《食品包裝保藏研究》

1、第一章食品的特性 第一節(jié) 食品的化學(xué)特性大多數(shù)食品都有著誘人的色、香、味l食品中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和色素等化學(xué)物質(zhì)這些物質(zhì)在食品保藏過程中發(fā)生的變化將對(duì)食品的安全保藏和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響要搞好食品的流通和安全保藏，就必須了解這些化學(xué)成分的特性、變化規(guī)律及其對(duì)食品品質(zhì)的影響一、水分（一）食品中水的含量普遍性l幾乎存在于所有的食品中，不同種類的食品含水量不同，多數(shù)食品的含水量70不均勻性l動(dòng)物性食品肌肉、臟器、血液中的含水量最高（70 - 80% ) ，皮膚次之（60-70%) ，骨骼的含水量最低（12 -15)l植物性食品不同品種之間、同種植物的不同組織之間、

2、不同的成熟度之間，水分含量也不相同葉菜類較根莖類含水量要高得多，營養(yǎng)器官含水量較高（70-90% ) ，而繁殖器官含水量較低（12 -15）各種微生物生長所需的最低水分活度Aw0.91 ，引起食品變質(zhì)的微生物以細(xì)菌為主，水分活度 0.91 ，就可以抑制一般細(xì)菌的生長當(dāng)在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長，嗜鹽菌卻能生長Aw 0.90 ，食品的腐敗主要是由酵母和霉菌引起的食品中重要中霉菌生長的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定Aw0.943. 水分活度與酶作用的關(guān)系水分活度 25 ）時(shí)會(huì)引起胚胎的生理變化，使受精卵的胚胎周圍產(chǎn)

3、生網(wǎng)狀的血絲、血圈甚至血筋，稱為胚胎發(fā)育蛋l(fā)使未受精卵的胚胎有膨大現(xiàn)象，稱為熱傷蛋蛋的生理學(xué)變化常常引起蛋的質(zhì)量下降和耐藏性降低，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致蛋的腐敗變質(zhì)控制鮮蛋生理變化以及物理、化學(xué)、微生物變化的關(guān)鍵措施是降低溫度在保持蛋體完整無損的前提下控制溫度 0 左右再輔之 80%- 85%的相對(duì)濕度l一般可貯藏 6-8個(gè)月l在 10 以下可貯藏 3個(gè)月左右6、休眠與發(fā)芽具有休眠與發(fā)芽的生理特性的蔬菜l根莖類蔬菜蘿卜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、生姜、馬鈴薯、百合等l葉菜類蔬菜大白菜、甘藍(lán)等l干果板栗、核桃、銀杏l各種原糧及油料種子等有些產(chǎn)品的休眠是在長期的系統(tǒng)發(fā)育過程中應(yīng)對(duì)不良生存環(huán)境而形成的生理特性l洋蔥

4、、大蒜、生姜、馬鈴薯、板栗的生理休眠；而有些產(chǎn)品的休眠則是由于外界環(huán)境溫度偏低所致l蘿卜、胡蘿卜、大白菜、甘藍(lán)、各種糧食、油料等由于低溫而具有的強(qiáng)制休眠無論是生理休眠還是強(qiáng)制休眠，它們對(duì)保持產(chǎn)品質(zhì)量和增進(jìn)耐藏性都是有益無害的生理作用蔬菜、板栗的生理休眠期結(jié)束后或者強(qiáng)制休眠的低溫解除后，由于它們本身水分含量高，無需外源水就會(huì)發(fā)芽生長發(fā)芽消耗體內(nèi)的貯藏物質(zhì)，使食用品質(zhì)下降l蘿卜、胡蘿卜糠心后喪失食用價(jià)值l馬鈴薯發(fā)芽后在芽眼部位產(chǎn)生劇毒物質(zhì)龍葵素 糧食和油料籽的休眠由于它們通常處于臨界安全含水量以下，低含水量使之處于強(qiáng)制休眠狀態(tài)而得于安全儲(chǔ)藏它們潛在的發(fā)芽能力長期存在，遇到適宜的水分、溫度、空氣時(shí)就

5、會(huì)發(fā)芽糧食發(fā)芽時(shí)l赤霉素促進(jìn)淀粉酶的活性增大l激動(dòng)素促進(jìn)蛋白酶和纖維素酶的活性l細(xì)胞分裂素促進(jìn)細(xì)胞增大和增殖發(fā)芽糧食的表現(xiàn)呼吸特別旺盛呼吸消耗顯著增加發(fā)芽糧食的食用品質(zhì)和加工性能嚴(yán)重下降，對(duì)于儲(chǔ)藏極為不利在糧食、油料儲(chǔ)藏中，應(yīng)特別注意防止其發(fā)芽發(fā)現(xiàn)發(fā)芽跡象采取的措施l晾曬或烘烤、降溫7、糧食的陳化糧食隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，雖未發(fā)霉變質(zhì)，但食用品質(zhì)和工藝性狀變劣l酶活力普遍下降，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛l理化性狀明顯改變，生活力減弱糧食這種由新到陳、生活力由旺盛到衰弱的陳化過程，是其長期儲(chǔ)藏過程中生理生化變化累積的結(jié)果是糧食儲(chǔ)藏中的自然劣變，是一種無形損失糧食不論有胚還是無胚，都會(huì)發(fā)生陳化含胚糧食陳化后

