(wèi)生法的修正而公布綜合衛(wèi)生管理制造過程綜合衛(wèi)生管理制造過程，換句話說就是將，換句話說就是將HACCP管理制度納入法規(guī)，其對象食品先從乳、乳制品管理制度納入法規(guī)，其對象食品先從乳、乳制品以及食肉制品等開始實施。以及食肉制品等開始實施。 1996年年5月，日本發(fā)生有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌月，日本發(fā)生有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌0-157食品中毒案食品中毒案，致，致1萬人中毒，萬人中毒，10人死亡。人死亡。7月厚生省正式通告屠宰場、食肉加工等業(yè)者必月厚生省正式通告屠宰場、食肉加工等業(yè)者必須徹底實施須徹底實施HACCP管理制度。管理制度。加拿大加拿大加拿大的漁業(yè)海洋

10、部加拿大的漁業(yè)海洋部1992年年2月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請登錄的月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應施行以必備條件為水產(chǎn)品工廠應施行以HACCP為基礎的品質(zhì)管理計劃。關于乳品為基礎的品質(zhì)管理計劃。關于乳品衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強化食品安全計劃衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強化食品安全計劃 ，自，自1996年起推動屠宰場、食肉年起推動屠宰場、食肉制品、乳制品等的制品、乳制品等的HACCP管理制度。管理制度。秘魯秘魯秘魯?shù)淖畲筝敵鰢鵀槊绹?，美國于秘魯?shù)淖畲筝敵鰢鵀槊绹?，美國?997年年12月月18日實施水產(chǎn)品的日實施水產(chǎn)品的HACCP管管理制度，因此輸出業(yè)者部得部對美國的

11、食品安全規(guī)定給予高度重視。理制度，因此輸出業(yè)者部得部對美國的食品安全規(guī)定給予高度重視。輸出業(yè)者協(xié)會輸出業(yè)者協(xié)會ADEX得到得到USAID（美國國際開發(fā)局）及德國的（美國國際開發(fā)局）及德國的GTZ（德國國（德國國際協(xié)力組織）的協(xié)助，制定各種專業(yè)培訓計劃來推動際協(xié)力組織）的協(xié)助，制定各種專業(yè)培訓計劃來推動HACCP制度。制度。1996年初有年初有28家，家，1996年底已達年底已達72家（冷凍家（冷凍33家、罐頭家、罐頭4家魚粉等家魚粉等35家）實家）實施施HACCP制度。制度。智利智利1993年衛(wèi)生部為推動年衛(wèi)生部為推動HACCP，經(jīng)，經(jīng)OPS（美國保健機構）的援助舉辦國內(nèi)（美國保健機構）的援助

12、舉辦國內(nèi)專家的專家的HACCP研修。研修。1997年年3月實施月實施HACCP品質(zhì)保證計劃，品質(zhì)保證計劃，13家食品加家食品加工業(yè)者實施工業(yè)者實施HACCP制度。制度。丹麥丹麥1995年衛(wèi)生單位制定出和年衛(wèi)生單位制定出和HACCP五大原則相同的規(guī)定。衛(wèi)生單位將訂出五大原則相同的規(guī)定。衛(wèi)生單位將訂出各類食品規(guī)定，并設立探討委員會，尤其在丹麥以豬肉輸出為主，養(yǎng)殖各類食品規(guī)定，并設立探討委員會，尤其在丹麥以豬肉輸出為主，養(yǎng)殖戶、屠宰業(yè)推動戶、屠宰業(yè)推動HACCP提高衛(wèi)生管理意識最為迫切，而且肉類加工業(yè)也提高衛(wèi)生管理意識最為迫切，而且肉類加工業(yè)也將配合實施全面提高食肉衛(wèi)生水平。將配合實施全面提高食肉衛(wèi)

13、生水平。法國法國1996年底通過年底通過食品安全取締強化法案食品安全取締強化法案來提高食品原料的衛(wèi)生品質(zhì)及來提高食品原料的衛(wèi)生品質(zhì)及強化食品衛(wèi)生檢查制度，并積極推動普及強化食品衛(wèi)生檢查制度，并積極推動普及HACCP制度，作為業(yè)者管理的制度，作為業(yè)者管理的指針，促進食品安全。指針，促進食品安全。一、近幾年來一、近幾年來震驚中外震驚中外食品安全事件：食品安全事件：1987年上海年上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起甲肝大流行發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起甲肝大流行1996年起歐洲、日本等國家瘋牛病年起歐洲、日本等國家瘋牛病1999年比利時，二堊英年比利時，二堊英1999年中國香港禽流感年中國香港禽流感2000年

