預(yù)防食物中毒教育資料1ppt課件

1、如何預(yù)防食物中毒如何預(yù)防食物中毒韓華福迪食餐飲管理上海一、什么是食物中毒？一、什么是食物中毒？o世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織WHO定義：定義：“凡是經(jīng)過攝食而凡是經(jīng)過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物病就是我們常說的食物中毒。中毒。o國內(nèi)定義：國內(nèi)定義：o 我國國家規(guī)范我國國家規(guī)范GB14938-94將食物中毒定義為：將食物中毒定義為：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品或攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非

2、傳者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性不屬于傳染性的急性、亞急性疾病。染性不屬于傳染性的急性、亞急性疾病。三、食物中毒的特征和分類三、食物中毒的特征和分類一食物中毒的特征一食物中毒的特征埋伏期短埋伏期短(1-48小時小時)，發(fā)病忽然；，發(fā)病忽然；病人有類似的臨床表現(xiàn)，病情病人有類似的臨床表現(xiàn)，病情1-7天；天；發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，發(fā)病者發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)??；?。徊∪藢Π部等藷o傳染性，停頓食用有毒食品，病人對安康人無傳染性，停頓食用有毒食品，發(fā)病很快停頓。發(fā)病很快停頓。細(xì)菌性細(xì)菌性食物

3、中毒食物中毒真菌及其毒真菌及其毒素食物中毒素食物中毒化學(xué)性化學(xué)性食物中毒食物中毒二食物中毒分類二食物中毒分類分分 類類有毒動、植物有毒動、植物中毒中毒1、細(xì)菌性食物中毒、細(xì)菌性食物中毒o分感染型和毒素型，是食物中毒中最常見的，多夏秋季發(fā)生，以沙門氏菌中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；食品被致病性微生物污染；在適宜的條件下大量繁衍，使食品含有大量活菌或它們產(chǎn)生的毒素；食用前無加熱或加熱不徹底。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的緣由o主要為動物性食品，如肉、魚、奶、蛋類等及其制品；其次是植物性食品，如剩飯、糯米涼糕等。o另外還有食源性病毒性感染甲型肝炎引起細(xì)菌性食物中毒的食品2、真菌毒素食物中毒、真菌毒素食物中

4、毒o包括毒蕈、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等；o霉變谷物中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；o發(fā)生緣由：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物；o引起食物中毒的食品：主要為黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗等。3、有毒動植物食物中毒、有毒動植物食物中毒o以河豚魚中毒、四季豆中毒較常見，發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異；o中毒緣由：誤食有毒動植物或攝入因加工、烹飪不當(dāng)除去有毒成分的動植物而引起；o引起食物中毒的食品河豚魚毒素、四季豆皂素、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯龍葵堿等；4、化學(xué)性食物中毒：、化學(xué)性食物中毒：o農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒多見，發(fā)病率較高， 病死率亦較高；o中毒緣由：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染的食物而

5、引起；o引起食物中毒的食品：金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、食品添加劑等。帶瘦肉精的豬肉濫用食濫用食品添加品添加劑或運(yùn)劑或運(yùn)用非食用非食品原料品原料疏于食品衛(wèi)生管理，疏于食品衛(wèi)生管理，對食品加工、運(yùn)輸、對食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售環(huán)節(jié)中貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生平安問題留的衛(wèi)生平安問題留意不夠。意不夠。投毒投毒誤食誤食從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識匱乏四、食物中毒產(chǎn)生的緣由四、食物中毒產(chǎn)生的緣由農(nóng)藥消費(fèi)運(yùn)農(nóng)藥消費(fèi)運(yùn)營和運(yùn)用管營和運(yùn)用管理不完善理不完善緣由緣由食物中毒如何預(yù)防？食物中毒如何預(yù)防？o 1規(guī)劃合理，有獨(dú)立的食品原料存放間、食規(guī)劃合理，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間和配餐間，品加工操作間和配

6、餐間，“防鼠、防蠅、防塵設(shè)防鼠、防蠅、防塵設(shè)備完善。備完善。o2內(nèi)外環(huán)境整潔。內(nèi)外環(huán)境整潔。o 3每天清掃、清潔，及時去除渣滓，不留異每天清掃、清潔，及時去除渣滓，不留異味。味。建筑規(guī)劃與環(huán)境衛(wèi)建筑規(guī)劃與環(huán)境衛(wèi)生生1到持有衛(wèi)生答應(yīng)證的運(yùn)營單位采購食品，并相對固定食品采購 場所。2采購新穎干凈的食品原料。3購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有消費(fèi)單位、生 產(chǎn)地址、消費(fèi)日期、保管期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位訂購學(xué)生集體用餐包括學(xué)生飲用奶。6不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。食品原料及食品采購食品原料及食品采購食物中毒如何預(yù)防？食物中毒如

7、何預(yù)防？ 1有相對獨(dú)立的粗加工間區(qū)。有相對獨(dú)立的粗加工間區(qū)。2動物性食品原料和植物性食品原料分池清動物性食品原料和植物性食品原料分池清 洗，洗凈的食品原料離地分類存放。洗，洗凈的食品原料離地分類存放。3食堂內(nèi)制止豢養(yǎng)、宰殺活禽畜。食堂內(nèi)制止豢養(yǎng)、宰殺活禽畜。粗加工粗加工食物中毒如何預(yù)防？食物中毒如何預(yù)防？1用于原料、半廢品、廢品的食品容器和工具標(biāo)志用于原料、半廢品、廢品的食品容器和工具標(biāo)志明顯，做到分開運(yùn)用。明顯，做到分開運(yùn)用。2冷凍肉類包括凍結(jié)的熟肉半廢品在烹調(diào)前應(yīng)冷凍肉類包括凍結(jié)的熟肉半廢品在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。完全解凍。3燒熟煮透一切食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，燒熟煮透一切食物尤其是肉、

