靠譜美食地圖 杭州飲食探店攻略

1、靠 譜 美 食 地 圖 杭 州 飲 食 探 店 攻 略美景當(dāng)前的 杭州 ,美食亦佳。 精致的杭州美食。基本上,計(jì)劃要做杭州美食專(zhuān)題的時(shí)候,龍井草堂是第一家被排在日程上面的。頭一天預(yù)訂遇到一點(diǎn)問(wèn) 題:人均 400 元的 4 人座小包間在我們預(yù)期的時(shí)間里沒(méi)有空當(dāng),只好預(yù)訂了一個(gè)勉強(qiáng)的晚上時(shí)間。結(jié)果第 二天從上海出發(fā)去杭州的高鐵上,餐廳來(lái)電確定當(dāng)日中午有客人退訂,我們順利上位。雖然是周末,從杭州 市區(qū)酒店到餐廳這一段路倒走得很順利。 服務(wù)員多次在電話(huà)里給司機(jī)導(dǎo)航, 到達(dá)的時(shí)候已有人在大門(mén)口迎接, 帶我們穿過(guò)一大片蔥蔥郁郁的園林,落座 朱德 廳 從預(yù)訂到落座的整個(gè)過(guò)程,訓(xùn)練有素的服務(wù),是可以非常 細(xì)致

2、地感受到。龍井草堂經(jīng)典菜之一鹿筋野豬肚四味冷碟,鹵黃牛肉、諸暨油面筋、黃瓜仔蘸醬以及炸腐皮肉糜(干炸響鈴的方式,大概是服務(wù)員細(xì) 心的介紹讓人期待太多,吃起來(lái)反倒無(wú)甚驚艷的口感,以及隨 后 上來(lái)的隔水蒸蟲(chóng)草鴨湯,也只是讓人覺(jué)得無(wú)功無(wú)過(guò)。龍井蝦仁,選的是三白潭野生河蝦,個(gè)小,茶葉則是取自自家茶園,只是燒菜師父失手,口味略咸, 服務(wù)員利索地說(shuō)可以重新做一份,心意領(lǐng)了。 西湖 莼菜羹倒是我吃過(guò)最好的一次,服務(wù)員說(shuō)這來(lái)自云泉村的 莼菜是摘了還沒(méi)出水面的葉尖部分,細(xì)嫩幼滑,跟之后在別家餐廳吃過(guò)的同款菜相比,勝出很多。鹿筋野豬 肚是我個(gè)人很喜歡的一道菜,量對(duì)四個(gè)人來(lái)說(shuō)還是有點(diǎn)大。在等待米飯的時(shí)候上的一份饅頭

3、,讓我吃到了小 時(shí)候的味道,在當(dāng)今都用酵母來(lái)發(fā)面的,餐廳用老面發(fā)的饅頭不僅嚼勁十足,而且香味濃厚。期待已久的無(wú)名英雄,卻是當(dāng)日最為失手的菜,比起那沒(méi)有煮熟的米飯還要讓人跌眼鏡 這道菜是用小 鯽魚(yú)熬魚(yú)湯,再用魚(yú)湯來(lái)燒大鯽魚(yú),一來(lái)燒魚(yú)的時(shí)間短,可以保證魚(yú)肉鮮嫩,二來(lái),因?yàn)橛行■a魚(yú)打頭陣, 時(shí)間短卻可以保證魚(yú)湯鮮濃,所以“無(wú)名英雄”的菜名,實(shí)際上是獻(xiàn)給小鯽魚(yú)的。說(shuō)起來(lái)這道菜也不難,而 且就食材為王的龍井草堂來(lái)說(shuō),一鍋上好的鯽魚(yú)湯也算是家常便飯,恰恰當(dāng)日的無(wú)名英雄,湯無(wú)魚(yú)湯的鮮濃, 反倒是顯得水分十足,自然也就影響了魚(yú)肉的口感。四個(gè)人,每人都是只喝了一口。上桃紅芡實(shí)的時(shí)候,以為用餐到了尾聲,殊不知,真

