食品化學(xué)檢驗(yàn)教學(xué)文案

1、食品化學(xué)檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 食品中有害金屬鉛、食品中有害金屬鉛、砷、汞、鎘的檢驗(yàn)砷、汞、鎘的檢驗(yàn)一、食品中鉛的檢驗(yàn)一、食品中鉛的檢驗(yàn)食品中鉛的來源主要由三個(gè)方面：食品中鉛的來源主要由三個(gè)方面： 1 1、植物通過根部直接吸收土壤中溶解狀態(tài)、植物通過根部直接吸收土壤中溶解狀態(tài)的鉛；的鉛； 2 2、食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸過程中、食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸過程中接觸到的設(shè)備、工具、容器及包裝材料可能接觸到的設(shè)備、工具、容器及包裝材料可能含有鉛，一定條件下鉛逐漸進(jìn)入食品中；含有鉛，一定條件下鉛逐漸進(jìn)入食品中； 3 3、工業(yè)、工業(yè)“三廢三廢”污染環(huán)境，從而污染食品。污染環(huán)境，從而污染食品。0.05m

2、g/kg0.05mg/kg2.0mg/kg2.0mg/kg衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定食品中鉛的測定 我國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（我國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（GB/T GB/T 5009.122003)5009.122003)規(guī)定了五種測定食品中鉛規(guī)定了五種測定食品中鉛的方法。的方法。 （一）石墨爐原子吸收法（一）石墨爐原子吸收法 （二）氫化物發(fā)生原子熒光光譜法（二）氫化物發(fā)生原子熒光光譜法 （三）火焰原子吸收法（三）火焰原子吸收法 （四）分光光度法（四）分光光度法 （五）示波極譜法（五）示波極譜法（一）石墨爐原子吸收法（一）石墨爐原子吸收法 樣品經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸收分樣品經(jīng)灰

3、化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，高溫原子化后吸收光光度計(jì)石墨爐中，高溫原子化后吸收283.3nm283.3nm共振線，在一定濃度范圍，其吸收共振線，在一定濃度范圍，其吸收值與鉛含量成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。值與鉛含量成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。 1. 1.原理原理2.2.樣品處理樣品處理 （1 1）壓力消解罐消解法）壓力消解罐消解法 （2 2）干法灰化）干法灰化 （3 3）過硫酸銨灰化法）過硫酸銨灰化法 （4 4）濕式消解法）濕式消解法 （1）壓力消解罐消解法）壓力消解罐消解法壓力消解罐壓力消解罐恒溫干燥箱恒溫干燥箱（2 2）干法灰化）干法灰化 先小火在可調(diào)式電熱板上炭化至無煙先小火在

4、可調(diào)式電熱板上炭化至無煙 再移入馬弗爐再移入馬弗爐500灰化灰化68h（4）濕消化法）濕消化法（3 3）過硫酸銨灰化法）過硫酸銨灰化法3.3.測定測定 （1 1）儀器條件）儀器條件 （2 2）取鉛標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液、待測樣品溶液和試）取鉛標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液、待測樣品溶液和試劑空白液各劑空白液各10L10L，分別注入石墨爐，得出，分別注入石墨爐，得出樣品中鉛含量。樣品中鉛含量。 4.4.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 成分復(fù)雜、基體干擾嚴(yán)重的樣品：適量的成分復(fù)雜、基體干擾嚴(yán)重的樣品：適量的基體改進(jìn)劑磷酸銨溶液基體改進(jìn)劑磷酸銨溶液 管長方向無溫度梯度管長方向無溫度梯度 所需原子化溫度低所需原子化溫度低 石墨管壽命長石墨管壽命長

5、步驟步驟目的目的溫度溫度()時(shí)間時(shí)間(s)干燥干燥除去溶劑除去溶劑溶劑沸點(diǎn)溶劑沸點(diǎn)10 30灰化灰化除去基體除去基體條件實(shí)驗(yàn)條件實(shí)驗(yàn)10 30原子化原子化生成基態(tài)原子生成基態(tài)原子手冊手冊3 5凈化凈化消除記憶消除記憶原子化溫度原子化溫度23 通過控制石墨爐電通過控制石墨爐電源電流輸出的大小，源電流輸出的大小，達(dá)到干燥、灰化、達(dá)到干燥、灰化、原子化、凈化原子化、凈化4個(gè)個(gè)步驟。步驟。（二）氫化物發(fā)生原子熒光光譜法（二）氫化物發(fā)生原子熒光光譜法 樣品經(jīng)硝酸樣品經(jīng)硝酸- -高氯酸消化，在酸性介質(zhì)中，二價(jià)高氯酸消化，在酸性介質(zhì)中，二價(jià)鉛離子與硼氫化鈉反應(yīng)生成鉛化氫，由載氣鉛離子與硼氫化鈉反應(yīng)生成鉛化氫

