餐飲服務(wù)和管理模塊二

1、模塊單元名稱餐巾折花授課年級二年級總學(xué)時數(shù)16講授4活動0實(shí)訓(xùn)12其他0本單元依據(jù)的課程標(biāo)準(zhǔn)通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐巾折花基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊 的效果。本單元內(nèi)容簡介餐巾是宴會、酒席上使用的衛(wèi)生用品。餐巾折花，就是人們通過藝術(shù)創(chuàng)作，將餐巾折成各種動植物 形態(tài)，插擺在酒具、盤碟中供人欣賞。本單兀教學(xué)目標(biāo)闡述知識目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，了解餐巾折花的種類、花型選擇與擺放要求； 情感目標(biāo)：掌握餐巾折花的技法與要領(lǐng)。本章節(jié)學(xué)習(xí)者初始能力的分析學(xué)生具備一點(diǎn)理論常識。本單兀教學(xué)目標(biāo)體系章節(jié)順序知識點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)層次教學(xué)建議計(jì) 劃 學(xué) 時識記領(lǐng)會應(yīng) 用分析綜合評價重 占 八、難點(diǎn)編號內(nèi)容

2、模塊1技能訓(xùn)練VVVVVV16模塊二授課年級授課日期課時16課時課堂類型新授課題餐巾折花目的要求知識目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，了解餐巾折花的種類、花型選擇與擺放要求； 情感目標(biāo)：掌握餐巾折花的技法與要領(lǐng)。重點(diǎn) 難點(diǎn)本部分重點(diǎn)包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法與要領(lǐng)； 餐巾花型的選擇與運(yùn)用。教具課堂PPT課的進(jìn)程：一、組織教學(xué)：二、組織提問：三、新授內(nèi)容：模塊二一、相關(guān)理論知識二、小結(jié)三、課后作業(yè)任課教師審查教師簽字教 學(xué) 過 程教 學(xué)環(huán)節(jié)教師講授、指導(dǎo)（主導(dǎo)）內(nèi)容學(xué)生學(xué) 習(xí)、操 作（主體）活 動時 間 分 配組 織組織教學(xué)：檢查學(xué)生出缺席及課前準(zhǔn)備情況。集中學(xué)教 學(xué)教學(xué)內(nèi)容：生注意復(fù)力習(xí)

3、一、餐巾折花的作用與餐巾的種類提 問（一）餐巾的作用新 授1、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁 油污弄臟衣褲。板書課2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務(wù)員用一題張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、 鳥、魚等，擺在餐 桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會增添熱烈氣 氛。教師講3、餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達(dá)宴會主授題，起到溝通賓主之間感情的作用。展示實(shí)4、表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次 。物教具，（二）餐巾的種類給學(xué)生1、餐巾的質(zhì)地餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種，全棉和亞麻質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)。的。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價比亞麻質(zhì)地

4、的高，但在使用 過程中容易起皺。2、餐巾的規(guī)格大小餐巾一般以50- 65厘米見方較為適宜。3、餐巾的色彩可根據(jù)餐廳的整體風(fēng)格進(jìn)行選擇，力求和諧 致。白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給 人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人咼 貴之感。有一定主題的宴會配上適當(dāng)色彩的餐巾布， 能起 到恰如其分的效果。一、餐巾花形的基本要求及分類(一) 餐巾花形的基本要求餐巾花的樣式繁多，但基本要求是簡單美觀、挺括、 形象、生動。1、簡單美觀，使用方便餐巾折花要求簡單實(shí)用，如果折花過程過于復(fù)雜，一 則不衛(wèi)生，一則在使用的時候皺紋太多，反而影響美觀。2、挺括生動、形象逼真用餐巾折出的花鳥獸