4、正的 ending 卻是用烏飯樹(shù)葉汁燒的糯米飯(蘸綿 白糖吃和用豌豆、咸肉做的咸飯,這兩款米飯其實(shí)都好吃,只是量大要打包。整桌菜水準(zhǔn)起起伏伏,也許 食材是很好、很講究的,但燒的功夫多少有點(diǎn)差強(qiáng)人意。一個(gè)開(kāi)了 10 年的餐廳,服務(wù)員的講解應(yīng)該是要掌 握恰當(dāng)?shù)姆执?至于“不吃反季節(jié)的菜”、“不用味精”這種套話(huà),其實(shí)不說(shuō)也罷。另外,若是和其他桌客 人共享一棟樓的話(huà),能否遇到層次高一點(diǎn)的“鄰居”是要看運(yùn)氣的,當(dāng)日我們隔壁一桌中年婦女游客,可真 是把這里當(dāng)自家度假別墅,吵得人仰馬翻,任是再好吃的菜,這過(guò)程也是頗遭罪的。走高端定位的龍井草堂每個(gè)包房都有獨(dú)立的院子。吃完龍井草堂,轉(zhuǎn)去安縵法云的和茶館。和茶館

5、是另一家我們抱有極大期望的店,或者說(shuō)我們對(duì)這家茶 館是有非分之想的:從環(huán)境到茶、茶食以及茶器,樣樣都是考究的,但是浙壹周的出品人夏雨清說(shuō),你 們這種想象本身就是不對(duì)的。身處安縵的和茶館與安縵本身的格調(diào)還是有點(diǎn)距離,鬧哄哄的茶客則是將整間 茶館變成了一間 “ 茶餐廳 ” ,它更像我在成都隨處坐下來(lái)的那種街頭館子, 4 位服務(wù)員在工作中以及工作閑暇 相互嬉戲,與茶客的熱鬧相嚷不相上下,兩個(gè)小宇宙圍著你打轉(zhuǎn),能坐得住真的是要修行深了。的確,我們 是選錯(cuò)了時(shí)間,所有的杭州朋友都肯定了這一點(diǎn):周末難尋清凈。題外話(huà)是,那種在食品店里買(mǎi)的茶點(diǎn)顯然 過(guò)于粗糙,而 168 元一杯的茶,用的杯子也完全沒(méi)有講究,是

6、有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去。 和茶館,相對(duì)于環(huán)境和茶點(diǎn)、茶器,茶才是這里最大的特色。“和茶館若是落了不快,則起身往福泉茶院便是?！边@是南簏浙里的老板孫惟給我的忠告。想來(lái)他也是 在和茶館有過(guò)類(lèi)似的遭遇,于是我們起身前往附近的福泉。去福泉要先出安縵的地界,然后買(mǎi)永福寺的門(mén)票 才能進(jìn)去,門(mén)票對(duì)我來(lái)說(shuō)是一道坎,最后還是被大批游客上山的陣仗嚇到,棄福泉而去。龍井風(fēng)光好,自然游人不會(huì)放過(guò),有人必有食處,所以在龍井逗留的時(shí)候,順便去了茅家埠的江南阿二 和弄堂里。江南阿二算是茅家埠最早一批店家之一,據(jù)說(shuō)是浙江土菜流行的開(kāi)始,而弄堂里則是等同綠茶、 外婆家一樣的平價(jià)連鎖餐館。下午 5 點(diǎn)鐘,江南阿二還在進(jìn)行晚市前的準(zhǔn)備工作,

7、我們算是第一批客人,結(jié) 果坐下來(lái)不久, 陸續(xù)就有人攜家?guī)Э谌胱? 原來(lái) 杭州 人的晚餐從下午五點(diǎn)就開(kāi)始了?點(diǎn)了招牌的蘭溪香干煲, 香干好吃,雖然是像熏干,吃起來(lái)卻是細(xì)嫩還帶有彈性,因?yàn)槭侵赜椭亓系娘L(fēng)格,相比較于下酒,更適合送 飯。土燒江鉤,土燒據(jù)說(shuō)是安徽民間的燒法,在我們看來(lái)跟紅燒差不多,當(dāng)然醬料是獨(dú)家配方的,江鉤入味, 也嫩,甜味的特征鮮明,依然是重口味,須得白水或啤酒清口。連東陽(yáng)沃面也是有相似的口味。由于當(dāng)時(shí)值 禽 流感 敏感時(shí)期,所有餐廳皆沒(méi)有禽類(lèi),點(diǎn)菜多少會(huì)有點(diǎn)難度。 后 來(lái)加了一份炒青菜,越簡(jiǎn)單的菜越難做, 這道菜倒是水準(zhǔn)不錯(cuò),菜吃口脆而不生,有糖入味,雖然咸味幾乎沒(méi)有,倒是能綜合一