6、，由載氣（氬氣）帶入石英原子化器原子化，在鉛空心（氬氣）帶入石英原子化器原子化，在鉛空心陰極燈照射下，基態(tài)鉛原子被激發(fā)，當(dāng)激發(fā)態(tài)陰極燈照射下，基態(tài)鉛原子被激發(fā)，當(dāng)激發(fā)態(tài)鉛原子回到基態(tài)時(shí)，發(fā)出特征波長的熒光，熒鉛原子回到基態(tài)時(shí)，發(fā)出特征波長的熒光，熒光強(qiáng)度與鉛含量成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。光強(qiáng)度與鉛含量成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。1. 1.原理原理2.2.樣品處理樣品處理 取適量樣品，加入硝酸取適量樣品，加入硝酸- -高氯酸混合酸，放高氯酸混合酸，放置過夜。加熱消化至消化液呈淡黃色或無置過夜。加熱消化至消化液呈淡黃色或無色。稍冷后加水，色。稍冷后加水，繼續(xù)加熱繼續(xù)加熱至消化液剩下至消化液剩下0.50.

7、51.0ml1.0ml為止。加入為止。加入鹽酸鹽酸和和草酸草酸，搖勻，搖勻，加入加入鐵氰化鉀鐵氰化鉀，用水定容?；靹?，放，用水定容。混勻，放3030分分鐘后測定。同時(shí)做試劑空白。鐘后測定。同時(shí)做試劑空白。3.3.測定測定 （1 1）儀器條件）儀器條件 （2 2）測定）測定（三）火焰原子吸收法（三）火焰原子吸收法 樣品經(jīng)處理后，鉛離子在弱堿性條件下與樣品經(jīng)處理后，鉛離子在弱堿性條件下與二乙基二硫代氨基甲酸鈉二乙基二硫代氨基甲酸鈉(DDTC) (DDTC) 形成絡(luò)合形成絡(luò)合物，經(jīng)物，經(jīng)4-4-甲基甲基-2-2-戊酮（戊酮（MIBKMIBK）萃取分離，）萃取分離，導(dǎo)入原子吸收光譜儀中，火焰原子化后，

8、導(dǎo)入原子吸收光譜儀中，火焰原子化后，吸收吸收283.3nm283.3nm共振線，其吸光度值與鉛含量共振線，其吸光度值與鉛含量成正比，用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。成正比，用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。1. 1.原理原理（四）二硫腙比色法（四）二硫腙比色法 樣品經(jīng)消化后，在樣品經(jīng)消化后，在pH8.5pH8.59.09.0時(shí)，鉛離子時(shí)，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，經(jīng)三氯甲烷萃與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，經(jīng)三氯甲烷萃取后，取后，510nm510nm測定吸光度值，標(biāo)準(zhǔn)曲線法測定吸光度值，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。定量。 1. 1.原理原理二、食品中砷的檢驗(yàn)二、食品中砷的檢驗(yàn) 砷的理化特性砷的理化特性 食品中砷的主要來源食品中砷的主要來源

9、 含砷農(nóng)藥的使用；含砷農(nóng)藥的使用； 食品加工時(shí)使用含砷化學(xué)物質(zhì)作原料，食品加工時(shí)使用含砷化學(xué)物質(zhì)作原料， 食用色素和其他添加劑；食用色素和其他添加劑； 工礦企業(yè)排放的工礦企業(yè)排放的“三廢三廢”含有大量的砷含有大量的砷食品中砷的測定食品中砷的測定 化學(xué)分析法化學(xué)分析法 重量法、容量法重量法、容量法 儀器分析法儀器分析法 陽極溶出伏安法、極譜法、原子吸收光譜法、陽極溶出伏安法、極譜法、原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、分光光度法、色譜法等。原子熒光光譜法、分光光度法、色譜法等。 我國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法我國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法( (GB/T5009.11GB/T5009.11 2003) 2