8、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于大塊食物的中心溫度不低于70。4蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。5煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。烹調(diào)加工烹調(diào)加工食物中毒如何預(yù)防？食物中毒如何預(yù)防？6豆?jié){要徹底煮透，煮沸后繼續(xù)加熱510分鐘。7不加工冷葷涼菜具有符合衛(wèi)生要求的熟食間的高校食堂除外。8食品以即制即售最正確，制造完成至出賣普通不要超越2小時。9剩余食品在再次出賣前要高溫徹底加熱。10不運(yùn)用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等能夠含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。烹調(diào)加工烹調(diào)加工食物中毒如何預(yù)防？食物中毒如何預(yù)防

9、？1入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。2食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4以下冰箱保管，冷藏時間不宜超越24小時。3生、熟食品運(yùn)用的刀具、砧板嚴(yán)厲分開運(yùn)用。4食品存放嚴(yán)厲做到生熟分開，防止交叉污染。5妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。6存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，防止誤食、誤用。7冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。食品和食品原料儲存食品和食品原料儲存食物中毒如何預(yù)防？食物中毒如何預(yù)防？ 1餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 2熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒12

10、0作用1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。 3化學(xué)消毒要求：餐具必需完全浸泡在有效氯濃度為250mgL以上的消毒液中2030分鐘，并定期改換消毒液。 4消毒柜消毒要求：嚴(yán)厲按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。餐具清洗消毒餐具清洗消毒食物中毒如何預(yù)防？食物中毒如何預(yù)防？1從業(yè)人員持有效安康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。2落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者應(yīng)立刻暫停其任務(wù)。3勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)展消毒。4穿戴整潔的任務(wù)服、帽，出賣食品或分餐時戴口罩。5不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生食物中毒如何預(yù)防？

11、食物中毒如何預(yù)防？o1建立健全食品衛(wèi)生平安管理制度。o2指定專門的衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)視檢查以上措施的落實(shí)情況。o3專人擔(dān)任、層層落實(shí)、責(zé)任到人。o4定期檢查、獎罰清楚。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理食物中毒如何預(yù)防？食物中毒如何預(yù)防？食物中毒的處置原那么食物中毒的處置原那么 及及時報(bào)時報(bào)告告當(dāng)當(dāng)?shù)氐牡氐男l(wèi)衛(wèi)生行政部生行政部門門。停停頓頓供餐或供餐或銷銷售可疑中毒食品，售可疑中毒食品，并并追回已售的可疑食追回已售的可疑食品；品；盡盡快快將將中毒病人送中毒病人送醫(yī)醫(yī)院院診診治；治；控制控制現(xiàn)場現(xiàn)場，協(xié)協(xié)助助衛(wèi)衛(wèi)生部生部門門的的調(diào)查調(diào)查。 食物中毒的處置流程食物中毒的處置流程o現(xiàn)場調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查o樣品采集樣品采集o檢

12、測檢測o報(bào)告結(jié)果報(bào)告結(jié)果現(xiàn)場調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查 了解中毒的經(jīng)過，包括中毒的時間、緣了解中毒的經(jīng)過，包括中毒的時間、緣由、人數(shù)、和病人的臨床病癥和體征，中毒由、人數(shù)、和病人的臨床病癥和體征，中毒前攝入過何種食物、同食者的病癥等。前攝入過何種食物、同食者的病癥等。 根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征初步判別出病原的能夠類別，擬定出合理的初步判別出病原的能夠類別，擬定出合理的檢驗(yàn)程序。檢驗(yàn)程序。樣品采集樣品采集o剩余食品、半廢品、原料、可疑食品剩余食品、半廢品、原料、可疑食品o食品加工環(huán)節(jié)器具、容器、餐飲具等食品加工環(huán)節(jié)器具、容器、餐飲具等o中毒患者的嘔吐物或洗胃水、糞便

13、或肛拭、尿液、中毒患者的嘔吐物或洗胃水、糞便或肛拭、尿液、血液等血液等o食品加工人員的糞便或肛拭、鼻咽拭、瘡疥膿液等食品加工人員的糞便或肛拭、鼻咽拭、瘡疥膿液等o外環(huán)境：水源等外環(huán)境：水源等食品中常見的致病性細(xì)菌一食品中常見的致病性細(xì)菌一病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染來源污染來源沙門氏菌沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品感染的動物及其糞便，被污染的水源葡萄球菌葡萄球菌奶類、糕點(diǎn)、熟肉類人或者動物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血弧菌副溶血弧菌生食魚貝類、鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品志賀氏菌志賀氏菌含水量高的食品、熟制品患者糞便、水源肉毒梭菌肉毒梭菌自制發(fā)酵豆制品、肉制品低酸性罐頭土壤、動物糞便產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶人畜類糞便、土壤、污水食品中常見的致病性細(xì)菌二食品中常