中級中式烹調師考試試題庫與答案

1、中式中級烹調師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中）1、關于扒法的說法，準確的是（A） oA 料扒法的英色隨面菜原料的色澤而B、 定，C、有深有淺B、汁扒的矣宜緊C汁扒法的英色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法是（D）。A、滾 B、蛤C、氽 D 、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。A 維生素A B 、維生素B C 、維生素C D 、維生素D4、在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D） o

2、A 維生素B2維生素C維生素 B1其他B族維生素維生素 E維生素A維生素 DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素 A維生素E維生素 DC 維生素82其他B族維生素維生素 B1維生素 C維生素A維生素D維生素 ED 維生素C維生素B1維生素82其他B族維生素維生素 A維生素D維生素 E5、飲膳正要主要是（C）方面的權威著作。A、烹飪原料 B 、食單菜譜C食療方劑 D 、飲食市場6、（D ）不是烹調熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少 B 、便于調節(jié)；方便使用C能耗低；安全性好 D、價格低；美觀耐用7、關于火力的說法，不正確的是（ B ）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油

3、溫大致為 70100 cB、火力的強弱取決于爐火C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（D ）不屬于A、干撒味料B、隨夷調味C、烹制加味 D 、多次性調味A ）手法勾矣。澆淋矣 D 、推熒9、烹制五彩雞絲適宜使用（A、吊矣 B 、潑矣C、專業(yè)資料整理10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色 B 、異色 C 、順色 D 、逆色11、（D ）屬于料頭中的小料頭。A蛀油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D五柳料：蒜茸、椒

4、絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、芥頭絲、蔥絲 12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（B ）A、總廚 B 、排菜 C 、打荷 D 、指揮13、下面四項中（ C）不是小鮮菇目的。A小鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、山鮮菇讓其除去異味C小鮮菇讓其吸收內味D小過的鮮菇不再生長 14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加 深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B 、炸 C 、泡油 D 、飛水B）。16、在鮮活原料

5、的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內容及要求稱為（A、剪擇 B 、整理 C 、切改 D 、分割17、A除盡污穢雜質，滿足（ C ）要求，是水產品初步加工的基本要求、烹調工藝 B 、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D 、整齊美觀,確保成品良好的衛(wèi)生狀況D 、污穢雜質18、水產品初步加工中，必須注意清除（ D）A、魚鱗 B 、內臟 C 、黏液和寄生蟲19、初步加工時，須將外皮剝去的是（ B ）A、剝皮魚、胡子繪 B、大眼雞、馬面魚 C 鰻魚、大眼雞D 、盲曹魚、鯽魚20、用于蒸的（ B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海 D、肉21、關于熬烹調法的描述，不正確的是

6、（ B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋C粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D清湯的質量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油專業(yè)資料整理22、調糖醛汁配方：白 500克，醛（A、白糖500克，笳汁50克BC白糖300克，笳汁50克D23、鹽爐雞是（D ）的名菜。A廣州、潮州菜B 菜C24、烹調法煎分為C）種煎法。A、三 B 、四 C 、五汁25克，20克，山楂鹽片300克,笳、白糖汁25克500克,笳、白糖汁25克、粵菜 D 、客家菜2小 包。25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽煽雞A鹽爐法B 、煽法”所采用的烹調方法 是（C 、浸法 D、26、干貨漲發(fā)

7、, 法，它們是（A煽法弓浸C浸發(fā)與泡 發(fā)水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方、煮發(fā)與蒸發(fā) 、冷水會與熱 水發(fā)D）。27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（C）方法。A冷水 、熱水滾B滾C、沸水滾 D 、堿水滾28、黏性大的原料（A支鏈淀粉BA ）含量大 直鏈淀粉 CO、糖淀粉D 、糖膠29、（C ）屬于海洋魚類。A龍利魚（條鯨）B、蒯魚 C 、酷魚 D 、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質D填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質量為最肥美。A、春 B 、夏 C、秋D、冬3

8、2、除（B ）外，其余都是鮮菇需要小的原因。A、鮮菇含有草酸，小可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炬可防止變質C鮮菇帶有異味，山可消除D鮮菇會繼續(xù)生長，山可使其生長停止，保持鮮菇的質量33、關于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數件的形狀是以原料自身的厚度為標準C件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義,(B)是其中之一A、符合風俗習慣B 、滿足其客口味享受C體現餐廳的規(guī)范化服務 D 、能夠照顧客人個性化的要求35、網鮑的主要產區(qū)在（A、南海 B 、東海C ）。C 、日本 D 、歐洲3

