賓館衛(wèi)生管理體系

1、賓館衛(wèi)生管理體系 為了加強(qiáng) 賓館 全方位衛(wèi)生的有效管理， 盡可能調(diào)動 賓館 員工守法積極性，提高員工自覺爭取 賓館 衛(wèi) 生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合 賓館 目前實(shí)際經(jīng)營情況，特?cái)M定本 賓館 內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長：監(jiān)督成員：檢查人員：二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人： 各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生 達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：1、衛(wèi)生管理制度總則、食品衛(wèi)生管理制度 23、食品衛(wèi)生知識4、個人衛(wèi)生基本要求5、廚房員工管理制度6、廚房衛(wèi)生管理制度總則7、廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度8、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則第一節(jié)總則1、自覺遵守 賓館 各項(xiàng)衛(wèi)

2、生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。3、嚴(yán)禁在 賓館 公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。工作前后要清理工作場地和使用的工具。、67、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自覺維護(hù) 賓館 整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，律重洗12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。

3、13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。14、愛護(hù)公物，愛惜酒店財(cái)產(chǎn)， 不能隨意浪費(fèi)酒店物資第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。 2、廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮 衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的 規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合 殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。5

4、、用不銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn) 行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟?點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全 第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時間：1995 年 10 月 30 日。、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤” ： 2勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服3、食具“四過關(guān)” ： 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。4、成品 （食品 ）存放實(shí)行“四隔離” ：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。5、“四

5、不制度” ：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員 （廚師 ）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員 （服務(wù)員 ）不賣腐爛變質(zhì)的食品。6、食品的基本衛(wèi)生要求：無毒、無害；對人體提供營養(yǎng)素；有良好色、香、味； 7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次： 健康證； 衛(wèi)生知識合格正8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：病毒性肝炎；外傷；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：-產(chǎn)品名稱； -產(chǎn)地； -廠名； -生產(chǎn)日期； -保存日期10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：警告并限期整改；責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；

6、沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑； 萬元以下； 3元以上， 20 罰款責(zé)令停業(yè)改進(jìn)；沒收并吊銷衛(wèi)生許可證11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：-定人； -定物； -定時間； -定質(zhì)量；劃片分工， 包干負(fù)責(zé)；12、門前“三包”是：包衛(wèi)生； 包綠化； 包秩序。第四節(jié) 個人衛(wèi)生基本要求1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專 人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、 超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常 清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣；戒煙或 盡量少抽煙，以防口臭。3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)

7、的距離，收款、售 票處應(yīng)備用海綿水盒， 不要用口水點(diǎn)鈔票， 在接觸客人用 品 后洗手。4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量， 保持通風(fēng)。5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生；從業(yè)人員的個人 用品不得與客人混用。6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手；工作時間不吸煙、喝酒、吃零食；不對著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入 關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式 （灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布 ），

8、避免室內(nèi)環(huán)境污染。在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩 和橡皮手套； 做好清掃后的廁所、 污染區(qū)域和自己手的消毒； 在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥 品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛(wèi)生；餐具、茶具要專用。10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合12、堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。13、體檢：早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者；消除傳染源、切斷傳播途徑 第五節(jié) 廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后 上崗工作。2、服從

9、上級領(lǐng)導(dǎo)， 認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、 設(shè)施設(shè)備管理制度1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員 包干負(fù)責(zé)。2、設(shè)備工

10、具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無 油漬、不腐銹。3、設(shè)備、工具使用完畢， 使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位， 責(zé) 任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。 4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯 報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法 和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有 指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理 移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。二、 日常衛(wèi)生管理制度1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清 理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干

11、到人，各人負(fù)責(zé)自己 所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查 清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使 用誰清潔；下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng) 上級檢查合格后方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo) 者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度 三、1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫每周盤 點(diǎn)清潔整理一次。1. 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚 房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人 區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。2. 計(jì)劃

12、衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干 責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。3. 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將 與平時衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。4. 廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必 須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求 者，應(yīng)及時予以糾正。5. 對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場 所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。6. 廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目， 按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果 予以公布，成績與員工獎懲掛鉤7. 廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受

13、定期健康檢查，被檢 查認(rèn)為不適合從事廚房工作者， 應(yīng)自覺服從組織決定， 支 持 廚房工作。8. 廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度；對一些 不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期 檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。9. 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都 要清洗； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除 每天開完晚餐清洗里面外，每周還要 徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。四、 廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：（一）、冷菜間衛(wèi)生管理要求1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專 消毒、單獨(dú)冷藏。2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒

14、，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼 菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開， 生熟工具 （刀、 墩、盆、稱、冰箱等 ）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、 砧、抹布每日用后要洗凈， 次日用前消毒， 砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品 （蔬菜、水果 ）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（二）、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求1、工作前

15、需先洗擦工作臺和工具， 工作后將各種用具洗凈、 消毒，注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原 料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗 擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用 后要用熱堿水洗凈， 蓋布、紗布要標(biāo)明專用， 定期拆洗設(shè)備。5、面杖、 餡機(jī)、刀具、 模具、容器等用后洗凈、 定位存 放， 保持清潔 6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用 必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不 得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo) 準(zhǔn)使用。（三

16、）、洗碗部衛(wèi)生管理要求 1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保 潔。一洗： 是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿?。二刷：?0C-50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖： 把食具里外沖洗干凈。四消毒： 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在 容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒 的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的 有效濃度和浸泡時規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒 巾抹擦干。五保潔： 消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、 無污垢、

17、無油漬、 無食物殘?jiān)?無異味；并應(yīng)做到抽檢合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不 能將未消毒的食具拿給客人使用。5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、 無蟑螂活動。6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。Page87、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好 各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi) 生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補(bǔ)救措施。（四）、干貨庫衛(wèi)生管理要求 1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定 量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、區(qū)別庫存原料、 調(diào)料等不同物品種類、 性質(zhì)、 固定位置， 分類存放。3、大件物品單獨(dú)存

18、放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中 存放；所有物品必須放在貨架上， 并至少離地面 25 厘米， 厘 米。5 離墻壁4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要 避免陽光直接照射。5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用 原則，交替存貨和取用。6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并 定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持 其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點(diǎn)庫 存情況，報告廚師長。8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔 衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三 防”工作。10。倉庫食品嚴(yán)格按層 /區(qū)/ 架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。（五）、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求 1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存 入其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2、區(qū)別庫存原料、 調(diào)