第七章茶葉保存ppt課件

1、 第七章第七章 茶葉保存茶葉保存1. 茶葉的入庫茶葉的入庫1.1 接貨、驗收、入庫接貨、驗收、入庫 入庫是倉儲的開始，是茶葉保管工作的基入庫是倉儲的開始，是茶葉保管工作的基礎(chǔ)，必須做好接貨、驗收、入庫三項工作。礎(chǔ)，必須做好接貨、驗收、入庫三項工作。 接貨接貨即做好各項接貨準(zhǔn)備工作如場即做好各項接貨準(zhǔn)備工作如場地、人力、工具、貨位等并與生產(chǎn)部門，交地、人力、工具、貨位等并與生產(chǎn)部門，交通部門密切協(xié)作，認(rèn)真查看，實物相符，手續(xù)通部門密切協(xié)作，認(rèn)真查看，實物相符，手續(xù)清楚，責(zé)任分明。清楚，責(zé)任分明。 驗收驗收是倉庫質(zhì)量管理的重要一環(huán)。內(nèi)是倉庫質(zhì)量管理的重要一環(huán)。內(nèi)容：核對各種單據(jù)、嘜批、憑證、裝箱單

2、，容：核對各種單據(jù)、嘜批、憑證、裝箱單，合同書、運(yùn)單等。其中主要是入庫通知單，它合同書、運(yùn)單等。其中主要是入庫通知單，它是倉庫據(jù)以接受茶葉的憑證。對實物數(shù)量、是倉庫據(jù)以接受茶葉的憑證。對實物數(shù)量、質(zhì)量、包裝三個方面進(jìn)行檢查驗收。質(zhì)量、包裝三個方面進(jìn)行檢查驗收。 入庫入庫按規(guī)章制度辦理登帳、立卡、建檔按規(guī)章制度辦理登帳、立卡、建檔等一系列入庫手續(xù)。等一系列入庫手續(xù)。1.2 分區(qū)分類、貨位編號分區(qū)分類、貨位編號（1分區(qū)分類分區(qū)分類 茶葉品種多，批量不一，品質(zhì)各異，必須根據(jù)各類茶葉品種多，批量不一，品質(zhì)各異，必須根據(jù)各類茶葉所需的倉容和儲存、吞吐條件，結(jié)合具體倉庫設(shè)備，茶葉所需的倉容和儲存、吞吐條件

3、，結(jié)合具體倉庫設(shè)備，實行分區(qū)分類堆放，有二種方法。實行分區(qū)分類堆放，有二種方法。 按茶葉種類和特性進(jìn)行分區(qū)分類。把品質(zhì)互不影按茶葉種類和特性進(jìn)行分區(qū)分類。把品質(zhì)互不影響的茶葉劃定在同一貨區(qū)集中儲存，如綠茶類的炒青、響的茶葉劃定在同一貨區(qū)集中儲存，如綠茶類的炒青、烘青、瓜片，珠茶等。紅茶中的紅碎茶、工夫紅茶等。烘青、瓜片，珠茶等。紅茶中的紅碎茶、工夫紅茶等。同區(qū)中茶葉又可根據(jù)品種，包裝不同進(jìn)一步劃分小貨區(qū)。同區(qū)中茶葉又可根據(jù)品種，包裝不同進(jìn)一步劃分小貨區(qū)。 按茶葉發(fā)往地區(qū)進(jìn)行分區(qū)分類。適用于儲存期不按茶葉發(fā)往地區(qū)進(jìn)行分區(qū)分類。適用于儲存期不長且進(jìn)出數(shù)量大的中轉(zhuǎn)倉庫或待運(yùn)倉庫，先按交通工具長且進(jìn)出

4、數(shù)量大的中轉(zhuǎn)倉庫或待運(yùn)倉庫，先按交通工具劃分為公路、鐵路、再按到達(dá)站、港的線路劃分。劃分為公路、鐵路、再按到達(dá)站、港的線路劃分。 （2貨位編號貨位編號 在分區(qū)分類的基礎(chǔ)上將倉庫范圍的所有房、棚、場在分區(qū)分類的基礎(chǔ)上將倉庫范圍的所有房、棚、場以及庫房的倉庫、貨位號，走支道按順序進(jìn)行編排號碼，以及庫房的倉庫、貨位號，走支道按順序進(jìn)行編排號碼，以便茶葉進(jìn)出庫按號存取。以便茶葉進(jìn)出庫按號存取。 所編貨位編號同時登在帳頁上，使帳物相符，見物所編貨位編號同時登在帳頁上，使帳物相符，見物知帳，見帳知貸位。對于收發(fā)效率，商品盤點有良好作知帳，見帳知貸位。對于收發(fā)效率，商品盤點有良好作用，是茶葉保管不可缺少的管