6、，不但品質(zhì)降低，而且還表現(xiàn)為生活力下降-不易發(fā)芽l小麥、玉米、稻谷等不含胚的糧食由于無生活力可言，陳化集中表現(xiàn)為品質(zhì)的下降l大米、小米等糧食的陳化與蟲害、霉菌雖無直接關(guān)系，但陳化的糧食抵抗蟲和霉菌的能力下降，因而更易遭受蟲害和霉菌的危害（三）害蟲與鼠類害蟲和鼠類對(duì)于食品貯藏危害很大不僅是食品貯藏?fù)p耗加大的直接原因，而且由于繁殖遷移，及其排泄的糞便、分泌物、遺棄的皮殼和尸體等還會(huì)污染食品，甚至傳染疾病因而使食品的衛(wèi)生質(zhì)量受損，嚴(yán)重者喪失商品價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失1 、害蟲危害食品的害蟲種類繁多，世界上有數(shù)百種，大多屬于昆蟲和螨類它們的共同特點(diǎn)是l體小色暗，不易發(fā)現(xiàn)l適應(yīng)力強(qiáng)，抗高溫，耐嚴(yán)寒和耐

7、饑餓l食性復(fù)雜，危害廣泛l食源豐富，繁殖力強(qiáng)l分布廣泛，大多為世界性害蟲食品害蟲對(duì)食品的危害（1）造成食品數(shù)量的損失（2）造成食品質(zhì)量的損失（3）引起食品發(fā)熱霉變 （4）影響食品衛(wèi)生和人體健康 （5）破壞性大而且面廣谷象糖螨2 、鼠類鼠類是嚙齒類動(dòng)物l食性雜l食量大l繁殖快l適應(yīng)性強(qiáng)危害食品的鼠類主要是l家鼠中的褐家鼠l黃胸鼠l黑線姬鼠l小家鼠鼠害對(duì)食品貯藏的危害據(jù) FAO 統(tǒng)計(jì)，全世界糧食產(chǎn)量約 3%因鼠害而損失鼠類咬嚙其它物品的習(xí)性，對(duì)包裝食品及包裝物品均有危害鼠類排泄的糞便、咬嚙食品及其它物品的殘?jiān)芪廴臼称泛铜h(huán)境衛(wèi)生鼠類還能傳染多種疾病二、化學(xué)因素食品的組成l食品和食品原料是由多種化

8、學(xué)物質(zhì)組成，其中絕大部分為有機(jī)物質(zhì)和水分，另外還含有少量的無機(jī)物質(zhì)食品成分的特點(diǎn)l蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、色素等有機(jī)物質(zhì)的穩(wěn)定性差食品中的化學(xué)變化化學(xué)變化與食品品質(zhì)有些變化對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生積極影響，有些則產(chǎn)生消極的甚至有害的影響，導(dǎo)致食品質(zhì)量降低對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的常見化學(xué)變化l變色l變性l微量營養(yǎng)成分變化（一）變色食品的顏色是由各種色素構(gòu)成的l動(dòng)物或植物的天然色素l人為添加的某些食用色素l食品在貯運(yùn)、加工中因化學(xué)變化而產(chǎn)生的色素這里著重說明食品褐變和動(dòng)植物食品中天然色素變化對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生的影響1. 食品褐變定義l褐變是食品在貯藏、加工、流通過程中最常見的一種變色現(xiàn)象，一般表現(xiàn)為顏

9、色變褐，有的還出現(xiàn)紅、藍(lán)、綠、黃等顏色，將這類顏色變化統(tǒng)稱為褐變危害l褐變不僅影響食品感官色澤，而且降低食品的營養(yǎng)和滋味食品褐變按其變色機(jī)理可分為酶褐變和非酶褐變 （1）酶褐變 一般發(fā)生在具有生活力的水果蔬菜中在貯藏或加工期間，由于逆境脅迫或組織損傷而易引起產(chǎn)品表面或組織內(nèi)部變?yōu)楹稚?、暗紅色或黑色l低溫傷害、凍害、高濃度 CO2傷害等 l機(jī)械傷、病蟲傷、日灼等酶褐變的發(fā)生目前已知參與酶褐變的氧化酶主要是l酚酶和多酚氧化酶被氧化的基質(zhì)是l食品中的鄰二酚、一元酚、黃酮類和單寧等并且必須在有 O2 條件下反應(yīng)才能發(fā)生基質(zhì)發(fā)生褐變還終經(jīng)過一系列的氧化、聚合作用，最終形成一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的褐色產(chǎn)物，稱為黑色

10、素 （2）非酶褐變定義l食品在貯藏和加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變種類l食品在貯藏中美拉德反應(yīng)抗壞血酸氧化反應(yīng)l食品加工中焦糖化反應(yīng) 美拉德反應(yīng)定義l食品中蛋白質(zhì)或氨基酸的氨基與還原糖的羰基相互作用，最后生成暗褐色的類黑質(zhì)，故又稱羰氨反應(yīng)影響美拉德反應(yīng)的因素l羰基化合物和氨基化合物自身的結(jié)構(gòu)l溫度l水分lpH l金屬離子 抗壞血酸氧化褐變抗壞血酸氧化褐變的發(fā)生l富含抗壞血酸的柑橘果汁、獼猴桃果汁、紅棗汁等食品中當(dāng)抗壞血酸發(fā)生自動(dòng)氧化，變?yōu)槊摎淇箟难釙r(shí)，脫氫抗壞血酸可與氨基酸反應(yīng)生成成紅褐色產(chǎn)物抗壞血酸在缺氧的酸性條件下形成糖醛，并進(jìn)一步聚合為褐色物質(zhì)影響因素溫度l一般隨溫

