美食廣場財務(wù)管理制度

1、美食廣場財務(wù)管理制度一、銷售環(huán)節(jié)（一）班前準備工作1 、餐廳收銀員上崗前需簽到，由餐廳前廳經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行，并編 排值班表。2 、收銀員與前廳經(jīng)理一起清點備用金，核對無誤后在登記簿上 簽收，班次之間必須辦理備用金交接手續(xù)， 并在餐廳收銀員備用金交 接登記簿上簽字。若核對有問題，應(yīng)立即查找原因，報美食廣場經(jīng)理 及財務(wù)部，若有丟失，由美食廣場經(jīng)理立即報總經(jīng)理。3 、交接使用的帳單及收據(jù)，檢查帳單及收據(jù)是否順號，如有缺 號、短聯(lián)應(yīng)立即查找原因， 報美食廣場經(jīng)理及財務(wù)部。下班時將未使 用的帳單及收據(jù)封閉收存， 由收銀主管管理， 并由前廳經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行。4 、收銀員要檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期

2、不 對或時間不準時，應(yīng)及時進行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。5 、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時 處理。（二）餐飲工作程序1 、服務(wù)員把點菜單信息打印給客戶，客戶同意后傳到收銀臺和 廚房，收銀員應(yīng)首先檢查點菜單上人數(shù)、臺號是否記錄齊全，如記錄 不全則立即通知服務(wù)員， 檢查后打印菜單， 服務(wù)員領(lǐng)取煙酒時在打印 單上簽字。廚房收到信息后，打印菜單，根據(jù)菜單制作菜品，做好后 通知傳菜員上菜，并在打印菜單上記錄。過后加單，照此操作，臺號 要準確。2 、遇到客人退菜或退酒水，應(yīng)讓服務(wù)員開退單并由餐廳主管級 以上人員簽字，方可操作。 服務(wù)員點菜時要與客人確認準確，若人為 操作失誤造

3、成退菜或酒水， 應(yīng)由美食廣場經(jīng)理級以上人員簽字， 方可 操作。以上兩種情況原因須在帳單上注明。 若遇特殊情況， 客人退餐， 請美食廣場經(jīng)理報主管領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)處理。3 、客人要求結(jié)帳時，收銀員根據(jù)服務(wù)員報結(jié)的臺號打印出結(jié)算 單，與服務(wù)員核對后，請客人簽字認可，然后憑結(jié)算單與客人結(jié)帳， 并詢問客人付款方式及是否需要開發(fā)票。4 、客人外來掛帳：與酒店有協(xié)議可結(jié)外來掛帳的，必須按協(xié)議 所規(guī)定的有效簽單，請保留此標記人簽字方可掛帳。5 、結(jié)帳時客人出示優(yōu)惠卡或優(yōu)惠協(xié)議客戶要求打折時，廳面人 員應(yīng)將優(yōu)惠卡交收銀員按程序辦理打折， 協(xié)議客戶提供相關(guān)證明方可 打折。6 、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束后應(yīng)做當班結(jié)帳 ;

4、在本日營業(yè)工作結(jié) 束后，應(yīng)仔細核對當日的用餐情況及收入情況，做總班結(jié)帳。并打印 出當天收入明細報表 （當班收款表、收入明細表 ） ，然后簽字上報財務(wù) 部，美食廣場會計核對當天收入情況， 并根據(jù)發(fā)票及收入明細表入賬。（三）發(fā)票管理1 、每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng) 和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，蓋具作廢印章。用完立即到財務(wù) 部換領(lǐng)發(fā)票，并由會計審核原本發(fā)票無誤后，才可領(lǐng)用新發(fā)票。2 、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費單金額填制，客人簽字的結(jié) 算單要貼附發(fā)票記賬聯(lián)（財務(wù)留存）的后面。核銷發(fā)票時發(fā)現(xiàn)記賬聯(lián) 沒附上客人聯(lián)的消費單或發(fā)票不連號的， 經(jīng)管人除要寫上書面說明附 貼上，還