5、理措施。用，是茶葉保管不可缺少的管理措施。 一般來說，每個倉庫都有標(biāo)記，可在倉庫門外掛牌。一般來說，每個倉庫都有標(biāo)記，可在倉庫門外掛牌。每個倉庫內(nèi)分若干個貨場、貨棚、庫房。應(yīng)豎立標(biāo)牌或每個倉庫內(nèi)分若干個貨場、貨棚、庫房。應(yīng)豎立標(biāo)牌或在門上墻上編號。貨場、貨棚、庫房內(nèi)設(shè)若干個貨位，在門上墻上編號。貨場、貨棚、庫房內(nèi)設(shè)若干個貨位，據(jù)庫容面積而定，這是最小單位。每個貨位應(yīng)有編號，據(jù)庫容面積而定，這是最小單位。每個貨位應(yīng)有編號，且有貨位劃線，以保持堆垛的整齊性，并保留一定間隔且有貨位劃線，以保持堆垛的整齊性，并保留一定間隔便于出入庫，貨位編號就是茶葉在庫的住址，保管員能便于出入庫，貨位編號就是茶葉在庫

6、的住址，保管員能正確掌握每批茶葉的存放位置。正確掌握每批茶葉的存放位置。 貨位編號應(yīng)符合“標(biāo)記明顯易找，編排循規(guī)有序的要求，如下圖 ：1號倉庫42 號貨場1 號貨場3號貨棚2號貨棚1號貨棚4號貨棚2號倉庫3號倉庫1456321.3 茶葉的堆碼襯墊茶葉的堆碼襯墊 （1茶葉的堆碼茶葉的堆碼 所謂堆碼，就是根據(jù)茶葉的包裝形狀，性質(zhì)特點，所謂堆碼，就是根據(jù)茶葉的包裝形狀，性質(zhì)特點，批嘜、分量、數(shù)量、并結(jié)合季節(jié)、氣候、儲存時間長短批嘜、分量、數(shù)量、并結(jié)合季節(jié)、氣候、儲存時間長短因素，將其按一定規(guī)律碼成各種垛形的方法。合理堆碼，因素，將其按一定規(guī)律碼成各種垛形的方法。合理堆碼，對提高儲存量，保證茶葉質(zhì)量，

7、提高勞動效率，減少差對提高儲存量，保證茶葉質(zhì)量，提高勞動效率，減少差錯都有十分重要的作用，堆碼的要求：錯都有十分重要的作用，堆碼的要求：1、合理：先進(jìn)先出，等級分明，間隔合理；、合理：先進(jìn)先出，等級分明，間隔合理；2、結(jié)實：不偏不斜，不歪倒；、結(jié)實：不偏不斜，不歪倒；3、定量：每行、每層數(shù)量相等成整數(shù)，便于清點；、定量：每行、每層數(shù)量相等成整數(shù)，便于清點；4、整齊：成行成列，垛形有規(guī)格，標(biāo)志朝外，以、整齊：成行成列，垛形有規(guī)格，標(biāo)志朝外，以便查看；便查看；5、節(jié)?。汗?jié)省貨位，提高倉容利用率；、節(jié)?。汗?jié)省貨位，提高倉容利用率；6、方便：裝卸、搬運(yùn)、發(fā)放、檢查方便、平安。、方便：裝卸、搬運(yùn)、發(fā)放、

