廚師培訓(xùn)之做魚小技巧(共3頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上追尋古代文化，在民間，冬天農(nóng)事活動(dòng)基本已經(jīng)結(jié)束，人們相對(duì)清閑，也適合做點(diǎn)美食進(jìn)補(bǔ)。只不過南北方物產(chǎn)不同，具體的飲食也有所不同。魚是生活中比較常見的肉類食品，魚肉屬于瘦肉型，100克魚肉所含脂肪不足2克，而100克香腸含脂肪多于10克。即便最油膩的挪威鮭魚，其所含的熱量也比豬排少一半。魚肉還是蛋白質(zhì)的重要來源。魚肉容易被人體吸收，100克魚肉保證人體每天所需的 蛋白質(zhì)的一半。魚肉還供給人體所需要的維生素A、D、E等。魚肉中還含有多種脂肪酸，這種物質(zhì)能夠防止血黏度增高，可有效防止心臟病的發(fā)生，并能強(qiáng)健大腦和神經(jīng)組織以及眼睛的視網(wǎng)膜，喜歡吃魚的同學(xué)們可以駐足了！今天陜西新紀(jì)

2、元烹飪學(xué)校的專業(yè)老師為大家整理了之做魚小技巧，喜歡的同學(xué)們可以多做參考！冬天燉魚時(shí)，放入一湯匙牛奶，不僅能除魚腥味，而且能使魚肉變得酥軟鮮嫩，魚湯雪白味美。蒸魚之前，先將魚身水分用布抹干，以免魚肉鮮味被沖淡?？煞判╇u油在魚面上，魚肉吸入雞油，更鮮美、滑溜。  鱔魚不宜用油炸，而應(yīng)將鱔魚切成片或絲后，在熱油鍋中滑炒，這樣既可去其異味，又可使味道鮮香。如果在烹炒鱔魚時(shí)加少許香菜或藕，可以增加香味和營(yíng)養(yǎng)。制紅燒魚時(shí)，待油沸后放入八角，炸出香味，并加入其他佐料，再放入炸好的魚，魚肉會(huì)更加鮮香味美。煮魚時(shí)，加入適量的時(shí)鮮水果，如鴨梨、蘋果等，可使菜有一種水果香味，風(fēng)味獨(dú)特，使人食欲大開。加水果

3、的方法是：將水果洗干凈，削皮去核，切成小塊，裝入紗布袋內(nèi)，扎住袋口(也可直接放入鍋中)。待魚肉即將熟時(shí)放入，與魚一起燉煮，熟后取出水果袋即可。甲魚不是魚，所以它的膽雖然很苦卻并沒有毒，在宰殺后不要扔掉。利用方法是：將甲魚腹部打開，先將膽取出，待除去內(nèi)臟后，再將膽涂在甲魚肉上，可起到除腥增鮮作用，使甲魚肉的味道更美。將螃蟹用牙刷洗凈，去掉身上污物，擠去蟹臍中的糞便，在臍中放一片老姜，一個(gè)蔥結(jié)，然后將其捆扎好，蟹殼朝天放入平底鍋中，用旺火燒煮，鍋中不放清水而放啤酒(1000克螃蟹可放啤酒500克)。待啤酒快燒干時(shí)，蟹即煮熟。這樣烹制的螃蟹，殼鮮紅發(fā)亮，濃香四溢，成為色香味俱佳的大蟹。  蝦在烹調(diào)前，可用一小塊桂皮泡的沸水沖燙一下，這樣能使烹調(diào)好的蝦味道更加鮮美。燉肉適宜加熱水。肉味鮮美是因?yàn)槿庵泻泄劝彼?、肌苷等呈鮮味物質(zhì)。加熱水燉肉，可以使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的呈鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，這樣燉出的肉味道特別鮮美。炸醬時(shí)，把肉切成小丁，油熱后先用蔥姜熗鍋，放肉丁，煸至斷生。再放醬一起煸炒，不斷翻炸，使醬均勻受熱，接著投放少許糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果醬太稠，可少加些清水，把醬炸紅潤(rùn)光亮即可。    另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更