14、日本牛奶，葡萄球菌腸毒素年日本牛奶，葡萄球菌腸毒素2000年英國、法國等口蹄疫年英國、法國等口蹄疫2001年中國廣東毒大米年中國廣東毒大米2001年廣東瘦肉精中毒事件年廣東瘦肉精中毒事件2001年吉林豆?jié){中毒年吉林豆?jié){中毒我國是農(nóng)業(yè)、漁業(yè)大國，其中水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)我國是農(nóng)業(yè)、漁業(yè)大國，其中水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡如人意，出口常因微生物超標及使用禁用萬噸，但質(zhì)量不盡如人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。的抗生素等被拒收。第三章第三章 我國實施我國實施HACCPHACCP體系的必要性體系的必要性二、形勢發(fā)展

15、的需要二、形勢發(fā)展的需要我國為適應國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從我國為適應國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年年到現(xiàn)在多次邀請了到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，并派員到國外接專家來華舉辦培訓班，并派員到國外接受受HACCP培訓培訓我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范規(guī)定了對規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在核心也是建立在GMP和和SSOP基礎之上的基礎之上的HACCP計劃。計劃。

16、該規(guī)范于該規(guī)范于2000年年1月月1日起已生效。日起已生效。三、發(fā)展的趨勢三、發(fā)展的趨勢我國從我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應用年起開始了食品加工業(yè)應用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘應用檢局研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質(zhì)量控制，也原理進行質(zhì)量控制，也取得成效。取得成效。 目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，有些企業(yè)在此體系，有些企業(yè)

17、在此基礎上同時建立了基礎上同時建立了ISO9000質(zhì)量體系。隨著質(zhì)量體系。隨著規(guī)范規(guī)范的宣傳、貫徹，將會的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認證體系，并積極申請認證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。的有利手段和理想選擇。一、一、HACCPHACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡介體系的基本原理和內(nèi)容簡介HACCP是目前世界上最有權威的食品安全質(zhì)量保護體系，是目前世界上最有權威的食品安全質(zhì)量保護體系，HACCP

18、體系體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，其主要控制目標是食品的）基礎之上的控制危害的預防性體系，其主要控制目標是食品的安全性。安全性。HACCP體系是一個預防性體系，在其發(fā)展過程中逐步形成了體系是一個預防性體系，在其發(fā)展過程中逐步形成了HACCP計計劃的劃的7個原理個原理.第四章第四章 HA

19、CCPHACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡介體系的基本原理和內(nèi)容簡介二、二、HACCP計劃的計劃的7個原理：個原理：1、進行危害分析（、進行危害分析（HA）：）：首先要找出于品種有關和于加工過程有關的首先要找出于品種有關和于加工過程有關的和可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的和可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。2、確定加工中的關鍵控制點（、確定加工中的關鍵控制點（CCP）：）：對每個顯著危害確定適當?shù)年P鍵對每個顯著危害確定適當?shù)年P鍵控制點?？刂泣c。3、確定關鍵限值：、確

20、定關鍵限值：對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。4、建立、建立HACCP監(jiān)控程序：監(jiān)控程序：建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。5、確定當發(fā)生關鍵限值偏離時、確定當發(fā)生關鍵限值偏離時：可采取的糾偏行動以確?；謴蛯庸さ目乜刹扇〉募m偏行動以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。6、建立有效的記錄保持程序：、建立有效的記錄保持程序：記錄是體系運行的最有

21、效證明，一個危害分記錄是體系運行的最有效證明，一個危害分析及關鍵控制點（析及關鍵控制點（HACCP）如果沒有連續(xù)性可信度高并反復查閱的記錄表）如果沒有連續(xù)性可信度高并反復查閱的記錄表，將會無法有效的執(zhí)行此系統(tǒng)正確的記錄以前和現(xiàn)在測量任何產(chǎn)品超過危害，將會無法有效的執(zhí)行此系統(tǒng)正確的記錄以前和現(xiàn)在測量任何產(chǎn)品超過危害極限的事件及采取何種更正方法，并可以正確的監(jiān)控極限的事件及采取何種更正方法，并可以正確的監(jiān)控HACCP系統(tǒng)的運轉收系統(tǒng)的運轉收集保存所有的資料及記錄集保存所有的資料及記錄 。7、建立驗證程序：、建立驗證程序：證明證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉。系統(tǒng)是否正常運轉。這這7個原理從個原理從1

