糖化增香曲的特性及應(yīng)用

1、糖化增香曲的特性及應(yīng)用 陳來勝 姚繼承 （武漢佳成生物制品有限公司）目 錄一、目前調(diào)味品行業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀二、多菌種制曲、多酶共酵是發(fā)展趨勢三、運用糖化增香曲是多菌種制曲的手段1. 糖化增香曲的開發(fā)及特點2. 糖化增香曲中酶的作用3. 產(chǎn)品品質(zhì)綜合效益與酶作用的關(guān)系四、糖化增香曲的使用1. 醬油用糖化增香曲的使用2. 醬制品用糖化增香曲的使用3. 食醋用糖化增香曲的使用五、糖化增香曲提高產(chǎn)品綜合品質(zhì)和效益的應(yīng)用實例一、目前調(diào)味品行業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀1.1、行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀1.1.1 醬油生產(chǎn)現(xiàn)狀：目前醬油生產(chǎn)大都為單一菌種，即米曲霉As3.042，有的廠家加入黑曲霉，復(fù)合多菌種制曲較少。米曲霉產(chǎn)生較強的中性

2、蛋白酶，缺點是：1、酸性、堿性蛋白酶不足，導(dǎo)致毛油蛋白質(zhì)利用率較低、氨基酸態(tài)氮含量偏低； 2、淀粉分解酶（糖化酶、淀粉酶）較弱，產(chǎn)品中還原糖含量偏低、固形物偏低，口感風(fēng)味單?。?3、生產(chǎn)的醬油紅色、黃色指數(shù)欠佳。1.1.2 食醋生產(chǎn)現(xiàn)狀： 目前液態(tài)食醋生產(chǎn)菌種單純，酶系簡單，僅液化酶、糖化酶制劑，酵母菌酒化和醋酸菌發(fā)酵，產(chǎn)出的食醋只有醋酸刺激味，風(fēng)味較差。1.1.3豆瓣醬生產(chǎn)現(xiàn)狀：目前豆瓣醬生產(chǎn)工藝較為傳統(tǒng)，優(yōu)質(zhì)豆瓣醬主要是日曬夜露時間長，生產(chǎn)周期長，多數(shù)生產(chǎn)廠家使用單一菌種米曲霉，形式上有米曲曲精，也有使用自培養(yǎng)米曲曲種，生產(chǎn)出的豆瓣醬的豆瓣不夠柔軟，醬色欠佳，色澤不紅亮，口感較差。1.1.

3、4黃豆醬（大醬）生產(chǎn)現(xiàn)狀：目前使用曲種為米曲霉As3.042，生產(chǎn)出的豆醬的豆瓣不夠柔軟，醬色欠佳，氨基氮含量不高,酯香不足，口感沒有回甜味。1.1.5甜面醬生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀：目前使用曲種為米曲霉，生產(chǎn)周期，較長醬色欠佳，酯香不足，口感沒有回甜味。總之，目前國內(nèi)在發(fā)酵醬油和醬制品生產(chǎn)上大多采用單一菌種米曲霉制曲。單一菌種制曲工藝雖較早期依靠野生菌種的自然發(fā)酵進行醬制品生產(chǎn)有較大的改進，生產(chǎn)周期縮短了，利用率提高了，但單一菌種米曲霉As3.042只產(chǎn)生較強的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶較弱，無酯化酶，整體酶系較少，使發(fā)酵醬制品的呈味、呈色和呈香都不足。二、多菌種制曲、多酶共酵是發(fā)酵調(diào)味品的發(fā)展趨勢

4、多菌種制曲發(fā)酵，除具有米曲霉As3.042產(chǎn)生的中性蛋白酶外，還產(chǎn)生較強的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，整體酶系更豐富，不僅發(fā)揮單一菌種所具有的特性，還可以相互協(xié)同作用，使發(fā)酵醬制品的呈味、呈色和呈香都明顯改善；用多菌種制曲發(fā)酵醬油和醬制品可明顯改善風(fēng)味，氨基態(tài)氮和還原糖都比單一菌種制曲有明顯提高，酯香濃郁，色澤豐滿。必須指出多菌種發(fā)酵會增加制曲過程的難度，同時各菌種之間配比相當(dāng)重要，添加要適量，若菌種復(fù)合不當(dāng)或比例失調(diào)則達不到預(yù)期的效果。隨著社會的發(fā)展，人們需求提高，對產(chǎn)品品質(zhì)會提出更高要求。應(yīng)用多菌種發(fā)酵生產(chǎn)醬油和醬制品，必將成為今后的趨勢。一方面廠家可提高產(chǎn)品的品質(zhì)，縮短生產(chǎn)周期，提高轉(zhuǎn)化