9、6、漲發(fā)跳柱用（B）法。C ）命名。、以主要原料和調味品 、以菜肴的風味特點A、浸 B 、蒸 C 、浸煽 D 、煽37、“油泡蝦球”的菜名屬于（A以主輔料及烹調方法BC以主要原料和烹調方法 DA)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C冠小，尾大而高聳D胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛 39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋 放出較少能量的過程叫作（A） oA、發(fā)的B B 、糊化 C 、酸敗 D 、加成反應40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊 B 、

10、菜肴勾矣C、菜肴調味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質的原因。A、油脂里水份含量高B 、油脂被陽光照射C油脂與空氣長時間接觸 D 、植物油脂里含有維生素E 42、葉大莖粗，莖呈黃白色的雍菜是（ A ）。A、水雍 B 、早雍 C 、早雍 D 、晚雍43、中國烹飪的形成期又稱為（ B ）。A、火烹時期 B 、陶烹時期 C 、銅烹時期 D 、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽C食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（C ）取內臟

11、時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。A、大鯉魚 B 、大鰥魚 C 、大魚 D 、大蒯魚46、廣州菜的宴席菜品講究（B ）。A、質量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料 D無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（A、便于原料的進一步加工、為了增強原料的美觀感C為了提高原料的食用價值D 、便于原料的保管與貯藏48、關于猴頭蘑干品的說法, A形如猴頭，色澤金黃B C表面布滿硬的毛刺 D“動物人參”美譽的禽鳥是（A）、烏雞）一調佐料、勾C英（D）是不正確的（C）是不準確的。、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關于煲烹調技法的功能與作

12、用敘述，不正確的是（ B ）A被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C煲的原料也能變得軟、松散D性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透 50、營養(yǎng)素含量富，又有滋補作價值，故有A鶴鶉B 、鵝古鳥 C、孚L鴿D 51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（A ）。、切斷喉 、斬下魚A、切斷魄根 B管C頭D 、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調糖水一上糖水晾干一一斬件造型一成品。、吊A、浸炸 B炸 C、直炸 H猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（D ）等多種。、海鹽、湖鹽、井A鹽B 、海鹽、湖鹽、加工鹽、海鹽、井鹽、加C工鹽D 、海鹽、井鹽、湖鹽

13、、礦鹽54、由鮮蝦經過去頭和外殼干制而成的稱為（B ）。、蝦 、金A、蝦干 B 、蝦米 C 子 D鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C色相也可以理解為是色彩的相貌H色相反映了色彩中色素的含量56、生炳的原料在炳前一般要經過（D ）的處理A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B 、煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟 D 、爆炒、油泡57、關于焯法的說法，不正確的是（ C ）A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C生焯的原料一般要腌制H焯都要用猛火沸水加熱。58、（A）不是干煎法的特征。A以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉

14、，直接煎制C主料可以沾上芝麻D成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色 59、關于蛤的工藝，（B）是錯誤的。A蛤的湯水必須調入矣粉，以使湯質柔滑B、宜用慢火蛤制，能令湯水保持清澈C應配鮮湯作湯底D在湯微沸時調入矣粉60、蛋白質有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質的生理功能A解毒B 、免疫 C 、提供熱量 D 、清除體內的自由基61、脂肪能夠促進（A）等維生素的吸收。A 維生素 A 維生素 H 維生素KB、維生素 R 維生素C、維生素EC 維生素G維生素K、維生素UD 維生素PR維生素 A 維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴會引起壞血重缺乏（C） 病。A 維

15、生素 AB 、維生素BC 維生素CD、維生素D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（D）。、紅細胞凝集素（血液凝A、皂素B 集素）C秋水仙堿D 、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C吃了腌制的咸菜D食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯書中包括（A）大部分，約 4萬字65、隨園食單刊行于乾隆年間,A、兩 B 、三 C 、四66、不是柴油爐缺點的是（C ）。A、燃燒時會產生有害的氣體 B 、燃燒時會產生黑煙，污染環(huán)境C熱值低，浪費能源 D 、噪音大67、對流一般發(fā)

