速凍食品行業(yè)宏觀環(huán)境風險分析

1、速凍食品行業(yè)宏觀環(huán)境風險分析速凍食品行業(yè)宏觀環(huán)境風險分析第二組：組長 ：王尚波 組員 ：李燕 楊佳幸 張素芝 尚嬌蕊 王凱 王尚波 趙興東 2013年9月目錄目錄1.速凍食品行業(yè)概括速凍食品行業(yè)概括 1.1 行業(yè)簡介 1.2行業(yè)介紹2. 速凍食品技術(shù)環(huán)境分析速凍食品技術(shù)環(huán)境分析 2.1 技術(shù)環(huán)境分析 2.2 技術(shù)風險識別、分析 2.2.1 新技術(shù)風險 2.2.2 市場競爭力風險 2.2.3 消費者需求個性化風險3.風險的處理決策風險的處理決策4.結(jié)束語結(jié)束語31.速凍食品行業(yè)概括速凍食品行業(yè)概括 速凍食品是采用新鮮原料制作，經(jīng)過適當?shù)奶幚砗图彼倮鋬?，?18至-20的連貫低溫條件下送抵消費地點

2、的低溫產(chǎn)品。速凍食品最大優(yōu)點是以低溫來保存食品原有的品質(zhì)，而不借助任何防腐劑和添加劑。速凍食品作為中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的一個成功典范，具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠的好處。在經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，在政府支持、消費者的購買力和生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品滲透率都健康發(fā)展的背景下，已成為一個高速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。1.1 行業(yè)簡介行業(yè)簡介速凍食品的分類如下：速凍食品的分類如下： 從上個世紀90年代末期開始，整個行業(yè)的年增長率平均超過20%，內(nèi)銷的米、面類產(chǎn)品占據(jù)主要的冷凍食品市場份額。目前，該行業(yè)已發(fā)展成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)之一。1.21.2行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀 速凍食品是近年來世界發(fā)展最快的食

3、品行業(yè)之一，中國速凍食品雖起步于20世紀80年代，但已經(jīng)成為食品行業(yè)最具競爭力的領域。從1995年起，我國速凍食品每年以20%-30%的幅度遞增，目前市場上速凍食品主要分為速凍畜禽類、速凍水產(chǎn)類、速凍果蔬類、速凍方便調(diào)理類4大類。整個國內(nèi)企業(yè)分布：南方以龍鳳、海霸王為代表，生產(chǎn)貢丸、海鮮丸、水餃等，技術(shù)來自臺灣；中原以河南三全、思念為代表，生產(chǎn)凍面食，采用傳統(tǒng)技術(shù)和密集型加工；北方起步較晚，但發(fā)展較快。速凍食品也已成為中國城市消費者日常飲食生活不可或缺的一部分，而且近幾年，在縣城、農(nóng)村市場上也開始站穩(wěn)腳跟。 經(jīng)過20多年的發(fā)展，我國的速凍食品發(fā)展取得可喜的成績，但由于我們國內(nèi)的環(huán)境、產(chǎn)品的工藝

4、的特殊性，導致國際上的先進食品機器設備無法應用到速凍食品開發(fā)、加工中，同時，自動化程度高的產(chǎn)品因技術(shù)等原因也無法完全接近傳統(tǒng)手工產(chǎn)品的品質(zhì)。各方面的相關(guān)政策法規(guī)也有待完善，這幾年內(nèi)也出現(xiàn)不少的質(zhì)量安全問題，所以我們的速凍食品行業(yè)的各方面都需要改善。 2.2.速凍食品行業(yè)宏觀技術(shù)環(huán)境分析速凍食品行業(yè)宏觀技術(shù)環(huán)境分析2.1 2.1 技術(shù)環(huán)境分析技術(shù)環(huán)境分析 目前，我國速凍食品無論是數(shù)量還是品種都遠不能滿足市場的需要，其加工技術(shù)和國外相比差距較大，產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，前處理技術(shù)和解凍技術(shù)較落后，冷藏鏈還不健全，一些產(chǎn)品的設備技術(shù)水平不高，加工精度和使用性能等方面都存在著不同程度的缺憾。行業(yè)對速凍食品相

