生鮮熟食部門培訓(xùn)手冊(cè)

1、第十二章 熟食第一節(jié) 熟食營運(yùn)概論隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人們的生活節(jié)奏的不斷加快，熟食產(chǎn) 品以其食用方便、快捷的特點(diǎn)越來越成為居民家庭日常食品的重要組 成部分。整個(gè)商場(chǎng) ,生鮮是最具有特色的部分 ,整個(gè)生鮮 ,熟食是最能夠?qū)⒉?異性發(fā)揮得淋漓盡致的部門。沒有哪一個(gè)部門能象熟食一樣極大地塑 造著特色性、差異性的風(fēng)格。熟食以特色立足，以特色引人，以差異 發(fā)展。熟食部門主要的營運(yùn)目標(biāo)是為整個(gè)生鮮部門貢獻(xiàn)毛利和銷售。熟 食經(jīng)營的風(fēng)格是“美、潔、新、異”：“美”就是美的風(fēng)味食品； “潔”就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生；“新”是新商品、新風(fēng) 味；“異”是指商品標(biāo)新立異、與眾不同，具有特色。熟食部門營運(yùn)的

2、重點(diǎn)在于嚴(yán)格把好商品質(zhì)量關(guān)、新商品的開發(fā)、 生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)化。其中，“標(biāo)準(zhǔn)化”和“優(yōu)異商品”將成為部門營運(yùn) 的兩條主線。熟食可是說是一種老幼皆宜的產(chǎn)品，而且沒有明顯的季節(jié)需要差 異，消費(fèi)頻次高，市場(chǎng)容量巨大，因此作為熟食產(chǎn)品加工的管理人 員，應(yīng)詳細(xì)了解有關(guān)熟食產(chǎn)品從原料進(jìn)貨、加工制作到保存、銷售的 幾個(gè)環(huán)節(jié)及從業(yè)人員管理的基礎(chǔ)知識(shí) 一、經(jīng)營理念1 對(duì)顧客：顧客至上、質(zhì)量第一、高度回轉(zhuǎn)、超低售價(jià)、商品新 鮮美味 必須控制好商品的庫存，當(dāng)天的商品必須當(dāng)天銷完，在銷售過程中一 旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題必須立即銷毀。因此如何控制好產(chǎn)量，管理好產(chǎn)品 的陳列確實(shí)不容易。2 對(duì)員工：以誠待人，言而有信，積極主動(dòng)，自動(dòng)

3、自發(fā)，自重互 重，團(tuán)結(jié)合作，簡化工作，提高效率。3 不主張下屬對(duì)上司工作決定的質(zhì)疑，但支持下屬通過各種途徑 去實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，這對(duì)維護(hù)部門內(nèi)部團(tuán)結(jié)起了極大的作用，因?yàn)楹饬總€(gè)人 能力在于其結(jié)果并非過程，而這正是經(jīng)營的實(shí)質(zhì)。良好的經(jīng)營理念是企業(yè)發(fā)展的根本前提，是一種經(jīng)營哲學(xué)，如 “顧客至上，質(zhì)量第一”是每一位經(jīng)營者的口號(hào)，而實(shí)實(shí)在在的落實(shí) 的又有多少？這在工作中意味著要求員工無論何時(shí)何地都不準(zhǔn)與任何 顧客爭吵，違者開除！保持商品的新鮮美味，則要求各課長深諳各個(gè) 菜肴的操作，原料的保鮮及商品的促銷方法，那你又是如何在培訓(xùn)和 管理你的員工呢？、衛(wèi)生衛(wèi)生管理對(duì)于熟食部門管理尤為重要，它直接影響顧客對(duì)產(chǎn)品 質(zhì)量

4、的信任度，我們應(yīng)把衛(wèi)生工作放在第一位，因此作為考核員工的 一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，使員工自覺維護(hù)環(huán)境干凈衛(wèi)生。 衛(wèi)生工作包括：人員衛(wèi)生：衣著、頭發(fā)、手指甲、精神面貌等設(shè)備衛(wèi) 生：工作臺(tái)、電子稱、刀、貨架等商品衛(wèi)生：價(jià)格牌、銷售柜玻璃等 環(huán)境衛(wèi)生：地板、墻面、天花板、拐角等三、商品管理1、進(jìn)貨質(zhì)量要求 制作原材料必須保證其新鮮衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如：水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定的要 求。肉類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī) 定的要求。蔬菜類進(jìn)入超市前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐 爛、枯葉等。成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期，必須保證新鮮。 來貨必須使用食品袋密封

