餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級動態(tài)等級評定檢查表

1、宣恩縣餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級動態(tài)等級評定檢查表表（適用于城鎮(zhèn)學校食堂）被檢宜單位名稱： 地址:法走代人（負奏人或叱）: 電話：客惋跆許可證號:可刪:注：檢童人員（簽字）：被檢單位人員（簽字）：檢宜時間:年 月 日 時 分至 時 分檢查項目子項目檢查內(nèi)容分値得分小計許可置理（10 分）許可證（6分）艮餐飲服務許可證有無超過有效期*超過有效期不得分2有無存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借.倒賣、出租彳費飲服務許可證9零行為 有其中Z者不得分1有無擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址.許可類別.備注項目。發(fā)現(xiàn)報口改變不得分2攵餐飲服務許可證有無懸掛或者擺放在就餐場所醒目位宜。未懸掛或者擺放醒目位置不得分.1制度（1分）

2、有無制定相關的倉品安全管理制度（現(xiàn)場主耍檢査：從業(yè)人員健康體檢.培訓制度：淸洗消毒制度： 伶品.伶品添加劑.食品相關產(chǎn)品釆購索證索票.進貨査臉和臺賬記錄制度：餐廚廢棄物處置管理 制度，食品安全突發(fā)爭件應急處置方案等）。每缺一項制度扣0.5分.扣完為止。2檢查冬項制度有無具體落實。每一項制度未落實扣0.5分.扣完為止。2人員管理（10 分）組織機構(gòu)（2分）有無設置金品安全管理機構(gòu).有無配備專職或兼職食品安全管理人員。每項0.5分.1有無聘用禁聘人員從爭食品安全管理*1從業(yè)人員（8分）有無建立本單位從業(yè)人員健康檔案、培訓檔案0.5有無存在無健康證明和培訓證的從業(yè)人員?，F(xiàn)場隨機抽取io%的從業(yè)人員（

3、作臨時:及實習生）進行 檢查.發(fā)現(xiàn)1人無證扣0.5分.扣完為止。3有無安排患有有碼食品安全疾患的人員從爭接觸曲接入口食品的工作；現(xiàn)場檢査發(fā)現(xiàn)有1人不得分。1人員管理（10 分）從業(yè)人員（8分）從業(yè)人員有無執(zhí)行晨檢制度?，F(xiàn)場檢査有無晨檢記錄。1檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生.有無未穿戴符合衛(wèi)生要求的工作衣幣：不得留長指甲、涂指甲油.戴戒指： 有無在加匸場所吸煙；手部無破損上崗等悄況。隨機抽査單位10%的從業(yè)人員.發(fā)現(xiàn)1人一項有上 述行為的扌10. 2分。2現(xiàn)場隨機抽取5名從業(yè)人員詢何有關食品安全知識.發(fā)現(xiàn)1人回答不全扣0.1分0.5場所環(huán)境（10 分）流程布局（2分）并場所均應設在室內(nèi)。加工場所按原料.半

4、成品.成品順序予以布局.人流、物流分開并場所Z 間不應存在交叉污染.現(xiàn)場檢査發(fā)現(xiàn)場所設在室外扣1分.有交叉污染扌【11分。2環(huán)境衛(wèi)生（3分）粗加工.切配、餐用具清洗消無和烹調(diào)等場所有15m以上光滑.不吸水、淺色、耐用和易淸洗的材 料制成的墻協(xié)：門.窗裝配嚴密.與外界直接相通的門能自動關閉；有無媒姝網(wǎng).焉斑或其它明顯 積垢：地面是否沽凈.有無積水和油污:粗加工.切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于 清洗.防滑.并有排水系統(tǒng).排水溝渠定否通暢.每項0.3分。1.5現(xiàn)場昆蟲馭害檢査。如發(fā)現(xiàn)冇亂跡.優(yōu)糞扣0.5分：視野（約15m2）發(fā)現(xiàn)曲只蒼規(guī)（含以上）.一處扣0.2分.押完為止；如發(fā)現(xiàn)竦螂或其