11、度升高而加劇，隨 pH 下降而減輕 pH l對(duì)抗壞血酸氧化褐變影響極大l在中性或堿性溶液中， L-抗壞血酸易氧化成脫氫抗壞血酸，而且反應(yīng)幾乎不可逆l但在 pH 小于 5.0 時(shí)，脫氫抗壞血酸的生成成緩慢，而且反應(yīng)是可逆的l當(dāng) pH 2.0 - 3.5 范圍時(shí)，抗壞血酸氧化褐變卻與 pH 成負(fù)相關(guān)性變化 焦糖化作用定義l糖類在沒有含氨基化合物的情況下，加熱到熔點(diǎn)（150200)以上，生成黏稠狀的深褐色物質(zhì)的過程稱為焦糖化作用焦糖l又稱糖色，常用于醬油、食醋、威士忌酒、熟肉制品的著色焦糖化反應(yīng)常用于面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品的加工中食品貯藏中不發(fā)生焦糖化反應(yīng)褐變的錯(cuò)綜復(fù)雜性食品褐變并不是按某一種途

12、徑進(jìn)行，褐變是錯(cuò)綜復(fù)雜的，褐變產(chǎn)物也是多種多樣的醬油著色l既有酶促褐變，又有羰氨反應(yīng)褐變抗壞血酸氧化褐變l當(dāng)其被氧化生成脫氫抗壞血酸后，既能發(fā)生羰氨反應(yīng)引起褐變，也能發(fā)生自動(dòng)氧化、脫羧、聚合等變化而引起褐變另外，多種條件也影響非酶褐變的發(fā)生和褐變程度l溫度、 pH 、水分活度等2. 植物色素的變化植物色素l葉綠素l類胡蘿卜素l花青素l葉黃素它們?cè)谥参镱愂称返馁A藏加工中都會(huì)發(fā)生變化，從而影響這類食品的天然色澤l主要是果品、蔬菜、茶葉葉綠素植物綠色部分廣泛存在的一種色素賦予綠色植物類食品的天然綠色葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成為葉綠蛋白，分布于葉綠體中葉綠素分解酶將葉綠素分解為甲基葉綠酸，導(dǎo)致葉綠體結(jié)構(gòu)破壞

13、而褪綠葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí)性質(zhì)比較穩(wěn)定l低溫貯藏蔬菜、脫水蔬菜和茶葉，都能保持較好的綠色葉綠素變化受 pH 和溫度的影響最大l高溫、酸性介質(zhì)中，葉綠素易分解生成脫鎂葉綠素-植物黑質(zhì)l加工時(shí)增加適量的碳酸氫鈉，使介質(zhì)的 pH 在 7.0 - 8.5 時(shí)，就可以生成性質(zhì)比較穩(wěn)定的葉綠素鈉鹽，使產(chǎn)品仍然保持鮮綠色類胡蘿卜素類胡蘿卜素使食品呈現(xiàn)黃色、橙色和紅色廣泛存在于果品、蔬菜以及動(dòng)物性食品中l(wèi)蛋黃、黃油、蟹和蝦的外殼等之類胡蘿卜素不溶解于水，對(duì)熱、酸、堿等均具有穩(wěn)定性l柑橘類果實(shí)、菠蘿、杏、哈密瓜、南瓜、紅熟番茄等果蔬的色澤在貯藏中變化不大類胡蘿卜素含量豐富的食品原料，加工中經(jīng)過熱處理和水處理

14、，仍能保持其原有的天然色澤但是，光線和 02能引起類胡蘿卜素的氧化分解，從而使食品褪色l食品貯藏中應(yīng)盡量避免光線照射l并采取隔氧措施花青素廣泛存在于果品蔬菜中，使產(chǎn)品呈現(xiàn)紅色、紫色和藍(lán)色花青素的性質(zhì)極不穩(wěn)定l易溶解于水l遇熱易分解褪色l在酸、堿、中性介質(zhì)中分別呈現(xiàn)紅色、藍(lán)紫色和紫色l錫、鐵、銅等金屬離子使花青素呈現(xiàn)藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并產(chǎn)生花青素沉淀l經(jīng)日光照射可使飲料、罐頭中的花青素沉淀l果品蔬菜貯藏中，花青素會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化而褐變。許多種果蔬貯藏、加工及流通中的變色多與花青素的變化有關(guān)為了保持果蔬食品中花青素的鮮艷色澤l低溫和避光貯藏l脫水干燥l控制pH l減少產(chǎn)品與錫、鐵、銅等金屬器具接觸

15、3. 動(dòng)物色素的變化血紅素蝦黃素畜肉、禽肉及某些紅色的魚肉中都存在肌紅素和殘留血液中的血紅素肌紅素與血紅素的化學(xué)性質(zhì)很相似，都呈現(xiàn)紫紅色，與氧結(jié)合形成氧合肌紅素，呈現(xiàn)鮮紅色長時(shí)間放置，肌紅素和血紅素則氧化形成羥基肌紅蛋白或羥基血紅蛋白l使肉呈現(xiàn)暗紅色或暗褐色，失去肉原有的鮮紅色而降低其鮮度硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑發(fā)色劑l為了防止這種變色和保持肉類食品的鮮紅顏色，通常在肉食加工中加入適量的硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑變化機(jī)理l硝酸鹽因細(xì)菌還原作用生成亞硝酸鹽l并在正常肉制品的 pH 5.4 6. 0 條件下生成亞硝酸l再進(jìn)一步受到肉中各種還原性物質(zhì)的作用，使亞硝酸變?yōu)橐谎趸猯最終一氧化氮與肌紅

