自制葡萄酒的制作方法

1、自制果酒的制作方法高二生物組說明 :本操作以葡萄酒制作為例 ，同學們可以選用其他水果。1、選酒壇子。 酒壇子可以是陶瓷罐子 ，也可以是玻璃瓶 ，但不主張用塑料容器 ，因 為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反響 ，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì) ，危害人體健康。酒壇 子最 好有方便擰的蓋。2、取成熟的紫皮中等顆粒的葡萄 750 克摘除蒂 ,挑出爛葡萄珠、癟珠 然后用 清水 沖洗 1-2 遍,晾干至外表沒有水珠。洗時不要用手搓 ，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮 上的白霜 上面有大量野生酵母進行發(fā)酵。3、把手洗干凈 ，將葡萄捏破 ,葡萄肉擠到發(fā)酵器中 ，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器 中, 千萬別把葡萄皮扔掉 ，一是葡萄皮上有野生

2、酵母菌 ，可以啟動自然發(fā)酵 ，二是葡萄酒 需 要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小 ，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠 ， 如果發(fā)酵器較大 ， 可以同時抓住三 五顆葡萄 ， 把手伸到容器中捏破 ，然后松手將破碎葡萄放下。4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的 70%左右時,停止裝葡萄 ，蓋上蓋子，但不要完全 擰 緊。發(fā)酵時 ，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體 ，如果裝的過滿 ，會把珍貴的葡萄酒汁溢出 ； 蓋 子擰的過緊 ， 可能會產(chǎn)生瓶子爆炸 ；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在 12 個 小時以內(nèi)啟動發(fā)酵 ， 表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6 在發(fā)酵啟動后 ， 每天兩

3、次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中 ，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi) ， 放入相當于發(fā)酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖 ,如 10 斤 葡萄放半斤糖 ， 將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每參加 17 克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動后三到四天時 ，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖 ，即 兩 次放的糖的總重量為葡萄重量的 1/10, 將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵 68 天,如北京夏天需要 6天左右，秋天需 要 8 天左右 ， 當發(fā)酵器中很少有氣泡 ，并且根本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽 ， 品 嘗酒液根本沒有

4、甜味時 ， 說明酒精發(fā)酵完成了。10、當酒精發(fā)酵完成后 ，首先利用虹吸法 ，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器 ，然后 將剩 下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾 ，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。 葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10 空隙 ,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時的葡萄酒汁較為渾濁 ， 顏色也不大好看 ,但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的 味道了。在溫度大于 22 度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵 ，二次發(fā)酵主要是蘋果酸 - 乳酸發(fā)酵 ，不再產(chǎn)生酒精。12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵根本完成 ，酒液變得清澈起來 但因沒加澄清劑 ，不如買的酒清澈 ，采用虹吸法將酒液倒入 其他容器，盡量裝滿 ，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒 ，是完全意義上的干紅葡萄酒 了。 將剩余的沉淀物 死酵母泥等扔掉。如果不是馬上喝 ，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒 如二鍋頭 ，放入冰箱 存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用 ，延長保存時間 ，這樣的葡萄酒一般 可 以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高 ，又有較高的酒精度 最高可達 15度, 不加 白酒也可以經(jīng)得住陳釀?？记绊氈?：1、各類容器一定要洗干凈 ，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。2、在發(fā)酵時 ，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