5、尸體一處扣0.5分.成蟲和幼蟲共存扌【1 1分.1垃圾和廢棄物應及時淸理.現(xiàn)場檢査存放設施容址是否足夠且滋閉.外觀堤否淸沾。垃圾和廢棄物未及時淸理扣0. 3分.設施容址不滋閉或無蓋扣0. 2分。0.5偸堂耍求 （2分）距離糞坑.污水池、暴露垃圾場（站人早廁等污染源25m以上。環(huán)境整沾。2衛(wèi)生間 （2分）衛(wèi)生間不設在您品處理區(qū)1衛(wèi)生間應采用水沖式.在出口附近設置洗手設施。衛(wèi)生間未采用水沖式扣0.5分.在出口附近未設 置洗手設施扌【1 0. 5分.1更衣場所（1分）更衣場所與加匸經(jīng)營場所處F同一建筑物內(nèi).更衣場所應處丁喰品處理區(qū)入口處?，F(xiàn)場檢查有無更 衣場所是否處于伶品處理區(qū)入口處。1設施設備（1

6、0 分）專間設施 （1.5 分）專間為密閉隔間.不得有明溝：設有專用冷液設施：現(xiàn)場檢査專間為作密閉隔間不給分.無專用冷 藏設施扌【10. 5分；有明溝扣0.5分.1.5供水設施（1分）現(xiàn)場檢查如果便用市政供水的單位直接得分。1設施設備（10 分）通風持煙設施（1.5分）現(xiàn)場檢查是否便用可安全操作爐灶0.5烹調(diào)場所應采用機械排風.有無安裝有排氣罩.排煙排氣口好.檢査無持氣罩不得分有持氣罩但 排氣效果不好40 0. 5分。1清洗、消瓠 保沾設施（2分）配備有效的消毒設施.能滿足正常加匸需耍標識明$譏現(xiàn)場檢査無消奇設施不得分：消毒設施不 能滿足需要扣0. 5分.1不能正常運轉(zhuǎn)1110.5分：保沾設施

7、不密閉扣0。5分。1“三防”設施（1分）加I：與用餐場所.耍配置有效的防蠅紗門.紗窗。未設立不得分；設立不能有效發(fā)揮防蠅作用的扣 0.3 分。0.5庫房及與外界直接相通的木制門下端賊裝有金屈防鼠板。無金屈防獄板不得分。0. 25排水溝出口和排氣口出口處應裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屈隔柵或網(wǎng)罩，無金屬隔榊等不得分。0. 25清沾工具（0.5 分）應配備專用于拖把等清沾工具的淸洗水池.該水池不得與加工用水池共用。無專用淸洗水池不得分。0. 25乞類清沾工具應有專用存放場所存放。無專用存放場所不得分。0. 25設備、工具 和容器（1.5 分）接觸僅骷的設備.匸具.容器.包裝材料等符合食品安全標準或耍

8、求，接觸伶品的設備、工具和容 器不易清洗消$111 0. 5分。1有冷誡、冷凍設備.溫度能達到耍求.能定期除霜及淸沽等。現(xiàn)場檢査無冷藏.冷凍設備抑0.5分。0.5廢棄物暫存 設施（1分）伶骷處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器.廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。現(xiàn)場檢査食 骷處理區(qū)未設存放廢棄物或垃圾的容器不得分:廢棄物容器與加工用容器沒有明亂區(qū)分的標識扣0.3 分。0.5廢棄物容器應配有蓋子.并以堅囲及不透水的材料制造.內(nèi)壁光滑便r清洗：現(xiàn)場檢査廢棄物容器 未配有蓋子扣0.3分.不是以堅固及不透水的材料制造.內(nèi)樂不光滑且不便于淸洗411 0. 2分.0.5采購驗收 （5分）采購、經(jīng)營國家禁止

9、生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料。現(xiàn)場檢査發(fā)現(xiàn)有各類禁止生產(chǎn)經(jīng)營的伶品及原料不 得分。2采購（10 分）采購貯存（10 分）有無建立采購記錄和臺賬，未建立不得分。1伶品原材料須査驗.索取并留存供貨方許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件.留存每筆購物憑證或送貨單?，F(xiàn) 場隨機抽査4種以上主耍倉品及原料.發(fā)現(xiàn)1種未索證索票扣0.5分.押完為止。2庫房與食品貯存（5分）有無設伶品倉庫.無伶品倉庫扣0. 5分。1伶品庫房有無做到分類分架刑墻離地貯存：有無食品與非會品混放現(xiàn)象做到原料、半成品、成品嚴 格分開?，F(xiàn)場檢査未做到分類分架隔墻離地貯存扣0.5分.有偸品與非偸品混放現(xiàn)象扌【10. 5分。1冷藏、冷凍設備屮是否做到成品.半成品

