白酒生產(chǎn)勾調(diào)技術(shù)與白酒配方：常見(jiàn)問(wèn)地的題目

1、白酒生產(chǎn)勾調(diào)技術(shù)與白酒配方常見(jiàn)問(wèn)題一、飲后上頭、頭疼白酒飲后上頭、頭痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)含量過(guò)高及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的，例 如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭，國(guó)外稱雜醇油為惡醉之本，一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。白酒上頭、頭痛一般主要影響因素有：1 白酒中的醛類物質(zhì)含量過(guò)高容易上頭。2 白酒中的雜醇油含量過(guò)高容易上頭。3 外加香料組合配比不協(xié)調(diào)。4 選用基酒、調(diào)味酒不好等等容易上頭。5. 衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，也容易上頭。6 酸、酯平衡方面不協(xié)調(diào)導(dǎo)致上頭、頭痛。二、飲后口干引起白酒口干的主要原因有：1 .

2、酒中乙醛、雜醇油含量過(guò)高。2.酸酯比例不諧調(diào)。3 .衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。4 .外加香料及酒精質(zhì)量不過(guò)關(guān)。解決措施：1 .酒勾兌成型后適當(dāng)延長(zhǎng)貯存期。2 .降低白酒中雜醇油的含量。3 .適當(dāng)延長(zhǎng)作調(diào)味酒的酒頭貯存期。4 .保證正常的發(fā)酵工藝過(guò)程。5 .生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格衛(wèi)生管理。6. 盡量選用發(fā)酵生產(chǎn)的香精香料。三、酒中有白色絮狀沉淀物白酒中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)乳白色沉淀物即乳白色絮狀沉淀物。白酒中這種乳白色沉淀物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質(zhì) 的來(lái)源主要是酒在發(fā)酵過(guò)程中由于酯化作用所產(chǎn)生的。當(dāng)溫度降到0C以下時(shí)，這些酯類物質(zhì)在酒中的溶解度降低，就出現(xiàn)飽和現(xiàn)象所析出的白色 結(jié)晶，而形成沉淀物。

3、當(dāng)溫度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便會(huì)消失。四、白酒霧狀失光白酒中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)乳白色酒體即像霧狀一樣的沉淀物。白酒中這種乳白色沉淀物主要是酒中含高沸點(diǎn)的物質(zhì)引起。如亞油酸乙酯、油酸乙酯和 棕櫚酸乙酯等等。這些物質(zhì)的來(lái)源主要是酒在發(fā)酵過(guò)程中由于酯化作用所 產(chǎn)生的。當(dāng)溫度降到 0C以下時(shí)這些酯類物質(zhì)在酒中的溶解度降低，就出 現(xiàn)飽和現(xiàn)象析出白色結(jié)晶而形成沉淀物。當(dāng)溫度升高，溶解度增大，白酒 沉淀物便會(huì)消失。要使白酒中沉淀物消失，一般方法為：1）過(guò)濾法2）稀釋法3）降解法如白酒的貯量大，可放置較溫暖的庫(kù)房貯存；如數(shù)量少，可將酒置于60 C的水中溫?zé)岷筝p輕搖動(dòng)即可溶解。這是一種酯類沉淀，并非變質(zhì)，對(duì) 人體

4、無(wú)害，可以飲用。如果經(jīng)溫水浸泡處理后，沉淀物或其他雜質(zhì)仍不溶 解消失，則表明該酒存在質(zhì)量問(wèn)題，最好不要飲用，或經(jīng)化驗(yàn)后再?zèng)Q定是 否飲用。五、固形物超標(biāo)固形物是白酒中不揮發(fā)性物質(zhì)，是國(guó)家理化指標(biāo)中一個(gè)嚴(yán)控的重要項(xiàng)目，同時(shí)也是影響酒體外觀和內(nèi)在質(zhì)量的關(guān)鍵因素。導(dǎo)致固形物超標(biāo)的原 因很多，這里只列舉出比較普遍的四種因素。1 釀酒工藝引起；主要是在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于發(fā)酵時(shí)生成過(guò)多 的高級(jí)脂肪酸酯類及少量的高級(jí)醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)不按工藝操 作，快火蒸餾，造成大部分高級(jí)脂肪酸酯類及高級(jí)醇類進(jìn)入酒中，造成白 酒固形物超標(biāo)。2 添加質(zhì)量不好的香料 （如：質(zhì)量含量不夠、雜質(zhì)較多 ）；盲目的添 加過(guò)量的呈

5、味物質(zhì)。 經(jīng)分析，若添加的四大酯類的純度不高、 豬板油浸酒、 甘油、糖類等過(guò)量均將會(huì)出現(xiàn)固形物超標(biāo)現(xiàn)象。3 水質(zhì)引起；由于發(fā)酵生成的乳酸、乙酸等酸類物質(zhì)，經(jīng)勾兌降度 時(shí)，與水中的鈣、鎂離子起反應(yīng)，生成鈣、鎂鹽類，引起白酒固形物超標(biāo)。4 盛酒容器。鋁是中性金屬，易被酸腐蝕。酒中如有鋁的氧化物， 就會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀。六、塑化劑超標(biāo)白酒中本來(lái)不會(huì)添加塑化劑。之所以含有塑化劑，是因與酒接觸的塑 料制品中塑化劑遷移至酒所致。鄰苯酸酯類可以溶于乙醇，應(yīng)該是在生產(chǎn) 過(guò)程中接觸含鄰苯酸酯類物質(zhì)的材料引入的。白酒中不會(huì)添加塑化劑，這對(duì)白酒沒(méi)什么益處，現(xiàn)在白酒要求檢測(cè)塑 化劑，是因?yàn)榘拙圃谏a(chǎn)過(guò)程中遷移了塑化劑，例如：裝白酒用的塑料桶 含塑化劑，裝酒后溶解進(jìn)入酒中等等。七、飲后醒酒慢酒精也就是乙醇， 在肝臟內(nèi)的一種代謝酶 -乙醇脫氫酶作用下轉(zhuǎn)化 為乙醛，再經(jīng)乙醛脫氫酶的作用轉(zhuǎn)化為乙酸，最后分解為無(wú)毒性的水和二 氧化碳。但是，肝臟處理乙醇的能力是有限的，而且因人而異，有天壤之 別。酒量大的人就是因?yàn)楦闻K內(nèi)乙醛脫氫酶多，能夠迅速轉(zhuǎn)化掉乙醛，就 不易醉酒。一般人每小時(shí)可以處理7克乙醇，酒量大的人這個(gè)數(shù)字可以上升到10克以上。一瓶二兩二鍋頭酒的酒精含量大約是50克左右，一般人需要花費(fèi)7小時(shí)才能處理完。也就是說(shuō)，在這7小時(shí)中，飲酒者體內(nèi)的所