8、下前幾道菜的濃味。 龍井江南阿二的招牌菜之一蘭溪香干煲。江南阿二的味道,在我看來(lái),有一大半是游客餐廳的味道,那些如山外山、樓外樓一般的館子,吃的人 更多是在尋求一種對(duì)杭州的心理抵達(dá),這類(lèi)餐廳在味道上不功不過(guò)便是勝出。都市周報(bào)美食記者、資深 媒體人陶煜告訴我,江南阿二的餐廳,值得一去的是漫居 58 的原味農(nóng)家菜, “ 這是阿二的老板自己最喜歡的 去處。 ” 知味觀(guān)味莊的經(jīng)典菜火丁豌豆。 知味觀(guān)味莊的名菜東坡肉。知味觀(guān)味莊則像是另外一種游客餐廳,當(dāng)然,因?yàn)槠洫?dú)特的地理位置,本地人會(huì)常借此安排宴會(huì)與招待 飯局,而作為知味觀(guān)的高級(jí)版本,味莊在新菜的開(kāi)發(fā)上一直是餐飲同行所認(rèn)可的。油浸小黃魚(yú)、清湯魚(yú)圓、

9、火丁豌豆、東坡肉、 西湖 醋魚(yú),雖然味道沒(méi)有差池,于我總是繞不開(kāi)老派餐飲甚至宴會(huì)餐飲的蹤影。土生土 長(zhǎng)的杭州人馬琳說(shuō),一大桌人找一個(gè)近水的包房吃吃喝喝,看著周?chē)娘L(fēng)景,自然也會(huì)覺(jué)得這菜好。好像是 有在理的一面。而推薦我來(lái)此的孫惟說(shuō):“ 揀一個(gè)人少的工作日中午,晴天、臨湖、吃菜,燙上一壺黃酒,對(duì) 杭菜或許會(huì)有新的體會(huì)。 ” 所以對(duì)于身處杭州的吃客來(lái)說(shuō), 這吃的一部分味道, 是要從杭州的風(fēng)景里拿分?jǐn)?shù)的?平價(jià)連鎖餐飲:市場(chǎng)攪局者但是對(duì)于絕大部分 杭州 人來(lái)說(shuō),吃的最重要考量,卻是與價(jià)位相掛鉤的。出了江南阿二不過(guò)才六點(diǎn)鐘, 隔壁 “ 弄堂里 ” 卻已經(jīng)是門(mén)庭若市,我們拿的位已然要等 1 個(gè)小時(shí),這么看

10、來(lái),杭州人果然都是在 5 點(diǎn)過(guò)就 開(kāi)始吃晚飯。而我們也算是首次見(jiàn)證了杭州社會(huì)餐廳的 “ 繁榮 ” 景象 這種繁榮就是民間主流如綠茶、外婆家、 老頭兒、白鹿這種餐廳每天都必然上演的等位大戲,短則一個(gè)小時(shí),長(zhǎng)則三四個(gè)小時(shí),這種不可思議的等位 行為,已經(jīng)成為了杭州餐食界的一種獨(dú)特現(xiàn)象。這種繁榮,在接觸了杭州餐飲 10 多年的陶煜看來(lái),卻是一 種表面的繁榮:“ 杭州是平價(jià) (低價(jià) 餐廳的發(fā)源地, 外婆家、 綠茶、 白鹿、 老頭兒、 新發(fā)現(xiàn)、 弄堂里、 金橘 以及更多不知名品牌都加入了中低檔市場(chǎng)的拼搶。 ” 人均四五十元的消費(fèi)成為了這種繁榮的直觀(guān)寫(xiě)照,對(duì)市 場(chǎng)的破壞性遠(yuǎn)大于貢獻(xiàn):“ 對(duì)于中低檔客源, 花