16、蛋白中的亞鐵血紅素結(jié)合為鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）發(fā)色劑用量要按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嚴(yán)格控制蝦黃素處于天然狀態(tài)時(shí)，蝦黃素與蛋白質(zhì)結(jié)合呈現(xiàn)新鮮的青灰色受熱后蝦黃素與蛋白質(zhì)分離并氧化，蝦黃素變成蝦紅素使蝦、蟹由青灰色變?yōu)榧t色這種顏色變化有助于改善其商品外觀 （二）變性口感、氣味l是食品的重要感官質(zhì)量指標(biāo)l由食品中呈現(xiàn)氣味、滋味和質(zhì)地的成分構(gòu)成l它們影響人的嗅覺、味覺和視覺典型化學(xué)變性l脂肪酸敗l淀粉老化l蛋白質(zhì)變性1. 脂肪酸敗脂肪廣泛存在于食品中，在貯藏期間由于脂肪氧化酸敗而使食品變質(zhì)其典型特征是：食品有一種不愉快的哈喇味動(dòng)植物食用油、油炸食品、富含脂肪的食品在常溫下經(jīng)過長期貯藏，往往都會(huì)

17、發(fā)生脂肪酸敗l核桃、花生危害脂肪酸敗l脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象脂肪酸敗不僅使食品的風(fēng)味變劣，而且脂肪酸敗的產(chǎn)物（如醛類、酮類等）還傷害人體健康脂肪酸敗生成的羰基化合物與食品中的氨基化合物作用，發(fā)生褐變反應(yīng)，影響食品的外觀顏色，l干魚、凍魚出現(xiàn)的“油燒色”影響因素溫度光線O2水分金屬（鐵、銅）離子食品中的酶油脂類食品貯藏原則低溫避光密封降低含水量避免使用鐵或銅器具在食品中添加維生素 E 等天然抗氧化劑2. 淀粉老化糧食及以糧食為原料制成的食品，淀粉是其主要化學(xué)成分在貯藏或者加工過程中，由于淀粉老化而影響口感及風(fēng)味品質(zhì)淀粉老化后與水失去親和力，并且不易被淀粉

18、酶水解，因而也不易被人體吸收淀粉的老化淀粉老化l是指糊化淀粉隨著溫度的降低，淀粉分子鏈之間的羥基生成氫鍵而相互凝結(jié)，破壞了淀粉糊原有的均勻結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)不溶狀態(tài)或稱為凝沉變化淀粉本身是一種理化性質(zhì)比較穩(wěn)定的成分，但是糊化后的淀粉糊卻容易發(fā)生老化變化老化變化l可看作淀粉糊化的逆轉(zhuǎn)變化，其本質(zhì)是分散的 -淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微晶束老化不可能使糊化淀粉徹底復(fù)原成淀粉（-淀粉）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，老化淀粉的晶化程度較低糊化淀粉經(jīng)緩慢冷卻后，濃度大的形成不透明的凝膠狀，濃度小的形成沉淀析出，完全脫水后成為硬性凝膠，加水加熱也不易溶解 影響淀粉老化的因素淀粉的來源l直鏈淀粉易老化

19、，支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例 溫度l高溫 ( 60）下淀粉糊穩(wěn)定，不發(fā)生老化l溫度低于 60 時(shí)開始老化，至 2 5 時(shí)老化速度加快l低于 0 時(shí)老化速度顯著減慢，在-20 以下 時(shí)則不發(fā)生老化變化含水量30%-60%時(shí)淀粉最易老化 55 % ）酒等極少數(shù)食品品質(zhì)受高溫影響甚小外，其它絕大多數(shù)食品在過高常溫 ( 15 ）下貯藏和流通，都能加速其品質(zhì)的劣變，容易引起微生物侵染和生蟲變質(zhì) 液體和半液體食品在低于冰點(diǎn)的自然溫度下貯藏和流通時(shí)l酒類、果汁、蔬菜汁、蛋白飲料、果品蔬菜罐頭l結(jié)冰，解凍后對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良影響食品在自然溫度下貯藏和流通過程中，盡可能將食品置于冷

20、涼之處l高溫季節(jié)或高溫地區(qū)l還是在寒冷季節(jié)或寒冷地區(qū)l避免高溫或凍結(jié)對(duì)食品質(zhì)量造成不良影響 二、控制濕度環(huán)境濕度對(duì)食品質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)l高濕度下對(duì)水氣的吸附與凝結(jié)l低濕度下食品的失水萎蔫與硬化在貯藏和流通中對(duì)環(huán)境濕度的控制l食品的理化特性、有無包裝、包裝性能l高濕度、中濕度、低濕度和自然濕度（一）高濕度環(huán)境相對(duì)濕度大約控制在 85 以上的濕度條件對(duì)于大多數(shù)果蔬貯藏保鮮來說，為了減少蒸騰失水，保持固有的品質(zhì)和耐藏性，通常要將環(huán)境相對(duì)濕度控制在 85 一 95 （二）中濕度指環(huán)境相對(duì)濕度控制在 75 - 85 這種濕度條件限于部分的瓜和蔬菜l哈密瓜、西瓜、白蘭瓜、南瓜、山藥l高濕度下貯藏，容易被