5、率，降低成本，增加效益。另一方面，消費者能夠得到更多真正純發(fā)酵生產(chǎn)的醬油和醬制品。而不是靠后期人工添加香精香料、甜味劑和合成色素來調(diào)配產(chǎn)品?？傊?，多菌種制曲、多酶共酵技術(shù)在發(fā)酵調(diào)味品中的應(yīng)用，不僅可以大幅度提升和改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高企業(yè)的綜合效益，還大大滿足了廣大消費者對食品安全和營養(yǎng)健康的追求，有利于提升發(fā)酵調(diào)味品行業(yè)的整體水平。2.1醬油多菌種制曲工藝醬油是蛋白質(zhì)原料，淀粉質(zhì)原料經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生得來的產(chǎn)品。蛋白質(zhì)原料經(jīng)米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶水解成氨基酸及胨、肽等營養(yǎng)物質(zhì)。但淀粉質(zhì)原料發(fā)酵變成糖，糖變成醇，糖變成有機酸，有機酸與醇結(jié)合生成酯等一系列的生物化學(xué)變化過程，還需要其他的微生物發(fā)酵和微生物

6、產(chǎn)生的酶的發(fā)酵來完成。淀粉質(zhì)原料的轉(zhuǎn)化與蛋白質(zhì)原料的轉(zhuǎn)化一樣重要。所需的酶經(jīng)由不同的微生物產(chǎn)生?？v觀我國應(yīng)用微生物釀造醬油的歷程看，逐漸認(rèn)識到：單種純種釀造醬油制曲，雖然克服了天然制曲季節(jié)性生產(chǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，酶活力低等不利因素，但是生產(chǎn)的醬油風(fēng)味卻不及多菌種和天然發(fā)酵。實際上釀造醬油生產(chǎn)離不開多菌種生產(chǎn)的發(fā)酵，利用復(fù)合多菌種制曲能產(chǎn)生多酶系，有了多酶系的發(fā)酵，才能產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，提高蛋白質(zhì)的利用率，獲得口感醇厚、體態(tài)豐滿、色澤鮮亮的醬油產(chǎn)品。2.2 醬制品的多菌種制曲工藝我國醬制品種類繁多，根據(jù)制曲時參與的微生物的主要種類，有霉菌型和細菌型兩大類。常用的制曲方式分為天然制曲和人工接種制曲。霉

7、菌型醬制品參與制曲的主要微生物是霉菌，天然制曲時間一般為5d；細菌型醬制品參與制曲的主要微生物是枯草芽孢桿菌，天然制曲時間一般為67d 采用天然制曲時間過長，受季節(jié)氣溫的限制不能常年生產(chǎn)，嚴(yán)重影響了企業(yè)的廠房利用、資金周轉(zhuǎn)、市場供應(yīng)和規(guī)模擴大，增加了廠家生產(chǎn)成本。 目前有采用黑曲霉和枯草芽孢桿菌人工接種開放狀態(tài)下共同制曲，利用他們產(chǎn)生的各種酶，在適宜的條件下使原料中的成分發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將大豆中的蛋白質(zhì)降解為易被人體吸收的多肽、氨基酸等，來縮短制曲時間。 采用多菌種制曲發(fā)酵生產(chǎn)的醬制品， 營養(yǎng)豐富，并且口感好細膩無渣，呈味獨特，香氣濃郁。2.3 食醋的多菌種發(fā)酵工藝目前液態(tài)食醋生

8、產(chǎn)菌種單純，酶系簡單，僅液化酶、糖化酶制劑，酵母菌酒化和醋酸菌發(fā)酵，產(chǎn)出的食醋只有醋酸刺激味，風(fēng)味較差。若在液化和糖化之后，酒花之前，添加復(fù)合菌種發(fā)酵，則可以很好的豐富口感，增加食醋的風(fēng)味。 由上可見，在醬油、食醋和醬制品的釀造過程為多種微生物通過協(xié)同生長代謝作用，要將原料進行較徹底的生物分解、生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)過程，使原料中多種物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，形成產(chǎn)品中的300多種代謝和生化合成產(chǎn)物，必須要有多種不同性能的酶系參與，因此，多菌種發(fā)酵是提高產(chǎn)品品質(zhì)的根本途徑。三、運用糖化增香曲是實現(xiàn)多菌種制曲發(fā)酵的手段3.1 糖化增香曲的特性3.1.1 糖化增香曲的開發(fā)目的糖化增香曲是國內(nèi)首創(chuàng)專業(yè)用于釀造醬油、醬制

9、品及食醋的系列復(fù)合曲種。它是針對傳統(tǒng)發(fā)酵醬制品的單一菌種制曲、酶活力不全等問題，利用現(xiàn)代生物的工程技術(shù)、篩選、純化、選育提高的復(fù)合菌種，具有產(chǎn)生較強的糖化力、酯化力、增香、增色能力和酸性蛋白酶，可明顯改善醬油、食醋及醬制品的口感、色澤、香味，并顯著提高成品的全氮和氨基氮含量。3.1.2 糖化增香曲的特點：1) 糖化增香曲以煙灰紅曲霉（Monascus ruber）、紫紅曲霉（Monascus purpureus）、橙色紅曲霉（Monascus aurantiacus）等為出發(fā)菌株，通過多菌種基因組合技術(shù)，篩選出高糖化力，高酯化力和產(chǎn)生酸性蛋白酶及紅黃色素的復(fù)合菌種。2) 此復(fù)合菌種產(chǎn)生的酸性蛋