5、關(guān)的生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制技術(shù)和安全技術(shù)等缺乏有效地深入研究。 雖然應用于產(chǎn)品品質(zhì)提升的各種改良劑得到廣泛地應用，但是行業(yè)對相關(guān)的改良劑的作用機理等方面仍缺乏深入地研究，尤其是就品質(zhì)改良劑如何提高產(chǎn)品的冷凍穩(wěn)定性方面的研究工作更少，包括各種品質(zhì)改良劑在冷凍前、中和后期的物理、化學酶的變化過程，改良劑對速凍產(chǎn)品的影響因素等，各類改良劑的作用機理與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系仍不十分清楚，尤其是產(chǎn)品在經(jīng)歷不同的凍融循環(huán)次數(shù)后其品質(zhì)的變化趨勢。盡管如此，我國的速凍食品加工工藝逐漸向國際水平靠攏，速凍食品也從過去僅有的肉類、水產(chǎn)類冷凍加工發(fā)展到果品、蔬菜和調(diào)理食品加工。 目前全國擁有速凍食品生產(chǎn)企業(yè)2000余家，速凍產(chǎn)

6、品種類達600多種。由于整個行業(yè)的技術(shù)壁壘并不是很高，行業(yè)內(nèi)以中小型企業(yè)居多，具有億元銷售量的冷凍食品企業(yè)約有50余家。行業(yè)中的中小企業(yè)多，一般規(guī)模較小，產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新與研發(fā)能力較弱、產(chǎn)品的營銷布局趨向于地域化。另外由于行業(yè)競爭的加劇，很多中小企業(yè)以爭取代工機會來提高產(chǎn)能利用率，而規(guī)模較大的廠家因注重毛利的提升，也會將毛利低產(chǎn)品委托代工，形成既競爭又合作的模式，但是由于代加工的中小型企業(yè)在技術(shù)管理、人才儲備以及技術(shù)上的競爭劣勢，也為大企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來了不確定因素。2.2 技術(shù)風險識別、分析技術(shù)風險識別、分析 2.2.1 新技術(shù)風險新技術(shù)風險 特別是在食品的冷凍技術(shù)方面，品種規(guī)格的多樣化，生

7、產(chǎn)效率這幾個方面都是以后我國冷凍食品發(fā)展的重點。 起初，冷凍的形式都是以大塊的形式來冷凍保藏，通過不斷的發(fā)展，為了食品的質(zhì)量還有凍結(jié)的速凍，都又原來的大塊向小塊的形式進行凍結(jié)保藏的形式是目前廣泛被使用的。 凍結(jié)方式的改進發(fā)展了以空氣為截止的吹風式隧道式凍結(jié)裝置、管架式凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置、低溫鹽水凍結(jié)裝置以及平板式凍結(jié)裝置，使凍結(jié)速度和生產(chǎn)效率更加提高。 冷凍食品溫度環(huán)節(jié)的改進對于各種食品的冷凍、冷藏、運輸、流通、銷售等環(huán)節(jié)的溫度條件的重要性有了進一步的認識，在我國，正逐步形成和完善低溫冷藏鏈的建設，用來更好的保藏食品的原有的口味，也更好的保持食物的新鮮度。 知識經(jīng)濟時代的技術(shù)革命，是整個

8、市場處于互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的影響下，沖破了時空界限。在每一次市場買賣中，買著可以利用網(wǎng)絡隨時隨地尋找、選擇最佳賣者，信息的快速的傳播使市場競爭不斷加劇。而且，不僅僅只是本地或本國市場，而是全世界的競爭。 在我國，中速凍食品行業(yè)的市場集中度相當較高，產(chǎn)品的銷售集中在家庭收入較高的一類、二類城市。從消費模式上劃分，90%以上的速凍食品消費集中在家庭消費，二餐飲業(yè)這樣重量級的消費速凍食品的渠道，開發(fā)尚不明顯。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在日本，70%的速凍食品用于快餐（快餐/速食店、公共場所等餐飲）與團體伙食（商務、學生、軍隊/旅途/會議/醫(yī)院、食堂供餐等），而在我國，速凍食品目前大部分供應超市零售。在國際市場上，6