21、病菌侵染而腐爛變質(zhì)（三）低濕度即為干燥條件，指環(huán)境相對(duì)濕度在 75 以下的濕度條件蔬菜中的生姜、洋蔥、蒜頭貯藏的適宜相對(duì)濕度為 65 一 75 % 各種糧食及其成品和半成品、干果、于菜干魚、干肉、茶葉等貯藏中應(yīng)將濕度控制在 70 以下散裝的粉質(zhì)狀食品的貯藏濕度應(yīng)更低一些l具有疏松結(jié)構(gòu)的食品（膨化食品）l具有親水性物質(zhì)結(jié)構(gòu)的食品（食糖）（四）自然濕度南方的空氣濕度一般高于北方，陰雨天的空氣濕度可達(dá)到 90 以上這些天然濕度變化對(duì)上述有特定濕度要求的食品的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生一定的影響l長時(shí)間的陰雨天氣會(huì)導(dǎo)致面粉吸潮結(jié)塊l干制食品吸潮而發(fā)霉變質(zhì)l食糖和食鹽吸濕而潮解干燥條件則會(huì)引起新鮮果蔬失水萎蔫和耐藏性下

22、降。具有良好密封包裝如各種罐裝、袋裝、盒裝等包裝的食品可在自然濕度下貯藏和流通l包裝容器或包裝材料的物理阻隔作用，其中的內(nèi)容物受環(huán)境濕度的影響很小三、調(diào)節(jié)氣體成分調(diào)節(jié)氣體成分貯藏簡稱 CA 貯藏lcontrolled atmosphere storage通常是指控制貯藏環(huán)境中的溫度、濕度，同時(shí)降低O2濃度和提高 CO2濃度是當(dāng)前果蔬最為先進(jìn)、實(shí)用的貯藏方法主要用于果蔬及切花的貯藏保鮮l低溫條件下，控制一定濃度的O2和 CO2組合l較冷藏更加顯著的效果 氣調(diào)技術(shù)的具體應(yīng)用糧食儲(chǔ)藏中的缺氧貯藏法l防蟲和防霉鮮肉鮮魚在流通采用的充氮包裝法l防止變質(zhì)、延長貨架期禽蛋的 CO2 貯藏法和 N2 貯藏法l

23、保質(zhì)核桃仁和花生仁等富含油脂的食品采用的充氮貯藏法l防止油脂氧化酸敗四、包裝導(dǎo)致食品發(fā)生不良變化的作用l微生物、生理生化、化學(xué)作用和物理作用影響這些作用的因素l水分、溫度、濕度、 O2、光線對(duì)食品采取包裝措施l有效地控制這些不利因素對(duì)食品質(zhì)量的損害l給食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者及消費(fèi)者帶來很大的方便和利益 食品包裝的材料l木材、紙與紙板、纖維織物、塑料、玻璃、金屬、陶瓷及各種輔助材料（如粘合劑、涂覆材料）食品包裝材料的四大支柱l紙類、塑料、金屬和玻璃食品包裝容器的形式、形狀及方法，也因食品的特性、包裝材料的性質(zhì)及市場需求等而千姿百態(tài)，花樣不斷翻新包裝的作用 防止微生物及其它生物的危害食品從生產(chǎn)到消費(fèi)，

24、遭受微生物污染的機(jī)會(huì)很多包裝可將食品與環(huán)境隔離，防止外界微生物和其它生物侵染食品采用隔絕性能良好的密封包裝，配合殺菌或抑菌處理，或控制包裝內(nèi)的 O2 和 CO2 濃度，或以 N2代替包裝內(nèi)的空氣l抑制包裝內(nèi)殘存的微生物或其它生物（如昆蟲和蠟）的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。防止物理性的危害干燥食品易吸收環(huán)境中的水汽而變質(zhì)，生鮮食品區(qū)蒸發(fā)失水而失鮮甚至干縮，冷凍肉因水分升華而發(fā)生干耗和凍結(jié)燒等變質(zhì)現(xiàn)象l與環(huán)境中的溫度、濕度、O2 等物理因素相關(guān)包裝可減小甚至避免這些物理因素對(duì)食品質(zhì)量的不良影響許多硬質(zhì)包裝容器對(duì)食品具有很好的保護(hù)作用，可減少在運(yùn)輸、裝卸、堆放中因振蕩、擠壓、碰撞等機(jī)械作用而使食品損

25、傷或破壞防止化學(xué)性的危害食品在貯藏和流通中發(fā)生的化學(xué)變色，化學(xué)變性、許多維生素和無機(jī)鹽的破壞損失等都屬于食品質(zhì)量的化學(xué)性危害選用隔氧性能強(qiáng)、阻擋光線和紫外線性能好的包裝材料對(duì)食品進(jìn)行包裝，可以減緩或防止這些化學(xué)變化對(duì)食品質(zhì)量的不良影響抑制生理生化性的危害生鮮食品和鮮活食品在貯藏和流通中不斷地進(jìn)行生理生化變化，由此而導(dǎo)致其固有質(zhì)量不斷地下降選擇適當(dāng)?shù)乃芰媳÷?lián)材料進(jìn)行包裝，并結(jié)合低溫條件l使包裝袋內(nèi)維持低氧和較高的濕度條件l從而抑制食品的生理作用和生化變化l延緩食品的自然變質(zhì)，延長貯藏期和貨架期五、食品化學(xué)保藏劑處理抑制微生物危害和控制食品自身氧化變質(zhì)，常常使用一些對(duì)食品無害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行處

26、理，以增強(qiáng)食品的保藏性和保持其良好的質(zhì)量所用的化學(xué)物質(zhì)稱為食品保藏劑或食品化學(xué)保藏劑 防腐劑凡是能抑制微生物生長活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學(xué)制品都是食品化學(xué)防腐劑食品防腐劑l殺菌劑：具有殺菌作用的物質(zhì)l抑菌劑：僅具有抑菌作用的物質(zhì)一種化學(xué)防腐劑或生物制劑的作用是殺菌還是抑菌，通常是難以嚴(yán)格區(qū)分的l同一種防腐劑，濃度高時(shí)可以殺菌，而濃度低時(shí)只能抑菌l作用時(shí)間長可以殺菌，作用時(shí)間短只能抑菌l由于各種微生物的生理特性不同，同一種防腐劑對(duì)某種微生物具有殺菌作用，而對(duì)另一種微生物則僅具有抑制作用 l防腐劑分為環(huán)境消毒劑和食品防腐劑 常用的消毒劑及其方法 燃燒硫磺熏蒸l劑量 5-10g/m3 ，

