食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、在沒(méi)有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過(guò)100時(shí)，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。由少數(shù)必須基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域是酶的活性中心防腐劑是凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。.肉的成熟是動(dòng)物屠宰后經(jīng)僵直到軟化，使肉產(chǎn)生最佳食用狀態(tài)的過(guò)程脂肪酸通過(guò)酶催化與碳原子間的斷裂、-碳原子上的氧化，相繼切下二碳單位而降解的方式稱(chēng)為脂肪酸的氧化。水分活度一個(gè)食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P0 無(wú)催化活性的酶分子稱(chēng)為酶原EMP途徑葡萄糖無(wú)氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過(guò)程，又稱(chēng)葡萄糖的酵解途徑氨基酸

2、的-氨基與酮酸的-酮基在轉(zhuǎn)氨酶的作用下相互交換，使原來(lái)的-氨基酸變?yōu)橄鄳?yīng)的-酮酸，-酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的-氨基酸，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為轉(zhuǎn)氨基作用。食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)。生色基能夠在紫外可見(jiàn)區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱(chēng)為肌色質(zhì)。食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)傳遞到異化作用通過(guò)物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過(guò)程。淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會(huì)變大，體積會(huì)減小，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而

3、沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。必需氨基酸人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。分別是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）酶的必需基團(tuán)是酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)和酶的催化活性有直接關(guān)系，這些官能團(tuán)稱(chēng)為酶的必需基團(tuán)生物氧化糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在生物體類(lèi)的氧化分解，又叫細(xì)胞呼吸2 / 12血色質(zhì)是在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱(chēng)為血色質(zhì)。霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟指果蔬生長(zhǎng)達(dá)到最佳可食程度。六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有糖 、蛋白質(zhì) 、脂肪

4、。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解為葡萄糖 和果糖 。對(duì)一個(gè)酶的命名必需說(shuō)明的是酶的作用底物 和反應(yīng)的性質(zhì) 。動(dòng)物肌肉的顏色主要來(lái)自于血紅蛋白 和肌紅蛋白 。評(píng)價(jià)風(fēng)味的方法有感觀評(píng)定分析和色譜分析方法。乳糖在乳糖酶的作用下，水解為D-葡萄糖和D-半乳糖。油脂在加熱過(guò)程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂 酶的專(zhuān)一性決定于結(jié)合基團(tuán) 參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶 NAD+名稱(chēng)是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖經(jīng)EMP乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量2個(gè)ATP 安排酒席上菜肴的先后順序時(shí)，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止味的變調(diào) 含硫氨基酸有Cys 絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì) 酶催化性決定

5、于催化基團(tuán) 生物氧化與體外燃燒的不同點(diǎn)是進(jìn)行方式 NADP+名稱(chēng)是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是環(huán)己基氨基磺酸鈉 下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是瓊脂 糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是乙酰輔酶A 人激烈運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸 已知膠類(lèi)中增稠效果最好的是瓜爾豆膠 未煮熟的蠶豆中存在的對(duì)血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是凝集素 米氏方程，及Km的意義答： VmaxS V= S+KmKm是酶的特征常數(shù)之一，與酶的種類(lèi)有關(guān)，而與酶的濃度無(wú)關(guān)。Km值是酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，它的單位是mol/L。反應(yīng)了酶和底物的親和力，Km越小，底物

6、和酶的親和力越大。美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素 1） 基本反應(yīng)物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質(zhì)上的游離氨基及一定量的水。2）影響因素：（1）pH，7.89.2時(shí)速度最快（2）糖結(jié)構(gòu)的影響：褐變程度為D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖。（3）金屬離子：Cu與Fe起催化作用, 程度為Fe(III)Fe(II)果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過(guò)氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因?yàn)椋哼^(guò)氧化物酶是非常耐熱的酶，過(guò)氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；過(guò)氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說(shuō)，幾乎所有的植物都含有過(guò)氧化物酶；過(guò)氧化物酶的定性和定量

7、檢測(cè)均很方便、快速。酶催化作用的特點(diǎn)1) 高度的催化性 2) 高度的專(zhuān)一性 3) 酶活性的不穩(wěn)定性 4)酶活性的可調(diào)節(jié)性TCA循環(huán)的總反應(yīng)式 從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過(guò)程及所使用的酶答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用a-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58D-葡萄糖和42D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達(dá)到55，它是許多軟飲料的甜味劑。影響水果、蔬菜組織呼吸的因素1）溫度：選擇貯存溫度時(shí)應(yīng)與各種水果蔬菜保持正常生理狀態(tài)的最低適宜溫度相同。