10、白酶、糖化酶及酯化酶，能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，一部分生成的酒精，一部分被氧化成有機酸，一部分與氨基酸及有機酸等化合成酯。因此使用后酯香濃郁。此復(fù)合菌種對高鹽、高酸情況下也有良好的酶活。3) 糖化增香曲為純發(fā)酵生物活菌制品，通過制曲發(fā)酵產(chǎn)生豐富的酶系。糖化增香曲種能抗較高的滲透壓，能在pH值7.0以下，耐受溫度48，最適30 35 ，鹽度22B度以下使用。4) 糖化增香曲為生物發(fā)酵生產(chǎn)的復(fù)合型曲種，通過制曲發(fā)酵產(chǎn)生豐富的酶系。能彌補單一菌種制曲酶系不全的缺陷，可明顯提高成曲的蛋白酶、糖化酶、酯化酶等酶系的活力。提高原料的蛋白質(zhì)利用率和出品率。5) 糖化增香曲具有較強的產(chǎn)色能力，在發(fā)酵過程

11、中，產(chǎn)生紅色素和黃色素，提高產(chǎn)品的紅色指數(shù)和黃色指數(shù)，使產(chǎn)品色澤鮮艷、紅亮。6) 糖化增香曲種能抗較高的滲透壓，能在pH值7.0以下，耐受溫度48，最適溫度3035, 鹽度22°Bé以下使用。7) 應(yīng)用工藝簡單，在醬油和醬制品制曲，只需按比例將糖化增香曲與米曲霉混合均勻，再均勻加入物料制曲發(fā)酵即可。在食醋發(fā)酵過程中直接添加。8) 糖化增香曲是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和產(chǎn)蛋白酶紅曲等多個紅曲霉組成。9) 糖化增香曲在發(fā)酵醬油和醬制品中的應(yīng)用采用混合制曲技術(shù)。3.1.3應(yīng)用糖化增香曲的優(yōu)勢 1) 產(chǎn)生較高的酸性蛋白酶，提高蛋白質(zhì)利用率2) 糖化力強，促進還原糖的產(chǎn)生，改善產(chǎn)品的口感

12、；3） 酯化力高，促進產(chǎn)多種酸、酯，起到發(fā)酵增香的作用，改善產(chǎn)品風(fēng)味；4） 代謝產(chǎn)生紅色、黃色素，促進發(fā)酵著色，可使生產(chǎn)出的發(fā)酵產(chǎn)品色澤紅亮；5） 產(chǎn)生豐富的酶類，具有一定的抑菌防腐功能。3.2 糖化增香曲產(chǎn)生的多酶系的作用糖化增香曲是利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)開發(fā)的復(fù)合菌種，可產(chǎn)生豐富的多種酶系，主要有酸性蛋白酶、曲霉型糖化酶、酯化酶。3.2.1 酸性蛋白酶：蛋白酶由米曲霉在制曲的過程中產(chǎn)生，米曲霉的蛋白酶活力較高，但米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶中耐酸性的蛋白酶活相對較低。醬醅進入發(fā)酵中后階段，由于微生物的發(fā)酵（主要是糖的酵解作用），醬醅的PH值迅速下降，一般在一個星期左右PH值就降到4.5-4.8，使醬醅

13、處于偏酸性環(huán)境，這樣一來，中性和偏堿性的蛋白酶部分失活，減少了發(fā)酵過程作用發(fā)揮主要作用的酶動力。糖化增香曲利用微生物工程的定向誘導(dǎo)，加上曲酶的屬性不同，產(chǎn)生的耐酸性蛋白酶酶活比單一的米曲霉要高，在醬醅偏酸的環(huán)境下能夠繼續(xù)發(fā)揮酶的水解作用，這樣有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量和原料利用率。3.2.2 曲霉型糖化酶糖化酶是將原料中的淀粉質(zhì)物質(zhì)水解成糖類物質(zhì)起主要作用的酶。這類酶酶活的高低直接關(guān)系到還原糖的產(chǎn)生量，對醬油和調(diào)味品的品質(zhì)改進及風(fēng)味提高起關(guān)鍵性的作用。糖化酶有a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等類。a-淀粉酶有真菌曲霉屬微生物發(fā)酵產(chǎn)生的淀粉酶，還有細菌產(chǎn)生的淀粉酶；不同的是，真菌淀粉酶的最適作用溫度

14、為55左右，超過60.開始失活，其水解淀粉的產(chǎn)物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而細菌淀粉酶最適作用溫度高（中溫淀粉酶7080，耐高溫淀粉酶為95105），水解淀粉的主要產(chǎn)物是糊精。-淀粉酶為臘狀芽孢桿菌菌種產(chǎn)生，-淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。葡萄糖淀粉酶主要由曲霉產(chǎn)生，能直接將淀粉水解為葡萄糖。生產(chǎn)葡萄糖產(chǎn)品一般是使用曲霉產(chǎn)生的糖化酶（除液化過程外）3.2.3 酯化酶 在調(diào)味品行業(yè)使用酯化酶時間不太長，也沒有能使用的曲霉和產(chǎn)品。以復(fù)合曲產(chǎn)生酯化酶的形式引入調(diào)味品生產(chǎn)應(yīng)用，這是武漢佳成生物公司開創(chuàng)調(diào)味品發(fā)酵生產(chǎn)的先河。米曲霉不產(chǎn)生酯化酶，即使有產(chǎn)生也是微量。酯化酶催化醇和有機酸合