27、密閉 12 一 24h噴灑福爾馬林溶液l劑量 36甲醛 12-15mL/m3，密封 12-24h 噴灑過氧乙酸l劑量 26 過氧乙酸 5一10mL/m3 ，密閉12- 24h臭氧消毒l劑量 1-3mg/m3 ，處理數(shù)小時(shí)采用以上消毒劑處理后，應(yīng)打開庫門充分通風(fēng)散藥后才能將食品入庫貯藏 食品防腐劑貯藏和流通中主要限于果品、蔬菜、鮮切果蔬、鮮肉、鮮魚等鮮活和生鮮食品中l(wèi)尤其以新鮮果品蔬菜中使用最多果蔬采后的許多寄生性病害都是由田間感染而來，少數(shù)是采后傷口侵染病害目前用于果蔬采后的防腐劑有幾十種之多l(xiāng)仲丁胺l噻苯咪唑l二氧化硫l二氧化氯 仲丁胺系列產(chǎn)品克霉靈1#固體熏蒸劑橘腐凈 噻苯咪唑系列產(chǎn)品(T

28、BZ)敵霉煙劑特克多膠懸劑特克多可濕粉 二氧化硫系列產(chǎn)品葡萄貯藏用的各種防腐保鮮劑二氧化氯系列產(chǎn)品保爾鮮各種二氧化氯緩釋劑有些在田間作為農(nóng)藥使用的防腐劑在果蔬采后使用也有防腐效果l甲基托布津、多菌靈但出于食品安全的考慮，此類防腐劑目前主要限于必須去皮食用的等果實(shí)l香蕉、柑橘和石榴l用 0.05- 0.1甲基托布津，或 0.025- 0.1 多菌靈、苯來特，或 0.060.1 噻苯咪唑等浸洗柑橘類果實(shí)甲基托布津等對(duì)柑橘的青霉病和綠霉病有良好的效果 仲丁胺仲丁胺是國內(nèi)近年來推廣使用的一種新型防腐劑揮發(fā)性強(qiáng)，對(duì)一些真菌尤其是青霉菌有較強(qiáng)的殺菌力在空氣中的濃度達(dá)到 100一200g/m3 時(shí)，即可有效

29、防治蘋果和梨的青霉病用一定濃度的仲丁胺熏蒸或者溶液浸洗處理，可以控制柑橘類果實(shí)的多種腐爛病害l對(duì)青椒、菜豆、黃瓜等也有較好的防腐效果聯(lián)苯熏蒸防腐劑，主要用于柑橘貯藏期防腐其揮發(fā)氣體能強(qiáng)烈地抑制柑橘的青霉菌、綠霉菌、黑蒂腐菌、灰霉菌等病原真菌的生長聯(lián)苯的限定使用量為 60mg / kg 用法是將其吸附在包裝果實(shí)的材料中，藥物不能與果實(shí)直接接觸l包果紙、紙板果箱、果箱內(nèi)的隔板l用量為 1一 5g / m2 聯(lián)苯使用中的主要問題是劑量不能太大l劑量大時(shí)會(huì)影響果實(shí)的風(fēng)味l即使使用劑量不大，在柑橘出庫前也要打開庫門充分通風(fēng)，驅(qū)除聯(lián)苯的不良?xì)馕叮ǘ┦称访撗鮿┯址Q游離氧吸收劑（ FOA ）或游離氧驅(qū)除劑（

30、 FOS ) 是一類能夠吸收 O2 的物質(zhì)當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，能通過化學(xué)反應(yīng)脫除容器內(nèi)的游離氧及容留于食品中的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)反應(yīng)后形成的缺氧條件也能有效地防止食品生霉和生蟲脫氧劑的特點(diǎn)脫氧劑不同于抗氧化劑，它不直接加入食品中，而是置于密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)對(duì)食品無直接污染、簡便易行、效果顯著的貯藏輔助措施脫氧劑的研制試驗(yàn)始于 1925 年的英國， 1976 年以后才在國際上逐漸受到重視并用于食品貯藏目前已經(jīng)發(fā)展成為一種應(yīng)用廣泛的食品保藏劑在食品貯藏中主要用于防止糕點(diǎn)、餅干、油炸食品、富含脂肪食品等包裝食品的氧化變質(zhì)和霉變脫氧劑對(duì)防治食品生蟲也

31、有顯著的效果脫氧劑種類兩大類l有機(jī)l無機(jī)目前在食品保藏上應(yīng)用較廣泛的l特制鐵粉l連二亞硫酸鈉l堿性糖制劑1 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化合物和填充劑混合組成l特制鐵粉為主要成分特制鐵粉的粒徑在 300um 以下，比表面積為 0.5m2/g 以上，呈褐色粉末狀脫氧機(jī)理特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與 O2結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵原料來源廣，成本較低，使用效果良好，在生產(chǎn)中應(yīng)用較廣特制鐵粉的脫氧量l由其反應(yīng)的最終產(chǎn)物而定在一般條件下， 1g鐵粉完全被氧化需要 300mL 或者 0.43g O2 即 1g 鐵粉可以處理大約 1500mL 空氣中的 O2 ，是一種十分有效而且經(jīng)濟(jì)的脫氧劑

