糧油加工工藝

1、1糧油加工是指對(duì)原糧和油料進(jìn)行工業(yè)化處理，制成糧油半成品、糧油成品、糧油食品以 及其他產(chǎn)品的過(guò)程。2、糧油加工業(yè)主要包括稻谷加工、小麥加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、雜糧加工 和薯類(lèi)加工、糧油食品生產(chǎn)、糧油副產(chǎn)品綜合利用以及相關(guān)機(jī)械裝備和檢測(cè)儀器的制造。3、 我國(guó)糧油加工業(yè)存在的主要問(wèn)題：（1）具備參與國(guó)際性競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的集團(tuán)化企業(yè)嚴(yán)重匱乏， 競(jìng)爭(zhēng)能力弱；（2）生產(chǎn)能力和利用率偏低，開(kāi)工率不足，制約著行業(yè)的總體發(fā)展。原料和油 料等價(jià)格波動(dòng)異常，原料深加工不全面， 沒(méi)有突出特點(diǎn)，在糧油加工技術(shù)和糧油加工設(shè)備等 方面還要進(jìn)行深入研究，國(guó)內(nèi)原料短缺，依賴(lài)進(jìn)口，行業(yè)盈利受全球化因素影響較大。4、 糧油

2、產(chǎn)品按原料的種類(lèi)劃分為谷物類(lèi)（稻谷、小麥）、油料類(lèi)（花生、菜籽）、豆類(lèi)（大 豆）、薯類(lèi)（甘薯、馬鈴薯）四種。5、蛋白質(zhì)的分類(lèi)：簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)根據(jù)溶解度的不同可分為清蛋白、 球蛋白、膠蛋白、谷蛋白；結(jié)合蛋白根據(jù)輔基的化學(xué)成分不同可分為核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。6、面筋：將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜置一段時(shí)間后，把面團(tuán)放在流動(dòng)水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉?？扇苄晕镔|(zhì)也被水溶解， 最后剩下來(lái)的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)，就是面筋。7、面筋的形成：面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)不溶于水，其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的極性基團(tuán)，很容易把水分子先吸附在面筋蛋

3、白質(zhì)單體表層，經(jīng)一段時(shí)間，水分子便漸漸擴(kuò)散滲透到分子內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子彼此依靠極性基團(tuán)與水分子綜合交錯(cuò)地聯(lián)結(jié)起來(lái)逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。8、面筋特性：。1彈性：面筋的彈性是指面筋拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力； 延伸性：延伸性是指把面筋拉到某種長(zhǎng)度而不致斷裂的性能； 韌性：指面筋在拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力； 比延伸性：指面筋每分鐘被拉長(zhǎng)的長(zhǎng)度，以厘米表示。9、淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。10、 淀粉的物理性質(zhì)：淀粉為白色粉末，吸濕性很強(qiáng)，天然淀粉粒不溶于冷水， 但在熱水中 能吸水膨脹。11、化學(xué)性質(zhì)：一般情況下，淀粉并不顯示還原性分。淀粉遇酸共煮時(shí)，即行吸水

4、，最后全 部分解成葡萄糖。12、 酶法和酸法測(cè)定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶進(jìn)行水解，再經(jīng)酸作用最后全部水解成葡萄糖。這時(shí)測(cè)定葡萄糖的生成量即可換算出淀粉含量。13、 淀粉與碘反應(yīng)：直鏈淀粉遇碘即生成一種深藍(lán)色的復(fù)合物或配合物，而支鏈淀粉遇碘則 呈現(xiàn)紅紫色，并不產(chǎn)生配位結(jié)構(gòu)。14、 淀粉的糊化：是淀粉中有序態(tài)和無(wú)序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成親水性 膠體溶液。15、 淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)， 使溶解度 降低。16、 油脂的化學(xué)成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。17、甘油酯的熔點(diǎn)，隨構(gòu)成脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度的增加而升高