15、成為酯（如乙酸乙酯、乳酸乙酯、高級酯等），是調(diào)味品的香氣來源。酶促反應(yīng)途徑為縮合酯化反應(yīng)。3.3 提高產(chǎn)品品質(zhì)和綜合效益與酶作用的關(guān)系醬油、醬制品、食醋產(chǎn)品生產(chǎn)是以含蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料為基礎(chǔ)，微生物發(fā)酵為手段，產(chǎn)生香氣、滋味、營養(yǎng)和色澤為終端產(chǎn)品的復(fù)雜生化過程。研究發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)，實際上是研究與生產(chǎn)相關(guān)的微生物，研究微生物產(chǎn)生的酶，以及酶作用的控制。酶種類的多少，酶產(chǎn)量的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)和綜合效益。3.3.1 蛋白酶的關(guān)系蛋白酶主要由米曲霉產(chǎn)生，佳成生物公司的糖化增香曲也產(chǎn)生。米曲霉產(chǎn)的中性蛋白酶酶活高，糖化增香曲產(chǎn)的酸性蛋白酶酶活高，優(yōu)勢互補，酸性蛋白酶在醬醅發(fā)酵后期變酸后還能繼續(xù)發(fā)

16、揮酶的作用。蛋白酶將原料中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸和胨、肽等，氨基酸呈鮮味，是醬油產(chǎn)品中鮮味的來源。胨、肽等是營養(yǎng)物質(zhì)，不呈味，但能柔和產(chǎn)品的滋味，同時也是固形物的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白酶活高，蛋白質(zhì)的利用率也就高，氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率高，出品率提高，產(chǎn)品味鮮，營養(yǎng)也高。3.3.2 糖化酶的關(guān)系單一菌種制曲主要是米曲霉，產(chǎn)生的蛋白酶活是較高，但想要將基礎(chǔ)原料中的淀粉質(zhì)充分的利用起來，僅僅依靠米曲霉產(chǎn)生的那一小部分糖化酶遠遠不足，曲霉型糖化酶能直接將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所需的酶量很大，因此添加糖化增香曲復(fù)合制曲能大幅度的提高糖化酶。糖化酶能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖再經(jīng)其他酶轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)和有機酸，醇類物質(zhì)是構(gòu)成酯類物質(zhì)的基

17、礎(chǔ)，有機酸能豐富產(chǎn)品的味感；糖富于醬油產(chǎn)品甜味，糖源豐富能增加固形物含量，同時使產(chǎn)品有厚實感，掛壁。后期醬油和醬制品的調(diào)配幾乎可以不用外加增甜、增味物質(zhì)。纖維素酶的關(guān)系 纖維素酶主要由曲霉產(chǎn)生，佳成公司的糖化增香曲能適量的產(chǎn)生，纖維素酶的主要作用是將纖維素水解成葡萄糖，提高原料中的淀粉利用率。3.3.4 酒化酶的關(guān)系一般來說醬油產(chǎn)品生產(chǎn)中來自自然界的酵母菌自然產(chǎn)生，現(xiàn)在有的企業(yè)在淋澆發(fā)酵工藝中添加酵母菌，就是讓酵母菌在醬油中生長、生酶。酒化酶能將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，醇能改善醬油產(chǎn)品的風(fēng)味，同時也是酯（香氣）類物質(zhì)的基礎(chǔ)。3.3.5 酯化酶的關(guān)系 米曲霉不能產(chǎn)生酯化酶，從現(xiàn)在的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)

18、展的現(xiàn)狀來看，酯化酶在醬油和醬制品生產(chǎn)中有著非常重要的作用。武漢佳成生物制品有限公司的糖化增香曲能產(chǎn)生，酯化酶能促進醇和有機酸結(jié)合生成酯，構(gòu)成醬油產(chǎn)品的香味。使用糖化增香曲釀造醬油產(chǎn)品的香味優(yōu)于未使用的產(chǎn)品，關(guān)鍵原因之一有酯化酶的作用。3.3.6 色素代謝的關(guān)系 武漢佳成生物制品有限公司的糖化增香曲在制曲和發(fā)酵過程中能代謝產(chǎn)生紅色素、黃色素，大幅度提高紅色指數(shù)和黃色指數(shù)，使醬油和醬制品色澤紅亮，幾乎可以不用外加色素。四、糖化增香曲的使用4.1、醬油用糖化增香曲的使用方法醬油工藝流程： 麩皮 小賣焙炒 曲料 食鹽和水豆粕 破碎 潤水 混合蒸料 冷卻 成曲 拌合入酵池 醬醅保溫發(fā)酵 成熟醬醅 淋油