32、。 2 連二亞硫酸鈉以連二亞硫酸鈉為主劑，與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成如用于鮮活食品保藏，脫氧并要同時(shí)脫除 CO2 ，就需要在輔料中加入碳酸氫鈉脫氧機(jī)理是l以活性炭為觸媒，遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá) 60 一 70 ，同時(shí)產(chǎn)生 SO2 和 H2O 在連二亞硫酸鈉與水和活性炭并存的條件下，脫氧速度快一般在 1 - 2h 內(nèi)就可以除去密封容器中 80 - 90 % （體積分?jǐn)?shù)）的 O2 ，經(jīng)過 3h 幾乎達(dá)到無氧狀態(tài)根據(jù)理論計(jì)算， 1g 連二亞硫酸鈉能與 0.184g O2發(fā)生反應(yīng)l相當(dāng)于正常狀態(tài)下 130mL O2 或 650mL 空氣中的 O2 發(fā)生反應(yīng)3 堿性糖制劑以糖

33、為原料制成的堿性衍生物脫氧機(jī)理l利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物此種脫氧劑的脫氧速度差異甚大l有的在 12h 內(nèi)就可除去密封容器中的 02 ，有的則需要 24h 或 48h 溫度的影響該脫氧劑只能在 0 以上常溫下才具有活性- 5 時(shí)脫氧能力減弱，再回到常溫下也不能恢復(fù)其脫氧活性如果溫度降至一15 ，則完全喪失脫氧能力（三）食品保鮮劑為了防止鮮活食品和生鮮食品的失水萎蔫、氧化變色、發(fā)霉變質(zhì)等而在其表面涂膜的物質(zhì)稱之為食品保鮮劑食品保鮮劑的作用與防腐劑有所不同l除了針對(duì)微生物的作用外，還對(duì)食品自身的變化起到一定的抑制作用鮮活食品的蒸騰作用、呼吸作用、酶促反應(yīng)保鮮膜l2

34、0 世紀(jì) 50 年代l水果、果菜、糖果、禽蛋及肉制品常用的保鮮劑材料有植物生長調(diào)節(jié)劑蛋白質(zhì)脂類化合物多糖甲殼質(zhì)類樹脂類 注意問題 化學(xué)法保藏食品，只能是一種短期的、輔助性措施，必須在低溫、良好的密封包裝下，才能獲得預(yù)期的保藏效果 食品化學(xué)保藏劑中的絕大多數(shù)物質(zhì)對(duì)食品是有害的，使用時(shí)必須考慮食品的衛(wèi)生與安全，嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量和使用范圍 各種食品保藏劑的特性及其作用不同，實(shí)際應(yīng)用中必須有的放矢，絕對(duì)不可盲目亂用，以免適得其反六、輻照處理（一）輻照保藏食品的原理主要是利用放射性同位素產(chǎn)生的穿透力極強(qiáng)的電離射線射線l60CO （ 60鈷）或137Cs ( 137銫）當(dāng)它穿過活的有

35、機(jī)體時(shí)，就會(huì)使其中的水和其它物質(zhì)電離，生成游離基或離子l從而影響機(jī)體的新陳代謝過程，甚至殺死活細(xì)胞從食品保藏的角度而言，就是利用輻照達(dá)到殺菌、滅蟲、調(diào)節(jié)生理生化變化等效應(yīng)l從而延長食品的保藏期和保持食品的良好質(zhì)量食品輻照強(qiáng)度的計(jì)量通常是用照射量或吸收劑量來表示照射量l用來度量 X 一射線或一射線在空氣中電離能力的物理量l過去使用的單位為倫琴(R) l現(xiàn)采用 SI 單位:庫侖千克（ C / kg ) l1R = 2 . 58 x 10 -4 C / kg吸收劑量指被照射物質(zhì)吸收的射線能量單位為拉德（ rad ）或戈瑞（ Gray ，簡稱 Gy ）國際單位制所采用的吸收劑量單位為 Gy l 1Gy

36、 = 100rad食品輻照分類低劑量l輻照平均輻照劑量在 1kGy 以下l主要用于抑制馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，殺死昆蟲和肉類病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟中劑量l輻照平均輻照劑量范圍為 1-10kGy 之間l主要目的是減少食品中微生物的數(shù)量和改進(jìn)食品的工藝特性大劑量l輻照平均輻照劑量范圍在 10 -50kGy 之間，l主要目的是進(jìn)行完全殺菌和殺滅病毒（二）輻照保藏食品的特點(diǎn)20 世紀(jì) 40 年代開始輻照保藏食品的研究第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，輻照保藏食品視為和平利用原子能的一個(gè)重要方向l放射性同位素的大量應(yīng)用l電子加速器等機(jī)械輻射源的問世我國l1983 年 11 月 30 日正式批準(zhǔn)了輻照大蒜、洋蔥、蘑

37、菇、馬鈴薯、大米、花生的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和輻照香腸的暫行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)l國內(nèi)建成多座大型食品輻照處理站特點(diǎn)輻照處理時(shí)，射線可以穿透包裝和凍結(jié)層，殺死表面和內(nèi)部的微生物和害蟲，溫度沒有升高-冷殺菌常溫或低溫進(jìn)行，保持食品固有感官質(zhì)量無殘留，能源消耗少，節(jié)能70-97%連續(xù)操作，能處理不同包裝盒規(guī)格的食品，方便，高效改善工藝和質(zhì)量l酒類，牛肉，大豆1 糧食的輻照處理為了防止小麥及其制品、稻谷、大米、玉米和豆類的生蟲l0.1-0 .2kGy處理可使昆蟲不育， l1kGy 可使昆蟲幾天內(nèi)死亡l3 - 5kGy 可使昆蟲立即死亡要防止糧食及其制品的生霉l谷類的輻照劑量為 2 - 4kGy l面粉為 1.75kGy l