10、003)規(guī)定了三種方法規(guī)定了三種方法：氫化物發(fā)生原子熒：氫化物發(fā)生原子熒光光譜法、銀鹽法、硼氫化物還原光度法。光光譜法、銀鹽法、硼氫化物還原光度法。 （一）氫化物發(fā)生原子熒光光譜法（一）氫化物發(fā)生原子熒光光譜法 樣品經(jīng)濕消解或干灰化后，加入硫脲使五樣品經(jīng)濕消解或干灰化后，加入硫脲使五價(jià)砷還原成三價(jià)砷，再加入硼氫化鈉（或價(jià)砷還原成三價(jià)砷，再加入硼氫化鈉（或硼氫化鉀）使三價(jià)砷還原成砷化氫，由氬硼氫化鉀）使三價(jià)砷還原成砷化氫，由氬氣帶入石英原子化器中，高溫下分解為原氣帶入石英原子化器中，高溫下分解為原子態(tài)砷，在砷空心陰極燈發(fā)射光激發(fā)下產(chǎn)子態(tài)砷，在砷空心陰極燈發(fā)射光激發(fā)下產(chǎn)生原子熒光，在一定條件下熒光

11、強(qiáng)度與被生原子熒光，在一定條件下熒光強(qiáng)度與被測液中砷濃度成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。測液中砷濃度成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。1. 1.原理原理2.2.樣品處理樣品處理 （1 1）濕消化法）濕消化法 取適量樣品，加入硝酸、硫酸，放置過取適量樣品，加入硝酸、硫酸，放置過夜，次日加熱消化至完全，除盡氮氧化物，夜，次日加熱消化至完全，除盡氮氧化物，冷卻，加入硫脲，用水定容。冷卻，加入硫脲，用水定容。 （2 2）干灰化法）干灰化法 取適量樣品，加入硝酸鎂溶液混勻，低取適量樣品，加入硝酸鎂溶液混勻，低熱蒸干。將熱蒸干。將MgOMgO蓋于其上，先炭化再蓋于其上，先炭化再550550灰灰化化4h4h。冷卻加稀鹽酸中和

12、。冷卻加稀鹽酸中和MgOMgO并溶液灰分。移并溶液灰分。移入容量瓶中，加硫脲，用稀硫酸分次洗滌坩入容量瓶中，加硫脲，用稀硫酸分次洗滌坩堝后合并定容。堝后合并定容。 3.3.測定測定 4.4.說明說明 樣品濕消化時(shí)應(yīng)防止炭化，因碳可能把樣品濕消化時(shí)應(yīng)防止炭化，因碳可能把 砷還原為元素態(tài)造成損失。砷還原為元素態(tài)造成損失。 干灰化時(shí)，加入干灰化時(shí)，加入硝酸鎂硝酸鎂加熱分解產(chǎn)生氧，加熱分解產(chǎn)生氧，可促進(jìn)灰化作用?？纱龠M(jìn)灰化作用。氧化鎂氧化鎂除保濕傳熱外，除保濕傳熱外，還起防止砷揮發(fā)損失的作用。因此灰化前還起防止砷揮發(fā)損失的作用。因此灰化前應(yīng)將氧化鎂粉末仔細(xì)覆蓋在全部樣品的表應(yīng)將氧化鎂粉末仔細(xì)覆蓋在全部

13、樣品的表面。面。（二）銀鹽法（二）銀鹽法( (實(shí)驗(yàn)課）實(shí)驗(yàn)課） （三）硼氫化物還原光度法（三）硼氫化物還原光度法 樣品經(jīng)消化后，當(dāng)溶液中氫離子濃度大于樣品經(jīng)消化后，當(dāng)溶液中氫離子濃度大于1.0mol/L1.0mol/L時(shí)，加入碘化鉀時(shí)，加入碘化鉀- -硫脲并加熱，將硫脲并加熱，將五價(jià)砷還原成三價(jià)砷，用硼氫化鉀將三價(jià)五價(jià)砷還原成三價(jià)砷，用硼氫化鉀將三價(jià)砷還原成砷化氫，用砷還原成砷化氫，用硝酸硝酸- -硝酸銀硝酸銀- -聚乙烯聚乙烯醇醇- -乙醇乙醇為吸收液，砷化氫將銀離子還原為為吸收液，砷化氫將銀離子還原為單質(zhì)銀，時(shí)溶液呈黃色，在單質(zhì)銀，時(shí)溶液呈黃色，在400nm400nm波長下測波長下測定吸光

