放心餐廳食堂食品安全通用要求

1、放心餐廳食堂食品安全通用要求1 規(guī)范管理要求1.1 放心餐廳和放心食堂應(yīng)符合GB 31654，以及國(guó)家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。1.2 放心餐廳和放心食堂應(yīng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可證許可范圍依法經(jīng)營(yíng)。1.3 放心餐廳和放心食堂不應(yīng)加工經(jīng)營(yíng)食品安全法和當(dāng)?shù)卣?guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。1.4 放心餐廳和放心食堂應(yīng)按照關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定關(guān)于切實(shí)做好長(zhǎng)江流域禁捕有關(guān)工作的通知的要求，不得加工經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物、長(zhǎng)江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳。1.5 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位實(shí)施經(jīng)監(jiān)管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、第

2、三方機(jī)構(gòu)評(píng)定的食品安全管理體系及良好管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進(jìn)管理體系，并能夠保持良好運(yùn)行。食品安全管理體系及良好管理方法包括GB/T 27306、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)、“六T 實(shí)務(wù)”等。1.6 餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度齊全，保證食品安全。主要食品安全管理制度應(yīng)包括但不僅限于以下各項(xiàng)：a）食品安全崗位責(zé)任制；b）從業(yè)人員健康管理制度；c）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；d）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔制度；e）設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；f）食品采購(gòu)索證索票制度；g）食品進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；h）餐廚廢棄物處置管理制度；i）餐用具清洗消毒制度；j）餐飲服務(wù)過(guò)程控制要求；k）食品

3、安全自查制度；l）原料控制要求；m）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；n）投訴受理制度等相關(guān)制度。上述制度在貫徹執(zhí)行時(shí)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營(yíng)實(shí)際保留與之對(duì)應(yīng)的檢查記錄。1.7 餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，明確餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負(fù)有的職責(zé)。1.8 接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或

4、者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。1.9 食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，其工作衣帽、手部、個(gè)人用品及飾品的衛(wèi)生要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。1.10 餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)管理規(guī)定開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)并滿(mǎn)足培訓(xùn)學(xué)時(shí)要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗。1.11 餐飲服務(wù)單位在營(yíng)業(yè)、食品加工制作及供餐時(shí)段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)管理。1.12 初加工過(guò)程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護(hù)和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水

5、池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染，具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。1.13 烹飪加工過(guò)程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上，對(duì)于食品中心溫度低于70的，應(yīng)采取嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時(shí)更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻。1.14 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70以上。1

6、.15 餐飲服務(wù)單位開(kāi)展生食類(lèi)食品、裱花蛋糕及冷食類(lèi)食品加工的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專(zhuān)間的相關(guān)衛(wèi)生制度，并符合下列要求：a) 專(zhuān)間內(nèi)的工用具等所有設(shè)施設(shè)備必須專(zhuān)間專(zhuān)用，嚴(yán)格清洗消毒，防止出現(xiàn)物流交叉引起的污染；b) 專(zhuān)間內(nèi)必須設(shè)置專(zhuān)人操作，由專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間；c) 確保操作時(shí)專(zhuān)間溫度在25以下；d) ）使用紫外消毒等方法每餐（或每次）使用前進(jìn)行空氣消毒，使用紫外消毒的，應(yīng)在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上，或按照消毒設(shè)施說(shuō)明要求開(kāi)展；e) 使用專(zhuān)間二次更衣室進(jìn)入專(zhuān)間，進(jìn)入人員要穿戴專(zhuān)用工作衣、帽、口罩，配備必要洗手消毒設(shè)施并嚴(yán)格清洗消毒手部；f) 可生食的蔬菜、水果及海產(chǎn)品

7、等應(yīng)清洗處理干凈后方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間，預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間，并防止直接入口食品受到污染；g) 不得在專(zhuān)間內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動(dòng)；h) 及時(shí)關(guān)閉專(zhuān)間的門(mén)和食品傳遞窗口。1.16 餐飲服務(wù)單位開(kāi)展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作，在專(zhuān)間內(nèi)開(kāi)展操作的，應(yīng)符合1.15對(duì)專(zhuān)間的要求，在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)開(kāi)展操作的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專(zhuān)用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度，并符合下列要求：a）專(zhuān)區(qū)內(nèi)的工用具、容器、設(shè)備應(yīng)專(zhuān)區(qū)專(zhuān)用，嚴(yán)格清洗消毒；b) 專(zhuān)區(qū)內(nèi)由專(zhuān)人加工制作，進(jìn)入專(zhuān)區(qū)的人員要穿戴專(zhuān)用工作衣、帽、口罩，在加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部；c）存放在