22、至至5實際上是一步接一步的，實際上是一步接一步的，6和和7哪一步在先都可以，所以也哪一步在先都可以，所以也有人把其翻譯成有人把其翻譯成7個步驟。個步驟。HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟以及加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國所認可。這方面做得比較好歐盟以及加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國所認可。這方面做得比較好的發(fā)展中國家是泰國，的發(fā)展中國家是泰國，1986年開始引入年開始引入HACCP概念，概念，1992年開始進行自愿年開始進行自愿認證，認證，1996年開始實行強制性認證，目前已有年開始實行強制

23、性認證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實行以上的企業(yè)完全實行HACCP體系。體系。一、一、HACCP的特點的特點HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理的特點。來應用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理的特點。.具有全面性具有全面性HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、是一種系統(tǒng)化方法，

24、涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際預見到可能發(fā)生的危害。預見到可能發(fā)生的危害。.以預防為重點以預防為重點使用使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預防性質(zhì)量防止危害進入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預防性質(zhì)量保證方法。保證方法。.提高產(chǎn)品質(zhì)量提高產(chǎn)品質(zhì)量HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。第五章第五章 HACCPHACCP的特點的特點.具有良好的經(jīng)濟效益具有良好的

25、經(jīng)濟效益通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。率。.肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責任肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責任保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。.提高政府監(jiān)督管理工作效率提高政府監(jiān)督管理工作效率官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。.為食品業(yè)體系與進

26、行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善為食品業(yè)體系與進行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關系。工廠與管理官方和工廠與消費者的關系。值得注意的是，值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使是對其他質(zhì)量管理體系的補充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補充。用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補充。二、二、HACCPHACCP與與ISO9000ISO9000體系的關系體系的關系ISO 9000標準

27、系列其核心是標準系列其核心是ISO9001質(zhì)量保證和提供客戶滿意的產(chǎn)品。質(zhì)量保證和提供客戶滿意的產(chǎn)品。ISO9000與與HACCP都是一種預防性得質(zhì)量保證體系。都是一種預防性得質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，二適用于各種產(chǎn)業(yè)，二HACCP只應用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的只應用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下頁表格二者的主要區(qū)別如下頁表格.ISO9000HACCP體系完整，屬質(zhì)量管理范疇體系完整，屬質(zhì)量管理范疇 科學性邏輯性強，屬質(zhì)量控制范疇科學性邏輯性強，屬質(zhì)量控制范疇 強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求 相同相同 企業(yè)可在企業(yè)

28、可在2003年前選擇年前選擇 企業(yè)必須依企業(yè)必須依HACCP計劃要求與法規(guī)計劃要求與法規(guī)生產(chǎn)產(chǎn)品，別無選擇生產(chǎn)產(chǎn)品，別無選擇 未規(guī)定應用的必備條件未規(guī)定應用的必備條件 須有須有“良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMP）”基礎基礎 范圍較廣，覆蓋設計、開發(fā)、生產(chǎn)、范圍較廣，覆蓋設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務安裝與售后服務 范圍較窄，以生產(chǎn)全過程之監(jiān)控為主范圍較窄，以生產(chǎn)全過程之監(jiān)控為主 應用于各種企業(yè)應用于各種企業(yè) 專業(yè)性強，適用于食品工業(yè)目前水產(chǎn)專業(yè)性強，適用于食品工業(yè)目前水產(chǎn)品應用較廣泛品應用較廣泛 無特殊監(jiān)控事項無特殊監(jiān)控事項 具有特殊監(jiān)控事項，如病原菌等具有特殊監(jiān)控事項，如病原菌等 自愿性