5、包裝，生、熟食必須分開。 收貨過程中必須確保原料質(zhì)量，做到“寧缺毋濫”。2、保存保鮮要求 銷售時(shí)，所有熱菜，燒烤類食品應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，冷菜應(yīng)存放在 冷藏柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時(shí)間擺放。 加工后的半成品應(yīng)在充分冷卻后放冷庫保存。 冷庫內(nèi)要求商品分類擺放，戈IJ定區(qū)域，如：半成品類、炸制品類、 烤制品類，做到生品、半成品與熟品分開保存；同一貨架做到半成品 在上，生品在下；干品在上，濕品在下。3 、加工制作要求 制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。 視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。 所有冷菜類品種必須保證當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，其他產(chǎn)品備貨量不 得超過1.5天的銷量。4 、包

6、裝要求 需包裝展示的同一品種商品，包裝價(jià)格盡量統(tǒng)一 包裝熟食時(shí)必須規(guī)范嚴(yán)密，防止顧客在購買回家途中湯汁滲漏。 價(jià)格標(biāo)簽必須貼在右下角，以方便顧客選購及結(jié)帳時(shí)掃描。四、熟食產(chǎn)品的幾大特點(diǎn) 1、熟食產(chǎn)品的最大利益點(diǎn)：食用方便消費(fèi)者購買熟食產(chǎn)品最重要的原因就是食用方便和省時(shí)，由計(jì) 劃經(jīng)濟(jì)過度到現(xiàn)在的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，人們的生活節(jié)奏也變得越來越快，這 在大、中城市發(fā)現(xiàn)的尤為明顯，消費(fèi)者想吃自己愛吃的東西，又苦于 沒有時(shí)間去做，熟食產(chǎn)品具備食用方便、省時(shí)的特點(diǎn)，且口味又不 錯(cuò)，這自然就成為消費(fèi)者最理想的選擇，熟食是食品行業(yè)中的朝陽產(chǎn) 業(yè)。2 、熟食產(chǎn)品沒有銷售淡季，秋、冬兩季的消費(fèi)需求略高于春、夏兩 季，但消費(fèi)

7、差異并不明顯。3、適合于不同的消費(fèi)群體使用，但青年人和中年人的消費(fèi)比例要占 多數(shù)。4、味道好，價(jià)格合適就會(huì)有市場(chǎng)消費(fèi)者購買食品產(chǎn)品最關(guān)注的因素主要是味道和價(jià)格，其次是 衛(wèi)生狀況、新鮮度、質(zhì)量、保質(zhì)期、營養(yǎng)等，如果你的熟食產(chǎn)品味道 好，價(jià)格又合適就會(huì)受到多數(shù)消費(fèi)者的青睞。五、熟食產(chǎn)品促銷方式1 、 免費(fèi)品嘗，現(xiàn)場(chǎng)品嘗，即賣。2 、 降價(jià)、在保證質(zhì)量的前提下，薄利多銷3 、 擴(kuò)大宣傳，如：燒烤節(jié)廣播。燒烤節(jié)屬于將多種促銷方式相結(jié)合。三 熟食部的組織結(jié)構(gòu)1、熟食部一般配備有SM一名、TL一名、銷售、爐灶、烤爐、配料五個(gè)工種。開張配備 1 4人，正常營運(yùn)時(shí)大店 12人、小店 11 人、外地店 1 0人

8、，有課長對(duì)人員進(jìn)行合理安排。2、熟食部工作一般實(shí)行做一休一制，其中每天必須保證有 5名工作 人員在崗值班，保證有人專職進(jìn)行對(duì)商品的銷售，商品加工的 準(zhǔn)備以及商品的現(xiàn)場(chǎng)制作。3、熟食部營業(yè)時(shí)間一般為 8：3021 ：30 ，但要根據(jù)各門店開店 和關(guān)店的時(shí)間做出相應(yīng)的調(diào)整。四 熟食部的崗位職責(zé)1 、 熟食部課長和課長： 熟悉整個(gè)部門各項(xiàng)工作的流程， RAMS 、SCS系統(tǒng)的菜單運(yùn)用，懂得成本核算和控制損耗。對(duì)員工的培訓(xùn)，檢查部門的每天日常營運(yùn)情況，掌握各種單據(jù)的填寫（訂購計(jì)劃、移庫、銷毀、退貨等）2 、 銷售人員： 掌握簡單的電子稱使用如（裝標(biāo)簽紙、打印、清潔維護(hù)）正確使用包裝機(jī)和包裝商品。要了解