11、在食材和廚藝上的精力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在裝修上的講究和菜價(jià)上的讓 步更讓他們看得懂,所以杭州餐廳對(duì)室內(nèi)裝修的講究及投資數(shù)一數(shù)二,功夫大多花在表面。 ” 絕大部分餐廳的 老板都不是廚師出身,他們的考量更多在于生意,大量開(kāi)分店、規(guī)?；?jīng)營(yíng)最重要的考量,就是成本可以拉 低很多,所以每個(gè)品牌都不是一家店在戰(zhàn)斗,而是以八家十家的規(guī)模點(diǎn)陣布兵,最終形成了杭州餐飲的主體 格局。德明飯店的招牌菜鹵大腸,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩。 德明飯店是典型的當(dāng)?shù)厝思页ｐ^子。當(dāng)然,也有獨(dú)守一店而做出了一番自我天地的,比如藏在八卦新村社區(qū)里的德明飯店。這家餐廳的排隊(duì) 指數(shù)與那些連鎖平價(jià)餐廳相當(dāng)(價(jià)位也相當(dāng),但卻是另一種風(fēng)格

12、的杭州人家食堂,有種鄰里的親切感,沒(méi) 有菜單的菜式也更為家常,而沒(méi)有菜單的另一個(gè)原則,就是當(dāng)天有什么料做什么吃,這倒是一般館子難以做 到的狀態(tài)。招牌的鹵大腸名不虛傳,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩,以牛肉、牛肚和鴨胗搭配的 鹵三樣也是招牌小菜,連同像零嘴一樣的糖醋小排,就是一攤不錯(cuò)的下酒菜。我們是吃了晚飯 后 再去德民小 試,經(jīng)典冷菜都水準(zhǔn)良好,紅燒泥鰍、爆鱔段等熱菜則是走偏重味方向,看來(lái)也是典型的杭幫民間風(fēng)味。弄堂里的菜單豐富到眼花繚亂的程度,這也是這類(lèi)型餐廳的一大特點(diǎn),選擇多,方便搭配和照顧不同人 的需求。我們點(diǎn)的菜不多:鹵雞爪、鞋底餅、超贊自家豆腐煲、鴉片魚(yú)頭煎目魚(yú)蛋、手撕包心菜。

13、開(kāi)玩笑說(shuō) 同行有人味精過(guò)敏,結(jié)果拿來(lái)的單子上每道菜都標(biāo)明 “ 免味精 ” ,熟菜鹵雞爪則是自動(dòng)幫我們?nèi)∠?說(shuō)是因 為已經(jīng)做好,沒(méi)有辦法免味精。店家的誠(chéng)懇倒是讓人很舒服。菜上得快,味道只能說(shuō)一般,離大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上 的四星半評(píng)分還差出不少。當(dāng)然,后來(lái)我們加點(diǎn)的鹵雞爪,也并沒(méi)有那種每桌必點(diǎn)菜的經(jīng)典風(fēng)味。 黃龍飯店龍井蝦仁勾薄芡,茶味清晰,蝦的脆嫩口感甚為突出。 黃龍飯店龍吟閣的蝦爆鱔是用鱔片裹新鮮蝦膠,再包豬網(wǎng)油拍粉油炸。當(dāng)然,也不是說(shuō) 百分百 的難吃,這種餐飲的模式,更像是一種飲食生活的政治正確。每個(gè)餐廳都有自己 的研發(fā)團(tuán)隊(duì),不斷應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化 “ 推陳出新 ” ,黃龍飯店的宴會(huì)大廚李暢說(shuō),以他對(duì)