29、自愿性 逐漸成強制性逐漸成強制性 HACCP與與ISO9000的聯(lián)系：的聯(lián)系：以食品工業(yè)而言，若兩相結合，即以以食品工業(yè)而言，若兩相結合，即以ISO9000質(zhì)質(zhì)量保證體系為通則，以量保證體系為通則，以HACCP規(guī)范為導則之模式結合，并不會出現(xiàn)矛盾或規(guī)范為導則之模式結合，并不會出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個工廠可能同時實施沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個工廠可能同時實施HACCP及及ISO9000質(zhì)量保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時滿足標準要求和顧客需求，同時質(zhì)量保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時滿足標準要求和顧客需求，同時更進一步確保了消費者的安全，因此有國外專家戲稱為更進一

30、步確保了消費者的安全，因此有國外專家戲稱為HACCP9000。世界的食品工業(yè)正越來越普遍采用世界的食品工業(yè)正越來越普遍采用ISO9000系列標準和系列標準和HACCP，ISO9000系系列標準更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，列標準更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，ISO9000證書正在逐步證書正在逐步變?yōu)橐环N準營業(yè)執(zhí)照。而變?yōu)橐环N準營業(yè)執(zhí)照。而HACCP則是一種預測性的食品加工監(jiān)控程序，用則是一種預測性的食品加工監(jiān)控程序，用來彌補以中間測定和終產(chǎn)品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來的發(fā)展方向是來彌補以中間測定和終產(chǎn)品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興的預測

31、食品與微生物相吻合，它們將為食的電腦程序化，并與新興的預測食品與微生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來革命性的變化。品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來革命性的變化。(1)判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對其因素采取相應的預防性措施；判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對其因素采取相應的預防性措施；(2)把技術集中用于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督把技術集中用于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構人力、物力和財力的支出；機構人力、物力和財力的支出；(3)對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都可起到保護作用；對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都可起到保護作用；(4)替代傳統(tǒng)的操作，為社會提供最大限度保證食

32、品安全的生產(chǎn)方式。盡管在替代傳統(tǒng)的操作，為社會提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。盡管在開始進行危害分析階段時，所花費的時間比較長，但可減少大量的傳統(tǒng)性管開始進行危害分析階段時，所花費的時間比較長，但可減少大量的傳統(tǒng)性管理和為新設計的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)；理和為新設計的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)；(5)可把預料到的危害確定出來，對潛在性危害的操作經(jīng)常進行核查，可判定可把預料到的危害確定出來，對潛在性危害的操作經(jīng)常進行核查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前；其產(chǎn)品是否在安全地進行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前；第六章第六章 實施

33、實施HACCPHACCP管理系統(tǒng)的意義管理系統(tǒng)的意義(6)減少食品的原始危害，降低食品成本；減少食品的原始危害，降低食品成本； (7)所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方生產(chǎn)同類食品的參考；所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方生產(chǎn)同類食品的參考； (8)在監(jiān)督工作中可抓住主要環(huán)節(jié)而對那些食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費在監(jiān)督工作中可抓住主要環(huán)節(jié)而對那些食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費較少時間進行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善較少時間進行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關系，同時也可促進生產(chǎn)者對食品安食品企業(yè)與食品衛(wèi)生

34、監(jiān)督人員之間的關系，同時也可促進生產(chǎn)者對食品安全控制的責任性全控制的責任性. (9)在食品外貿(mào)上重視在食品外貿(mào)上重視HACCP審查可減少對成品繁瑣檢驗程序；審查可減少對成品繁瑣檢驗程序；(10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用?？稍诜乐故吃葱约膊〉膫鞑シ矫嫫鸬街匾淖饔?。要保證要保證HACCP管理系統(tǒng)的實施，首先必須要充分認識其概念的意義，才管理系統(tǒng)的實施，首先必須要充分認識其概念的意義，才能付諳于行為。能付諳于行為。HACCP是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購買到最終是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購買到最終使用）的一種系統(tǒng)化方法。使用）的一種系統(tǒng)化

35、方法。使用使用HACCP可將一個公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗方法轉變?yōu)轭A防可將一個公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗方法轉變?yōu)轭A防性的管理系統(tǒng)方法。性的管理系統(tǒng)方法。HACCP提供了對由食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟效益的控制方法。提供了對由食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟效益的控制方法。正確應用正確應用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實際與預研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實際與預見到可能發(fā)生的危害。見到可能發(fā)生的危害。HACCP是對其它質(zhì)量管理系統(tǒng)的補充、加強，并可與其整合。是對其它質(zhì)量管理系統(tǒng)的補充、加強，并可與其整合。HACCP可增加消費者信任和滿意度?？稍黾?/p>

