餐飲加工安全管理制度

1、餐飲加工安全管理制度1、從事食品加工人員在出入工作前，去衛(wèi)生間后，休 息后必須用流動(dòng)水洗手；不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；不得在加 工場(chǎng)所吸煙、面對(duì)食品打噴嚏咳嗽及隨地吐痰；穿戴整潔的 工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并置于帽內(nèi)；個(gè)人物品（水杯、 碗筷）等不得帶入操作間。2、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要 求，不得使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 的食品原料。3、粗加工的量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天原料當(dāng)天加工并及時(shí)冷藏。4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在各自專用池內(nèi)解凍、清洗， 不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害符合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)的帶有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)并離地存放，禁止使用再生塑料 盆、筐等容器

2、。5、廢棄物及時(shí)清理，置于貼有標(biāo)志帶蓋的雜物桶中， 做到垃圾及時(shí)清，地面無積水、油污、異味。6、大塊燒煮加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70 C。動(dòng)物性食品防止里生外熟，植物性食品原料或半成品 分開存放在貼有標(biāo)志的容器內(nèi)、防止交叉感染，食品不得接 觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時(shí)內(nèi)制作，若超過2小時(shí)應(yīng)高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷 藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；隔餐或隔夜熟食制品必須 加熱徹底。7、廚師品味要用專用工具，食品品嘗后拋棄，不準(zhǔn)用 炒菜勺或用手抓品嘗味道。各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有&盛放調(diào)料的容器保持清潔

3、衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物。用 后加蓋防塵，每次用后將容器洗凈再倒入新的調(diào)料；用于調(diào) 料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。9、臺(tái)面、地面及時(shí)打掃，廢棄物放在有標(biāo)識(shí)，帶蓋的 污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味； 定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。10、食品加工過程中廢棄的油脂必須存放在有明顯標(biāo)志 容器中。定期按照食品安全法、食品安全法實(shí)施條例 等相關(guān)法律法規(guī)，以及國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治 和餐廚廢棄物管理的意見 （國(guó)辦發(fā)201036 號(hào)）文件及時(shí) 處理。餐飲服務(wù)安全制度為保證食品安全，保障人民身體健康，根據(jù)食品安全 法有關(guān)規(guī)定，特制定如下安全制度；1、飲食經(jīng)營(yíng)單位必須成立食

4、品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安 全有專人管理和負(fù)責(zé)。2、（餐飲服務(wù)許可證）應(yīng)懸掛于明顯日處，從業(yè)人員應(yīng) 持有效合格健康證明經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加 直接接觸食品的工作。4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè) 人衛(wèi)生。5、食（用）具每餐用后應(yīng)洗滌，保持潔凈，食（用） 具做到“一洗"、“二刷"、“三沖"、“四消毒"、“五保潔"6、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售：腐爛變質(zhì)有毒有害、超 保質(zhì)期的食品。7、采購(gòu)食品原、輔料必須向持有有效證件生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng) 單位采購(gòu)，并向供貨方索取其有效證件復(fù)印件。產(chǎn)品的檢驗(yàn) 合格證

5、報(bào)告書和供貨票據(jù)存檔備查，做到票證相符，臺(tái)帳登 記完整清晰。&生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯 的標(biāo)志，分類存放，不得混放。9、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并 有明顯標(biāo)志。保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、 離地離墻保管。1 0、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有防"工作。食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合 G B2 760食品添加 劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)買食品添加劑必須索取

6、衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品 檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī) 構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合 G B 2 7 6 0食品添加劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大適用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期 限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。預(yù)防食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟燒透方能 發(fā)售。2、土豆發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖 掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3、死后或變質(zhì)的海產(chǎn)品，不得食用，加工食用的海蝦、 海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏， 再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工工具 消毒及灶具、餐具消毒。5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件，外部人員不得隨意進(jìn)入食品加 工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免 發(fā)生過激行為。6、食品倉(cāng)庫(kù)