8、檢查方便、平安。（2茶葉的襯墊 為了減少地面潮氣對茶葉的影響，需在堆碼前在地面放上適當(dāng)?shù)囊r墊物，以使茶葉與地面隔離，有利于垛底的通風(fēng)。 襯墊物種類：枕木、墊板還有水泥塊，石墩等。 襯墊物規(guī)格：高30-50cm，加鋪一、二層氈墊或蘆席防濕。 一般茶葉倉庫要求水泥油氈地坪或預(yù)應(yīng)力多孔板地坪，最好是木地板，但在木材供應(yīng)不足情況下，只能因地制宜。 JMD箱形碼垛機(jī) JMD箱形碼垛機(jī)是一種把箱裝物品按一定順序堆碼成垛，再運(yùn)到指定地點堆碼起來的碼垛機(jī)械。本機(jī)碼垛平穩(wěn)整齊，運(yùn)行安全可靠，能按實際使用要求調(diào)整碼垛順序。適用范圍： 硬瓦楞紙箱、木箱、塑料箱等 JMD袋形碼垛機(jī) JMD袋形碼垛機(jī)是一種把袋裝物品按

9、一定順序堆碼成垛，再運(yùn)到指定地點堆碼起來的碼垛機(jī)械。本機(jī)碼垛平穩(wěn)整齊，運(yùn)行安全可靠，能按實際使用要求調(diào)整碼垛順序。適用范圍： 紙袋、塑料袋、布袋等。2. 茶葉的保管茶葉的保管 茶葉的倉儲是初、精加工中的最后一道把茶葉的倉儲是初、精加工中的最后一道把關(guān)工序，如果這個階段的工藝指標(biāo)和技術(shù)措施關(guān)工序，如果這個階段的工藝指標(biāo)和技術(shù)措施得不到正確的實施，就會使前面整個加工過程得不到正確的實施，就會使前面整個加工過程中形成的良好品質(zhì)前功盡棄。因此，為了保證中形成的良好品質(zhì)前功盡棄。因此，為了保證半成品茶或商品茶的質(zhì)量，達(dá)到商品茶預(yù)期的半成品茶或商品茶的質(zhì)量，達(dá)到商品茶預(yù)期的質(zhì)量要求，必須把住茶葉儲存這一關(guān)

10、，保障商質(zhì)量要求，必須把住茶葉儲存這一關(guān)，保障商品茶流通的連貫性，促進(jìn)茶葉產(chǎn)銷。品茶流通的連貫性，促進(jìn)茶葉產(chǎn)銷。茶葉含水量是影響品質(zhì)變化的首要因子。據(jù)研究，茶葉含水量是影響品質(zhì)變化的首要因子。據(jù)研究，最適合水量最適合水量3.4%，含水量，含水量6%以上容易變質(zhì)，以上容易變質(zhì)，9%易劣易劣變、霉變，變、霉變，12%劣變，霉變速度加快，因此含水量可作劣變，霉變速度加快，因此含水量可作為保存的工藝指標(biāo)。毛茶入庫控制為保存的工藝指標(biāo)。毛茶入庫控制6%，成品茶，成品茶4-5%。其次，包裝及隔氧防潮性能也要作為一項工藝指標(biāo)，無其次，包裝及隔氧防潮性能也要作為一項工藝指標(biāo)，無防潮紙罐，無塑料內(nèi)袋等包裝的半成

11、品和成品茶，保管防潮紙罐，無塑料內(nèi)袋等包裝的半成品和成品茶，保管員有權(quán)拒絕驗收入庫。員有權(quán)拒絕驗收入庫。合理儲存的基本原理：茶葉儲藏的變質(zhì)機(jī)理及其合理儲存的基本原理：茶葉儲藏的變質(zhì)機(jī)理及其調(diào)整。調(diào)整。合理儲存的關(guān)鍵：茶葉干燥，環(huán)境低溫，少氧避合理儲存的關(guān)鍵：茶葉干燥，環(huán)境低溫，少氧避光，杜絕污染源。光，杜絕污染源。 2.1 茶葉儲藏方法茶葉儲藏方法1、常溫儲藏：、常溫儲藏：2、低溫儲藏：、低溫儲藏：3、充氮儲藏、充氮儲藏 ：4、除氧劑的儲藏：、除氧劑的儲藏：5、真空儲藏、真空儲藏 ：真空包裝機(jī)真空包裝機(jī)除氧劑除氧劑 2.2 不同類茶的儲藏不同類茶的儲藏1、綠茶儲藏、綠茶儲藏 要求要求“新茶香新