9、部門內(nèi)各種菜肴的特點(diǎn)知道如何向顧客介紹推薦商品，對(duì)于顧客要有主動(dòng)服務(wù)的熱情。1. 幫顧客挑選商品，滿足顧客要求，為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微 笑、衛(wèi)生、熱情的服務(wù)；2. 執(zhí)行商品促銷計(jì)劃，進(jìn)行商品促銷，如試吃、熱賣等；3. 能熟記所有商品的計(jì)價(jià)代碼，熟練地為顧客計(jì)價(jià)；4. 檢查電子秤中的價(jià)格與商品標(biāo)識(shí)是否一致；5. 檢查商品存貨情況，及時(shí)通知生產(chǎn)崗位加工生產(chǎn)；6. 檢查商品的品質(zhì)和包裝是否良好，發(fā)現(xiàn)異味或變質(zhì)，立即進(jìn)行收回處理；7. 檢查所有冷藏陳列柜、熱陳列柜溫度是否正確；8. 保持食品衛(wèi)生，做好區(qū)域衛(wèi)生，陳列柜隨時(shí)關(guān)閉，玻璃保持干凈；9. 收回零星散貨，執(zhí)行正確的丟棄程序；10. 執(zhí)行正確的試

10、吃程序。主要工作：1 服務(wù)顧客，避免顧客投訴，為顧客挑選商品，正確計(jì)價(jià)；3 檢查電子秤是否準(zhǔn)確，包裝材料是否足夠；4 檢查陳列柜的溫度是否正確，照明是否良好；5 保證所有商品在銷售區(qū)域有足夠的庫存，發(fā)現(xiàn)缺貨和貨不 足時(shí)，及時(shí)通知生產(chǎn)崗位進(jìn)行生產(chǎn)；6 檢查正在銷售的商品的質(zhì)量是否良好；7 清潔所有的陳列柜、陳列器具、陳列冰臺(tái)等；8 工作結(jié)束后，關(guān)閉所有陳列柜的照明電源。輔助工作：1 與本部門的促銷員保持良好的合作關(guān)系；2 安全使用各類化學(xué)清潔劑；3 督促清潔部門做好滅四害的工作；4 做市場(chǎng)調(diào)查。加工人員的主要工作1按銷售情況制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃；2作；嚴(yán)格遵守公司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商

11、品制3保證營業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇尕洠? 負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司的標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每 日銷毀金額，不得超標(biāo)；5 檢查冷藏庫溫度是否正確；6 檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；7 正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；主要工作：1 閱讀崗位工作日志，做好本崗位不同班次的工作交接；2 按銷售情況，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工；3 檢查質(zhì)量，包括成品質(zhì)量、半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；4 制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃；5 工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等；6 安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生；7 負(fù)

12、責(zé)本崗位所有烤爐、炸爐、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi) 生；輔助工作：1 服務(wù)顧客，爭取計(jì)價(jià)；2.與倉管員保持良好的溝通和合作。3 :加工人員：一般課長會(huì)對(duì)每個(gè)工種指定專人，但要求每一個(gè)加 工人員都懂得部門內(nèi)各種設(shè)備（爐灶、蒸箱、炸爐、烤爐） 的使用，因?yàn)槊恳粋€(gè)工作崗 位的 工作內(nèi)部都有相通之處。加 工時(shí)要注意原料的清潔衛(wèi)生，設(shè)備的簡單維護(hù)。保持加工間、后倉、冷庫的原料的合理堆放（先進(jìn)先出），掌握盤點(diǎn) 的流程和流程輔助工作：1 :服務(wù)顧客，正確計(jì)價(jià)；第二節(jié)熟食產(chǎn)品的內(nèi)容類別具體品種熱菜走油蹄膀東坡酥肉糖醋排骨魚香肉絲家常豆腐四鮮烤麩干燒魚塊麻辣小龍蝦香辣蟹塊紅燒羊肉素什錦烤制品烤雞、烤雞翅、烤雞腿、烤

13、排骨、烤叉燒 烤鴨等炸制品炸雞、炸雞翅、炸雞腿、炸鵪鶉、炸排骨 炸肉圓等鹵水食品鹵牛肉、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵雞心、鹵雞肫、鹵鴨掌、鹵鵪 鶉、鹵鳳爪、鹵鴨肫、鹵口條、鹵豬肚等中式快餐盒飯、炒飯、炒粉、炒面熟食涼菜五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、臘肉、鳳爪、涼拌海帶絲、土豆絲、榨菜絲、貢菜、蕨菜、黃瓜條、竹筍、海蜇絲、豬耳、各式香腸第三節(jié)熟食的品質(zhì)管理一、熟食鮮度管理1. 口味的變化食品在存放和銷售過程中，由于外界因素和自身的變化，食品原 有或特有的風(fēng)味、口感會(huì)逐漸減少、消失，甚至變味。食品不再擁有 新鮮的、正確的口味。此時(shí)，食品新鮮度下降，品質(zhì)降低，即使熟食 從視覺上判斷沒有變質(zhì)，我們也認(rèn)為，此時(shí)熟