14、度值，用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。定吸光度值，用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。 最低檢出限為最低檢出限為0.05mg/kg0.05mg/kg。 吸收液中吸收液中聚乙烯醇聚乙烯醇對膠態(tài)銀有良好分散作用，對膠態(tài)銀有良好分散作用，但通氣時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，加但通氣時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，加乙醇乙醇作消泡劑，作消泡劑，乙醇太多會(huì)出現(xiàn)渾濁，乙醇太多會(huì)出現(xiàn)渾濁，5050為宜。中性條件為宜。中性條件下，銀離子不穩(wěn)定，生產(chǎn)的膠態(tài)顆粒大，故下，銀離子不穩(wěn)定，生產(chǎn)的膠態(tài)顆粒大，故在吸收液中加入適量的在吸收液中加入適量的硝酸硝酸。三、食品中汞的檢驗(yàn)三、食品中汞的檢驗(yàn) 食品汞主要來自環(huán)境污染食品汞主要來自環(huán)境污染。用含汞廢水灌溉或不合理使用含汞農(nóng)藥

15、，使農(nóng)用含汞廢水灌溉或不合理使用含汞農(nóng)藥，使農(nóng)作物含汞量增高。含汞廢水可污染水體，水體作物含汞量增高。含汞廢水可污染水體，水體中汞通過食物鏈富集在水生生物中，魚、蝦、中汞通過食物鏈富集在水生生物中，魚、蝦、貝類食品含汞量遠(yuǎn)高于其他食品。貝類食品含汞量遠(yuǎn)高于其他食品。 我國食品中汞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國食品中汞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，魚及水產(chǎn)品，魚及水產(chǎn)品0.3mg/kg,0.3mg/kg,肉、蛋、油肉、蛋、油0.5mg/kg 0.5mg/kg ，成，成品糧品糧0.002mg/kg 0.002mg/kg ，乳制品、蔬菜、水果，乳制品、蔬菜、水果0.01mg/kg0.01mg/kg。食品中汞的測定方法食品中汞的測定方

16、法 分光光度法（二硫腙法、碘化亞銅法）分光光度法（二硫腙法、碘化亞銅法） 常用常用原子熒光光譜法和冷原子吸收光譜法原子熒光光譜法和冷原子吸收光譜法，選擇性好，靈敏度高，為國家標(biāo)準(zhǔn)選擇性好，靈敏度高，為國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)方法。方法。 甲基汞的測定可用氣相色譜法或冷原子吸甲基汞的測定可用氣相色譜法或冷原子吸收光譜法。收光譜法。（一）原子熒光光譜法（一）原子熒光光譜法 樣品經(jīng)消化后，在酸性介質(zhì)中，汞離子被樣品經(jīng)消化后，在酸性介質(zhì)中，汞離子被硼氫化鉀還原成原子汞，硼氫化鉀還原成原子汞，由載氣帶入原子由載氣帶入原子化器中，在汞空心陰極燈照射下，基

17、態(tài)汞化器中，在汞空心陰極燈照射下，基態(tài)汞原子被激發(fā)至激發(fā)態(tài)，激發(fā)態(tài)不穩(wěn)定，回原子被激發(fā)至激發(fā)態(tài)，激發(fā)態(tài)不穩(wěn)定，回到基態(tài)時(shí)，發(fā)射出具有特征波長的熒光，到基態(tài)時(shí)，發(fā)射出具有特征波長的熒光，在一定條件下熒光強(qiáng)度與測液中汞離子濃在一定條件下熒光強(qiáng)度與測液中汞離子濃度成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。度成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。1. 1.原理原理2.2.樣品處理樣品處理 （1 1）高壓消解法）高壓消解法 稱取適量樣品置于聚四氯乙烯內(nèi)灌中，稱取適量樣品置于聚四氯乙烯內(nèi)灌中，加硝酸浸泡過夜。加過氧化氫，密封后置加硝酸浸泡過夜。加過氧化氫，密封后置干燥箱中，干燥箱中，120 120 恒溫恒溫3h3h，至消化完全，至消化完