10、.原料分開存放.并明顯標識.現(xiàn)場檢查有生熟混放現(xiàn)象 扣0.75分.標識不明顯扣0.25分。1優(yōu)品庫房內(nèi)不得存放有奇有害物品*發(fā)現(xiàn)庫房內(nèi)存放有毒有害物品不得分。1優(yōu)品庫房內(nèi)不得存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料。發(fā)現(xiàn)有該類食品不得分。1加工制作（10 分）粗加匸 與切配 （1-5 分）粗加工有無明顯區(qū)域.水池是否有標識,并按要求分類清洗植物性食品.動物性食品和水產(chǎn)品?，F(xiàn) 場檢査粗加工操作場所未按動物性創(chuàng)H植物性食品設置清洗水池扌【1 0.5分；水池數(shù)址不相適賊扣 0. 5分*各類水池無明顯標識標明其用途扣0. 5分。1.5烹飪加工 （5.5 分）生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標志.做到分開便用定位存放。

11、無明顯區(qū)分標志不得分。0.5烹飪食品必須燒熟廉透：加匸后的成品腹與半成品.煉料分開存放；不得將回收后的伶品經(jīng)加工后 再次銷俗現(xiàn)後?，F(xiàn)場檢査烹飪伶品未燒熟煮透現(xiàn)場扣1分：加工后的成品應與半成品.原料未分開 存放扣0. 5分：有回收后的食品經(jīng)加匸后再次銷書現(xiàn)象扣05分。2灶臺或操作臺應淸沾不淸沾或有衛(wèi)生死角不得分。1在烹飪后至伶用前需耍較長時間（超過2小時）存放的伶骷應在離干60C或低F KTC的條件下存放。 未到耍求不得分.2面點制作（1分）應設置專用間。無專間不得分0.5有專用冷獗設施：含奶油類.奶.蛋的點心在rT-60-C或低TlOr的條件下貯存；食品添加劑有專 門的容器存放?，F(xiàn)場檢査無專用

12、冷藏設施抑0.3分：未按照耍求存放抑0. 1分：伶品添加劑無專門 的容器存放扣0. 1分*0.5食品留樣（2分）有無按規(guī)定留樣；有無專用留樣容器與設備.留樣設備是否正常運轉(zhuǎn)。每項0.5分.2淸洗消毒（10 分） 清洗消毒（10 分）清洗 （4分）有無餐具洗滌消奇間（區(qū)域：餐飲具等匸具.用具的清洗有無做到一刮.二洗、三沖。無餐貝洗滌 消毒間（區(qū)域扌【12. 5分：未按耍求進行淸洗扣1.5分。4消毒（3分）餐飲具等匸具.用具采用熱力方法的消毒隘度和消毒時間有無達到耍求.有無消毒記錄。餐具、食 骷容器表面應光沾澀干：釆用化學消毒的有效消希成分的濃度和餐飲具消奇浸泡時間有無達到耍求. 餐具表面應無異味

13、.無囊物殘渣。未達耍求不得分。2便用的洗滌劑.消奇劑是否符合有關食品安全標準和耍求：不得垂復便用一次性餐具.每項0.5分。1保沾（3分）有保沾設施：消毒后的餐飲具有無貯存在專用保沽設施內(nèi)備用：保沾設施堆否密閉并易丁淸沾。消毒后的餐飲具未貯存在專用保沽設施內(nèi)扣0. 5分：保潔設施不密閉扣0. 5分。1消毒后的餐具必須貯存在專用保沾柜內(nèi)備用.己消毒和未消毒的餐飲具.伶骷容器應分開存放并在 餐具保沾柜上有明顯標記.檢査發(fā)現(xiàn)保沾柜無明顯標記或保潔柜不沾.不密閉押1分：已消洪與未 消毒餐具未分開存放扣1分.2食品 添加劑 （10 分）“五專”制度（5分）有無建立執(zhí)行食品添加劑專人釆購、專人保管.專人領用