12、茶香05貯藏。貯藏。 著重于色澤和滋味，溫度著重于色澤和滋味，溫度510。 喜愛滋味溫和，喜愛滋味溫和，20儲儲35周，一定后熟作用。周，一定后熟作用。 外銷：時間長、路途遠(yuǎn)、含水量應(yīng)低。外銷：時間長、路途遠(yuǎn)、含水量應(yīng)低。 2、紅茶及烏龍茶儲藏、紅茶及烏龍茶儲藏 經(jīng)一定時間后熟后品質(zhì)反而提高，可先經(jīng)一年半經(jīng)一定時間后熟后品質(zhì)反而提高，可先經(jīng)一年半載的普通儲藏，再放入冷藏庫保管。載的普通儲藏，再放入冷藏庫保管。 3、名優(yōu)茶儲藏、名優(yōu)茶儲藏（1灰儲法：灰儲法：（2炭儲法：炭儲法：家庭小量茶葉貯藏法家庭小量茶葉貯藏法1、瓦壇貯藏法；、瓦壇貯藏法；2、金屬罐貯藏法；、金屬罐貯藏法；3、熱水瓶貯藏法；、

13、熱水瓶貯藏法；4、塑料袋貯藏法；、塑料袋貯藏法；5、冰箱貯藏法；、冰箱貯藏法；2.3 茶葉儲存中的養(yǎng)護(hù)茶葉儲存中的養(yǎng)護(hù) 茶葉在儲存中其品質(zhì)變化主要有陳化、霉變、茶葉在儲存中其品質(zhì)變化主要有陳化、霉變、吸潮、串味和斷碎等幾種，這些變化主要由于茶吸潮、串味和斷碎等幾種，這些變化主要由于茶葉內(nèi)化學(xué)成分的自然氧化、微生物繁殖、吸附性葉內(nèi)化學(xué)成分的自然氧化、微生物繁殖、吸附性和機(jī)械作用所造成。和機(jī)械作用所造成。（1茶葉品質(zhì)變化的種類茶葉品質(zhì)變化的種類 1、茶葉陳化、茶葉陳化在儲存過程中茶葉品質(zhì)變化到一定程度，在儲存過程中茶葉品質(zhì)變化到一定程度，達(dá)到成熟品質(zhì)最佳，當(dāng)成熟期結(jié)束，茶葉品質(zhì)便逐漸下降，達(dá)到成熟

14、品質(zhì)最佳，當(dāng)成熟期結(jié)束，茶葉品質(zhì)便逐漸下降，色澤變褐，有陳氣味。滋味變平和失去新鮮感，并帶有色澤變褐，有陳氣味。滋味變平和失去新鮮感，并帶有“哈哈喇味這種變化稱為喇味這種變化稱為“陳化作用陳化作用”，因此在儲存過程中要采，因此在儲存過程中要采取各種措施來延長茶葉后熟期，避免陳化的提早出現(xiàn)。取各種措施來延長茶葉后熟期，避免陳化的提早出現(xiàn)。 2、茶葉霉變、茶葉霉變茶葉表面容易著生各種霉菌，在代謝過茶葉表面容易著生各種霉菌，在代謝過程中所形成的合成或分解產(chǎn)物產(chǎn)生令人討厭的氣味，俗稱程中所形成的合成或分解產(chǎn)物產(chǎn)生令人討厭的氣味，俗稱霉味，菌體細(xì)胞本身的色素及分泌色素造成茶葉色澤改變，霉味，菌體細(xì)胞本身

15、的色素及分泌色素造成茶葉色澤改變，霉變與含水量有關(guān)，超過規(guī)定值，滿足微生物生長所需的霉變與含水量有關(guān)，超過規(guī)定值，滿足微生物生長所需的水分活性條件，霉菌就會大量的繁殖。水分活性條件，霉菌就會大量的繁殖。 3、茶葉返潮、茶葉返潮在高濕條件下，茶含水量升高，當(dāng)由在高濕條件下，茶含水量升高，當(dāng)由6%12%左右，手感疲軟，即稱反潮。其結(jié)果：條索變左右，手感疲軟，即稱反潮。其結(jié)果：條索變松、香氣低弱，滋味淡薄，俗稱松、香氣低弱，滋味淡薄，俗稱“走味或走味或“失風(fēng)失風(fēng)”，返潮，返潮后，即使再干燥，原有品質(zhì)也難恢復(fù)，茶葉有陳化、霉變后，即使再干燥，原有品質(zhì)也難恢復(fù)，茶葉有陳化、霉變的可能。的可能。4、茶葉串

