選修1專題1腐乳的制作(上課使用)

1、(1)(1)毛霉的生物學(xué)特征：毛霉的生物學(xué)特征： 形態(tài)結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞絲狀真菌。有發(fā)達(dá)的白色菌絲，形態(tài)結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞絲狀真菌。有發(fā)達(dá)的白色菌絲， 菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。 生殖方式：生殖方式： 代謝類型：代謝類型： 應(yīng)用：應(yīng)用： 分布分布: :毛霉的來源：毛霉的來源： 孢子生殖孢子生殖 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 生產(chǎn)腐乳、豆豉的生產(chǎn)生產(chǎn)腐乳、豆豉的生產(chǎn) 常見于土壤、水果、蔬菜、糕點(diǎn)、常見于土壤、水果、蔬菜、糕點(diǎn)、 乳制品等食谷物上。乳制品等食谷物上。 傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)空氣中的毛霉孢子；空氣中的毛霉孢子； 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)接種優(yōu)良的毛霉菌種。接種

2、優(yōu)良的毛霉菌種。一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1.1.參與腐乳制作的主要微生物參與腐乳制作的主要微生物-毛霉毛霉（2 2）毛霉的作用：）毛霉的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生毛霉等微生物產(chǎn)生 的能豆腐中的蛋白質(zhì)分的能豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的解成小分子的 ； 可將脂可將脂肪分解成肪分解成 。在多種微生物的協(xié)同作用下，。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)楦?。普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)楦?。蛋白酶蛋白酶肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪?.2.優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限抗雜菌力強(qiáng)

3、；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。味正常良好。腐乳釀造的其他微生物腐乳釀造的其他微生物青霉青霉腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物曲霉曲霉曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子 曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子 腐乳釀造的其他微生物腐乳釀造的其他微生物酵母菌酵母菌單細(xì)胞真核生物；橢圓形、圓形或柱形。單細(xì)胞真核生物；橢圓形、圓形或柱形。 實(shí)驗(yàn)原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分實(shí)驗(yàn)原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)

4、過程離不開經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。微生物的發(fā)酵。實(shí)驗(yàn)材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、實(shí)驗(yàn)材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶乳瓶二二 、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.1.腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉長(zhǎng)出毛霉加加 鹽鹽腌腌 制制加鹵湯加鹵湯裝裝 瓶瓶密密 封封腌腌 制制前期發(fā)

5、酵前期發(fā)酵后期發(fā)酵后期發(fā)酵2.2.腐乳制作的具體操作步驟：腐乳制作的具體操作步驟：1.1.將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干塊；的若干塊；2.2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；3.3.將平盤放入溫度保持在將平盤放入溫度保持在15-1815-18的地方；的地方；讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉4. 4. 當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，

6、去除包裹當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；味；5. 5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；6. 6. 長(zhǎng)滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為長(zhǎng)滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 5：1 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制制8 8天；天；加鹽腌制加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊將

7、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為加鹽腌制的時(shí)間約為8d8d左右左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。7. 7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香

8、、桂皮、姜、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；辣椒等）混合制成鹵湯；8. 8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100100蒸氣蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制總結(jié)：總結(jié)：讓豆腐上長(zhǎng)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-1815-18；豆腐；豆腐水分控制在水分控制在70%70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而逐層加鹽，隨層數(shù)的

9、加高而增加鹽量，腌制大約增加鹽量，腌制大約8 8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。而成。封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。防止瓶口污染。三三 、 操作提示操作提示1 1、控制好材料的用量、控制好材料的用量（1 1）腌制時(shí)注意控制鹽的用）腌制時(shí)注意控制鹽的用量量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。（2 2）鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在）鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%12%左右左右 酒精含量過高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)

10、間；含量過酒精含量過高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2 2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。口被污染。四四結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 鹽的用量鹽的用量: : 過多影響口味，過少容、易變質(zhì)過多影響口味，過少容、易變質(zhì) 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度: : 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間: : 過短過短, ,發(fā)酵不充

11、分，影響口味；過長(zhǎng)發(fā)酵不充分，影響口味；過長(zhǎng), ,豆腐豆腐軟化軟化, ,不易成形。不易成形。1.1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。在豆腐中還有匍匐菌絲。2.2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？ 鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來

12、做腐乳？ 含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 皮皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”對(duì)人體無害。對(duì)人體無害。1 1下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是（多

13、選）下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是（多選） A A屬于真菌屬于真菌 B B進(jìn)行孢子生殖和出芽生殖進(jìn)行孢子生殖和出芽生殖 C C腐乳發(fā)酵菌類很多，只有毛霉起作用腐乳發(fā)酵菌類很多，只有毛霉起作用 D D豆腐長(zhǎng)出的白毛，主要是它的直立菌絲豆腐長(zhǎng)出的白毛，主要是它的直立菌絲 2.2.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是：含有的營(yíng)養(yǎng)成分是： A.A.無機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 B.NaClB.NaCl、水、蛋白質(zhì)水、蛋白質(zhì)C.C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.D.蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaClNaCl、

14、水水 BCC3 3在制作腐乳時(shí)在制作腐乳時(shí), ,在制作腐乳時(shí)加一定鹽的作用是在制作腐乳時(shí)加一定鹽的作用是( ( 多選多選 ) )A A防止豆腐腐敗防止豆腐腐敗 B B調(diào)整腐乳口味調(diào)整腐乳口味 C C不易酥爛不易酥爛 D D發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)4 4封瓶時(shí)為了防止瓶口污染，應(yīng)該封瓶時(shí)為了防止瓶口污染，應(yīng)該( ( ) )A A將瓶口通過酒精燈的火焰將瓶口通過酒精燈的火焰 B B用開水把瓶中消毒用開水把瓶中消毒 C C把整個(gè)瓶子放入沸水中煮把整個(gè)瓶子放入沸水中煮 D D用酒精抹在瓶口上用酒精抹在瓶口上 ABCA5. 5. 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物

15、參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是: : A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉 C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉C6.6.吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是由什么，它是由什么形成的形成的? ?A. A. 腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B. B. 細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成C. C. 人工加配料形成人工加配料形成 D D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成D7.7.鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是: : 調(diào)味調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐殺菌防腐 A.A. B. B. C. C. D. D.D

16、 8.8.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是豆腐坯用食鹽腌制，其作用是: : 滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A.A. B. B. C. C. D DD9.9.鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在1212左右，下列不是其左右，下列不是其作用的是作用的是: : A. A.抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng) B.B.使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C. C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D. D.使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期C課后習(xí)題：課后習(xí)題：1.1.腌制腐乳時(shí)，為什么要隨著豆腐層的加高面增加鹽的用腌制腐乳時(shí)，為什么要隨著豆腐層的加高面增加鹽的用量？為什么在接