18、全，稀硝酸定容。稀硝酸定容。高壓消解罐高壓消解罐微波消解罐微波消解罐 （2 2）微波消化法）微波消化法 稱取適量樣品于消化灌中，加硝酸和過稱取適量樣品于消化灌中，加硝酸和過氧化氫，蓋好安全閥，放入微波爐中，根據(jù)氧化氫，蓋好安全閥，放入微波爐中，根據(jù)樣品種類，設(shè)置最佳消化條件，至消化完全。樣品種類，設(shè)置最佳消化條件，至消化完全。冷卻后稀硝酸定容。冷卻后稀硝酸定容。（二）冷原子吸收光譜法（二）冷原子吸收光譜法 樣品經(jīng)消化后，在酸性介質(zhì)中，汞離子被樣品經(jīng)消化后，在酸性介質(zhì)中，汞離子被氯化亞錫還原成原子汞，原子汞在載氣帶氯化亞錫還原成原子汞，原子汞在載氣帶動(dòng)下，進(jìn)入測汞儀，吸收動(dòng)下，進(jìn)入測汞儀，吸收2

19、53.7nm253.7nm波長的共波長的共振線，在一定濃度范圍內(nèi)，吸光度與溶液振線，在一定濃度范圍內(nèi)，吸光度與溶液中汞濃度成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。中汞濃度成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。 1. 1.原理原理2.2.樣品處理樣品處理 稱取適量樣品，加五氧化二釩粉末、硝酸，稱取適量樣品，加五氧化二釩粉末、硝酸，振搖后放置振搖后放置4h4h。加濃硫酸，混勻，在。加濃硫酸，混勻，在140140砂浴上加熱消化。冷卻后加高錳酸鉀溶液，砂浴上加熱消化。冷卻后加高錳酸鉀溶液，放置放置4h4h，滴加鹽酸羥胺使紫色退去，用水，滴加鹽酸羥胺使紫色退去，用水稀釋定容。稀釋定容。3.3.測定測定 取取10.00ml10.00m

20、l樣品消化液于汞蒸氣發(fā)生器內(nèi)，樣品消化液于汞蒸氣發(fā)生器內(nèi)，加氯化亞錫，通凈化載氣（氮?dú)饣蚩諝猓┘勇然瘉嗗a，通凈化載氣（氮?dú)饣蚩諝猓?.0L/min1.0L/min，使汞蒸氣經(jīng)過裝有氯化鈣的干，使汞蒸氣經(jīng)過裝有氯化鈣的干燥器后，再進(jìn)入測汞儀，讀取最大讀數(shù)。燥器后，再進(jìn)入測汞儀，讀取最大讀數(shù)。 取汞標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液和試劑空白按樣品消化液取汞標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液和試劑空白按樣品消化液的步驟測定，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出樣品的步驟測定，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出樣品中汞含量。中汞含量。四、食品中鎘的檢驗(yàn)四、食品中鎘的檢驗(yàn) 鎘的理化特性鎘的理化特性 食品中鎘的主要來源為工業(yè)污染，以及含食品中鎘的主要來源為工業(yè)污染，以及含鎘農(nóng)藥和

21、化肥的使用。鎘農(nóng)藥和化肥的使用。 食品中鎘的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：大米食品中鎘的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：大米0.2mg/kg 0.2mg/kg ；面粉、肉類、魚類面粉、肉類、魚類0.1mg/kg 0.1mg/kg ；其他谷類、；其他谷類、豆類、薯類、蔬菜豆類、薯類、蔬菜0.5mg/kg 0.5mg/kg ；水果；水果0.3mg/kg0.3mg/kg。 食品中鎘的測定方法食品中鎘的測定方法 國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法：分析方法：石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收法、石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收法、分光光度法和原子熒光法。分光光度法和原子熒光法。 極譜

22、法、等離子體發(fā)射光譜法、極譜法、等離子體發(fā)射光譜法、X X射線熒光射線熒光法等。法等。（一）石墨爐原子吸收光譜法（一）石墨爐原子吸收光譜法 樣品經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸收分樣品經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，鎘離子經(jīng)電熱高溫原光光度計(jì)石墨爐中，鎘離子經(jīng)電熱高溫原子化后吸收子化后吸收228.8nm228.8nm共振線，在一定濃度范共振線，在一定濃度范圍，其吸光度值與鎘含量成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲圍，其吸光度值與鎘含量成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。線法定量。（二）火焰原子吸收法（二）火焰原子吸收法 樣品經(jīng)處理后，在一定樣品經(jīng)處理后，在一定pHpH值條件下，鎘離值條件下，鎘離子與配位劑生成配合