36、消費者信任和滿意度。HACCP可有效保護品牌?？捎行ПＷo品牌。HACCP是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，作為企業(yè)進行商品競爭甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手容，作為企業(yè)進行商品競爭甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段，建立起連貫性實施的保證措施。段，建立起連貫性實施的保證措施。 7.1 HACCP支撐程序支撐程序在進行在進行HACCP之前，首先要建立一個控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的之前，首先要建立一個控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基礎的支撐程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)法規(guī)、食品

37、生產(chǎn)基礎的支撐程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)法規(guī)、GMP及及SSOP組成。但常要覆蓋以下區(qū)域：清潔、計量、蟲害控制、培訓、產(chǎn)品標識及可組成。但常要覆蓋以下區(qū)域：清潔、計量、蟲害控制、培訓、產(chǎn)品標識及可追溯性、供應商控制、追溯性、供應商控制、GMP、SSOP及法規(guī)。及法規(guī)。7.2組成組成HACCP小組小組HACCP小組成員一般必須包括具有如下知識的人員，例如：微生物、生產(chǎn)小組成員一般必須包括具有如下知識的人員，例如：微生物、生產(chǎn)、技術、質(zhì)保、設備等專業(yè)人員或管理者。、技術、質(zhì)保、設備等專業(yè)人員或管理者。HACCP小組首先必須決定研究的范圍，然后才開始工作。小組首先必須決定研究的范圍，然后才開始工

38、作。7.3產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述描述與描述與HACCP研究可能會有聯(lián)系的有關產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成配方研究可能會有聯(lián)系的有關產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成配方，最終產(chǎn)品的特性，保藏方法，原始及貨包裝，配送方法，保存有效期，特，最終產(chǎn)品的特性，保藏方法，原始及貨包裝，配送方法，保存有效期，特殊的標簽，消費者使用說明等。殊的標簽，消費者使用說明等。第七章第七章 HACCPHACCP的推行的推行7.4確定用途及消費對象確定用途及消費對象了解產(chǎn)品的消費者層面，尤其要注意五大敏感消費群體了解產(chǎn)品的消費者層面，尤其要注意五大敏感消費群體年老的，嬰兒年老的，嬰兒，孕婦，患病的，免疫力缺乏的。，孕婦，患病的，免疫力

39、缺乏的。7.5建立流程圖建立流程圖由由HACCP小組建立流程圖，應描繪所有過程活動細節(jié)（包括、檢驗、運輸小組建立流程圖，應描繪所有過程活動細節(jié)（包括、檢驗、運輸、儲藏、停滯等），過程輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出、儲藏、停滯等），過程輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出（包括廢棄物）。（包括廢棄物）。7.6流程圖的現(xiàn)場驗證流程圖的現(xiàn)場驗證HACCP小組必須對每一步驟進行驗證確認，可采取現(xiàn)場觀察流程及討論的小組必須對每一步驟進行驗證確認，可采取現(xiàn)場觀察流程及討論的方法，也應注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經(jīng)常加班等。方法，也應注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經(jīng)常加班等。7.7列出所有潛

40、在的危害，進行危害分析，確定預防措施列出所有潛在的危害，進行危害分析，確定預防措施HACCP小組必須列出每個步驟可能之生物性，化學性或物理性的危害，然小組必須列出每個步驟可能之生物性，化學性或物理性的危害，然后逐項分析其危害的程序，建立各個危害的預防措施及控制項目。后逐項分析其危害的程序，建立各個危害的預防措施及控制項目。7.8確定確定CCP 一般應用一般應用HACCP系統(tǒng)之判定樹來確認系統(tǒng)之判定樹來確認CCP7.9為每個為每個CCP建立控制界限建立控制界限 每個控制項目需要有項目界限，一般控制界限為：溫度、時間、每個控制項目需要有項目界限，一般控制界限為：溫度、時間、PH、AW、有效氮、質(zhì)地