14、外婆家的觀(guān)察,一年就 有一次轉(zhuǎn)型變化,他們有專(zhuān)門(mén)的研發(fā)隊(duì)伍去做新菜的開(kāi)發(fā)。但開(kāi)發(fā)是一回事,開(kāi)發(fā)的方式是標(biāo)準(zhǔn)化,每個(gè)燒 菜的人都是按標(biāo)準(zhǔn)的配方去完成食材與調(diào)料的組合,聽(tīng)起來(lái)這是一種工業(yè)化機(jī)械操作對(duì)于情感的湮滅,老頭 兒的合伙人之一朱仰峰說(shuō),這是連鎖餐廳不可避免的:“ 標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果就是什么都是配方好的,你只要完成按 照調(diào)好的味道去燒就行了,所以現(xiàn)在的很多廚師,燒了一年的油爆蝦,他也是不知道味道該怎么調(diào)。你給他 一個(gè)醬油、糖去燒個(gè)糖排,說(shuō)不定都燒不好。 ” 燒菜對(duì)于這些 “ 廚師 ” 來(lái)說(shuō)與其說(shuō)是一門(mén)功夫,不如說(shuō)是在標(biāo)準(zhǔn) 體系下執(zhí)行一些標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作。 這也是陶煜所看到的杭州餐飲的隱憂(yōu):“ 低檔餐飲只能

15、培養(yǎng)中央廚房流水線(xiàn)上的 工人,菜肴的操作流程被切割,杭幫菜的廚師力量后繼乏人。 ”個(gè)人風(fēng)格餐廳:氣候難成可是整個(gè)行業(yè)都被推上了一個(gè)惡性循環(huán)的怪圈,原本就是廚師出身的朱仰峰說(shuō),他的理想就是做一家可 以自己來(lái)挑客人的店。但在這之前,他必須要在他自己都深感可怕的薄利競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中生存下來(lái)。老頭兒跟其 他類(lèi)型跑量、便宜餐廳有點(diǎn)不同的地方是,這個(gè)品牌是從朱榮富經(jīng)營(yíng)了 27 年的街邊小店(熟客之間以 “ 老頭 兒 ” 傳播發(fā)展出來(lái),原來(lái)以油爆蝦、干煎帶魚(yú)等幾樣拿手菜為招牌,新開(kāi)發(fā)其他低價(jià)位菜品。不知道是不是 因?yàn)檫@樣特殊的背景,同類(lèi)餐廳中,老頭兒菜品在水準(zhǔn)上是最好的一家,這或許跟朱仰峰所堅(jiān)持的理想有關(guān), 作為

16、廚師出身的人,他還是對(duì) “ 價(jià)廉物美 ” 是有追求的,他說(shuō)不僅自己,親朋好友都會(huì)來(lái)店里吃飯,自己這關(guān) 肯定要過(guò)得了。這算是理想的一種吧? 老頭兒餐廳的招牌菜之一干炸帶魚(yú)。老頭兒招牌菜之一油爆蝦,是朱榮富當(dāng)年做街頭小店時(shí)的招牌,有沼蝦河蝦多種選擇。柏樹(shù)子的特色菜石鍋煎肉,五花肉煎得一點(diǎn)不膩,口感略干但不柴。而有著廚師某種個(gè)人情懷和理想的餐廳,的確也是我們此行想要探尋的。朋友推薦了靈隱的柏樹(shù)子,餐 廳不大,只能坐三四桌的樣子,帥姓老板在店內(nèi)坐鎮(zhèn),有點(diǎn)像上海我常去的豪生酒家。柏樹(shù)子的菜,可以說(shuō) 是有一些想法的,當(dāng)日點(diǎn)了四個(gè)菜試:黃魚(yú)年糕、石鍋煎肉、爆辣小牛肉、酸泰椒爆豬肝,都各有特點(diǎn),石 鍋煎肉和黃

17、魚(yú)年糕深得我心,看得出師傅是認(rèn)真做菜的人。不過(guò)這家餐廳的老板大抵是挑客人的,或者說(shuō)初 次到訪(fǎng)的客人會(huì)容易有壓力,當(dāng)日我們還因?yàn)殄e(cuò)移動(dòng)了靠近傳菜出入口的桌子而被批評(píng),一頓飯吃得不太自 在。當(dāng)然,相對(duì)于整體平庸的市場(chǎng)來(lái)說(shuō),這種個(gè)性餐廳的存在,還是讓人肯定的。 江南驛名菜之一酸菜土豆燉牛肉。慕名去了江南驛,同樣是以老板個(gè)性聞名,當(dāng)日沒(méi)見(jiàn)到老板,服務(wù)員接人待物的方式卻是整個(gè) 杭州 之行 中感覺(jué)最舒服的。不管是臨時(shí)換桌的耐心,還是遞菜單、點(diǎn)菜的時(shí)間控制,以及上菜的禮貌,都讓人覺(jué)得貼 心。但是菜吃下來(lái)倒一般,椒麻雞欠奉,期待中的大魚(yú)燒小魚(yú),腥味重,雜菇燉家釀豆腐、秋葵炒花菜、尖 椒筍干炒熏干都一般,醋燒仔

