2018食品科學與工程類教學質量國家標準

1、食品科學與工程類教學質量國家標準(食品質量與安全專業(yè))1概述食品質量與安全專業(yè)是教育部于2001年批準設置的目錄外本科專業(yè)，2012年調整為普通本科專業(yè)。食品質量與安全專業(yè)與國計民生息息相關。隨著工農業(yè)的快速發(fā)展，環(huán)境污染加劇，食品中各種化學性、生物性、物理性危害的風險不同程度地存在或增大，影響人民群眾的身體健康與生命安全、國家的經濟發(fā)展與社會穩(wěn)定;同時，各種與食物有關的慢性疾病不斷增多，人們對食品的營養(yǎng)、品質和安全提出了更高的要求。本專業(yè)擔負著培養(yǎng)食品質量與安全相關人才的重任。食品質量與安全專業(yè)涉及“從農田到餐桌”全過程，涵蓋食品質量與安全的科學、技術、政策、法規(guī)、標準、監(jiān)督、管理等內容，多

2、學科交叉，科技與管理并重，但鑒于它歸屬食品科學與工程類，因此，專業(yè)范圍重點涵蓋食品(含食品原料)保鮮、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的有關內容，對食品原料的農業(yè)生產作一般了解。食品質量與安全專業(yè)是一個多學科融合的專業(yè)，其主干學科包括食品科學、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、分析化學、微生物學、公共管理等。食品科學學科領域主要涵蓋食品化學、食品工藝學、食品添加劑等;營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學學科領域主要涵蓋食品營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、食品毒理學等;分析化學學科領域主要涵蓋食品分析、食品感官評定等;微生物學學科領域主要涵蓋食品微生物學、食品微生物檢驗、動植物食品檢疫等;公共管理學科領域主要涵蓋食品質量安全管理、食品標準與

3、法規(guī)、食品安全監(jiān)督管理等。食品質量與安全專業(yè)培養(yǎng)的學生應較系統(tǒng)地掌握化學和生物學的基礎知識、基本理論和基本技能，掌握食品科學、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品分析以及食品質量安全控制與管理等方面的基本理論、技術和方法，能夠在相關食品企業(yè)、檢驗機構、認證機構、監(jiān)督管理部門和科研機構等企事業(yè)單位從事食品生產、分析檢測、食品質量安全控制、安全評價、質量認證、監(jiān)督管理、科學研究等方面的工作，具有學術視野開闊、行業(yè)適應面寬、工作能力較強等特點。食品質量與安全相關專業(yè)包括食品科學與工程、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學等。2適用專業(yè)范圍2.1專業(yè)類代碼食品科學與工程類(0827)2.2 本標準適用的專業(yè)食品質量與安全(082702

4、)3培養(yǎng)目標3.1專業(yè)培養(yǎng)目標食品質量與安全專業(yè)培養(yǎng)的學生具有較強的社會責任感和良好的職業(yè)道德，較系統(tǒng)地掌握數學、化學和生物學的基礎理論與知識，掌握食品科學、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品分析、食品質量安全控制、食品安全監(jiān)督管理等方面的基本理論、技術和方法，能夠在相關食品企業(yè)、檢驗機構、認證機構、監(jiān)督管理部門和科研機構等企事業(yè)單位從事食品生產、分析檢測、食品質量安全控制、安全評價、質量認證、監(jiān)督管理、科學研究等方面的工作，具有一定的獨立工作、創(chuàng)新實踐、自我發(fā)展、國際交流等綜合能力。3.2學校制定專業(yè)培養(yǎng)目標的要求全商校應根據上述培養(yǎng)目標，結合各自基礎條件和學科特色，在充分調研與分析區(qū)域和行業(yè)特點以及學

5、生未來發(fā)展需求的基礎上，準確定位，細化培養(yǎng)目標的內涵，以適應國家和社會發(fā)展對專業(yè)人才多樣化的需要。各高校還應根據科技、經濟、社會持續(xù)發(fā)展的需要，定期對人才培養(yǎng)質量與培養(yǎng)目標的吻合程度進行評估，建立適時調整專業(yè)發(fā)展定位和人才培養(yǎng)目標的有效機制。4培養(yǎng)規(guī)格4.1 學制4年。4.2授予學位工學學士。4.3參考總學時或學分總學分為140180學分。4.4 人才培養(yǎng)基本要求4.4.1 思想政治和德育方面按照教育部統(tǒng)一要求執(zhí)行。4.4.2 業(yè)務方面(1)掌握數學、化學、生物學等基礎學科的基本理論和知識。(2) 掌握食品科學的基本理論和技術，掌握營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品毒理學的基本理論和方法，掌握食品分析的原理與方