14、.專人登記.專柜保存五?！敝贫取，F(xiàn) 場檢查每少1項扌11分.扣完為止.5使用悄況（5分）伶骷添加劑的便用符合國家有關規(guī)定并有詳細記錄有無存在超范闔便用.超劑雖便用食品添 加劑現(xiàn)後?，F(xiàn)場檢査發(fā)現(xiàn)使用卄食用物資用丁餐飲制作過程不得分。5檢驗運輸 （10 分）檢驗（3分）按照標準和耍求3包裝（3分）包裝材料應應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的耍求。3運輸 （4分）按照標準和要求*4檢査結(jié)果：平均份：評定尊級：備注說明：1帶的檢査內(nèi)容為關鍵項.2項以上（含2項）關鍵項不符合耍求.不評定動態(tài)等級。2檢查結(jié)果的平均分：評定總分除以檢査項目數(shù)的所得。3檢査項目和檢査內(nèi)容可合理缺項。如有合理缺項，評定總分二（

15、初評分壬（90-標化分）X90a 4評定 分數(shù)在90分以上（含90分），為優(yōu)秀：評定分數(shù)在89分至75分（含75分），為良好：評定分數(shù)在74分至60分（含60分）.為一般：評 定分數(shù)在60分以下的.或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態(tài)等級。宣恩縣餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級動態(tài)等級評定檢查表表二（適用于農(nóng)村學校食堂）被檢宜單位名稱：W ：法走代人（負奏人或叱）:客惋跆許可證號:簽字）:電話：許可類別：備注：被檢單位人員（簽字）:檢宜時間:年 月 日 時 分至 時 分檢查項目子項目檢查內(nèi)容分値得分小計許可苣理許昶客飲服努許可證有無超過有效期*超過制期不得分1（10 分）（4分）有無

16、存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒熒 出租客飲服務許可證等行為有其中之一肴不得分1未這目改變餐飲務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目。發(fā)現(xiàn)短目改變不得分。1餐飲服努許可證層掛或者擺放在就餐場所醒目位苣。未縣掛或者擺放醒目位置不得分.1m（6分）食品安全管理制度健全并落實（其中必備體檢培訓、食品加工、采購童驗和索證索票、客具清洗消毒、餐廚廢棄物處置等制度.其它制度視經(jīng)營項目走）?，F(xiàn)場檢宜每缺1項制度扣1分,扣完為止.6人員勰（10 分）皿人員（10 分）從業(yè)人員持有效合格的健康證明和培訓證明（抽童在崗的所有人員發(fā)現(xiàn)1人不能出示健康合格證明扣1分，扣完為止）1未安排雖有有粵食品安全疾病的人員從事接鮭直接入口食品工

17、作未聘用禁止聘用人員從事食品安全管理工作2從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求：操作時穿戟整潔的工作服、工作唱握作時不抽煙，不留長指甲或涂指甲油、 恆帝飾物,無手部破損。隨機抽童5名從業(yè)人員,發(fā)現(xiàn)一人有一項上述行為的扣1分f扣完為止。1場所環(huán)境（10分）流程布局（4分）食品加工處理區(qū)和就餐場所應設在室內(nèi)。食品加工處理區(qū)設在室外不得分.1粗加工與切配烹調(diào)區(qū)面積之和必須大于8平方米 小于8平方米不得分.2衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。食品處理區(qū)有衛(wèi)生間不得分1環(huán)境衛(wèi)牛（4分）加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生貂吉無昆蟲鼠害（i視野不得出現(xiàn)三只以上的蒼蠅,無鼠痕、鼠糞、活鼠，瑋 螂窮等）,無蜘姝網(wǎng).蠶斑或其它明顯積垢,地面無積水