5、。18、 O脂肪酸價(jià)：中和1g脂肪中的全部游離脂肪酸所必需的氫氧化鉀的質(zhì)量（以mg表示）, 稱(chēng)為酸價(jià)。酸價(jià)越高，質(zhì)量越差。 碘價(jià)：與100g脂肪相結(jié)合所需的碘的質(zhì)量（以g表示），稱(chēng)為該脂肪的碘價(jià)。碘價(jià)愈低，不飽和脂肪酸的含量愈低，碘價(jià)愈高，脂肪就愈容易氧化。 皂化價(jià)：是指中和1g脂肪中的游離脂肪酸，同時(shí)中和與甘油化合的脂肪酸所需的氫氧化鉀的質(zhì)量(以 mg表示)。脂肪酸與甘油化合的數(shù)量可用酯價(jià)來(lái)判斷。酯價(jià)就是脂肪的 皂化價(jià)和酸價(jià)之間的差值。19、 淀粉酶根據(jù)作用機(jī)理不同，可分為：-淀粉酶、 二淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、異淀粉酶等。20、 小麥制粉是把小麥通過(guò)剪切、擠壓等機(jī)械力將麥皮與胚乳分離，把胚乳

6、磨碎成粉，經(jīng)過(guò)篩理后獲得一定數(shù)量和比例的符合國(guó)家規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉。21、小麥制粉工藝由小麥清理和小麥制粉兩大部分組成。22、小麥清理的基本方法：風(fēng)選法：利用小麥與雜質(zhì)的空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為風(fēng)選法。篩選法：利用小麥與雜質(zhì)粒度大小的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為篩選法。精選法：利用雜質(zhì)與小麥的顆粒形狀的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為精選法。GD密度分選法：利用雜質(zhì)與小麥密度的不同進(jìn)行分選的方法稱(chēng)為密度分選法。撞擊法：利用雜質(zhì)與小麥強(qiáng)度的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為撞擊法。碾削法：利用旋轉(zhuǎn)的粗糙表面清理小麥表面灰塵或碾刮小麥麥皮的清理方法稱(chēng)為碾削法。磁選法：利用小麥和雜質(zhì)鐵磁性的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為

7、磁選法。23、小麥制粉工藝流程一般由皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)組成。24、面包的分類(lèi)：按面包的柔軟度劃分：硬式面包和軟式面包；按質(zhì)量檔次和用途分類(lèi)：主食面包和點(diǎn)心面包；按成型方法分類(lèi)：普通面包和花色面包。25、餅干按工藝不同進(jìn)行分類(lèi)可分為韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干。26、餅干膨松劑：小蘇打、碳酸氫銨、與鹽等水溶性原料和輔料；酵母。27、韌、酥性面團(tuán)區(qū)別：酥性面團(tuán)韌性面團(tuán)溫度冷粉酥性操作熱粉韌性操作糖油用量多少面筋形成量少多面團(tuán)含水量16% 18%10% 24%面團(tuán)要求有較大的可塑性和有限的黏彈性，面 團(tuán)不粘軋輥和模具，餅干坯應(yīng)有較好 的浮雕狀花紋，焙烤時(shí)有一定的脹發(fā) 率而不收縮變

8、形。具有較強(qiáng)的延伸性和韌性，適度的彈 性和可塑性，面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。判定用手搓捏面團(tuán)，不粘手，軟硬適中， 面團(tuán)上有清晰的手紋痕跡，當(dāng)用手拉 斷面團(tuán)時(shí)，感覺(jué)少有連接力，拉斷的 面頭不應(yīng)有收縮現(xiàn)象，則說(shuō)明面團(tuán)可 塑性良好，已達(dá)到最佳程度。調(diào)制到一定程度后，取出一小塊面團(tuán) 捏成粗條，用手感覺(jué)柔軟適中，表面 干燥，當(dāng)用手拉斷粗面團(tuán)時(shí)，感覺(jué)有 較強(qiáng)的延伸力，拉斷面團(tuán)兩斷頭有明 顯的回縮現(xiàn)象，此時(shí)面團(tuán)已到達(dá)最佳 狀態(tài)。脹潤(rùn)度調(diào)節(jié)糖、油量攪拌膨松劑產(chǎn)品檔次中高檔中低檔產(chǎn)品特點(diǎn)成品酥松，一般感覺(jué)比較厚重，無(wú)層 狀結(jié)構(gòu)成品極脆，容重量輕，有層狀結(jié)構(gòu)28、稻谷的物理性質(zhì)：(1 )正常的稻谷色澤應(yīng)該是鮮黃或金黃色，且富