6、法，掌握食品質量安全控制的基本理論與方法，熟悉食品安全標準與法規(guī)以及食品安全監(jiān)督管理知識。(3)具有綜合運用專業(yè)理論知識和技能解決食品質量與安全領域實際問題的能力。(4)具有綜合運用外語和計算機等手段獲取科技信息及進行文獻檢索的能力。(5) 具有自主學習和自我發(fā)展能力、較強的創(chuàng)新思維和一定的科學研究能力。(6)具有一定的組織管理能力、表達能力和人際交往能力以及良好的團隊協(xié)作精神。(7) 具有一定的國際視野和跨文化交流與合作能力。4.4.3 體育方面按照教育部統(tǒng)一要求執(zhí)行。5師資隊伍5.1 師資隊伍數量和結構要求(1)專任教師數量和結構滿足本專業(yè)教學需要，生師比不高于18:1。(2)新開辦專業(yè)至

7、少應有10名全職專任教師;在120名學生基礎上，每增加20名學生，須增加1名教師。 (3)專任教師中具有碩士、博士學位的比例不低于60%;具有高級職稱的比例應不低于30%。(4)實驗教學中每位教師同時指導學生數不超過20人; 每位教師指導學生畢業(yè)設計(論文)的人數 原則上不超過6人:每1.5萬實驗教學人時數，須配備1名實驗技術人員。5.2 教師背景和水平要求 (1)具有食品質量與安全或相關專業(yè)的教育背景，系統(tǒng)、扎實掌握有關的基本知識、基本理論和基本技能，能夠熟練開展課程教學。(2)專業(yè)負責人應具有高級專業(yè)技術職務， 在本專業(yè)領域具有較高的學術造詣，熟悉并承擔本專業(yè)教學工作。(3) 認真完成教學

8、任務，忠實履行教書育人職責。(4)具有先進教育教學理念，掌握現代教學技術，積極改進教學方法，注重教學效果;能夠根據人才培養(yǎng)目標、課程教學內容和學生的實際情況，合理設計教學過程，因材施教。(5) 能夠指導學生課外學術和實踐活動，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和實踐能力;關心學生成長，能夠對學生的學業(yè)與職業(yè)規(guī)劃提供必要指導。(6)積極從事教學研究、改革與建設，不斷提高教學水平。(7)積極從事科學研究，提高學術水平，更新教學內容，用科研促進教學。5.3教師發(fā)展環(huán)境(1)具有基層教學組織，能夠組織集體備課和教學研討活動。(2)具有青年教師崗前培訓制度、助教制度和任課試講制度。(3)建立教師發(fā)展機制，能夠開展教育理

9、念、教學方法、教學技術培訓和專業(yè)培訓，不斷提高教師專業(yè)水平和教學能力。6教學條件6.1教學設施要求6.1.1基本辦學條件基本辦學條件參照教育部相關規(guī)定執(zhí)行。6.1.2專業(yè)教學實驗室(1)具有食品化學、食品工藝學、食品微生物學、食品分析、食品營養(yǎng)學等專業(yè)實驗室。(2)實驗設備完好、充足，在數量和功能上滿足教學需要。實驗室生均使用面積不低于2.5平方米。(3) 照明、通風設施良好，水、電、氣管道及網絡走線等布局安全、合理，符合國家規(guī)范。(4)實驗室消防安全符合國家標準。(5) 具有三廢收集和處理措施，符合環(huán)保要求。(6) 化學品的購置、存放和管理符合國家規(guī)定。6.1.3 專業(yè)實驗室儀器設備(1)基