18、排、酸菜土豆燉牛肉好一點(diǎn),整餐下來(lái)無(wú)甚驚艷,不知道跟老板不在有沒(méi)有關(guān) 系,也許因?yàn)楫?dāng)日很多菜沽清,所以點(diǎn)菜也是有點(diǎn)問(wèn)題? 上品小鮮的特色菜家燒紅巖魚(yú),選小土豆燒,吸了湯汁的土豆勝過(guò)魚(yú)肉。相比之下,國(guó)貨路上一對(duì)小夫妻經(jīng)營(yíng)的上品小鮮算是各方面都不錯(cuò)一家餐廳。吃溫嶺、象山小海鮮,沒(méi) 有菜單,根據(jù)當(dāng)天的魚(yú)獲有什么吃什么,所以店內(nèi)的海鮮是每天早上從產(chǎn)地發(fā)車(chē), 11 點(diǎn)半到店,不僅海鮮, 連一些蔬菜也是從溫嶺那邊過(guò)來(lái),有點(diǎn)像上海寶山木材市場(chǎng)里的那家福建小海鮮。燒法是海邊漁村的家常燒 法,盡量凸顯鮮味,鹽水火皮蝦是清水煮,家燒紅巖魚(yú)是帶多湯汁的紅燒,配了小土豆,還有調(diào)了蝦和蔥做 的脆香餅、涼拌海草、熱蟹糊、

19、磚漢燒米面,都是非常家常的味道。人均七八十的價(jià)位,在吃新鮮直送的家 常海鮮來(lái)說(shuō),已是高性?xún)r(jià)比的選擇。酒店餐飲表現(xiàn):水準(zhǔn)穩(wěn)定我始終是相信一分錢(qián)一分貨的。四季酒店金沙廳的顧問(wèn)主廚盧懌明對(duì) 杭州 中餐的看法是:“ 有頭有尾,沒(méi) 有中段,很少那種 200-350 元中間 ,要么就是很便宜、整天排隊(duì)的,要么就是更高的會(huì)所性質(zhì)的。 ” 四季酒店金沙廳的雪菜炒野筍,每棵筍都是極嫩而澀味全無(wú),取的是最頂端部分。 四季酒店金沙廳的招牌菜之一鮑魚(yú)紅燒肉配橄欖油豌豆。 四季酒店金沙廳青剁椒蒸魚(yú)臉肉,魚(yú)肉在微辣剁椒刺激下更顯鮮嫩,很注重味道的平衡之美。 四季酒店金沙廳鮮茄木耳泡菜苗,體現(xiàn)了完美的味道平衡,酸、鮮、清甜

20、,口感層次豐富。 四季酒店金沙廳包房,可以看到湖景和園景。金沙廳和凱悅飯店的湖濱 28, 是被很多人推薦的兩家杭州必食餐廳, 這兩家主打杭幫菜的酒店餐廳在食 材的講究與出品的水準(zhǔn)方面,在我們?cè)囅聛?lái)是值得推薦的。相較于招牌鮑魚(yú)紅燒肉,金沙廳的青剁椒蒸魚(yú)臉 肉給我意外更大, 千島湖 十二三斤的胖頭魚(yú),取魚(yú)臉部位,用自制的青剁椒燒,在微辣的剁椒刺激下,魚(yú)肉 更顯鮮嫩,這道菜的好,在于味道平衡之好,而平衡的功夫在鮮茄木耳泡菜苗這道菜上體現(xiàn)得更完美,也是 此行我吃過(guò)素菜中印象最深的,西紅柿是一個(gè)點(diǎn)睛之筆,用煸出來(lái)的西紅柿湯水燒菜苗,酸、鮮、清甜,口 感層次比常見(jiàn)的上湯做法高出好多。我想,這就是功夫吧?？?/p>

