服務(wù)員培訓(xùn)之托盤技能培訓(xùn)

1、·服務(wù)員培訓(xùn)之托盤技能培訓(xùn)教學(xué)目的要求: 能同時托飲料, 啤酒 ,白酒各一瓶,并能行走自然大方, 能托盤斟酒。技能要點 :1,能有較強的臂力;2,能正確運用托盤;3,能正確理盤裝盤;4,能平穩(wěn)起托酒水并能行走自如;5, 能進行托盤斟酒 .技能訓(xùn)練 (1): 臂力訓(xùn)練 ,站功訓(xùn)練步驟1,服務(wù)員標準站姿微笑站立5分鐘 ;2,服務(wù)員標準站姿微笑站立10分鐘 ;3,服務(wù)員標準站姿微笑站立30分鐘;4,服務(wù)員標準站姿微笑站立60分鐘 ;5,靜托 2500 克物品能堅持2分鐘 ;6, 靜托 2500克物品能堅持5分鐘 ;7,靜托 3000克物品能堅持3分鐘.技能訓(xùn)練 (2): 運用托盤步驟 :1

2、,托盤的理盤方法;理盤就是根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤：碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,再托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布 .墊布的大小要與托盤相適應(yīng),墊布的形狀可根據(jù)托盤的形狀而定,但無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用.2,起托托盤的方法;起托時 ,正確的姿勢是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺30處 ( 以身高來調(diào)整距離), 雙腳要分開 ,雙腿屈膝 ,腰與臂呈下坐姿勢,上身呈略向前傾狀站穩(wěn),伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺平行,伸出右手拉拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實后 ,雙腳并攏并收回右手 ,同身體回復(fù)直立狀, 托盤起托后 ,

3、大臂呈垂直狀,大臂與小臂呈 90度角 , 使托盤置于身體左側(cè)胸前 .端托時做到站穩(wěn),端平 ,托舉到位 ,高矮適中 .3,托盤的基本方法;托盤端托 :托盤端托服務(wù)根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途,端托方法分為兩種,一種為輕托 , 一種為重托 .輕托又稱胸前托,適宜端托體積小,重量輕的物品. 輕托服務(wù)操作時,技術(shù)要高 ,因為所托的物品越輕,端托操作時 ,托盤容易發(fā)飄,不易端托平穩(wěn) ,因此 , 在輕托服務(wù)操作時,準備工作非常重要. 重托又稱肩托,是指對較大且重的物品的端托.重托端托需要餐廳服務(wù)員有一定的臂力和技巧. 重點要求學(xué)生掌握輕托服務(wù).輕托的基本要求是:輕托托盤應(yīng)左手掌伸平,五指分開伸直,指

4、尖用力托起托盤后,將托盤的一部分(如長方盤的一角)擱在小臂上 ,借助小臂的力量將托盤托平.托盤時大臂垂直,小臂與身體成90 度平伸于胸前左側(cè),使手掌與托盤底托實,這樣才能將托盤的重心全部掌握住 .如遇客人多時,右手臂可做保護托盤的姿勢,便于一旦出現(xiàn)意外,能及時躲閃避讓 .4,托盤行走的方法; 和正常走姿要求一致.5,訓(xùn)練學(xué)生能平穩(wěn)靜托三瓶酒堅持5分鐘 ;6,訓(xùn)練學(xué)生走托三瓶酒, 姿態(tài)自然大方 , 走速適中 ;7,訓(xùn)練學(xué)生快步托二瓶酒行走,能保持平衡 ;8,訓(xùn)練學(xué)生快步托二瓶酒上樓,下樓能保持平衡托盤技能接力競賽規(guī)則和評分標準（一）參加辦法：以單位組隊，每單位一隊設(shè)領(lǐng)隊，教練各1 名，參賽選手4