9、有光澤，無(wú)不良?xì)馕?，未成熟的籽粒呈?綠色。(2) 表面粗糙的稻谷脫殼和谷糙分離比較容易。稻谷的粒形可根據(jù)稻谷長(zhǎng)寬比例的不同分 成三類(lèi)，長(zhǎng)寬比大于 3的為細(xì)長(zhǎng)粒，小于3大于2的為長(zhǎng)粒形，小于2的為短粒形。籽粒的 形狀大小是合理選用篩孔和調(diào)節(jié)設(shè)備操作的主要依據(jù)之一。(3) 3稻谷的容重是指單位體積內(nèi)稻谷的質(zhì)量。粒大，飽滿(mǎn)堅(jiān)實(shí)的籽粒容重大，出糙率高。 Q2稻谷的千粒重指1000粒稻谷的質(zhì)量。千粒重大的出米率高。(4 )米粒承受壓力和剪切折斷力大小的能力是米粒強(qiáng)度，強(qiáng)度大的在加工時(shí)不易壓碎和折 斷，產(chǎn)生的碎米就較少，出米率就高。5C時(shí)米粒強(qiáng)度最大，隨溫度上升強(qiáng)度降低。(5)爆腰又稱(chēng)裂紋，是指糙米?；?/p>

10、大米粒上出現(xiàn)裂紋的現(xiàn)象，米粒爆腰后碎米增多，商品 價(jià)值降低，蒸煮米飯細(xì)碎粘稠，食用品質(zhì)下降。29、稻谷脫殼的方式有擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼。30、碾米的方式主要分為化學(xué)碾米和機(jī)械碾米?；瘜W(xué)碾米主要是依靠生物酶的作用去除米皮，或以化學(xué)溶劑浸泡法除去米皮，然后再輕打。機(jī)械碾米有擦離式碾米，碾削式碾米和混合式碾米三種形式。31、碾米的基本要素：O i碰撞；O翻滾；G碾白壓力；04軸向輸送。32、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的強(qiáng)化劑有氨基酸、維生素和礦物鹽。33、豆制品的種類(lèi)：O傳統(tǒng)大豆制品：a非發(fā)酵豆制品、b發(fā)酵豆制品O新型大豆制品：a油脂類(lèi)制品、b蛋白類(lèi)制品、c全豆制品。34、豆制品加工原理：O i物理

11、性粉碎；O2蛋白質(zhì)變性；O3鹽析過(guò)程；。4加壓脫水。35、 凝固劑是生產(chǎn)傳統(tǒng)豆制品不可缺少的輔料，主要有石膏、鹽鹵和葡萄糖酸 -內(nèi)酯等三 種。凝固劑基本上分為鹽類(lèi)和酸。鹽類(lèi)主要是鈣鹽和鎂鹽；酸有醋酸、乳酸、葡糖酸、檸檬酸、酸漿等。36、 南豆腐與北豆腐生產(chǎn)工藝的差異：O豆?jié){：生產(chǎn)南豆腐的的豆?jié){較生產(chǎn)北豆腐時(shí)的豆?jié){濃度稍大，過(guò)濾時(shí)南豆腐的豆?jié){應(yīng)采用更致密一些的濾布以保證南豆腐細(xì)膩的口感。一般1 kg原料大豆生產(chǎn)南豆腐的豆?jié){為67kg,北豆腐的豆?jié){量為 910 kgoO凝固劑：南豆腐的凝固劑為石膏，北豆腐的凝固劑為鹵水。1 kg南豆腐豆?jié){加凝固劑 710 kk, 1 kg北豆腐豆?jié){加凝固劑 253