14、食已經(jīng)變質(zhì)，不符合銷 售質(zhì)量的要求。食品風(fēng)味的變化是一個(gè)自然過程，與存放時(shí)間有密切 關(guān)系，時(shí)間越長，風(fēng)味散失得越厲害。二、熟食鮮度管理的措施1. 時(shí)間管理法：按食品法規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是一天。一天并不是一 個(gè)保險(xiǎn)的時(shí)間，如果外界環(huán)境溫度過高（炎熱的夏天）或食品制熟時(shí) 受細(xì)菌的污染比較嚴(yán)重，熟食制品會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變壞。正確的時(shí)間管 理方法是小時(shí)管理法，所有銷售的熟食都必須立即生產(chǎn)、立即銷售， 有時(shí)間代碼以示明銷售時(shí)間的長短，且每一個(gè)小時(shí)必須對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn) 行檢查。2. 溫度管理法：科學(xué)研究表明，熟食中含有導(dǎo)致腸道傳染疾病的大部分的細(xì)菌，在62 C以上的高溫加熱1530分鐘，即可殺死。所以在制 作

15、、陳列熟食的過程中，通常采用溫度法來消滅細(xì)菌。對(duì)于涼 菜，加熱則導(dǎo)致風(fēng)味的徹底損壞，涼菜的控制方式是采取低溫的 方法，在0C5 C之間，細(xì)菌的繁殖降到最低，可以延長商品的 保質(zhì)期。熟食溫度、時(shí)間管理指標(biāo)表品項(xiàng)溫度要求陳列時(shí)間極限時(shí)間售賣方式烤熟食62 C以上4小時(shí)1天柜中炸熟食62 C以上4小時(shí)1天柜中鹵熟食20 C左右2小時(shí)半天柜中、包裝中式熱菜30 C 50 °C4小時(shí)半天柜中中式面點(diǎn)30 C 50 C6小時(shí)1天柜中、包裝涼菜0 C5 C1天2天柜中、冰臺(tái)3衛(wèi)生管理法：食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食食品的 銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料正 確處理

16、流程、化學(xué)品的正確使用等等，都將構(gòu)成食品衛(wèi)生管理的重要 環(huán)節(jié)。第四節(jié) 熟食采購計(jì)劃的設(shè)立一、熟食采購計(jì)劃設(shè)立的原因1 季節(jié)性：熟食的經(jīng)營具有一定的季節(jié)性，與蔬果比較，全年 大部分的銷售平穩(wěn)，影響熟食季節(jié)變化的主要是銷售節(jié)氣的變 化。如夏天，涼菜迎來銷售高峰；在中國傳統(tǒng)節(jié)日，如中秋 節(jié)、端午，生意有很大程度的增長。2 促銷活動(dòng)：特價(jià)促銷活動(dòng)對(duì)生意的影響巨大。特別是具有一 定特殊風(fēng)味、深受消費(fèi)者喜愛的熟食，當(dāng)價(jià)格降到超值的水準(zhǔn) 時(shí)，會(huì)大幅度刺激銷售上升。這表明熟食商品價(jià)格敏感度較 強(qiáng)。二、熟食采購計(jì)劃設(shè)立的目的采購計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛 利指標(biāo)。第五節(jié) 熟食的收貨驗(yàn)

17、貨、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食的原料分四部分：一是新鮮原料，需要作感官質(zhì)檢；二是散 裝干貨，需要作感官質(zhì)檢；三是有明確的生產(chǎn)廠家、有包裝的冷凍商品，需要作感官 質(zhì)檢、保質(zhì)期檢查；四是有明確生產(chǎn)廠家、有包裝的常溫儲(chǔ)存原料， 須作包裝和保質(zhì)期檢查。熟食原料的質(zhì)量與保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量檢驗(yàn)保質(zhì)期其他鮮蔬菜、水果進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同無無蔬果的檢驗(yàn)方法海鮮類進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同無注意商品規(guī)格海鮮的檢驗(yàn)方法鮮肉類進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同無無肉類的檢驗(yàn)方法凍肉類（含器進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同保質(zhì)期要求在六注意商品規(guī)格官、部位肉類檢驗(yàn)方法個(gè)月以上如：蹄膀0.8-肉）、凍禽1.0公斤，方肉（含部位肥膘不超過一肉）、凍香腸公分西裝雞0.9-1.1