19、 調(diào)配 滅菌 成品糖化增香曲在醬油工藝的制曲階段使用，建議適當(dāng)延長制曲時間（28-34小時），其他生產(chǎn)工藝不變。與醬油用米曲霉菌種配合使用，共同制曲，建議用量為混合原料的0.2%-0.3%操作要點：制曲，采用糖化增香曲與米曲霉混合制曲制醬油時，糖化增香曲的接接種后將曲料送入曲池內(nèi)，松散平推，調(diào)整品溫30-32，室溫24-28，待品溫升至35-38，開始通風(fēng)培養(yǎng)。此階段為孢子發(fā)芽期，應(yīng)控制品溫為35-38。18小時左右，菌絲大量繁殖，曲料變白并產(chǎn)生裂縫現(xiàn)象，進行翻曲，翻曲后，菌絲發(fā)育較快，各種酶大量分泌，這個階段應(yīng)控制品溫在28-30并注意保持濕度繼續(xù)培養(yǎng)，待曲料生長22小時左右，曲料產(chǎn)生裂縫，

20、進行第二次翻曲，酶活力達到高峰，28-34小時即可出曲，制成的成曲有酯香。成曲半成品質(zhì)量要求：水分25%-30%蛋白酶活力1500u/g （福林法）成曲風(fēng)味有酯香味4.1.4發(fā)酵控制：根據(jù)酶解和生香不同發(fā)酵目的，建議企業(yè)采取變溫發(fā)酵法。淋澆工藝：下池發(fā)酵前10天左右，發(fā)酵溫度控制在45-50，是蛋白酶水解，后補加溫鹽水淋澆發(fā)酵。有條件的企業(yè)添加酒精酵母（原油加飴糖，飴糖濃度10-12Be），控制發(fā)酵溫度32-34，這一發(fā)酵階段為產(chǎn)酒生香，發(fā)酵時間30天以上。低鹽發(fā)酵工藝：分移位和原池淋油法，醬醅水分在滿足生產(chǎn)易控制的前提下，最好能達53%左右，便于酶的水解。發(fā)酵溫度采取前高后低，前期酶解后期生

21、香，后期低溫35左右，維持10天以上。發(fā)酵周期滿足30天以上。4.1.5使用效果:在低鹽固態(tài)澆淋發(fā)酵工藝中使用糖化增香曲生產(chǎn)醬油，通過多個醬油生產(chǎn)廠家使用證明，其氨基氮含量平均提高3%-5%,全氮含量大于1.60g/100ml，還原糖含量有顯著提高，產(chǎn)品香氣濃郁，酯香味明顯優(yōu)于3042米曲霉單一菌種，顏色為紅褐色、厚實、掛壁。4.2、醬制品用糖化增香曲的使用方法糖化增香曲在豆瓣醬（圖2）或黃豆醬（圖3）生產(chǎn)中的應(yīng)用：工藝流程：糖化增香曲在豆瓣醬和黃豆醬生產(chǎn)的制曲工藝:1、豆瓣醬制曲:采用醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲, 醬制品用糖化增香曲的接種量為原料(干重)的0.20, 米曲霉為0.3%

22、, 將兩種曲先與面粉拌勻,再均勻地撒在原料上拌和,物料接觸后裝入竹匾, 厚度為2.5cm左右，冬天宜稍厚些，入室初期室溫保持28-30，經(jīng)20小時左右，曲料表面呈現(xiàn)菌絲的小白點。菌絲迅速生長， 曲料結(jié)塊有曲香和酯香味，品溫升至34-35，這時即可翻曲，翻曲后菌絲生長更旺盛，品溫隨之迅速上升，這時控制品溫為36-38，但往往會超過40，這時應(yīng)開窗通風(fēng)將室溫和品溫降下來，以免“燒曲”使酶活力大大降低，培養(yǎng)至菌絲己生長完成，開始產(chǎn)生孢子，品溫不再上升時，保持室溫為30-32，待米曲霉孢子成為嫩黃色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成紅色斑點并伴有酯香味時，即可出曲。2、黃豆醬通風(fēng)制曲原料處理：脫脂大豆?jié)櫵?/p>

23、潤水量為原料量的80%-100%。潤水要均勻，總潤水時間控制在30分鐘以內(nèi)，潤水后物料通過螺旋輸送機進入蒸鍋進行蒸料，蒸料壓力0.15Mpa，保壓2分鐘，即可出鍋。復(fù)合制曲時，米曲霉（曲精）用量為0.03%，糖化增香曲為原料用量0.2%，首先將糖化增香曲與米曲霉種曲混合，再與適量面粉拌和均勻，接種于冷卻到35-38的熟料中，拌和均勻后，送入曲池，厚度為30cm左右，入池初期室溫保持在28-30，待品溫升至37左右時，開始通風(fēng)降溫，保持曲料溫度為34，培養(yǎng)12-14小時左右，曲料會因生成大量菌絲而結(jié)塊，應(yīng)進行第一次翻曲，使曲料疏松、散熱。翻曲后保持溫度34-35，經(jīng)4-6小時品溫升至35以上，曲