21、似其貌不揚(yáng)的雪菜炒野筍,每棵筍都是極嫩而 澀味全無(wú), 后 來(lái)才知道,這筍是主廚王勇當(dāng)天自己在菜市場(chǎng)溜達(dá)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)帶回來(lái)的,只有一個(gè)禮拜能吃到 的野筍。酒店餐廳做菜總是免不了在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良,在金沙廳吃杭州名菜宋嫂魚(yú)羹,改得至為成功, 這魚(yú)羹的改良是用鯽魚(yú)熬湯,魚(yú)則選用成本高的鱈魚(yú),與用清湯、鱖魚(yú)或鱸魚(yú)燒的魚(yú)羹,完全兩種味道。 黃龍飯店龍吟閣則是另外一種改良,形與味都改變。一道典型的蝦爆鱔,變成了功夫菜的做法 老派做 法是鱔片掛糊炸,口味是以甜為主,打點(diǎn)芡在上面,然 后 放河蝦仁,龍吟閣則是用去骨鱔片裹新鮮蝦膠,再 以豬網(wǎng)油包住,拍粉油炸,最后澆甜醋汁,外脆里嫩,酸甜合宜,可以說(shuō)改得很好。

22、各家店都在做的龍井蝦 仁,要說(shuō)差別,蝦仁本身肯定是可以吃得出差別的,我一直覺(jué)得勾芡勾得比較厚的,是有點(diǎn)心虛的做法,而 且不少店做這道菜,已不入茶味,而只以茶葉點(diǎn)綴,龍吟閣的龍井蝦仁,是我喜歡的薄芡,比玻璃芡還要淡, 并且茶味清晰,蝦的脆嫩口感是甚為突出的。第一次見(jiàn)此菜兩吃,除了傳統(tǒng)的方式,還加了一個(gè)分子料理的 做法,用醋和茶做喱,蝦仁包裹于里,搭配干冰的煙霧,意境甚有,但要說(shuō)口感,我實(shí)在不覺(jué)得好。相反, 像海鮮石鍋老油條這樣的創(chuàng)作手法,因?yàn)閷?duì)于各種食材味道的理解和精準(zhǔn)表現(xiàn),倒是相當(dāng)好的嘗試。凱悅酒店湖濱 28餐廳 的招牌菜之一金牌扣肉。 凱悅酒店湖濱 28 的醬燒牛肋排選澳洲牛肋排,汁水滿(mǎn)溢的

23、口感,料理精細(xì),食材取勝。凱悅酒店湖濱 28 的蟹肉炒粉,不干不濕,相當(dāng)入味,完全來(lái)自于泡粉、炒粉的功夫。最后一頓吃湖濱 28,今年亞洲 best 50 餐廳排名第 25。行政總廚周?chē)?guó)榮以前在上海金茂君悅與茂悅的 中餐廳主理,我對(duì)凱悅的菜一向看好,事實(shí)上,凱悅餐飲的強(qiáng)大也是酒店行業(yè)眾所周知。禽 流感 的關(guān)系,沒(méi) 有叫化雞,也沒(méi)有脆皮雞,遺憾之余在金牌扣肉上尋得慰藉,這道菜在不少地方吃過(guò),都不算完美,湖濱 28選肥瘦各至少兩層的豬腩肉切 2 毫米厚一氣呵成疊寶塔，下面的燒筍干是亮點(diǎn)，每一片都是選筍尖部分，這 種用料不是一般餐廳可以做到的，配餅足見(jiàn)心思，用的是野生小板栗，烤熟后壓粉，再與面粉混合做的餅， 干干香香，與扣肉、筍干的味道相得益彰。用栗子提香好像是周師傅愛(ài)用的一招，醬燒牛肋排也有用到，所 選的澳洲牛肋排因?yàn)楸旧硌┗ㄘS富，燉好切塊，出菜前再蒸，吃起來(lái)完全不干，以食材取勝。水煮豆花魚(yú)， 用的是多寶魚(yú)，依然是以食