10、礎教學實驗儀器可滿足化學、生物學等基礎教學實驗的需要。(2) 專業(yè)教學實驗儀器可滿足食品化學、食品工藝學、食品微生物學、食品分析、食品營養(yǎng)學等專業(yè)課程教學的需要。(3) 主要實驗儀器常用儀器與設備如常用玻璃儀器、小型儀器與食品加工設備;中型儀器與設備(至少5種)如紫外-可見分光光度計、旋轉蒸發(fā)儀、生化分析儀、氣相色譜儀、高效液相色譜儀、質構儀、流變儀、離心機、均質機、高壓滅菌釜、冷凍干燥器、發(fā)酵罐、烤箱、噴霧干燥設備等;大型儀器與設備(至少2種)如原子吸收光譜儀、氣相色譜-質譜聯(lián)用儀、液相色譜-質譜聯(lián)用儀、核磁共振譜儀、超臨界萃取設備、超高壓加工設備等。(4) 臺套數要求基礎實驗常用玻璃儀器應

11、滿足至少每2人1套;綜合實驗、儀器實驗與工藝實驗的臺套數滿足每組實驗不超過6人。6.1.4 實踐基地必須有相對穩(wěn)定的實習基地。應根據學科特色和學生的就業(yè)去向，與有關食品企業(yè)、檢測機構、認證機構、監(jiān)督管理部門及科研院所加強合作，建立滿足本專業(yè)人才培養(yǎng)需要的實習基地。6.2信息資源要求6.2.1基本信息資源通過手冊或者網站等形式，提供本專業(yè)的培養(yǎng)方案，課程教學大綱、 教學要求、 考核要求， 畢業(yè)審核要求等教學基本信息。6.2.2教材及參考書專業(yè)基礎課程中2/3以上的課程應采用正式出版的教材:其余課程如無正式出版教材，應提供符合教學大綱的課程講義;除教材和講義之外，專業(yè)基礎課程、專業(yè)必修課程和專業(yè)選

12、修課程應推薦必要的教學參考資料。6.2.3圖書信息資源根據專業(yè)建設、課程建設和學科發(fā)展的需要，加強圖書館服務設施建設，注重制度建設和規(guī)范管理，保證圖書資料購置經費的投入。具有一定數量、種類齊全的專業(yè)相關資料，包括文字、光盤、聲像等各種載體的中、外文獻資料和國內外常用數據庫(如中國知網，IEEE和El工程索引庫等)，以及有關的檢索工具，并提供使用指導。充分利用計算機網絡加強圖書館的信息化建設。具有完善的基于計算機網絡的圖書流通、書刊閱覽、電子閱覽、參考咨詢、視聽資料、文獻復制等服務體系，能夠方便學生學習網絡課程與精品共享資源課程，并建設專業(yè)基礎課、專業(yè)必修課課程網站，提供一定數量的網絡教學資源，

13、滿足學生的學習以及教師的日常教學和研究的需要。6.3 教學經費要求6.3.1生均年教學日常運行支出教學經費投人較好地滿足人才培養(yǎng)需要，專業(yè)生均年教學日常運行支出達到普通高校本科教學工作評估指標的合格數值。6.3.2新增教學科研儀器設備總值平均每年新增教學科研儀器設備值不低于設備總值的10%。教學科研儀器設備總值超過500萬元的專業(yè)，平均每年新增教學科研儀器設備值不低于50萬元。6.3.3新開辦專 業(yè)的儀器設備價值新開辦專業(yè)，教學科研儀器設備總值不低于300萬元，且生均教學科研儀器設備值不低于5000元。6.3.4 儀器設備維護費用專業(yè)年均儀器設備維護費用不低于已有儀器設備總值的1%，或總額超過

14、10萬元。7質量保障體系7.1教學過程質量監(jiān)控機制要求各高校應對主要教學環(huán)節(jié)(包括理論課、實驗室課等)建立質量監(jiān)控機制，使主要教學環(huán)節(jié)的實施過程處于有效監(jiān)控狀態(tài);各主要教學環(huán)節(jié)應有明確的質量要求;應建立對課程體系設置和主要教學環(huán)節(jié)教學質量的定期評價機制，評價時應重視學生和校內外專家的意見。7.2 畢業(yè)生跟蹤反饋機制要求 各高校應建立畢業(yè)生跟蹤反饋機制，及時掌握畢業(yè)生就業(yè)去向和就業(yè)質量、畢業(yè)生職業(yè)滿意度和工作成就感、用人單位對畢業(yè)生的滿意度等; 應采用科學的方法對畢業(yè)生跟蹤反饋信息進行統(tǒng)計分析，并形成分析報告，作為質量改進的主要依據。7.3專業(yè)的持續(xù)改進機制要求各高校應建立持續(xù)改進機制， 針對教