16、生在（ A） 一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B 、鍋、鹽粒、水C油、氣、沙粒 D 、鐵板、卵石、油68、按調味的工藝劃分，大致可劃分出 其中之一。12種調味方法，但是（D）不屬于專業(yè)資料整理A、干撒味料B、隨夷調味 C 、烹制加味D 、多次性調味69、以下關于矣色的討論，正確的是（B）。A英色就是指矣的色澤B、錯用英色既不美觀，又影響菜肴的質量C紅英又分大紅矣、深紅矣、淺紅淺、紫紅矣、嫣紅矣 D由咖哩調出的是深黃夷。70、下面四項中 （C）不是配菜的意義A確定菜肴的質與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C 富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D確定菜肴成本：（B ）。、姜米、蒜茸、蔥度、蒜茸、姜

17、米、蔥米71、粵菜料頭中走油田雞料是A蒜茸、姜米、短蔥欖 BC蒜茸、姜米、蔥花 D72、（B）不是菜肴命名方法的類型A直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C運用形象和抽象的文字命名H運用歷史典故和地方名產來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B）。A、肉片 B 、雞片 C 、魚片 D 、腎片74、動物內臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（C）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A猛火B(yǎng) 、中火 C 、中慢火 D 、慢火75、紅炳魚的肉料烹制前預制需要上粉，是 （A）A、干粉B 、酥炸粉 C、吉列粉 D 、半煎炸粉76、烹調法研究的重點是（C ）。A、火候、味型和菜品的屬性BC工藝程序、

18、工藝方法和操作要領D77、關于煽法的制作特點，陳述不正 確的是（A、肉料爐前要先腌制C烹制時用水量較少，甚至有的不用 水、火力、味型和菜品的屬性、功能、作用和技術要領A）。B、始前要先經過煎 或炸D以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（ B ）A、一般姜花、蔥欖為料頭B、英色為原色矣C和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（A、維生素 A B 、維生素B ）,從而引起腳氣病。B1 C、維生素 B2 D 、維生素專業(yè)資料整理80、重體力勞動者每天需要糖類（ C ）克。A、350 450 B 、400500 C 、550600

19、D 、65070081、齊民要術是（B ）時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書A先秦 B 、北魏 C 、唐宋 D 、明清B ）,別稱“隨園老82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（A童岳B 、袁枚 C 、顧仲 D 、徐珂83、辣味不具備（ AA、減弱咸味C刺激霓腸的蠕動）的作用。B、對腥、臊、膻等異味的抑制D增強食欲，幫助消化84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。A有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產生食欲的第一因素C香味是菜肴是否新鮮的標志D香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好，（A）是關鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B 、

20、選用優(yōu)質的淀粉C、選用較大的蟲T為原料D 、拌味后須冷藏一天86、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C熟悉菜肴的名稱及制作特點D掌握菜肴的質量標準及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后,在適當的溫度下（6080 C）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（ D ）。A、溶角BB 、老化 C 、溶化 D 、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（ C ）。A、增號雖B 、烘托 C 、調動 D 、啟動89、炳與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、知一般要勾矣，煮一般不勾矣B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

21、C炳的原料形狀小，煮的原料形狀大D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（ B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味富專業(yè)資料整理C湯清、味鮮、香醇、本味特出D原料質地軟，形狀完整， 而不散C）階段，源流分明91、中國烹飪古籍的出現和發(fā)展按各時期有標志自然地分為A、二 B 、三 C、四 D 、五92、調鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷,約（C）萬字左右。A 30 B 、 40 C 、 50 D、6093、關于西汁的說法，正確的是（A香芹和西芹選其中之一C調制西汁的全部是植物原料B、香茅是不可缺少的原料H 一部分原料先熬成原湯,再

22、加入調味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以C）命名A主要原料和烹調方法C所用主料和某一突出的輔料95、能使肉料易于在油中迅速分散B、主要原料和主要調 味品D形容原料的形狀是（A、肉料拌油B96、湯品一般介 于（）作用中一點。、肉料拌水C、肉料拌濕粉A與大菜之間，起著承上啟下, 作用。肉料拌蛋白濕 粉過渡轉折的、冷菜C、單尾C）。、谷氨酸97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸 的是（A苯丙氨酸 B、蘇氨酸 CD）的環(huán)節(jié)，在98、烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（ 這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調 B 、保管 C 、處理 D 、預制99、冬

23、瓜盅在初步熟處理W最宜用（ D ）。A、冷不滾 B 、暖水滾 C 、熱水滾 D 、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（ C ）A 精細加工B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工三、判斷題：（請將判斷結果填入括號中，正確的填，錯誤的填“x”。）（X） 1、鹽爐技法與熱鹽爐技法的技術要領相同。（，）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（X） 3、清湯的主料為鮮料。（X） 4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有富的鐵質。（，）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（X） 6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法,即定人、