5、要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟損失。3 、每個收銀員要由會計進行崗前培訓(xùn)，詳細了解發(fā)票管理規(guī)定 及開具方法。發(fā)票要妥善保管，不容許有丟失。丟失發(fā)票要及時以書 面報告上報財務(wù)部，丟失責(zé)任人還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟損 失。（四）現(xiàn)金、支票、銀行卡的收款程序1 、現(xiàn)金。 1）收現(xiàn)金時應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。 2） 除人民幣外，其他幣種不接收。 3）現(xiàn)金額度（備用金除外）超過 1 萬元，聯(lián)系出納提取現(xiàn)金， 并在現(xiàn)金交接簿上記錄簽字確認。每日下 午 3 點半之前，出納到現(xiàn)場收取當天收取的現(xiàn)金，存入銀行。下班后 收取的現(xiàn)金由收銀員妥善保管，次日早上上交財務(wù)部。 4）備用金要 妥善保管，誰丟失誰負

6、責(zé)。2 、支票 協(xié)議客戶以支票結(jié)賬，收取支票應(yīng)檢查是否有開戶行帳號和名 稱，印鑒完整清晰，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。無協(xié)議客 戶禁止支票、匯票等結(jié)賬。收取支票時，可以讓財務(wù)部出納現(xiàn)場收取， 并立即存入銀行。3 、銀行卡 銀行卡結(jié)賬時，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的銀 行卡。銀行卡或銀行借記卡背面要簽署卡本人姓名，若未簽署，不可 使用。刷卡后， 客人要在留存聯(lián)上簽字確認，檢查客人字體是否與卡 背面簽字一致，若明顯不一致，則拒絕此卡支付。嚴厲杜絕刷卡套現(xiàn) 行為。（五）檔口存卡工作流程1 、客戶到收銀臺存現(xiàn)取卡， 卡有押金。收銀過程參照第四條 現(xiàn) 金、支票、銀行卡的收款程序 ，檔口

7、和小吃部盡量收取現(xiàn)金不刷卡， 刷銀行卡不退現(xiàn)金，可以用飲料等支付客人未消費完的金額。2 、客人到檔口刷卡點餐，刷完就餐卡，打印出菜單給客人，憑 票取餐。每個檔口必須統(tǒng)計出當日銷售商品總額及明細，包括數(shù)量、 單價、名稱。用餐結(jié)束后，客人憑卡退余款。（六）小吃攤位工作流程1、小吃攤位商品明確標示價格，客人到收銀臺交現(xiàn)金取餐飲明 細小票，憑票到小吃攤領(lǐng)票上所列商品。2、收銀過程參照第四條 現(xiàn)金、支票、銀行卡的收款程序 ，小 吃收銀臺要統(tǒng)計出當日銷售商品總額及明細， 包括數(shù)量、單價、名稱。（七）日結(jié)1、當日終了，由美食廣場統(tǒng)計出當日商品銷售明細單，上報財 務(wù)部，財務(wù)部根據(jù)進銷存明細，錄入財務(wù)數(shù)據(jù)。2、

8、根據(jù)當天美食廣場收入明細和標準成本分析不同客戶不同服 務(wù)項目的利潤情況，并與庫管員核對當天庫存情況。 二、采購及出入庫環(huán)節(jié)（一）原材料采購計劃和審批流程1、廚房每天根據(jù)經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并 填制采購單 經(jīng)廚師長或廚房負責(zé)人簽字后報送采購員。 采購單一式三 聯(lián)，采購?fù)戤?，須上交給會計一聯(lián)，會計根據(jù)入庫單審核后入賬。采 購員審核采購單，報送美食廣場經(jīng)理審批后，執(zhí)行采購。2、美食廣場應(yīng)采取招標的方式簽訂穩(wěn)定、質(zhì)量有保證、價格優(yōu) 惠的供貨商。若自采較多，可適當配車或租用固定車輛。（二）采購詢價報價體系1、設(shè)立物價員（可由會計兼任），定期對日常消耗的原輔料進 行廣泛的市場價格咨詢，

9、對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差 異及時督促糾正，填列詢價反饋單。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、 蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次。2、定期（一季度）召開定價例會，定價人員由美食廣場經(jīng)理、 廚師長、采購員、美食廣場會計、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商 所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、 公平的選擇。 形成定價分 析報告，上報主管副總及總經(jīng)理。3、對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)主 管領(lǐng)導(dǎo)批準的采購單才能報帳。（三）采購、驗貨、入庫、出庫1、庫存管理員及廚師長檢驗采購回來的貨物數(shù)量、質(zhì)量、標準， 并與采購單核對無誤后才可簽收（鮮活商品可以按照單體核對