12、0 kg。O點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是，南豆腐的豆?jié){溫度應(yīng)控制在7585C,北豆腐的豆?jié){溫度應(yīng)控制在7080C .O蹲腦：南豆腐不需要加很大的壓力脫水，要求蹲腦時(shí)間要長(zhǎng)， 一般在30min以上。北豆腐成型時(shí)要進(jìn)行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時(shí)間可稍短一些，1520min。O成型：成型時(shí)南豆腐包布應(yīng)用細(xì)布，北豆腐宜采用孔隙較大的包布。成品豆腐的含水率： 南豆腐為90%左右，北豆腐為 80%85%37、豆乳不良風(fēng)味有豆腥味和苦澀味。O豆腥味產(chǎn)生原因：不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下與水中Q結(jié)合發(fā)生酶促氧化，形成過(guò)氧化物，當(dāng)有受體存在時(shí)過(guò)氧化物可繼續(xù)降解形成正己醇、乙醛和酮類(lèi)等具有豆腥味物質(zhì)。除去方法：a加熱

13、鈍化脂肪氧化酶；b實(shí)際生產(chǎn)中常以脲酶的鈍化來(lái)確定熱鈍化的程度。O豆乳苦澀味產(chǎn)生的原因：主要與磷脂及大豆蛋白降解產(chǎn)物有關(guān)。除去方法：a用極性溶液萃??；b酶法；c用葡糖酸-內(nèi)酯抑制不良風(fēng)味的形成。38、影響壓榨制油的主要因素有哪些？(1) 榨料胚的結(jié)構(gòu)性質(zhì)： 要求具有可承受壓力的必要可塑性，只注意水分和溫度的相關(guān)性。(2) 合理的壓榨條件： 。餅面壓力略超過(guò)榨料的 “臨界壓力”；受壓狀態(tài)分為動(dòng)態(tài)壓榨和 靜態(tài)壓榨；03加壓速度及其過(guò)程壓力變化規(guī)律，先輕后重，輕壓勤壓，流油不斷。(3) 足夠的壓榨時(shí)間：動(dòng)態(tài)壓榨15min,靜態(tài)壓榨1590min。(4) 壓榨過(guò)程必須保持適當(dāng)高溫：動(dòng)態(tài)壓榨需要降溫，靜態(tài)

14、壓榨需要保溫。39、 溶劑浸出制油的基本原理：禾U用能溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過(guò)濕潤(rùn)、滲透、分子擴(kuò)散的 作用，將料胚中的油脂提取出來(lái)，然后根據(jù)沸點(diǎn)不同把浸出的混合油分離而取得毛油。40、 一個(gè)完整的溶劑浸出法制油工藝包括溶劑浸出，混合油分離提取毛油， 濕粕脫溶，熔干 取得成品粕及溶劑回收五部分。41、應(yīng)用最廣泛的溶劑有工業(yè)己烷和輕汽油。42、油脂精煉的目的、內(nèi)容、方法是什么。目的：去掉雜質(zhì)，保持油脂的生物性質(zhì)，保留或提取有用物質(zhì)。工業(yè)流程除去物質(zhì)方法不溶性雜質(zhì)的分離機(jī)械雜質(zhì)過(guò)濾或離心分離，沉降脫膠磷脂，蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物黏液以及膠 質(zhì)與微量金屬水化脫膠，酸煉脫膠，特殊水 化脫膠法脫酸游離脂肪酸(

15、FFA)堿煉法，物理精煉(蒸餾脫酸 法)脫色各種色素吸附(活性活性碳)，萃取， 氧化加熱，氧化還原法脫臭油料本身所含的特殊成分，貯藏中發(fā)生水解，氧化，堿煉時(shí)產(chǎn)生的肥皂味，脫 色時(shí)的白土味，溶劑味汽提脫臭法脫蠟高熔點(diǎn)的蠟質(zhì)冬化脫脂除高熔點(diǎn)甘油三酯油脂分提干法，溶劑法和表面活性劑法43、油脂改性三大工藝包括酯交換與氫化，分提。44、微膠囊化：微膠囊化就是將固、液、氣態(tài)物質(zhì)，包埋到微小、半透性或封閉的膠囊中， 使內(nèi)含物在特定的條件下，可控制的速度進(jìn)行釋放的技術(shù)。45、 大豆?jié)饪s蛋白：從優(yōu)質(zhì)的脫皮大豆中去掉部分油脂和水活性非蛋白質(zhì)成分的制品，蛋白 質(zhì)含量在70%以上。46、 大豆分離蛋白：又稱(chēng)等電點(diǎn)蛋