24、料收縮、開裂，進行第二次翻曲，清除裂縫。第二次翻曲后曲料品溫維持在產(chǎn)酶適溫28-30，經(jīng)24-28小時培養(yǎng)即可出曲。4.3、食醋用糖化增香曲的使用方法工藝流程： a-淀粉酶 -淀粉酶淀粉質(zhì)原料 粉碎調(diào)漿 糊化液化 糖化 降溫 糖化增香曲 糖化 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 加鹽后熟 淋醋 滅菌 成品4.3.2應(yīng)用原理： 利用微生物多酶共酵的原理，充分挖掘原料淀粉質(zhì)的利用率，讓一部分酶轉(zhuǎn)化出不能被酵母利用的糖，使這一部分糖原用來改善品質(zhì)改善風(fēng)味。4.3.3應(yīng)用方法：按生產(chǎn)要求不同，可部分或全部代替糖化曲或大曲。為不影響正常生產(chǎn)，建議部分代替現(xiàn)有生產(chǎn)用糖化曲，其他工藝不變，在糖化完畢后降溫至32添加。建議用

25、量為糖化醪總量的1%-3%使用效果：1.使食醋成品風(fēng)味更為醇和，明顯改善食醋風(fēng)味2.明顯改善產(chǎn)品色澤，烹制佳肴顏色鮮亮3.豐富口感，滋味柔和4.提高原料的淀粉利用率和食醋出品率4.4.糖化增香曲與原料配比和發(fā)酵溫度的關(guān)系4.4.1糖化增香曲與原料配比的關(guān)系醬油的釀造是以黃豆或脫脂大豆、小麥和麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的。醬油中含氮成分主要來自大豆。脫脂大豆中，豆粕優(yōu)于豆餅。豆粕殘油含量低，蛋白質(zhì)含量高，水分少成片狀或顆粒狀，直接用于生產(chǎn)使用方便。脫脂大豆代替大豆生產(chǎn)醬油，主要原因1）脫脂大豆比大豆更經(jīng)濟，大豆價格比豆粕高，蛋白質(zhì)含量比豆粕低，醬油的出品率比豆粕低。2）大豆在脫脂過程中被壓扁，

26、大豆的細胞膜組織被破碎，在醬油原料處理時易吸收，微生物容易生長繁殖，破碎的顆粒菌絲生長面大，酶解作用比整粒大豆容易，原料利用率也會提高。3）脫脂大豆僅脂肪含量低于大豆，按現(xiàn)在生產(chǎn)工藝條件豆粕與大豆釀制醬油的風(fēng)味區(qū)別不大，筆者認(rèn)為沒有必要恢復(fù)大豆，這樣可以節(jié)約大量的油脂資源。淀粉質(zhì)原料，在二十世紀(jì)五十年代，為了節(jié)約糧食，用麩皮代替小麥?，F(xiàn)階段有的企業(yè)改麩皮為小麥或改用部分麩皮為小麥，有的企業(yè)仍然是使用麩皮。配比有豆粕：小麥=50：50（重量比），有的豆粕：麩皮=6:4或7:3，還有豆粕：麩皮：小麥=6:3:1等等。小麥和麩皮主要含淀粉，麩皮中的淀粉含量雖然不低，有資料研究表明，麩皮中真正能酶解的

27、淀粉僅僅為25%左右。麩皮的粗淀粉以多縮戊糖為主，酶解后為五碳糖，這類五碳糖不能被酵母利用，不能產(chǎn)生醇類或脂類等風(fēng)味物質(zhì)。小麥淀粉中多為六碳糖，不僅能生成醬油的糖分，糖進一步轉(zhuǎn)化為醇類，糖還能在發(fā)酵過程中遵循三羧酸發(fā)酵循環(huán)的途徑，生成琥珀酸、蘋果酸等有機酸。醇類物質(zhì)和有機酸在酯化酶的作用下能生成脂類、醛類等。醬油產(chǎn)品的色、香、味、體等物質(zhì)都與原料淀粉質(zhì)有關(guān)，在某種程度來講淀粉質(zhì)原料，形成醬油產(chǎn)品的基質(zhì)比例不小。小麥中含有木質(zhì)素，可生成4-乙基愈創(chuàng)木酚和酵母代謝產(chǎn)物呋喃酮類，是醬油香味的主要來源之一。小麥中含有豐富的麥谷蛋白，能分解成谷氨酸。此外，五碳糖形成的色澤和光亮度沒有六碳糖的好，五碳糖形

28、成的色澤為棕褐色，六碳糖形成的色澤為紅褐色。補充小麥淀粉含量是提高醬油產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。補充方法因工藝而論，優(yōu)于麩皮質(zhì)地疏松，適當(dāng)配入有利于制曲提高酶活力，有利于濾油。4.4.2糖化增香曲與發(fā)酵溫度的關(guān)系微生物的發(fā)酵過程是醬油產(chǎn)品釀造的重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在企業(yè)重視發(fā)酵工序的控制，較以前有很大的提高。先前有些企業(yè)成曲制好后加水?dāng)嚭?，放在池子中保溫發(fā)酵，時間到了淋油，出來的產(chǎn)品是什么樣的就是什么樣的，忽視了發(fā)酵過程的控制。孰不知控制和掌握好發(fā)酵過程與質(zhì)量、風(fēng)味、香氣等有著非常重要的聯(lián)系。醇類物質(zhì)是糖經(jīng)過酵母菌醛縮反應(yīng)生成的，醇類物質(zhì)是形成酯類物質(zhì)的基礎(chǔ)。雖然自然界中有酵母菌，由于生長條件不同于曲霉菌，