8、專(zhuān)區(qū)內(nèi)的食品應(yīng)為直接入口食品，可生食的蔬菜、水果等應(yīng)清洗處理干凈后方可使用，并防止直接入口食品受到污染；d）不得在專(zhuān)區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動(dòng)。1.17 餐飲服務(wù)單位若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2 明廚亮灶要求2.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費(fèi)者公開(kāi)廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類(lèi)食品加工制作、生食類(lèi)食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程。2.2 采用透明廚房的，應(yīng)確保準(zhǔn)確清晰、無(wú)死角地向消費(fèi)

9、者展示重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形。2.3 采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容。在就餐場(chǎng)所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過(guò)實(shí)時(shí)播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營(yíng)業(yè)期間不少于50%的營(yíng)業(yè)時(shí)間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容。2.4 采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺(tái)，視頻資料保存不少于7天。3 食品可追溯要求3.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，并開(kāi)展食品原料的索證索票工作。在食品原料的感官性狀、包

10、裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品溫度等驗(yàn)收合格后方可使用。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.2 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照當(dāng)?shù)卣?guī)定，對(duì)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺(tái)”報(bào)送相關(guān)信息,按本市規(guī)定做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ鳌?.3 實(shí)行食品原料統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)單位，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門(mén)店應(yīng)能及時(shí)查詢(xún)?cè)S可證和食品合格證明等文件，并對(duì)門(mén)店收貨情況

11、進(jìn)行記錄。3.4 高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位以及實(shí)行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。記錄保存期限不得少于二年。3.5 高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位可以自行或者委托第三方對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購(gòu)，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。3.6 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進(jìn)、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。3.7 食品原料、半成品、成品的貯存要求，散裝食品的標(biāo)識(shí)要

12、求，變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或回收食品的處理要求，按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。4 信息公開(kāi)透明要求4.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息， 包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息。4.2 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位通過(guò)明廚亮灶方式公示餐廚廢棄油脂回收信息、食品原料進(jìn)貨信息、消費(fèi)者評(píng)價(jià)信息、監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)電話等信息。5 餐飲具和工用具清洗消毒要求5.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備洗碗機(jī)或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴(yán)格落實(shí)餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒，對(duì)不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)

13、方法消毒，物理和化學(xué)消毒方式按照GB 31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，并應(yīng)符合GB14934 的規(guī)定。5.2 餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專(zhuān)用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場(chǎng)所，消毒后餐飲具和工用具在保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施或場(chǎng)所應(yīng)保持清潔。5.3 餐飲堂食服務(wù)和餐飲外賣(mài)領(lǐng)域不得主動(dòng)向消費(fèi)者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具。5.4 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。6 環(huán)境整潔衛(wèi)生要求6.1 餐

14、廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)換氣良好，空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施定期清洗消毒，環(huán)境整潔衛(wèi)生。6.2 餐廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。6.3 餐飲服務(wù)單位應(yīng)全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標(biāo)識(shí)和監(jiān)管電話。6.4 餐飲服務(wù)單位應(yīng)預(yù)防生物蟲(chóng)害侵入，采取安全、有效措施開(kāi)展生物蟲(chóng)害防治，具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6.5 餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或者更換，并定期清潔，必要時(shí)消毒。6.6 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨(dú)收集后，交由指定收運(yùn)單位收運(yùn)

15、，根據(jù)實(shí)際情況留存相應(yīng)的收運(yùn)聯(lián)單或做好相應(yīng)的記錄。6.7 餐飲服務(wù)單位應(yīng)將餐廚垃圾集中收集處置。6.8 傳染病流行期間，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位按照當(dāng)?shù)匾箝_(kāi)展疫情防控管理工作。7 投訴評(píng)議與處置要求7.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評(píng)議渠道，如單位網(wǎng)站或APP、意見(jiàn)箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問(wèn)題以及進(jìn)行食品安全滿(mǎn)意度評(píng)議。7.2 餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時(shí)妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開(kāi)處置結(jié)果。8 自查自糾要求8.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，實(shí)行食品安全單位主要負(fù)責(zé)人、校長(zhǎng)、院長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標(biāo)。8.2 餐飲服務(wù)單位應(yīng)自行或者委托第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)定期組織開(kāi)展食品安全自查并督促整改到位。8.3 餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時(shí)公布自查結(jié)果及整改情況。8.4 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位根據(jù)自查自糾結(jié)果、政府部門(mén)檢查結(jié)果、第三