16、白粉， 是利用低溫脫脂大豆粉，經(jīng)加堿分離，中和，噴霧, 干燥等工藝制得，蛋白質(zhì)含量 90%以上，含水量5%,但其得率較低，35%45%。47、 大豆組織蛋白：加工后成型的蛋白質(zhì)分子重新排列整齊，具有同方向組織結(jié)構(gòu)，并經(jīng)凝 固形成的纖維狀蛋白。48、 大豆的溶解性影響因素：溶液pH值，溶液鹽濃度和溫度。49、大豆蛋白的功能特性：乳化性、吸油性、吸水性與保水性、膠凝性、起泡性和調(diào)色性。 玉米淀粉生產(chǎn)主要包括玉米清理、玉米濕磨和脫水干燥三個(gè)主要階段。50、變性淀粉：原淀粉經(jīng)變性處理，經(jīng)進(jìn)一步加工，改變性質(zhì)，使其更適合于應(yīng)用的要求， 這種產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為“變性淀粉”。變性的方法有物理方法和化學(xué)方法。51、

17、休閑食品存在問(wèn)題：產(chǎn)品類(lèi)別太單一，薯類(lèi)、 谷類(lèi)占據(jù)大半江山； 沒(méi)有很好的處理 傳統(tǒng)與現(xiàn)代、民族與洋化的關(guān)系；3休閑食品的安全性問(wèn)題。52、 休閑食品發(fā)展方向： 越來(lái)越貼近人的飲食習(xí)慣和心理， 要適口、滿(mǎn)足求新心態(tài)、健康。 從人的購(gòu)買(mǎi)和消費(fèi)習(xí)慣于心理來(lái)看，要賞心悅目、滿(mǎn)足購(gòu)買(mǎi)心理欲求。即“食、色、性”。53、膨化食品的制作原理：把糧食置于膨化器中，加溫，加壓，糧食水分呈過(guò)熱狀態(tài)，當(dāng)打開(kāi)膨化器蓋后，糧食中的水分瞬間汽化發(fā)生爆炸，爆炸破壞糧食本身外部形態(tài)，拉斷了其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切斷成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，不溶性物質(zhì)變成水溶性。54、二次發(fā)酵面包生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。流程：種子面團(tuán)配

18、料 一；種子面團(tuán)調(diào)制一；種子面團(tuán)發(fā)酵（第一次發(fā)酵）：主面團(tuán)配料一；主面團(tuán)調(diào)制 > 主面團(tuán)發(fā)酵（第二次發(fā)酵）'切塊 '搓圓）中間醒發(fā) '整形 '入盤(pán)（聽(tīng)）最后醒發(fā)r烘烤冷卻成品。操作要點(diǎn)：二次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)時(shí)分兩次進(jìn)行的，第一次是調(diào)制種子面團(tuán)，將全部面粉的30%- 70%及種子面團(tuán)所需的全部輔料于攪拌機(jī)中攪拌810min，面團(tuán)終溫應(yīng)控制在2426C進(jìn)行發(fā)酵。第二次是調(diào)制主面團(tuán)，將主面團(tuán)的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機(jī)中攪拌均 勻，并加入發(fā)酵好的組織面團(tuán)繼續(xù)攪拌使之拉開(kāi)，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成， 當(dāng)加入油脂攪拌到與面團(tuán)充分混合時(shí)，最后加食鹽攪拌至面團(tuán)成熟。攪拌一段時(shí)間，一般為1215mi n,面團(tuán)終溫為2830C。面團(tuán)攪拌成熟的標(biāo)志是表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，手拉 可成半透明的薄膜。發(fā)酵過(guò)程：二次發(fā)酵法是經(jīng)過(guò)兩次調(diào)制面團(tuán)和兩次發(fā)酵來(lái)完成的，二次發(fā)酵的目的是獲得特性良好的面團(tuán)。面團(tuán)發(fā)酵工藝參數(shù)： 二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為 45h,室溫為2830 C,相對(duì)濕度 80%85%成熟時(shí)應(yīng)能聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味，主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間2060min，成熟時(shí)面團(tuán)膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法：0回落法：面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間以后，在面團(tuán)中央部位開(kāi)始向下回落，即為發(fā)酵成熟，