29、醬油生產(chǎn)制曲過程中酵母菌不宜生長。老法釀造醬油的生產(chǎn)工藝，由于自然發(fā)酵溫度時間長，酵母菌的積累機會較多，產(chǎn)品風(fēng)味要好一些。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝：發(fā)酵時間短，發(fā)酵溫度高，產(chǎn)品風(fēng)味差。這是許多企業(yè)公認(rèn)的事實，酯化酶也是形成醬油產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)有作用的酶。醇和有機酸結(jié)合生成酯，酯化酶起著酶促反應(yīng)作用。米曲霉不能生產(chǎn)酯化酶，有些種類的紅曲能產(chǎn)生酯化酶。武漢佳成生物制品有限公司抓住這一機遇，開發(fā)的用于醬油產(chǎn)品的糖化增香曲，能產(chǎn)生一定的酯化酶。在制曲的過程中添加成曲有酯香味，能補充發(fā)酵過程中酯化酶的不足。這一做法得到了許多使用廠家的肯定。在醬油產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)酵過程中，多酶共酵對提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量有很好的幫助。醬油生產(chǎn)

30、過程中，各種酶催化的適宜溫度高、低有差異，催化反應(yīng)的時間有長有短。通常情況下淀粉酶的適溫是5560攝氏度；蛋白酶，肽酶適溫為4045攝氏度；酯化酶、醛縮酶、果膠酶等適溫為3035攝氏度。溫度高，酶促反應(yīng)快；溫度低反應(yīng)慢，不易失活，只要時間充足，酶促反應(yīng)能順利完成。因此，采取變溫發(fā)酵是充分實現(xiàn)多酶共酵的外因條件。五、糖化增香曲提高產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品效益的應(yīng)用實例5.1、糖化增香曲在醬油釀造中的應(yīng)用試驗珍極釀造集團公司應(yīng)用實例：成曲中的酸性蛋白酶顯著提高實驗結(jié)論：復(fù)合多菌種制曲，使用糖化增香曲的成曲中的酸性蛋白酶酶活比對照組分別提高了146%和75%，分析原因是由于糖化增香曲能產(chǎn)生活力很強的酸性蛋白酶

31、。珍極釀造集團公司應(yīng)用實例：醬油風(fēng)味明顯改善實驗結(jié)論： 滬釀3.042米曲霉與糖化增香曲混合制曲發(fā)酵濾出汁有腐乳特有的香味，口感偏甜、酸、鮮、香、有余味，口感愉悅?；旌现魄a(chǎn)的醬油外觀鮮紅、口感具有獨特的濃厚風(fēng)味。多菌種聯(lián)合發(fā)酵，祛出了滬釀3.042米曲霉固有的不愉快的濁味，香氣和滋味都變得豐滿、復(fù)合。采用低鹽澆淋工藝發(fā)酵，檢測全氮、氨基酸態(tài)氯、可溶性無鹽固形物、酒精含量、還原糖等指標(biāo)，以考察糖化增香曲與滬釀3.042米曲霉混合制曲發(fā)酵實驗對醬油色澤、風(fēng)味、品質(zhì)及醬油氨基酸生成率的影響 結(jié)論：滬釀3.042與糖化增香曲以適當(dāng)?shù)慕臃N量混合制曲發(fā)酵，可以顯著促進原料分解，還原糖、酒精含量都顯著高

32、于滬釀3.042單獨發(fā)酵水平，另外添加紅曲后醬油氨基酸生成率提高了l.89個百分點。多菌種試驗組5項主要指標(biāo)，平均都能達到或高于國家特級醬油標(biāo)準(zhǔn) 珍極釀造應(yīng)用實例：糖化增香曲明顯提高醬油紅色指數(shù)，黃色指數(shù)實驗結(jié)論：滬釀3.042與糖化增香曲聯(lián)合發(fā)酵時，其紅色指數(shù)，黃色指數(shù)顯著高于滬釀3.042單獨發(fā)酵水平。4#醬油色澤光亮，底色發(fā)紅，其紅色指數(shù)為3.65.黃色指數(shù)為9.84。比米曲霉單獨制曲的0#對照組紅色指數(shù)高l.95，黃色指數(shù)高6.24。成都調(diào)味品研究所應(yīng)用糖化增香曲在醬油多菌種制曲新工藝的試生產(chǎn)研究中感官指標(biāo)的結(jié)果如表：產(chǎn)品品評結(jié)果：1) 實驗醬油色率降低明顯，醬油色澤變淺，紅亮。2)