5、 名 ( 男、女各2 名 )··（二）競賽辦法：1、每隊 4 人( 男女各 2 名 )4x 50米接力賽（折返跑2X25 米）2、每名選手用防滑托盤（34公分）裝 3 支礦泉水（塑料瓶莊凈含量600 亳升容量）和3 罐可口可樂（易拉罐莊），以單手托盤走（或跑形式不限）50 米/位3、選手到達終點時，必須保持3 支礦泉水瓶和 3罐可口可樂仍在托盤上，缺少或倒一支(罐 )加 2 秒時間，以最短時間到達終點取勝4、選手必須起跑線外交接托盤，違規(guī)者加時10 秒5、比賽過程中用雙手托盤或非托盤的手扶盤和水瓶(或可樂 )者，視為犯規(guī)動作，加時10 秒（三）獎勵辦法：一次性決賽，計時排列

6、名次，獎第一至六名。（四）托盤技能接力評分表（后附）托盤技能接力評分表評 分扣分項目及評分標準評分統(tǒng)計情 況酒水橫放在托盤酒水跌倒地上加2 不在規(guī)定線外接在規(guī)定的賽道內(nèi)，用雙手或非托盤的比賽所加秒隊別總分加 2秒 /支（罐）秒 /支（罐）手加 5秒/次手扶盤和水瓶，視為范規(guī)，加10秒 用時間時間服務(wù)員基本技能培訓(xùn)：托盤基本技能培訓(xùn)第一節(jié)托盤一、托盤概述（一）托盤的意義托盤是餐廳服務(wù)中為顧客端送各種物品的常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全；端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識。（二）托盤的用途1 、大

7、方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運盤碟等較重的物品。可以采用雙手、重托與輕托三種方法托盤。2 、中圓托盤：一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。3 、小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。4 、異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動，西餐中的咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多，而中餐很少使用。（三）托盤的種類1 、按制作材料分：（ 1 ）木質(zhì)托盤 ,這種托盤用木做坯，外表用油漆進行彩繪。（ 2 ）金屬托盤：銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀。··（ 3 ）塑料托盤，這類托

8、盤均采用防滑工藝處理?，F(xiàn)在飯店多數(shù)使用這種托盤。（ 4 ）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。2 、按規(guī)格分：大號（45cm 、 55cm ）、中號（40cm 、 35cm ）、小號（ 30cm 等）三類餐廳席間服務(wù)常用的托盤直徑40cm較為適宜（以上為圓形托盤規(guī)格）。另一種是長方形托盤，其規(guī)格是長51cm 、寬38cm的為大號方形托盤，中號方形托盤的長為45cm 、 35cm ，小號方形托盤的長35cm、 22cm等不同型號。3 、按形狀分：圓形、長方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤是最常用的托盤，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。4 、按所托重量分：輕

9、托托盤、重托托盤（這只是籠統(tǒng)分類，表明托盤的用途而已）（ 1 ）輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托 ”或“胸前托 ”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg 以下，故稱輕托。主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、上一般菜點、斟酒和撤換餐具。（ 2 ）重托。因為重托被托舉于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因為盤中所托物品較重，一般重量在10-20kg, 故稱重托。重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟。二、托盤的基本操作程序無論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行走，對于有的端托，還有落臺與卸盤。每個步驟基本要求如下：（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤

10、。以達到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀的效果。1 、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤（選盤）。2 、準備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盤前的準備（備盤）。3 、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內(nèi)部，再察其邊緣，最后察底部（清盤）。4 、基本方法：碼放物品前，對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動。（理盤）5 、整理托盤時應(yīng)注意托盤的平整，因為有些托盤使用一段

11、時間后，就會出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時，一來不雅觀，二來容易引起客人對食品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮。塑料托盤還會有風化現(xiàn)象，容易造成操作不安全。因此，這類托盤應(yīng)停止使用。（查盤）二）裝盤裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺與卸盤。1 、輕托物品的裝盤輕托物品的裝盤，（ 1）一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），（ 2 ）并