18、 公斤，鴨胚公斤南北干貨、香進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同無注意等級(jí)、規(guī)料蔬果的檢驗(yàn)方法格米、油、調(diào)味無保質(zhì)期要求在注意包裝是否品、粉、面48個(gè)月以上干凈完整腌醬料、炸粉無保質(zhì)期要求在六注意包裝是否類個(gè)月以上干凈完整第六節(jié)熟食的生產(chǎn)加工一、熟食加工的基本術(shù)語1. 解凍：將冷凍的食品進(jìn)行回化的過程。解凍的正 確方法是在冷藏庫中低溫長時(shí)間解凍或冷水流動(dòng) 方法；2. 腌制：用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌泡入味的過 程；3. 瀝干：水份完全滴干；4. 泡發(fā)：將干貨類商品放入水、油中進(jìn)行吸水漲發(fā)的過程;5. 沸水：將生的肉質(zhì)原料放入沸騰的開水中煮一煮；6. 濾油：將油脂中的雜質(zhì)過濾的過程熟食的加工流程1.燒烤類商品的加工

19、2 .炸類商品的加工流程 冷凍原料V.次涂粉U=1 裹粉汁 =1一次涂粉3 .鹵類商品的加工流程1 ）基本商品類常用調(diào)味品功能咸味類鹽、生抽、老抽、豆豉、黃面醬甜味類白糖、冰糖、黃糖、蜂蜜、麥芽糖酸味類陳醋、白醋、紅醋、香醋、蘋果醋、酸梅汁、檸檬汁辣味類辣椒、辣椒醬、白胡椒、黑胡椒、生姜、蔥、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油鮮味類味精、雞精、蠔油、魚露、鮮醬油香味類茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻醬、花牛醬酒味類料酒、紹興酒、米酒、花露酒油味類黃油、植物油、豬油復(fù)合味類辣椒豆瓣醬、番加醬、海鮮醬、沙爹醬、蝦醬、甜面醬、柱候醬、色拉醬等常用烹飪方法及操作要點(diǎn)方法操作要點(diǎn)成品要求1.將經(jīng)

20、過初加工的半成品和洗凈的輔料盛潔白滋潤、鮮甜入容器中，要求選料新鮮、切配細(xì)膩；嫩滑、肉質(zhì)酥蒸八、2.加入調(diào)味品，若需要再加入上湯或清爛、肥而不膩、水；原汁原味3.將容器放在蒸籠上蒸熟即可。1 .用小火將鍋燒熱，用少量的食用油刷遍色黃、外香酥、鍋底，加入調(diào)好的原料，先煎一面；內(nèi)軟嫩、口味咸、F冃IJ八、2 .將原料反過來煎另一面，直至兩面呈金香黃色；3 .加入調(diào)味品，繼續(xù)煎到熟為止。1 .將加工好的半成品進(jìn)行腌制、調(diào)味或掛顏色淡黃或金糊上漿；黃，形狀飽滿、炸2 .將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油外酥內(nèi)嫩量必須比每次所要炸原料的量大幾倍；3 .根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當(dāng)溫度

21、達(dá)到時(shí)，將原料放入 鍋中炸；4 . 炸至八成熟時(shí)，撈起，當(dāng)油溫升高后， 在炸至完全熟。1 .將加工好的原料放入沸水中燙，去掉血污保持原料的原汁和腥味；原味，湯汁清鮮燉2 .將主料放入陶器中，加蔥姜酒等調(diào)味品和 湯汁，加蓋蓋；3 .放入蒸籠中用中火燉23小時(shí)，燉到原料 酥爛即可。濃重方法操作要點(diǎn)成品要求1 .將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片湯汁少、滑嫩柔等較小的形狀，用旺火燒鍋，加油加熱；軟、清脆爽口干2 .用蔥姜等熗鍋，爆至有蔥香味；香炒3.將主料放入鍋中快速翻炒，同時(shí)加入調(diào)味料翻炒均勻至熟；4 .若需要勾芡，要迅速勾芡，在放少量的油翻炒，迅速起鍋；5.炒的要點(diǎn)是油要熱，加熱時(shí)間短，成菜 迅