23、物。經(jīng)萃取，導(dǎo)入原子與配位劑生成配合物。經(jīng)萃取，導(dǎo)入原子吸收儀中，原子化后，吸收子吸收儀中，原子化后，吸收228.8nm228.8nm共振共振線，其吸光度值與鎘含量成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線，其吸光度值與鎘含量成正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。線法定量。1. 1.原理原理火焰原子化火焰原子化 去溶蒸發(fā)原子化燃燒頭霧化器霧化室試樣2.2.樣品處理樣品處理 由于使用的配位劑不同，樣品處理方法，由于使用的配位劑不同，樣品處理方法，配位反應(yīng)的配位反應(yīng)的pHpH條件，及萃取的試劑各不相條件，及萃取的試劑各不相同，樣品處理有兩種方法：一種是碘化鉀同，樣品處理有兩種方法：一種是碘化鉀- -4-4-甲基甲基-2-2-戊酮（戊酮（

24、MIBKMIBK）法，另一種是二硫）法，另一種是二硫腙腙- -乙酸丁酯法。乙酸丁酯法。 （1 1）KI-MIBKKI-MIBK法法 稱取適量均勻樣品于坩堝中，先低溫灰化，再稱取適量均勻樣品于坩堝中，先低溫灰化，再在在5005002525灰化約灰化約8h8h，殘?jiān)孟跛幔瑲堅(jiān)孟跛? -高氯酸混高氯酸混合液反復(fù)處理到無黑色碳粒，再用稀鹽酸定容。合液反復(fù)處理到無黑色碳粒，再用稀鹽酸定容。同時(shí)做試劑空白。同時(shí)做試劑空白。 吸取適量樣品和設(shè)計(jì)空白消化液，加稀硫酸和吸取適量樣品和設(shè)計(jì)空白消化液，加稀硫酸和水混勻，然后加碘化鉀溶液，混勻、靜置。用水混勻，然后加碘化鉀溶液，混勻、靜置。用MIBKMIBK萃取

25、。將萃取。將MIBKMIBK層經(jīng)脫脂棉脫水過濾，待測。層經(jīng)脫脂棉脫水過濾，待測。標(biāo)準(zhǔn)系列在萃取時(shí)，需另加鹽酸（標(biāo)準(zhǔn)系列在萃取時(shí)，需另加鹽酸（1+111+11）與樣）與樣品消化液相同的體積，其他操作同樣品消化液。品消化液相同的體積，其他操作同樣品消化液。 （2 2）二硫腙）二硫腙- -乙酸丁酯法乙酸丁酯法 稱取適量樣品，用硝酸稱取適量樣品，用硝酸- -高氯酸消化。冷卻，高氯酸消化。冷卻，用水將內(nèi)容物定量洗入分液漏斗中。同時(shí)做用水將內(nèi)容物定量洗入分液漏斗中。同時(shí)做試劑空白。試劑空白。 取鎘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液于分液漏斗中，加鹽酸取鎘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液于分液漏斗中，加鹽酸（1+111+11）至樣品消化液相同的體積，加

26、入檸）至樣品消化液相同的體積，加入檸檬酸鈉緩沖液，以氨水調(diào)溶液檬酸鈉緩沖液，以氨水調(diào)溶液pHpH值值5.05.06.46.4，加水混勻。再分別加入二硫腙加水混勻。再分別加入二硫腙- -乙酸丁酯溶乙酸丁酯溶液，振搖，靜置分層，取出有機(jī)相，待分液，振搖，靜置分層，取出有機(jī)相，待分析測定。析測定。第二節(jié)第二節(jié) 食品中食品中N-N-亞硝基類化合亞硝基類化合物的檢驗(yàn)物的檢驗(yàn) N-N-亞硝基類化合物又稱亞硝胺，通式：亞硝基類化合物又稱亞硝胺，通式：一、概述一、概述（一）理化性質(zhì)（一）理化性質(zhì)R1R2NN=O 低分子的亞硝胺在常溫下為黃色液體，可低分子的亞硝胺在常溫下為黃色液體，可溶于水，其余亞硝胺不溶于水