12、根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應(yīng)呈圓形，用長方形托盤時，碼放的物品應(yīng)橫豎成行。（3）但無論使用哪種托盤，均應(yīng)將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）如同時端托的物品重量和高度不等時，應(yīng)將較重的、較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當，這樣裝盤既安全、穩(wěn)妥，又便于端托服務(wù)。（5）裝盤時，還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響，或造成端托不穩(wěn)，或卸盤時不便（特別是對于擺臺）。··2 、重托物品的裝盤重托物品裝盤時：（1 ）要把托盤內(nèi)的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內(nèi)分布均勻；（2

13、）并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調(diào)、物體較高或較重者，應(yīng)擺于托盤的中心位置，切忌將物品無層次地混合擺放，以免出現(xiàn)倒、掉而造成損失。（ 3 ）裝盤時，還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響或造成端托不穩(wěn)（三）起托端托是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進行操作服務(wù)。輕托與重托的端托方法各有不同。一般要求是：起托時，餐廳服務(wù)員站于距操作臺30 cm 處（以身高來調(diào)整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實后，雙腳并攏，并收回右手，同時身

14、體回復(fù)直立狀。1 輕托（胸前托）輕托起托與端托要領(lǐng)是：（1 ）左手臂自然彎曲成90 度角，掌心向上，成凹形，五指自然分開，指尖向前與操作臺平行。（ 2）右手將裝好物品的盤從臺上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與托盤底接觸。（ 3 ）左手的大臂垂直，小臂與身體呈90°平伸于胸前左側(cè)，手肘離腰部約5cm-10cm 。（ 4 ）用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸（虛托），使手指和掌心同時受力，使手掌與托盤底托實，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5 ）右手協(xié)助左手將盤平穩(wěn)托起，使盤托到身體左側(cè)前方，盤略高于腰部，托

15、盤托平穩(wěn)后，放下右手。（6 ）如遇客人多時，右臂可做保護托盤的姿勢，便于一旦出現(xiàn)意外，能及時躲閃避讓。2 重托（肩上托）重托起托與端托要領(lǐng)是：（1）雙手將托盤移至服務(wù)臺的邊沿處，使托盤的一邊懸空，右手將托盤扶平。（2）左手伸人托盤底部，五指分開，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盤底部（實托），托住托盤底部的中心。（3）上身前傾，雙腳分開，呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托起托狀。（4）起托后，在左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時向左后方（逆時針方向）旋轉(zhuǎn)托盤90 度角，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待

16、左手指尖向后距肩2 cm 處。（ 5）左手托實、托穩(wěn)后，再將右手撤回呈下垂姿勢。（6 ）托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻，容易造成所托物品撒、掉、滑動等現(xiàn)象。（ 7）重托托盤托舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承重力不夠，容易造成端托失敗。（ 8）要做到盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，盤底不擱肩，托盤要與頭與發(fā)保持2cm-3cm的距離。托盤基本服務(wù)技能理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。托運（ 1）輕托：左手臂自然彎成 9

17、0 度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度下可過大。（ 2）重托：··五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)輕松，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺托盤使用法托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的；圓形托盤，直徑在30 至 45 公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、火柴等物品的供應(yīng)與

18、撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用右手握住盤的右緣，并保持平衡；運行時持較重的托盤，左手指可轉(zhuǎn)向后把托盤緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動時以力行為原則，耳眼反應(yīng)要靈敏，腳步要穩(wěn)?。挥米笫滞斜P右手護著：由于大多數(shù)的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運。門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔，當?shù)址?wù)臺時，空余的右手在必要時亦可清除服務(wù)臺，以便放下食具盤。搬運托盤需高于座客頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以械用平等于肩部位置，離一頭發(fā)，并用右手保持其角邊。練習(xí)搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服務(wù)人員學(xué)會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。供餐使用托盤（ 1）從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功用。（ 2）