22、速1 .用原料將油煽炒加入生（老）抽上色，質(zhì)感嫩糯、色澤或?qū)⒃嫌蒙ɡ希┏殡缰?，下鍋油炸至紅潤、味濃鮮香上色，撈起待用；2 .將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調(diào)味燒品、主料、配料等，用旺火燒開；3 .用小火慢燒到一定的時(shí)間，直至完全燒透；4 .用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，加入尾油起鍋即可。1 .將原料經(jīng)過煎、炸、煮后，隨即噴酒，加形態(tài)完整、不碎入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的不裂、汁濃味大小由原料的老嫩來決定）；厚、酥爛香醇燜2 .加蓋燒滾后，用小火燜一定的時(shí)間；3 .等原料酥爛后，少量勾芡，澆少量油，最后淋上一點(diǎn)點(diǎn)芝麻油即可。煮1 .在容器中放入少量油燒熱，

23、放入原料略有湯有菜，湯寬煎，在放入料酒、調(diào)味品、輔料，加入清水 或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒一定的時(shí)間；2 . 改用小火煮至熟，出鍋。汁濃，口味新鮮三、熟食的加工衛(wèi)生1. 生熟分開1) 生熟商品操作人員應(yīng)當(dāng)分開，或操作的程序由生到熟、由 熟到生，必須進(jìn)行必要的消毒程序；2) 盛裝生、熟商品的用具、容器嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo) 記；3) 分開使用存放生、熟商品的刀具、砧板；4) 生、熟商品的庫存分開存放、帶蓋存放。備注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開。2. 熟食三專1) 專用熟食間；2) 專用工具、用具；3) 專用熟食加工人員。3. 熟食食品的衛(wèi)生處理1 ) 操作者必須持證上崗2 ) 操作者上崗前必須按照

24、衛(wèi)生法要求，器具、設(shè)備消毒， 個(gè)人衛(wèi)生符合要求3 ) 原料是否符合質(zhì)量？是否過期？4 ) 成品是否按照正確的加工、烹調(diào)程序進(jìn)行(加工溫度、時(shí) 間、熟透)5 ) 生熟食品是否分開存放？6 ) 是否直接用手處理商品？7 ) 油是否及時(shí)過濾？油炸溫度是否夠？8 ) 解凍程序是否正確？不同肉類品是否在不同的容器、水池中 解凍？9 ) 食品、即食調(diào)味品、半成品是否暴露在空氣中或處于易被感 染的狀態(tài)？10 )商品是否直接放在地板上？11 )未加工原料、半成品、成品是否在加工間分開存放？12 )食品是否在正確的溫度下存放？冷藏溫度、熱食品溫度？13 )食品是否分類存放？是否密封、有蓋？是否離墻？14 )食品

25、類與非食品類、化學(xué)用劑類是否分開存放？15 )食品加工區(qū)域、銷售區(qū)域附近不能有化學(xué)用劑？16 ）垃圾、廢料、積水是否及時(shí)、正確處理？17 ）加工間、下水道是否每日清潔、消毒？四、熟食的專用設(shè)備1烤爐：用來烤制商品的專用設(shè)備；2炸爐：用來炸制商品的專用設(shè)備；3中式蒸爐：用來蒸制商品的專用設(shè)備；4中式炒爐：用來炒制中國菜的專用設(shè)備；5中式電熱爐：用來加熱的電力專用設(shè)備。6廚房設(shè)備參照（ 用品分配）第七節(jié) 熟食的質(zhì)量控制、熟食的質(zhì)量內(nèi)容熟食的質(zhì)量內(nèi)容主要包括色、香、味、形四個(gè)方面。1色：不同風(fēng)格的商品，具有該種品種應(yīng)有的色的標(biāo)準(zhǔn)。2香：通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣香、茶香等。3味：味

26、道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念。4形：有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，刺激人的購買欲。二、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)燒烤商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色金黃有燒烤的咸度適外表飽焦糊、破色或褐紅焦香味中、口感滿，表皮皮、外形不烤雞色，表面稍硬，有嫩焦，規(guī)工整、過咸油亮腌制醬料格基本統(tǒng)或異味的風(fēng)味一顏色金黃有燒烤的咸度適表皮嫩焦糊、大小色或褐紅焦香味中、口感焦，規(guī)格規(guī)格相差烤雞色，表面稍硬，有基本統(tǒng)遠(yuǎn)、顏色腿油亮腌制醬料一，顏色淺、過咸或的風(fēng)味致異味顏色金黃有燒烤的咸度適表皮嫩焦糊、大小色或褐紅焦香味中、口感焦，規(guī)格規(guī)格相差烤雞色，表面稍硬，有基本統(tǒng)遠(yuǎn)、顏色翅油亮腌制醬料一，顏色淺、過咸或的風(fēng)味致異味