16、味、茶葉串味即吸收異味而變質(zhì)，長時間干燥有可即吸收異味而變質(zhì)，長時間干燥有可能消除，但色香味易起變化，變成劣質(zhì)或陳茶。能消除，但色香味易起變化，變成劣質(zhì)或陳茶。5、茶葉斷碎、茶葉斷碎在保質(zhì)含水量狀態(tài)下，易受到外力沖在保質(zhì)含水量狀態(tài)下，易受到外力沖擊極易斷碎，破壞原有的形狀規(guī)格，使茶葉質(zhì)量下降，因擊極易斷碎，破壞原有的形狀規(guī)格，使茶葉質(zhì)量下降，因此在裝卸、運(yùn)輸、儲存操作過程中，要采取相應(yīng)措施。此在裝卸、運(yùn)輸、儲存操作過程中，要采取相應(yīng)措施。 3、茶葉返潮、茶葉返潮在高濕條件下，茶含水量升高，當(dāng)由在高濕條件下，茶含水量升高，當(dāng)由6%12%左右，手感疲軟，即稱反潮。其結(jié)果：條索變松、香氣低弱，左右，

17、手感疲軟，即稱反潮。其結(jié)果：條索變松、香氣低弱，滋味淡薄，俗稱滋味淡薄，俗稱“走味或走味或“失風(fēng)失風(fēng)”，返潮后，即使再干燥，原有品，返潮后，即使再干燥，原有品質(zhì)也難恢復(fù)，茶葉有陳化、霉變的可能。質(zhì)也難恢復(fù)，茶葉有陳化、霉變的可能。4、茶葉串味、茶葉串味即吸收異味而變質(zhì)，長時間干燥有可能消即吸收異味而變質(zhì)，長時間干燥有可能消除，但色香味易起變化，變成劣質(zhì)或陳茶。除，但色香味易起變化，變成劣質(zhì)或陳茶。5、茶葉斷碎、茶葉斷碎在保質(zhì)含水量狀態(tài)下，易受到外力沖擊極在保質(zhì)含水量狀態(tài)下，易受到外力沖擊極易斷碎，破壞原有的形狀規(guī)格，使茶葉質(zhì)量下降，因此在裝卸、運(yùn)易斷碎，破壞原有的形狀規(guī)格，使茶葉質(zhì)量下降，因此

18、在裝卸、運(yùn)輸、儲存操作過程中，要采取相應(yīng)措施。輸、儲存操作過程中，要采取相應(yīng)措施。 1、定期測定水平含量、定期測定水平含量 烘箱法：烘箱法：103+20C恒重法或恒重法或1200C60min快速法?？焖俜?。 氯化鈷試紙法：氯化鈷試紙法：100g茶與試紙密封茶與試紙密封30分鐘，取出分鐘，取出與標(biāo)準(zhǔn)色比較。與標(biāo)準(zhǔn)色比較。4%蘭色、蘭色、5%紫色、紫色、6%紅紫色、紅紫色、7%紫紫紅色、紅色、8%紅色。紅色。 2、通風(fēng)、排濕、通風(fēng)、排濕 干燥晴天、低溫天氣，可采用自干燥晴天、低溫天氣，可采用自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，可以排濕降溫；而在外界氣溫高或然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，可以排濕降溫；而在外界氣溫高或濕度大如霉雨季節(jié)的天氣則要關(guān)閉好庫房門窗，不濕度大如霉雨季節(jié)的天氣則要關(guān)閉好庫房門窗，不宜通風(fēng)，而要吸潮，用吸潮劑生石灰、氯化鈣、木炭宜通風(fēng)，而要吸潮，用吸潮劑生石灰、氯化鈣、木炭或空氣去濕機(jī)吸濕。或空氣去濕機(jī)吸濕。 真空包裝 3、密封 密封的方法有貨架密封，貨垛密封，庫內(nèi)小室密封，及整體庫密封等。茶葉可采用貨垛密封法，密封的形式常與通風(fēng)或吸潮的方法結(jié)合使用。 4、定期檢查 加強(qiáng)庫房，屋頂，門窗以及周圍污染源的檢查工作，對庫房漏雨，門窗破損的要及時維修，附近異雜氣味污染要及時排除。 5、對庫存時間長或正在劣變的茶葉及時補(bǔ)火。 2.4