9、0%以上的冷凍冷藏食品用于餐飲業(yè)，而我國的這一比例不到5%。2.2.2 市場競爭力風險市場競爭力風險14 我國的速凍食品年人均消費量為30kg。上圖表明，與發(fā)達國家相比，我國的速凍食品人均消費量還有很大的差距。 由市場競爭造成目前我國速凍食品安全形勢危急、不容樂觀降價降質(zhì)、惡性競爭，失信于民，形成速凍食品行業(yè)發(fā)展的瓶頸，嚴重影響了行業(yè)的發(fā)展。而且近年來規(guī)模較小的食品廠、作坊式工廠、甚至很多黑工廠如雨后春筍般涌出來，生產(chǎn)條件簡陋，費用較低，質(zhì)量低劣鉆政府監(jiān)管的空子，采用廉價的原料，以非常低的價格沖擊了市場，尤其是北方市場，低價位的產(chǎn)品很容易被廣大消費者所接受，導致了正規(guī)廠家的產(chǎn)品降價，受市場因素

10、影響，商超之間此起彼伏，在鄭州有一個時期市民買食品就專到做活動的商場去買，平時銷售微乎其微。而且低價惡性競爭，勢必影響整個行業(yè)的發(fā)展，使整個行業(yè)遭受損失與風險。 科技的發(fā)展，生活水平、教育文化程度的提高，會使消費者的需求和購買行為個性化特征增強，而且個性化的需求將會成為這個時代的發(fā)展趨勢。同樣，在未來速凍食品的消費者的需求可能出現(xiàn)個性化的需求，以此來自我滿足需要。 眾所周知凍食品在制作工藝上，有手工和機制之分，據(jù)調(diào)查：有52.0%的消費者喜歡購買手工制作的速凍食品，喜歡購買機制速凍食品的占 38.1%，對手工或機制持無所謂態(tài)度的占 9.9%。具體來講，喜歡購買手工速凍食品的主要原因是：味道好、

11、制作精細以及長期的購買習慣。喜歡購買機制速凍食品的原因主要是：味道新鮮和價格便宜。2.2.3 消費者需求更趨個性化風險消費者需求更趨個性化風險 由于快節(jié)奏的生活，如今已有部分居民把速凍食品作為家庭日常消費食品。從本次調(diào)查結(jié)果來看，消費者對速凍食品主要有以下幾方面的期望：l 穩(wěn)定和提高質(zhì)量（38.7%）l 加強產(chǎn)品衛(wèi)生控制（37.8%）l 穩(wěn)定價格（22.3%）l 增加品種和口味（18%）l 購買更方便（38.7%） 然而，在日益追求個性化的時代，消費者對速凍食品的個性化需求將會成為消費者的另一個期望。當速凍食品的消費者個性化需求出現(xiàn)時，就要要求企業(yè)及所在行業(yè)去適應這種個性化，即:將標準化、大批

12、量生產(chǎn)營銷轉(zhuǎn)向個性化、小批量的營銷，而這其中就蘊藏者很大的風險，尤其是那些小企業(yè)、小作坊，因為消費者會趨向高品質(zhì)、高技術(shù)、新品種、個性化的食品，而這樣必然會加大成本，進而帶來風險。3.3.風險的處理決策風險的處理決策 加產(chǎn)品研發(fā)與開發(fā)，滿足市場需要：提升速凍產(chǎn)品的品質(zhì)和檔次， 開發(fā)多種規(guī)格和口味的新產(chǎn)品， 完善各檔次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)， 形-成產(chǎn)品系列化。以整理提升中華傳統(tǒng)美食為重點， 采用現(xiàn)代速凍加工技術(shù)， 大力發(fā)展各種具有中國特色的傳統(tǒng)食品等產(chǎn)品， 加速中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進程。圍繞消費升級需求， 積極發(fā)展冷鏈食品。適應食品工業(yè)安全、營養(yǎng)和健康的發(fā)展方向， 加快開發(fā)符合綠色、安全要求的深加工產(chǎn)品， 提高速凍食品的營養(yǎng)性與功能性突破。開發(fā)出市場所需的營養(yǎng)強化產(chǎn)品也是速凍食品進一步發(fā)展的突破口。瞄準市場需求培育主導產(chǎn)品， 大力提高火鍋料等產(chǎn)品的生產(chǎn)自動化水平， 進一步加強調(diào)理肉串等規(guī)模主導產(chǎn)品的開發(fā)力度。結(jié)合市場需求， 開發(fā)訂單產(chǎn)品， 滿足速凍食品向新鮮營養(yǎng)、健康、方便和工業(yè)化方向發(fā)展的需求。4.4.結(jié)束語結(jié)束語 盡管我國速凍食品