8、2）濕度：通常情況下，保持水果蔬菜的環(huán)境的相對(duì)濕度為8090 3）大氣組成的影響：減少氧氣，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鮮狀態(tài)。4）機(jī)械損傷及微生物感染5）植物組織的齡期與呼吸強(qiáng)度的關(guān)系，趨向成熟的果蔬呼吸強(qiáng)度低。. EMP途徑的總反應(yīng)式 亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡(jiǎn)述它們對(duì)人體的毒害作用及其預(yù)防措施（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：1）肉制品護(hù)色；2）肉制品防腐；3）賦予肉制品特殊的風(fēng)味 （2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應(yīng)形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和N-亞硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）預(yù)防措施：1）改變飲食習(xí)慣 ；2）少使用氮肥，推廣使用鉬肥；3）改變食品加工方法 ；

9、4）食品加工時(shí)加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸)、維生素E，酚類(lèi)化合物，平時(shí)多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預(yù)防亞硝酸和亞硝酸鹽對(duì)人體可能造成的毒害作用。采摘后果蔬的成分在成熟過(guò)程中發(fā)生變化1）糖類(lèi)物質(zhì)的變化：淀粉減少，可溶性糖含量升高2）蛋白質(zhì)的變化：分解為氨基酸3）色素物質(zhì)的變化：葉綠素減少，花青素和類(lèi)胡蘿卜素的含量增加4）單寧類(lèi)物質(zhì)的變化：北氧化，含量在降低，水果的澀味降低5）果膠物質(zhì)的變化：果膠質(zhì)降解，水果變軟，風(fēng)味變佳6）芳香物質(zhì)形成：賦予果蔬類(lèi)物質(zhì)特別的香氣7）VC變化：成熟期間大量積累，但是在儲(chǔ)存中會(huì)降解，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說(shuō)，果蔬不宜久貯，尤其是蔬菜8）有機(jī)酸的變化：成熟過(guò)程中在降

10、低說(shuō)明a 淀粉酶，淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物a淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內(nèi)部的a1，4鍵，使分子量迅速下降，粘度減?。ǚQ(chēng)液化作用），對(duì)支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解a1，6鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關(guān)淀粉酶從非還原端開(kāi)始，逐個(gè)切下麥芽糖分子，它也不能水解a1，6鍵，并且不能超越a1，6鍵，因此僅能切下分支點(diǎn)以外的部分，產(chǎn)生相當(dāng)于枝鍵淀粉總量50%60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開(kāi)始切下一個(gè)個(gè)葡萄糖分子，它既能水解a1，4鍵，也能水解a1，6和a1，3鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時(shí)，將它們?nèi)克鉃槠咸?/p>

11、糖。酶促褐變機(jī)理 植物中的酚類(lèi)物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素酶促褐變的控制1、熱處理法 7095 如果熱處理不徹底，雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，但酶尚未被破壞，反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變。 2、酸處理法PH3.0 可抑制反應(yīng)的發(fā)生 0.5%檸檬酸+0.3%VC 效果較好3、SO2及亞硫酸鹽的處理SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實(shí)際用量 300600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG 優(yōu)點(diǎn)：使用方便、效果可靠、成本低 缺點(diǎn)：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等 4、驅(qū)氧法Vc NaCl 檸檬酸 糖溶液浸泡 5、

12、底物改變利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變 添加底物類(lèi)似物，競(jìng)爭(zhēng)性抑制酶的活性天然色素按來(lái)源、溶解性分類(lèi)可分為的型？分別列舉色素說(shuō)（1）按來(lái)源的不同可分為：植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動(dòng)物色素：如血紅素微生物色素：如紅曲色素等。（2）若按溶解性能可分為：脂溶性色素（如葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）從化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)型可分為：吡咯色素、多烯色素、酚類(lèi)色素、吡啶色素、醌酮色素及其它類(lèi)別的色素。4、影響防腐劑防腐效果的因素有那些？答：（1）pH（2）溶解與擴(kuò)散（3）食品的染菌情況（4）熱處理5、為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？答：鮮黃花菜中存在秋水仙