15、學質量存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效的糾正與預防措施，進行持續(xù)改進，不斷提升教學質量。附錄 食品質量與安全專業(yè)知識體系和核心課程體系建議1專業(yè)知識體系1.1 知識體系1.1.1 通識類知識除國家規(guī)定的教學內容外，各高?？筛鶕k學定位和人才培養(yǎng)目標確定人文社會科學、外語、計算機與信息技術、體育、藝術等教學內容。1.1.2 學科基礎知識主要包括數學、化學和生物學，其教學內容應不低于教育部相關課程教學指導委員會制定的基本要求。各高?？筛鶕陨砣瞬排囵B(yǎng)定位，提高數學、化學和生物學(含實驗)的教學要求，以加強學生的基礎。1.1.3 專業(yè)知識包括專業(yè)基礎知識和專業(yè)知識。(1)專業(yè)基礎知識專業(yè)基礎知識是為本

16、專業(yè)學生進一步學習專業(yè)知識打基礎的內容，至少應包括以下核心內容:食品中碳水化合物、脂類、蛋白質和酶、維生素、礦物質、色香昧物質等成分的結構、性質及在加工和貯藏中的變化。微生物主要類群及其形態(tài)與結構、營養(yǎng)與代謝、生長與控制、生態(tài)、分類鑒定、傳染與免疫、食品微生物污染、食品腐敗變質。食品脫水、熱處理、冷凍、罐藏、腌漬、煙熏、發(fā)酵、化學保藏、輻射保藏。(2) 專業(yè)知識專業(yè)知識應緊緊圍繞專業(yè)的培養(yǎng)目標而設置，至少應包括以下核心內容:人體的消化與吸收、營養(yǎng)與能量平衡、六大營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)價值、食品強化與營養(yǎng)標簽、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與健康、社區(qū)營養(yǎng)。食品的生物性污染、化學性污染、各類食品的衛(wèi)生、食

17、品添加劑的安全性、食物中毒及其預防、食品衛(wèi)生管理。毒理學基本概念，外源化學物在體內的生物轉運與生物轉化，毒作用影響因素，外源化學物的一般毒性作用、致突變作用，致癌作用、發(fā)育毒性與致畸作用，毒理學安全性評價，風險分析。防腐劑、抗氧化劑、著色劑、護色劑與漂白劑、食品調味劑(酸度調節(jié)劑、甜味劑、增味劑)、增稠劑、乳化劑、食品香料與香精、酶制劑、營養(yǎng)強化劑、其他食品添加劑的特性及應用。樣品的采集與前處理、方法的選擇與數據處理、食品物理性質測定、食品成分功能特性測定、食品營養(yǎng)成分分析測定、氣相色譜分析法、液相色譜分析法、紫外-可見分光光度法、紅外吸收光譜法、原子吸收法、電化學分析法、質譜分析法、核磁共振

18、波譜法。微生物測定樣 品的采集與處理、各類食品微生物檢驗方法及其標準、食品微生物快速檢驗方法、食品微生物檢驗的質量控制。食品法律法規(guī)的基礎知識、中國的食品法律法規(guī)、國際及部分國家食品安全管理機構和法律法規(guī)、食品標準的基礎知識、我國的食品標準、食品國際標準及采用國際標準。質量管理的基本概念、質量管理的數學方法及工具、食品質量成本管理、質量管理體系、QC管理、全面質量控制、質量管理體系認證、產品質量認證、衛(wèi)生標準操作規(guī)范、食品良好操作規(guī)范、55管理、食品生產許可制度、食品安全控制體系(HACCP 等)、市場調查。食品安全監(jiān)督管理體制、監(jiān)督法規(guī)、市場準人、監(jiān)督檢查、行政強制、行政處罰、風險管理、應急