41、、外觀因子，其信息來源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家、有效氮、質(zhì)地、外觀因子，其信息來源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家建議、實驗數(shù)據(jù)、法規(guī)指南等。建議、實驗數(shù)據(jù)、法規(guī)指南等。8.10為每個為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控是有計劃的測量或觀測監(jiān)控是有計劃的測量或觀測CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控程序必之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控程序必須能夠監(jiān)控出須能夠監(jiān)控出CCP之失控，能及時提供資訊，當?shù)弥Э?，能及時提供資訊，當?shù)弥狢CP趨向失控時，能趨向失控時，能給予調(diào)整恢復至正常情況下。物理及化學方法優(yōu)于微生物方法，因其快速給予調(diào)整恢復至正常情況下。物理及化學方法優(yōu)于微生物方法，因其快速且可適合連

42、續(xù)性監(jiān)控。且可適合連續(xù)性監(jiān)控。監(jiān)控系統(tǒng)可簡括為：監(jiān)控系統(tǒng)可簡括為： Who What Where When Why How CCPCCP判定樹（判定樹（CACCAC，19971997）7.11建立糾正措施建立糾正措施必須建立每個必須建立每個CCP失控時的糾偏措施，此措施執(zhí)行時需能糾正偏離控制界限失控時的糾偏措施，此措施執(zhí)行時需能糾正偏離控制界限的的CCP。糾正措施必須包括受影響產(chǎn)品的處理，并記錄下來。糾正措施包括。糾正措施必須包括受影響產(chǎn)品的處理，并記錄下來。糾正措施包括了了CCP失控前，但已有失控趨勢時所采取的步驟，以及失控前，但已有失控趨勢時所采取的步驟，以及CCP失控時所應采取失控時所應

43、采取的步驟。的步驟。7.12建立驗證程序建立驗證程序建立驗證程序以了解建立驗證程序以了解HACCP系統(tǒng)是否正常運轉，可采取驗證系統(tǒng)是否正常運轉，可采取驗證HACCP計劃，計劃，評審監(jiān)控結果及產(chǎn)品測試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗證評審監(jiān)控結果及產(chǎn)品測試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗證方式的頻率必須能充分檢視方式的頻率必須能充分檢視HACCP 系統(tǒng)。系統(tǒng)。7.13建立記錄與文控程序建立記錄與文控程序與與ISO9000類似類似7.14確立對公司各級人員的培訓需求，針對現(xiàn)有確立對公司各級人員的培訓需求，針對現(xiàn)有HACCP系統(tǒng)對人員進系統(tǒng)對人員進行培訓考核行培訓考核根據(jù)根據(jù)HA

44、CCP的現(xiàn)實要求確立各級人員的培訓需求表，并進行培訓考的現(xiàn)實要求確立各級人員的培訓需求表，并進行培訓考核使其能勝任核使其能勝任HACCP系統(tǒng)的需要。系統(tǒng)的需要。7.15使用關鍵控制點監(jiān)控表單進行監(jiān)控并評價使用狀況來改進產(chǎn)品和使用關鍵控制點監(jiān)控表單進行監(jiān)控并評價使用狀況來改進產(chǎn)品和過程過程建立關鍵控制點監(jiān)控表，并定期評價對產(chǎn)品及過程監(jiān)控效果，并加以建立關鍵控制點監(jiān)控表，并定期評價對產(chǎn)品及過程監(jiān)控效果，并加以改進。改進。HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分，是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分，HACCP計計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件一、制定一、

45、制定HACCP計劃的工作步驟：計劃的工作步驟：在制定在制定HACCP計劃的時候，一般按以下順序依次開展工作計劃的時候，一般按以下順序依次開展工作（一）、組成（一）、組成HACCP工作小組工作小組小組成員一般是各個主要部門和單位的代表，其中應有熟悉生產(chǎn)工藝小組成員一般是各個主要部門和單位的代表，其中應有熟悉生產(chǎn)工藝 和和工藝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，且至工藝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，且至少小組的負責人應接受過有關少小組的負責人應接受過有關HACCP原理及應用知識的培訓。原理及應用知識的培訓。必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家得幫助。必要

46、時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家得幫助。第八章第八章 HACCPHACCP計劃的編寫計劃的編寫（二）、收集和掌握制定（二）、收集和掌握制定HACCP計劃所需的有關資料計劃所需的有關資料如：如：車間和附屬用房圖；車間和附屬用房圖；設備布局情況和特點；設備布局情況和特點；生產(chǎn)工序流程情況，如：原料、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工生產(chǎn)工序流程情況，如：原料、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等；序間的停滯時間等；工藝技術參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；工藝技術參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污