5、等造型要求形似神隨，挺括有生 氣，簡潔明了，讓人一眼就能辨認(rèn)出來。而不能粗糙、散 舌L,讓人感到似是而非、牽強(qiáng)附會。(二) 餐巾花的種類1、按擺放位置分類餐巾花的種類繁多，按擺放位置和方式可分為杯花和 盤化兩種。(1) 杯花。杯花需插入杯子中才能元成造型。杯花 造型豐富，折疊手法也較盤花復(fù)雜。(2) 盤化。盤化放于盤中或其他盛器上。盤化造型 簡潔大方，美觀實(shí)用。所以現(xiàn)在高級酒店采用盤花的居多。2、按造型餐巾花可分為植物類、動物類、實(shí)物類二 種。(1) 植物類。如荷花、月季花、茨菇葉、芭蕉葉等。(2) 動物類。包括鳥、魚、獸等，但要做到形象逼 真，需反復(fù)練習(xí)。教師邊講邊提問學(xué)生打出復(fù)合幻燈 片，

6、教師在講解的過程中追問學(xué)生觀看錄像回顧本課內(nèi)容，學(xué)生實(shí)際操作教師指導(dǎo)（3）實(shí)物類。實(shí)物類是模仿日常生活中各種實(shí)物形 態(tài)折疊而成，如立體扇面、皇冠等。三、餐巾折花技法與要領(lǐng)歸納起來，餐巾折花的技法主要有9種：疊、推、卷、 穿、攥、翻、拉、掰、捏。（一）疊疊是最基本的餐巾折花的手法。疊就是將餐巾一折為 二、二折為四或者折成三角形、長方形等幾何圖形。疊的 要領(lǐng)是：一次疊成、避免反復(fù)，否則餐巾上會留下折痕， 影響造型的挺括美觀。（二）推推疋打折時運(yùn)用的 種手法。就疋將餐巾折成褶裥的 形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。推折的動作要領(lǐng)： 用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥， 兩 個大拇指相對成

7、一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并 控制好下一個折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向 前推折至中指外；用食指將推折的裥擋?。恢兄蛤v出去控 制下一個折裥的距離；三個手指相互配合，使折裥均勻整 齊。推折又可分為直線推折和斜線推折，斜線推折時用一 手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動，另一手按直線推折法圍繞中 心點(diǎn)進(jìn)行圓弧形推折，其指法與直線推折相同。（三）卷將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的 種手法。 卷可 分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷時，餐巾兩頭一定要卷 平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭 多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。（四）穿教師引 導(dǎo)，學(xué)生歸納總 結(jié)教師板 書教師講 授展示

8、實(shí) 物教具，給學(xué)生 標(biāo)準(zhǔn)。教師邊講邊問穿是用工具從餐巾的夾層折縫中間，邊穿邊收，形成 皺褶，使造型更加逼真美觀的一種手法。 但采用這種手法 后，使餐巾花散開時太多皺紋而影響使用， 所以現(xiàn)在用這 種方法越來越少。（五）攥為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左 手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。（六）翻翻是在折疊過程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需 花樣，以構(gòu)成花、葉、鳥翅、動物頭等形狀。（七）拉拉是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種 手法。如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等時，通過 拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。（八）掰制作時，將餐巾疊好的層次，

9、按順序一層一層掰出來。 例如富有立體感的月季花，就采用這種手法。（九）捏這種方法主要用作鳥的頭部折疊。操作方法是先將餐 巾的一角拉挺直作頸部，然后用一只手的大拇指、食指、 中指三個指頭捏住頸部頂端，食指在上，將巾角尖端向下 壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀， 即可作為鳥的頭部。四、餐巾花型的選擇與運(yùn)用學(xué)生打出復(fù)合幻燈片，教師在講解的過程中追問學(xué)生觀看錄像回顧本課內(nèi)容,學(xué)生實(shí)際操作教師指1、根據(jù)宴會的主題確定花型的類別、總體造型特點(diǎn)。 比如婚宴宜選擇并蒂蓮、鴛鴦、喜鵲等造型的餐巾花，而 不宜選擇扇子，因?yàn)椤吧取钡闹C音為“散”；壽宴宜選擇 仙鶴、壽桃等餐巾花造型，而不宜選用吊鐘花、菊花等。2、根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇化型。 般大型宴會選用 造型簡單、美觀的花形；小型而規(guī)格高的宴會可選用造型 較為復(fù)雜且形象逼真的花型。3、根據(jù)賓客