19、管理、召回管理、預警、社會共治。1.2 主要實踐性教學環(huán)節(jié)具有滿足教學需要的完備實踐教學體系，主要包括課程實驗、專業(yè)綜合實驗、 實習(認識實習、社會實踐或調查、畢業(yè)實習)、畢業(yè)設計(論文)及科技創(chuàng)新川練等多種形式實驗實踐活動。 1.2.1 課程實驗在食品化學、食品工藝學、食品微生物學、食品分析、食品微生物檢驗等專業(yè)基礎課程和專業(yè)課程中必須包括一定數量的實驗。1.2.2 專業(yè)綜合實驗至少完成2周以分析檢測能力訓練為主的實驗。1.2.3 實習進行必要的工程技術訓練、專業(yè)相關的認識實習和社會實踐或調查、畢業(yè)實習等。1.2.4畢業(yè)設計 (論文)須制定與畢業(yè)設計(論文)要求相適應的標準和檢查保障機制，對

20、選題、研究內容與方法、過程指導、答辯等提出明確要求，保證課題的工作量和難度，并給學生有效指導。選題應符合本專業(yè)培養(yǎng)目標要求，一般應結合本專業(yè)的實際問題，培養(yǎng)學生檢索和應用文獻資料的能力、外語和計算機應用能力、創(chuàng)新能力、協(xié)作精神以及綜合應用所學知識解決實際問題的能力。2專業(yè)核心課程建議2.1 課程體系構建原則課程體系的構建一方面應滿足人才培養(yǎng)目標的需要，另一方面也要結合學校自身的定位和人才培養(yǎng)規(guī)格，同時還應滿足學生多樣化發(fā)展的需要。各高校在課程體系構建方面具有一定的自主性，應突出自身特色?？蓞⒖家韵略瓌t構建:2.1.1 通識教育類主要包括:思想政治理論課程;外語課程;計算機與信息技術課程;體育課

21、程;經濟管理課程;人文社會科學和藝術課程。2.1.2 專業(yè)教育類應將專業(yè)知識領域的核心內容組合成核心課程，并根據學科的內在邏輯順序和學生知識、素質能力形成的規(guī)律構建專業(yè)核心課程體系。核心課程的名稱、學分、學時和教學要求以及課程順序等由各高校自主確定。2.1.3 實踐課程實踐教學課程學分(含課程實驗折合學分)在總學分中所占比例應不低于25%。各高校可根據自身的定位和特點確定;專業(yè)實踐教學內容應能體現對分析檢測、監(jiān)督管理、產品品質控制、風險評估等方面能力的培養(yǎng)。2.2核心課程體系示例(括號內數字為建議學時數)示例一(理工類高校)食品化學(32)、食品工藝學原理(40)、 食品微生物學(32)、 食

22、品添加劑(24)、 食品營養(yǎng)業(yè)(32)、 食品衛(wèi)生學(24)、 食品毒理學(32)、 食品分析(包括儀器分析) (48)、 食品微生物檢驗(24)、 食品標準與法規(guī)(24)、 食品質量安全管理學(32)、 食品安全監(jiān)督管理(24)、食品工程原理(48)、食品機械與設備(32)。示例二(農科類高校) 食品化學(40)、 食品工藝學原理(40)、 食品微生物學(40)、食品添加劑(32)、食品營養(yǎng)業(yè)(32)、 食品衛(wèi)生學(32)、 食品毒理學(40)、 食品分析(包括儀器分析) (56)、食品微生物檢驗(24)、食品標準與法規(guī) (32)、 食品質量安全管理學(40)、 食品安全監(jiān)督管理(32)、食品原料生產安全控制(24)。示例三(醫(yī)學類高校)食品化學(24)、 食品工藝學原理(24)、 食品微生物學(32)、食品添加劑(24)、食品營養(yǎng)學(32)、食品衛(wèi)生學(32)、食品毒理學(48)、 食品分析(包括儀器分析) (48)、 食品微生物檢撿(24)、 食品標準與法規(guī)(24)、食品質量安全管理學(24)、 食品安全監(jiān)督管理(24)、基礎醫(yī)學(40)、臨床營養(yǎng)學(32)、分子生物學(32)。3人才培養(yǎng)多樣化建議各高校應