27、品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色和黃有燒烤的咸度適排骨肉質(zhì)焦糊、過色或金紅焦香味，中、口感均勻，顏肥、部分不金沙色，肥肉甜味稍硬，有色均勻熟、發(fā)黑、骨較少腌制醬料過咸或異味的風(fēng)味油炸商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色金黃香味明口感酥外形大而脫粉、部分色或黃色顯，類似脆、香炸粉均勻上粉嚴(yán)重不炸雞麥當(dāng)勞的辣，肉有分布，形均、顏色焦腿風(fēng)味咸香味成細(xì)密魚黑、規(guī)格相鱗狀的鱗差太遠(yuǎn)片顏色金黃香味明口感酥外形大而脫粉、部分炸雞色或黃色顯，類似脆、香炸粉均勻上粉嚴(yán)重不中翅麥當(dāng)勞的辣，肉有分布，形均、顏色焦風(fēng)味咸香味成細(xì)密魚黑、規(guī)格相鱗狀的鱗片差太遠(yuǎn)鹵制商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色褐有牛肉的咸度適切后的形

28、牛肉顏色發(fā)紅、醬紅鹵香味中，口感狀厚薄均黑、不熟、鹵牛色軟韌偏勻，紋路口味不夠、肉硬，鹵制橫切，碎干燥風(fēng)味渣少顏色金黃鹵制的香咸度適大小一顏色發(fā)黑或色或淺黃味中，口感致，規(guī)格發(fā)白，藥材鹵鳳色，有光筋到，鹵適中，爪味過重，鹵爪澤制風(fēng)味心無黑制過爛繭、外表濕潤顏色金黃鹵制的香咸度適大小一顏色發(fā)黑或鹵鴨色或淺黃味中，口感致，規(guī)格發(fā)白，藥材掌色，有光筋到，鹵適中，夕卜味過重，鹵澤制風(fēng)味表濕潤制過爛品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色淡褐鹵制的香咸度適切條厚度顏色發(fā)黑或色，表面味中，口感均勻發(fā)白，內(nèi)部鹵豬肚有光澤軟嫩，鹵表面處理不制風(fēng)味凈、有腥味、異味外表褐鹵制的香咸度適切片均口味不夠、色，內(nèi)部味中、口感勻，斜式表

29、面干燥、鹵口條灰白色韌嫩、鹵切口、形切法不致制風(fēng)味狀基本類似顏色褐紅鹵制的香咸度適大小相不熟、不色、表面味中、口感似、塊狀爛、口味不有光澤念爛軟完整，有夠、肉骨脫鹵豬蹄嫩、鹵制皮離、有毛、風(fēng)味有腥味、異味顏色褐紅鹵制的香咸度適大小相過咸、表面鹵鴨脖色、表面味中、鹵制似、條狀干燥有光澤風(fēng)味完整顏色褐紅鹵制的香咸度適大小相過干過硬、色味中、口感似、表面顏色發(fā)黑鹵鴨盹皮硬肉濕潤韌、鹵制風(fēng)味顏色褐紅鹵制的香咸度適規(guī)格相表面裂開、鹵雞蛋色、深茶味中、蛋清同、顏色顏色過淺色鹵味稍重致中餐商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)色彩鮮該品種應(yīng)咸度適主料和配攪拌不均、艷、分有的飯香中、口感料攪拌均油量過大、炒飯明、

30、有光味、蛋香香糯勻、米粒米飯?zhí)珷€、類澤味、配料飽滿、各有大飯團(tuán)、香味和醬種配料的異物，配料料香味炒制火候恰到好處炒得過火或不熟色彩鮮明該品種應(yīng)具有該品各種菜炒使用不符合協(xié)調(diào)、主有的香味種應(yīng)有的制的火候標(biāo)準(zhǔn)的原色突出，口味，是恰到好料，配方比有該尚品顧客喜歡處，菜鮮例不止確，標(biāo)準(zhǔn)的顏的美味肉嫩、料過咸、過淡色形大小適或味不對(duì)，葷菜當(dāng)、形狀過火或不類致，湯熟，原料形菜比例、狀、大小不菜肉比一，成品色例、主配彩差、焦料比例正糊、有異物確品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)素菜主料的本該品種應(yīng)主味突各種菜炒過咸過淡，類色鮮明，有的香出，或酸制的火候菜炒至老或翠綠、奶味，般甜，或鮮恰到好湯太多，原白等清淡或者嫩，起調(diào)處