18、和油污，掃冰溝渠通暢，廚房有1.5米以上光滑、 不吸水和易清洗的材料制成的堵裙。現(xiàn)場檢宜環(huán)境不衛(wèi)生扣1分,其他每發(fā)現(xiàn)一處不合招扣0.5分，扣完 為止）1餐廚處置（2分）客廚廢棄物有專用容器并加蓋,埶走處理廢棄油脇口客廚垃圾.現(xiàn)場檢查無專用容器扣1分,未力瞌扣0.5分，未按規(guī)走婭扣1分r扣完為1L2設施設備（10 分）（2分）現(xiàn)場檢直使用市政供水直接得分。2掃湄掃縉設施（1分）應使用隔堵夕甘八灰式燒火爐灶或曲氣爐；烹調(diào)場所應采用機械排風，有無安裝有排氣罩.排尉縉良好。現(xiàn)場檢童使用油氣爐得0.5分;使用煤、柴為原料而未使用隔塔爐灶扣0.5 ;無排氣罩扣0.3分，有排氣 罩但排氣效果不好扣0.2分。

19、1清洗、消董、保潔設施（2分）有效的消毒設施,能淆足正常力遼需要,標識明顯.配備客具保潔設施和客（飲）具存放柜?，F(xiàn)場檢查無消毒設施扣1分;消毒設施不能滿足壽要扣0.5分.無客具保潔設施扣1分;保潔設施不密閉扣0.5分2“三疔設施（2分）加工與用客場所，要配置有效的防握紗門.紗窗：外界直接相通的木制門下端應裝有金雇防鼠板啟冰溝出口和排氣口出口處應裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柩或網(wǎng)罩?，F(xiàn)場檢直發(fā)現(xiàn)1項不符合扣1分,扣完為止2設備、工顛容器（1分）接觸食品的設備、工具.容器、包裝材料等分開便用,有明顯標識，符合負品安全標準或要求。1険冷凍（2分）有食品及原料貯存需要的冷就 冷凍設施運轉(zhuǎn)正常.現(xiàn)場檢

20、童發(fā)現(xiàn)無冷藏、冷凍設施扣2分,有設施 但不能満足需要扣1分不能正常運轉(zhuǎn)扣1分.2采購貯存（10 分）采購驗收（5分）采購.經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料*1采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品素取了購貨憑證、建立臺帳.現(xiàn)場隨機抽二種主要食品，未索購貨 憑證扣2分，未建立臺帳扣1分f發(fā)現(xiàn)一種主要食品未素證素票扣1分,扣完為止。1庫房與食品（5分）食品庫房或貯存食品的區(qū)域清潔r不寫E食品混放.隔堵韶地貯存?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)區(qū)域不清潔扣1分與非食品混放扣0.5分.未做隔塔離迪口 0.5企2；令藏、冷凍設備中做到成品、半成品、原料分開存放,并明顯標識,做到原料.半成品、成品嚴格分開 °1現(xiàn)場檢查

21、發(fā)現(xiàn)未分開存5W 0.5分f未標識扣0.5分，食品庫房或貯存食品的區(qū)域內(nèi)不得存放有毒有害物品.1不得存放過期或腐敗變質(zhì)的負品及原料。1加工制作（10 分）動工與切 配（5分）粗加工水池有標識,并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品?，F(xiàn)場發(fā)現(xiàn)少1個水池扣0.5分，跨菜與 肉類.水產(chǎn)品同池浸泡、清汨0 0.5分f無明顯標志扣0.5分。2生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標志,并做到分開使用r走位存放.現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)未分區(qū)域、未分開使用 扣05分未走位存放扣05分。1成品.半成品、原料的力01、存放不存在交叉沽染.現(xiàn)場檢重發(fā)現(xiàn)加工或不符合要求扣1分;存在交叉 污染扣1分.2烹飪加工胡品留樣（5分）烹飪過程壽要熟制加工的食品必須燒裳，煮逶,客具、食品或盛裝負品的容器不直接冒于地面，不將回收后 的負品經(jīng)加工后再次銷售，不得將腐敗、變質(zhì)或其它感觀性狀異常的食品或食品原材料加工使用?，F(xiàn)場檢 宜每發(fā)現(xiàn)1項不符合要求扣1分。有無埶走留樣.有無專用雷樣容器與設備星否正常運轉(zhuǎn)（2分）。5清洗消毒清洗（3分）客飲具等工具、用具的清洗有無做5!1刮、二i先、三沖.未按要求進行清洗不