47、染的可能；加工現(xiàn)場的清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的加工現(xiàn)場的清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況；隔離情況；設備和工器具的清潔方法；設備和工器具的清潔方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動；產(chǎn)品的貯存和發(fā)運條件。產(chǎn)品的貯存和發(fā)運條件。(三三)、進行產(chǎn)品描述、進行產(chǎn)品描述可以從以下幾個方面來描述：可以從以下幾個方面來描述：產(chǎn)品的成分，如加工產(chǎn)品所用的原料、配料和添加劑等產(chǎn)品的成分，如加工產(chǎn)品所用的原料、配料和添加劑等產(chǎn)品的組織及理化特性，如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性產(chǎn)品的組織及理化特性，如

48、是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、水、pH值是多少等；值是多少等；加工的方法，如加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個加工的方法，如加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；簡述；包裝，如罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；包裝，如罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和發(fā)運的條件，如是否需要低溫冷藏等；貯藏和發(fā)運的條件，如是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如銷售期限和最佳食用期；商品貨架期，如銷售期限和最佳食用期；產(chǎn)品擬供應的對象和食用的方法；產(chǎn)品擬供應的對象和食用的方法；產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標準，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標準。產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標準，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標準。（四）、繪

49、制產(chǎn)品加工流程圖（四）、繪制產(chǎn)品加工流程圖每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接受到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接受到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析各工序之間的停留，都應體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。和識別關鍵控制點時使用。流程圖繪制出來后應到生產(chǎn)現(xiàn)場進行核實查證，以免遺漏。流程圖繪制出來后應到生產(chǎn)現(xiàn)場進行核實查證，以免遺漏。（五）、進行危害分析并

50、確定相應的控制措施（五）、進行危害分析并確定相應的控制措施與食品安全衛(wèi)生有關的危害一般分為以下三類：與食品安全衛(wèi)生有關的危害一般分為以下三類：生物危害：如致病菌、病毒、寄生蟲等；生物危害：如致病菌、病毒、寄生蟲等；化學危害：如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染化學危害：如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉素等；有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉素等；物理危害，碎玻璃、

51、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質(zhì)物理危害，碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質(zhì).這些危害的來源主要有兩個：這些危害的來源主要有兩個：1、原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染；、原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染；2、在加工過程中形成或受污染。、在加工過程中形成或受污染。（六）、識別關鍵控制點（六）、識別關鍵控制點顯著危害確定之后，就要找到需要通過顯著危害確定之后，就要找到需要通過HACCP計劃實施監(jiān)控的關鍵控制計劃實施監(jiān)控的關鍵控制點。關鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個點。關鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序。要

52、注意的是：關鍵控制點與其它質(zhì)量控制點所監(jiān)控的對象是或幾個工序。要注意的是：關鍵控制點與其它質(zhì)量控制點所監(jiān)控的對象是不同的，關鍵控制點的選擇應注意體現(xiàn)不同的，關鍵控制點的選擇應注意體現(xiàn)“關鍵關鍵”兩個字，應避免設點太多兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控制的重點。，否則就會失去控制的重點。識別關鍵控制點的方法是多種多樣的，識別關鍵控制點的方法是多種多樣的，HACCP計劃制定者可以根據(jù)自己計劃制定者可以根據(jù)自己的知識和經(jīng)驗去進行分析判斷。我們在此推薦食用一種危害分析表（見下的知識和經(jīng)驗去進行分析判斷。我們在此推薦食用一種危害分析表（見下表），該表綜合了識別關鍵控制點的各項工作，完成了該表后我們就

53、可以表），該表綜合了識別關鍵控制點的各項工作，完成了該表后我們就可以著手編寫著手編寫HACCP計劃了。計劃了。（1）加工步驟加工步驟（2）確定潛在確定潛在危害危害（3）是顯著危是顯著危害嗎？害嗎？（是（是/否）否）（4）說明作出說明作出欄目（欄目（3）決定的理決定的理由由（5）可以采用可以采用什么預防什么預防措施來防措施來防止顯著危止顯著危害？害？（6）這一步驟這一步驟是關鍵控是關鍵控制點嗎？制點嗎？（是（是/否）否）生物危害生物危害化學危害化學危害物理危害物理危害生物危害生物危害化學危害化學危害物理危害物理危害危害分析表危害分析表危害分析和確定相應控制措施的工作可分為三步進行：危害分析和確定