31、，菜鮮料質(zhì)量不符酸辣節(jié)補(bǔ)充主嫩、料形標(biāo)準(zhǔn)，原料菜口味的大小適形狀、大小作用當(dāng)、形狀不一，成品致，湯色彩太差、菜比例、異物主配料比例止確三、熟食生產(chǎn)質(zhì)量的控制1. 熟食生產(chǎn)質(zhì)量概念熟食的生產(chǎn)質(zhì)量是指經(jīng)過加工完成后商品應(yīng)具備的質(zhì)量。2 .熟食生產(chǎn)質(zhì)量的目標(biāo)熟食生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)到的目標(biāo)是使每一批的商品都達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn) 的質(zhì)量是長期保持穩(wěn)定的。3.影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素1) 原材料的質(zhì)量；2) 原材料的加工;3) 配方標(biāo)準(zhǔn)是否正確執(zhí)行;4) 加工流程是否正確執(zhí)行；5) 操作人員的技能水平。4 .熟食生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案燒烤類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案1.溫度過高1 .根據(jù)商品

32、的規(guī)格，參照標(biāo)2 .時(shí)間過長準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度商品焦糊3.機(jī)器原因2 .嚴(yán)格控制烘烤時(shí)間3.加強(qiáng)機(jī)器的維修，如發(fā)現(xiàn)異常，停止使用1 .腌制時(shí)間長1 .控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行2.腌制未按配方先進(jìn)先出商品過咸標(biāo)準(zhǔn)2.執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量油炸類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案1.炸粉的質(zhì)量問1 .檢查炸粉的保質(zhì)期及其質(zhì)量題2 .油溫的顯示器是否正常運(yùn)作商品表面脫2 .油溫未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)3.培訓(xùn)操作人員，正確操作粉3.裹粉程序操作不準(zhǔn)1 .裹粉太少1 .多加裹粉量商品表面粉2 .裹粉后滯留的2 .現(xiàn)裹粉、現(xiàn)油炸過少時(shí)間久1 .油炸的時(shí)間長1 .控制時(shí)間2 .中間攪動(dòng)不均2 .攪拌均勻商

33、品顏色過勻3.按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行濾油和更新新油深/發(fā)黑3.油未及時(shí)過濾或更換1腌制的時(shí)間長1.控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行2.腌制溶液未按先進(jìn)先出商品過咸配方標(biāo)準(zhǔn)2.執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量鹵制類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案顏色過深/1.鹵制時(shí)間過短1.延長鹵制時(shí)間淺2 .鹵水的質(zhì)量問題2.調(diào)制鹵水口味過咸或1 .鹵制的時(shí)間長/短1.縮短/延長鹵制時(shí)間過淡2 .鹵水太咸或太淡2.控制鹵水的鹽度質(zhì)量問題問題原因解決方案1 .鹵制時(shí)間短1.延長鹵制時(shí)間商品不足購2 .陳列清未進(jìn)行嘗吃質(zhì)2.陳列前必須進(jìn)行嘗吃熟檢1 .鹵水的油太少1.調(diào)制鹵水商品表面無2 .商品太干燥2.重新回鍋或?yàn)?/p>

34、少量鹵光澤水商品香味不1 .鹵制時(shí)間短1.延長鹵制時(shí)間夠2 .鹵水質(zhì)量有問題2.調(diào)制鹵水，加藥材中餐類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案商品過咸或鹽量過多或過少操作人員必須正確投放調(diào)味品的量過淡商品中有異物未正確執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)商品炒制過烹調(diào)的油溫、時(shí)提咼技術(shù)水平，出鍋前進(jìn)行嘗吃火或不熟間、火候掌握不準(zhǔn)未正確執(zhí)行配方、確保執(zhí)行配方準(zhǔn)確靈活、提高操作質(zhì)量不符配操作技能，技巧不人員操作技能技巧、嚴(yán)格質(zhì)檢原材方標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、原材料質(zhì)料檢不夠第八節(jié)熟食的陳列一、熟食陳列的原則1. 熟食的陳列遵循商品必須陳列在正確的溫度下；2 . 熟食的陳列遵循商品大分類的基本原則；3 . 熟食類商品的陳列必須經(jīng)過質(zhì)量及，按察符合要求才能出售；4 . 熟食陳列的商品必須標(biāo)明時(shí)間代碼，以控制僅有幾小時(shí)保質(zhì)期商品的質(zhì)量;5 熟食