13、堿，秋水仙堿本身對(duì)人類(lèi)無(wú)毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接食用。將黃花菜干制后無(wú)毒，可放心食用。安全食品：指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費(fèi)者的對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門(mén)認(rèn)定，在食用方式合理和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品常規(guī)食品：在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)檢部門(mén)檢驗(yàn)，達(dá)到了國(guó)家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品無(wú)公害食品：在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過(guò)程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸?、有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品綠色食品：在生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)

14、過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過(guò)程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。分為A級(jí)和AA級(jí)有機(jī)食品：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來(lái)的產(chǎn)品食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？1、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性；2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)食用過(guò)同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；4、一般無(wú)人與人之間的直接傳染。2.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；2、夏季發(fā)病率高，510月多發(fā)；3、主要中毒食品：動(dòng)物性食品。3.引起亞硝

15、酸鹽食物中毒的原因是什么？1、新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。4.河豚魚(yú)中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。河豚魚(yú)中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺(jué)手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱

16、瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚(yú)中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對(duì)新鮮河豚魚(yú)應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。 水分活度與微生物的生長(zhǎng)繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系食品腐敗性細(xì)菌的代表是假單胞菌屬食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于 細(xì)菌菌相我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1 不得檢出 200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為加堿去毒 鐮刀菌毒素中，玉米霉烯酮有類(lèi)雌激素樣作用。肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中蛋白質(zhì)分解所致。為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是降低食品的含水量評(píng)定魚(yú)，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是三甲胺 一般食品中的活菌數(shù)達(dá)10 8

17、 cfu時(shí)，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。食品污染造成的危害主要有那些？食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：影響食品的感官性狀；造成急性食物中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對(duì)人類(lèi)的致畸，致突變和致癌作用。簡(jiǎn)述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。簡(jiǎn)述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問(wèn)題，即霉菌及其毒素通過(guò)食品引起食品變質(zhì)和人畜中毒的問(wèn)題。簡(jiǎn)述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施主要有四點(diǎn)：加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)

18、的管理；安全合理食用農(nóng)藥和獸藥；制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)；制定適合我國(guó)的農(nóng)藥獸藥政策。答案要點(diǎn)：有毒金屬污染食品的途徑：某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對(duì)食品的污染；食品加工，儲(chǔ)存，運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。答案要點(diǎn)：預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施包括四個(gè)方面：消除污染源；制定各類(lèi)食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品；對(duì)已污染食品的處理：應(yīng)根據(jù)污染物種類(lèi)，來(lái)源，毒性大

19、小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類(lèi)和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。食品雜物污染的主要途徑有那些？食品在生產(chǎn)時(shí)的污染；食品儲(chǔ)存過(guò)程中的污染；食品運(yùn)輸過(guò)程的污染；意外污染；食品的摻雜摻假。搶救食物中毒最常用的措施為 催吐 、 洗胃 、 灌腸 。 細(xì)菌性 食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類(lèi)食物中毒。肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹 癥狀為主。赤霉病麥中毒是由 鐮刀菌 菌種引起的。常見(jiàn)的水產(chǎn)品中的毒素有 河豚毒素 、 貝類(lèi)毒素 、 雪加毒素 、和 組胺 。雪卡毒素是 肉毒魚(yú)類(lèi) 的一種。 雪卡毒素在 肌肉 和內(nèi)臟中濃度最高。 雪卡毒素中毒時(shí)在 消化系統(tǒng) 、 神經(jīng)系統(tǒng) 和 心血管 系統(tǒng)癥狀明顯。河豚毒素的化學(xué)名稱(chēng)是 氨基全氫間二氮雜萘，是一種 非蛋白類(lèi)經(jīng)毒素 ，卵巢 、 肝 、 腸 中含量最高 ，皮膚中只有 少量 ， 肌肉 基本不含毒。青皮紅肉魚(yú)中的有毒物質(zhì)，主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚(yú)中有較高含量的 組氨酸 。 麻痹性貝類(lèi)毒素是 渦鞭毛藻 所產(chǎn)生的一組毒素。 貝類(lèi)毒素主要有 麻痹性貝類(lèi)毒素 、 腹瀉性貝類(lèi)毒素 和 神經(jīng)貝類(lèi)毒素 3大類(lèi)。在豆