10、）。對 于不需要的超量進貨、 質(zhì)量低劣、 規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品禁 止簽收入庫， 對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正， 若 不能及時解決上報主管領(lǐng)導(dǎo)； 庫存管理員保留一聯(lián)采購單驗貨結(jié)束后 庫管員要填制 驗收入庫憑證， 此憑證在商品合格驗收后由庫管員和廚 師長在入庫欄簽字確認。2、時鮮、糧油等商品直接出庫到廚房，由廚師長在 出庫單 （由 庫管員填制）上簽字確認領(lǐng)用， 魷魚等按斤采購按個數(shù)出售的商品要 列明出庫個數(shù)。出入庫時間要準確記錄。香煙、酒水等無須再加工商 品在需要時領(lǐng)用填列出庫單，由廚師長或具體負責(zé)人員簽字領(lǐng)用。3、對于供貨商所供的活鮮品種到貨死損情況，事先與供貨商制 訂好

11、退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，并由庫管與供貨商雙方簽字確認， 記在入庫單備注上。入庫、 出庫憑證次日要上交一聯(lián)給財務(wù)部，由美 食廣場會計審核無誤后入賬。（四）報損報丟制度1、原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失要查明原因，人為原因由 當事人負責(zé)賠償。庫管員按照商品名稱、規(guī)格、稱斤兩填寫 報損單 ， 報損品種需由采購員、廚師長鑒定分析后，確認簽字，上報美食廣場 經(jīng)理批示簽字。報損情況要計算到考核中。報損單一式三聯(lián)，記賬聯(lián) 上報財務(wù)部。當月累計報損存貨根據(jù)報損單按照標準成本從賬面庫存 中扣除，入當月銷售成本。（五）控制采購物資的庫存量1、根據(jù)日常經(jīng)營規(guī)律設(shè)置庫存量的上下限，采取以銷定采庫存 管理辦法，預(yù)計銷

12、售多少，采購多少。要有即時供貨商，可以隨時供 貨。2、建立滯銷、超時菜品的快速處理機制，以減少損失。對于滯 銷菜品，每日盤存及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)， 以避免原材料變質(zhì)造成的損失。由廚師長每天檢查領(lǐng)用的菜品情況， 做出處理，并上報美食廣場經(jīng)理。（六）單位產(chǎn)品標準成本制定1、煙酒等不需要再加工商品按照入庫單價作為庫存商品單位成 本，詳細列明品種、數(shù)量及特別情況（如有無變質(zhì)）。美食廣場所有 菜品及其他對外提供的加工商品必須制定原材料使用標準， 廚房必須 制作菜品成本卡， 美食廣場經(jīng)理簽字確認， 經(jīng)主管副總及總經(jīng)理簽字 同意后，上報財務(wù)部。每種菜品用料及用量必須詳細列出，輸入數(shù)據(jù)

13、庫電腦，使成本控制、材料庫存與廚師獎金掛鉤，通過計算機系統(tǒng)實 現(xiàn)營業(yè)收入的每日成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品 數(shù)量計算出主、輔料的標準成本（以上月單位標準成本記），并自動 核減庫存量。2、庫存管理員要每日盤點庫存，并與賬面庫存核對，如有差異 立即查找原因， 上報主管經(jīng)理與財務(wù)部門。 并協(xié)助廚師長對廚房領(lǐng)用 的商品核對加工銷售情況， 若出現(xiàn)異常情況 （如銷售菜品與使用量嚴 重不符），立即查找原因，上報主管經(jīng)理與財務(wù)部門。每日要做好盤 庫記錄。3、月末使用本月采購的原材料與庫存原材料加權(quán)平均單價作為 標準成本計算本月菜品或其他銷售商品單位成本， 根據(jù)各式菜品、 商 品銷售數(shù)量計算銷售總成本。 月底盤點庫存量， 實際庫存與賬面庫存 差異入當月銷售費用。 各式菜品用量要與菜品設(shè)計用量一致， 如出現(xiàn) 重大調(diào)整，如改變做法，要重新核定售價及設(shè)計用量