54、相應控制措施的工作可分為三步進行：第一步第一步 找出潛在危害找出潛在危害HACCP小組在進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)小組在進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出每個環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出每個環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。物理的危害，即潛在危害。 第二步判斷潛在危害是否顯著危害第二步判斷潛在危害是否顯著危害并非所有潛在的危害都要納入并非所有潛在的危害都要納入HACCP的監(jiān)控范圍，要通過的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實行監(jiān)控實行監(jiān)控的是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且

55、有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是：的是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是：有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能其產(chǎn)生和存在的可能性比較大其產(chǎn)生和存在的可能性比較大我們把這些對于產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害稱為顯著危害我們把這些對于產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害稱為顯著危害。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品、不同加工工藝之間有著很大的差異，甚至同。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品、不同加工工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產(chǎn)品也會因規(guī)格、包裝方式、食用方法的不同而有所不同。一種產(chǎn)品也會因規(guī)格、包裝方式、食用方法的不同而有所不同。第三步確

56、定控制危害的相應措施第三步確定控制危害的相應措施顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平。施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平。有時控制一個危害可能需要采取多項措施，如為了保證罐頭的商業(yè)無菌，有時控制一個危害可能需要采取多項措施，如為了保證罐頭的商業(yè)無菌，需要在加工過程中對加裝需要在加工過程中對加裝/封罐、殺菌、冷卻工序進行嚴格控制。然而，有封罐、殺菌、冷卻工序進行嚴格控制。然而，有時一項措施也可以控制多個危害，如高溫加熱蒸煮，既可以殺死多種致病時

57、一項措施也可以控制多個危害，如高溫加熱蒸煮，既可以殺死多種致病菌，也可滅活寄生沙蟲囊幼。菌，也可滅活寄生沙蟲囊幼。各項控制措施應該有明確的操作執(zhí)行程序并形成文字，以保證其得到有效各項控制措施應該有明確的操作執(zhí)行程序并形成文字，以保證其得到有效實施。實施。二、編寫二、編寫HACCP計劃計劃一份一份HACCP計劃至少應該包括以下七個方面的內(nèi)容：計劃至少應該包括以下七個方面的內(nèi)容：1、關鍵控制點的位置、關鍵控制點的位置注明關鍵控制點的所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工注明關鍵控制點的所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼序，低菌蟹肉的加工過程的

58、剝殼剔肉剔肉分級分級稱重稱重/包裝工段等。包裝工段等。2、需控制的顯著危害、需控制的顯著危害注明需要在該關鍵控制點上予以控制的顯著危害，如致病菌的繁殖，毒素的注明需要在該關鍵控制點上予以控制的顯著危害，如致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等。產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等。3、關鍵限、關鍵限關鍵限是在各關鍵控制點上所采取的控制措施必須要符合的標準，這些標準關鍵限是在各關鍵控制點上所采取的控制措施必須要符合的標準，這些標準反映食品安全所能接受的極限值。反映食品安全所能接受的極限值。關鍵限可用觀察和可測量的指標表示，它們可以是物理、化學和生物參數(shù)，關鍵限可用觀察和可測量的指標表示

59、，它們可以是物理、化學和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類指標有：溫度、時間、也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類指標有：溫度、時間、pH值、水份含量、添值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標值，如外觀或組織等。加劑加入量或鹽含量，感官指標值，如外觀或組織等。關鍵限可來自技術標準、文獻資料，工廠的試驗數(shù)據(jù)或技術專家的意見。但關鍵限可來自技術標準、文獻資料，工廠的試驗數(shù)據(jù)或技術專家的意見。但對于不是來自正式標準或其它權威渠道的關鍵限值應進行有效性試驗，并保對于不是來自正式標準或其它權威渠道的關鍵限值應進行有效性試驗，并保存驗證記錄。存驗證記錄。4、監(jiān)控程序、監(jiān)控程序這是這是HACCP計劃中最重

60、要的部分，在監(jiān)控程序中要交代計劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要交代：監(jiān)控什么，是溫度、時間還是監(jiān)控什么，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？明書？用什么方法進行監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？用什么方法進行監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監(jiān)測的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連監(jiān)測的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控？續(xù)的間斷監(jiān)控？由誰負責監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？由誰負責監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？5、糾偏措施、糾偏措施每個關鍵控制點均應確定相應的糾偏措施以