烹飪方式的學(xué)問

1、烹飪方式的學(xué)問隨著食品安全問題的日益增多、 物價(jià)日益上漲， 越來越多上班族 選擇自帶便當(dāng)?！皫э堊濉眰円趺醋屖澄镒兒贸?、在中午美美地享 受午餐呢 ?接下來，就讓跟你說一說烹飪方式的學(xué)問。烹飪方式的建議： 加工方法要恰當(dāng)。人們有時(shí)會(huì)習(xí)慣在烹飪前對(duì)蔬菜進(jìn)行一些加 工，而這些加工往往會(huì)使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分流失。 例如吃豆芽的時(shí)候把 豆瓣去掉，實(shí)際上豆瓣的維生素 C含量比豆芽多 23 倍。比如，做 餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉，維生素也會(huì)損失 60%-70% 。您完全可以 把菜汁和到面中。存放時(shí)間別太長(zhǎng)。 可能你喜歡一次性采購(gòu)大量的蔬菜存放， 然后 慢慢吃。雖然這樣節(jié)省了時(shí)間，但是你得知，蔬菜每存放一天，都會(huì)

2、 有大量的營(yíng)養(yǎng)成分流失， 即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜， 哪怕在冰箱里放置 1 天，維生素 C 的損失也會(huì)高達(dá) 47% 。因此應(yīng)該 盡量減少蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間，做到現(xiàn)買現(xiàn)吃。另外，還要儲(chǔ)存在避光陰 涼的地 方。洗切菜有順序。 你也許會(huì)為了省事， 買回來的菜直接切完再放到 水里清洗， 但是這樣會(huì)有大量的營(yíng)養(yǎng)素流失到水里。 所以蔬菜正確的 切法和清洗方法應(yīng)該是先洗后切。這樣可以避免營(yíng)養(yǎng)素的流失。烹飪時(shí)講技法。吃蔬菜，就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道，維生素 C、和維生素 B1 都怕熱。因此炒菜的時(shí)候一定 要避免用小火悶，而應(yīng)該用旺火炒。同時(shí)，如果可以，加少許醋，這 樣的烹飪方法有

3、利于維生素保存。 也有些蔬菜更適于涼拌來吃， 比如 黃瓜、番茄等等。烹飪方式的溫度： 炒菜。想盡量避免蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到破壞，清蒸、水煮、微波 等烹飪方法更科學(xué)。煎炒、 炭燒、油炸等高溫烹飪方法會(huì)導(dǎo)致蔬菜大 量維生素的流失。 一般地，蔬菜在 60-80 的時(shí)候烹飪， 營(yíng)養(yǎng)最佳， 在 50-60 食用口感最佳。在油炒蔬菜的時(shí)候，要控制火候， 不宜 把火調(diào)到最大。不能在油“噼啪”沸騰的時(shí)候放入青菜，否則大量的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)流失。 水煮青菜則應(yīng)該在水輕微冒出小氣泡的時(shí)候放入 青菜，待水稍微煮開， 青菜顏色轉(zhuǎn)變時(shí)加入調(diào)味料即可。 食用的時(shí)候， 以煮沸后涼 5-8 分鐘為宜。炒肉。一般來說，肉食在 70

4、 -80 的時(shí)候，味道最鮮美，食用 最安全。 高溫煎炸的肉食， 其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只能保留 30010 左右。 因此，要盡量避免低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高脂肪含量的煎炸食物。放調(diào)味料。烹飪食物的時(shí)候，放置調(diào)味料的最佳時(shí)機(jī)是在70 左右，即食物七八成熟的時(shí)候。這個(gè)時(shí)候放置調(diào)味料，調(diào)味料的味道 能充分溶解，味道最佳。 80 以上的高溫放置調(diào)味料，則會(huì)破壞調(diào) 味料自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至煮焦調(diào)味料，使之生成有害物質(zhì)。苦味食物?？辔妒澄?，溫度越高則味道越淡。酸味食物宜在10 14 食用，甜食則在 37 。正常健康人對(duì)溫度接近人體體溫的食物，味覺敏感度最高。熬粥。煮粥下米最佳水溫為 50 -60 ，這樣煮出來的粥，黏稠

5、度適中，口感最好。喝粥的最佳溫度則為 70 。最后，再來了解了解烹飪應(yīng)該避免哪些誤區(qū)。烹飪方式的誤區(qū)：果蔬全削皮。 很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留， 一般會(huì)削皮后再烹 調(diào)，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。事實(shí)上，蔬菜表皮中含有膳 食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，削皮 后再吃其實(shí)丟掉了很多營(yíng)養(yǎng)素。 為減少農(nóng)藥殘留， 最好先在水龍頭下 用力搓洗果蔬，外表“結(jié)實(shí)”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈 了，再用水沖洗 1520 秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去 掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久，以 10 分鐘左右為宜。菜先切后洗。 不少人圖方便，會(huì)先把菜切好再一起洗， 但這樣做， 菜里

6、所含 B 族維生素、維生素 C 等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶 到水里，造成損失。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡 在水中，這樣做雖能避免變色， 但大量的營(yíng)養(yǎng)素也悄悄流失了。 而且， 蔬菜切好后再?zèng)_洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。因此， 正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。另外，蒸 飯前淘米，也不要反復(fù)搓洗，不然其中的 B 族維生素也會(huì)大量損失。切得太細(xì)碎。俗話說，“食不厭精”，但從營(yíng)養(yǎng)的角度來說，菜并 不是切得越細(xì)碎越好。因?yàn)榍械脡K越小，其表面積越大，接觸空氣和 熱鍋的可能性越大， 那么營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。 還會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。而且，有人習(xí)慣提前切好備菜，但這樣會(huì)造 成一些容易氧化的維生素， 比如維生素 C、維生素 E 以及 B 族維生素 丟失。因此，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。焯菜時(shí)間久。 有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下， 這樣可以 去除草酸甚至殘留農(nóng)藥， 使所有的食材同步成熟。 但如果鍋里的水太 少、火太小，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，造成