33、實驗醬油與對照醬油香氣略有差異，但總體風(fēng)味接近，3) 口感相似，實驗醬油滋味醇厚、綿長，較對照醬油品質(zhì)有明顯提升4) 實驗醬油與對照醬油體態(tài)相近，沒有明顯差異（由于沒有使用小麥，僅適用麥麩，現(xiàn)以作調(diào)整）5) 實驗醬油的氨基酸生成率明顯高于對照醬油6) 專業(yè)評委結(jié)果與大眾評委結(jié)果基本一致5.2、糖化增香曲在黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用效果雙城香其醬業(yè)有限責(zé)任公司試驗結(jié)果：3.042米曲霉與糖化增香曲生產(chǎn)制曲結(jié)果（表3、表4）表3 米曲霉與糖化增香曲生產(chǎn)制曲結(jié)果表由表3可見，使用糖化增香曲的試驗1-3組的成曲蛋白酶活比對照組提高了12.68%，試驗4、5組的成曲蛋白酶活比對照組提高了18.66%。試驗組的成

34、曲蛋白酶活比對照組平均提高了15.2%。表4 米曲霉與糖化增香曲風(fēng)味對比表 3.042米曲霉與糖化增香曲生產(chǎn)的成品黃豆醬感觀及理化指標(biāo)結(jié)果（表5-表9）表5 成品黃豆醬感觀質(zhì)量表6 發(fā)酵醅分析結(jié)果（發(fā)酵第10天檢測數(shù)據(jù)）表7 試驗黃豆醬與對照組黃豆醬紅色指數(shù)對照（同一發(fā)酵溫度和時間） 由表7可以看出，使用糖化增香曲進行復(fù)合菌種制曲釀制的黃豆醬的紅色指數(shù)，試驗1-3組比單一菌種制曲釀制的黃豆醬提高18.16%，試驗4、5組比單一菌種制曲釀制的黃豆醬的紅色指數(shù)提高23.14%。使用糖化增香曲進行復(fù)合菌種制曲釀制的試驗組比單一菌種制曲釀制的黃豆醬的紅色指數(shù)平均提高20.15%，且產(chǎn)品體態(tài)表現(xiàn)最紅潤。

35、 表8 風(fēng)味品評及烹調(diào)實驗結(jié)果分析 表9 成品黃豆醬理化指標(biāo)分析結(jié)果 g/100g 由表9可見：使用糖化增香曲的試驗1-3組的成品醬的氨基氮比對照組提高8.75%，試驗4、5組的成品醬的氨基氮比對照組提高13.75%，試驗組的成品醬的氨基氮比對照組平均提高11.25%。使用糖化增香曲的試驗1-3組的成品醬的還原糖比對照組提高18.65%,試驗組的成品醬的還原糖比對照組提高19.77%，試驗組的成品醬的還原糖比對照組平均提高19.07%5.3、糖化增香曲在面醬生產(chǎn)中的應(yīng)用主要工藝要點：1、制面：將蒸好的面在接種臺上迅速打碎，降溫至45左右，接入米曲霉3870曲精0.03和糖化增香曲0.2拌勻，放

36、入曲室內(nèi)，下面鋪麻袋插上溫度計，上面蓋好麻袋保溫，室溫保持在2830。2、培養(yǎng)：根據(jù)品溫情況，接種后經(jīng)1416小時左右，品溫升至4045己有白色菌絲生長時，開始第一次翻曲，待品溫降至3638堆積，保溫，室溫保持2530，當(dāng)品溫升至40左右時，因面團水分散發(fā)快，可進行第一次灑水（時間一般在24小時左右）。隨著生長堆積厚度越來越薄，如此循環(huán)，使品溫不超過40，整個制曲時間為23天，成曲以較嫩為宜，外觀為面曲微紅，有明顯曲香味。 3、制醬4、結(jié)論：利用糖化增香曲制成的面醬，解決了因米曲霉帶來的糖化力不足的矛盾，因此生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，不但色澤紅亮，而且口感綿甜，風(fēng)味獨特，香味純正，各項理化指標(biāo)都優(yōu)于單菌

37、種制曲發(fā)酵的甜面醬。5.4、糖化增香曲在豆鼓生產(chǎn)中的應(yīng)用主要工藝要點：1、菌種活化：用原料0.15%的糖化增香曲加39-41的水，水中放入0.3-0.5%的冰醋酸，按曲種：水=1:5，攪拌均勻，呈糊狀放置30分鐘后，即可用于接種2、接種：將熟豆冷卻至35-38，接入原料量0.3%的米曲，0.15%的活化后的糖化增香曲，將拌勻后轉(zhuǎn)入曲床厚度為30cm左右。3、制曲：初始品溫為28-30培養(yǎng)12h后，品溫上升為35-38，此時開始通風(fēng)醬品溫控制在32-34，再過6h左右可見曲料四周呈現(xiàn)裂縫表面布滿白色菌絲并結(jié)塊，進行第一次翻曲，培養(yǎng)周期為36h-48h。4、發(fā)酵：加入大豆量15%-16%的食鹽，即100kg大豆加食鹽