38、大米為 5kGy l焙烤食品為 1kGy 2 果蔬的輻照處理果蔬含水量高，色澤、風(fēng)味、氣味等易發(fā)生變化，因此一般采用低劑量輻照處理低劑量的輻照可以抑制果蔬發(fā)芽l洋蔥用 0.03 - 0 .15kGy l馬鈴薯用 0.07 - 0.15kGy l板栗用 0.25 - 0.30kGy 較低劑量輻照還可延緩果實(shí)后熟、殺死害蟲和蟲卵l綠熟香蕉0.2kGy ，延遲 16-20d 后熟l芒果 0.25kGy ，殺死種子中的害蟲，延遲 3d 后熟l番木瓜0.75kGy ，殺滅果實(shí)中的害蟲，減少腐爛，延遲 3d 后熟；l楊梅1kGy ，可延長貯藏期 8d 中劑量輻照，可起到果蔬表面殺菌的效果l1 . 5 -

39、2kGy殺死柑橘的青霉菌、綠霉菌l超出果實(shí)的耐受力對(duì)果蔬進(jìn)行輻照處量時(shí)，隨著輻照劑量的不適當(dāng)增大，會(huì)引起果蔬組織軟化、果肉褐變、產(chǎn)生異味等不良變化 3 肉類的輻照處理畜、禽、魚被屠宰或捕撈后，如果不及時(shí)加工處理，就很容易造成腐敗變質(zhì)肉類中的沙門氏菌是非芽孢菌中最耐輻照的微生物l平均 D10值為 0.6kGy l微生物殘存數(shù)減少到原數(shù) 10 時(shí)的輻照劑量對(duì)畜肉、禽肉、魚貝類輻照 1.5 -3kGy ，可殺滅 99 . 9 的沙門氏菌在此劑量下，除了肉毒梭狀芽孢桿菌外，其它致病菌都可得到控制輻照處理與酶活性引起肉類變質(zhì)的不僅是微生物，活性酶的存在也是重要因素之一通常的輻照劑量不可能使肉中的酶失活，

40、酶失活的劑量高達(dá) 10kGy 對(duì)肉進(jìn)行輻照處理時(shí)，應(yīng)先經(jīng)過加熱使鮮肉中的溫度升至 70 左右，并保持 30min ，使其蛋白分解酶完全鈍化后才能進(jìn)行輻照l否則，輻照雖殺死了有害微生物，但酶的活性仍可使肉的質(zhì)量不斷下降 肉類的高劑量輻照會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味l異味隨肉類的品種而異，牛肉產(chǎn)生的異味最強(qiáng)目前防止異味的最好方法是在冷凍溫度（-30 ）下進(jìn)行輻照l因?yàn)楫愇兜男纬纱蠖鄶?shù)是間接的化學(xué)效應(yīng)l在冷凍狀態(tài)下，水中自由基的流動(dòng)性減小，可以防止自由基與肉類成分的相互反應(yīng)而產(chǎn)生異味4 香辛料和調(diào)味品的輻照處理天然香辛料和調(diào)味品貯藏中易生蟲長霉l霉菌污染 104個(gè)/g傳統(tǒng)的加熱處理l易導(dǎo)致香味和鮮味物質(zhì)的喪失l

41、香辛料和調(diào)味品對(duì)熱的耐受性差化學(xué)藥物熏蒸處理l會(huì)有藥物殘留，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)輻照處理可避免產(chǎn)生上述不良影響l既能控制昆蟲危害和減少微生物數(shù)量l又能保證香辛料和調(diào)味品的質(zhì)量15個(gè)國家批準(zhǔn)對(duì) 80 多種香辛料和調(diào)味品進(jìn)行輻照處理輻照劑量與原料的初始微生物數(shù)量有關(guān)，4 -5kGy ，就可使微生物的數(shù)量104個(gè)g15 -20kGy，可達(dá)到商業(yè)滅菌的要求香辛料和調(diào)味品的商業(yè)輻照滅菌可允許高達(dá) 10kGy 的劑量為避免原料香味及顏色的變化，降低成本，輻照劑量應(yīng)視原料種類和輻照目的而定，應(yīng)盡可能地降低輻照劑量盡管輻照對(duì)食品保藏有多方面的效果，但它畢竟是食品保藏中的一種輔助措施，還需要其它貯藏條件l果蔬貯藏中

42、的低溫和濕度等配合，才能取得良好的效果切不可將輻照處理視為解決食品保藏問題的萬能藥方安全性問題輻照食品有無放射性污染和產(chǎn)生感生放射性，能否使食品產(chǎn)生有毒、致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，營養(yǎng)成分是否被破壞等lFAO 、 IAEA 、 WHO ：在適當(dāng)?shù)膭┝糠秶鷥?nèi)，經(jīng)輻照處理的食品是安全的在世界范圍內(nèi)，至今科技界對(duì)輻照食品的安全性仍有爭論，廣大消費(fèi)者仍然心存疑慮，甚至產(chǎn)生拒避心理對(duì)于食品輻照處理的技術(shù)裝備、食品安全等問題還應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行深入地研究七、建立食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓準(zhǔn)且环N低溫條件下的物流現(xiàn)象是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程食品冷藏鏈?zhǔn)且允称防洳?/p>