27、，易溶于醇、溶于水，其余亞硝胺不溶于水，易溶于醇、醚和二氯甲烷。醚和二氯甲烷。 亞硝胺在中性和堿性條件下穩(wěn)定，不易水亞硝胺在中性和堿性條件下穩(wěn)定，不易水解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解成仲胺和亞硝酸。成仲胺和亞硝酸。R1R2NN=O + H2OUVR1R2NH + HNO2（二）污染來源（二）污染來源 食品中廣泛存在硝酸鹽和亞硝酸鹽。主要來源：食品中廣泛存在硝酸鹽和亞硝酸鹽。主要來源： 一是農(nóng)業(yè)上大量使用氮肥和含氮除草劑，使蔬菜含一是農(nóng)業(yè)上大量使用氮肥和含氮除草劑，使蔬菜含有大量硝酸鹽。有大量硝酸鹽。 二是在加工肉制品時(shí)，往往加入硝酸鹽或亞硝酸鹽二是在加

28、工肉制品時(shí)，往往加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。作為發(fā)色劑。 三是高蛋白食品在高溫、烹飪、燒烤等過程中，蛋三是高蛋白食品在高溫、烹飪、燒烤等過程中，蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生中間產(chǎn)物，食品中仲胺含量增加。白質(zhì)分解，產(chǎn)生中間產(chǎn)物，食品中仲胺含量增加。 四是未加熱的咸豬肉含有脯氨酸亞硝酸，油煎后轉(zhuǎn)四是未加熱的咸豬肉含有脯氨酸亞硝酸，油煎后轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯趸量┩?。變?yōu)橹掳┪飦喯趸量┩椤?從食物進(jìn)入人體的亞硝酸鹽和仲胺在胃中合成亞硝胺。從食物進(jìn)入人體的亞硝酸鹽和仲胺在胃中合成亞硝胺。（三）毒性與危害（三）毒性與危害 N-N-亞硝基類化合物有較強(qiáng)的毒性和致癌性。亞硝基類化合物有較強(qiáng)的毒性和致癌性。 為預(yù)防亞硝

29、胺的致癌作用，首先應(yīng)為預(yù)防亞硝胺的致癌作用，首先應(yīng)減少亞硝減少亞硝酸鹽和仲胺的射入酸鹽和仲胺的射入，其次是，其次是阻斷亞硝胺在體阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成內(nèi)的合成。（四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)品種品種N-N-亞硝基二甲胺亞硝基二甲胺 N-N-亞硝基二乙胺亞硝基二乙胺海產(chǎn)品（海產(chǎn)品（ug/kg)ug/kg)4 47 7肉制品（肉制品（ug/kg)ug/kg)3 35 5啤酒（啤酒（ug/kg)ug/kg)3 30 0我國食品中亞硝胺的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國食品中亞硝胺的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（五）檢驗(yàn)方法（五）檢驗(yàn)方法 一類測總的亞硝胺一類測總的亞硝胺: :分光光度法分光光度法 一類分別測各種亞硝胺一類分別測各種亞硝胺

30、: :薄層色譜法，氣相薄層色譜法，氣相色譜色譜- -質(zhì)譜法和熱能分析法。質(zhì)譜法和熱能分析法。 我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法是分析方法是氣相色譜氣相色譜- -質(zhì)譜法和氣相色譜質(zhì)譜法和氣相色譜- -熱熱能分析法（能分析法（GT-TEA)GT-TEA)。二、氣相色譜二、氣相色譜- -熱能分析法熱能分析法 樣品經(jīng)處理后，經(jīng)氣相色譜分離，分離后的樣品經(jīng)處理后，經(jīng)氣相色譜分離，分離后的亞硝胺在熱解室中經(jīng)特異性催化裂解產(chǎn)生亞硝胺在熱解室中經(jīng)特異性催化裂解產(chǎn)生NONO基團(tuán)，后者與臭氧反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)基團(tuán)，后者與臭氧反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)

31、NONO2 2* *。當(dāng)激。當(dāng)激發(fā)態(tài)發(fā)態(tài)NONO2 2* *返回基態(tài)時(shí)發(fā)射出近紅外區(qū)光線返回基態(tài)時(shí)發(fā)射出近紅外區(qū)光線（600nm600nm2800nm2800nm）。產(chǎn)生的近紅外區(qū)光線被）。產(chǎn)生的近紅外區(qū)光線被光電倍增管檢測（光電倍增管檢測（600nm600nm800nm800nm）。以保留）。以保留時(shí)間定性，峰高或峰面積定量。時(shí)間定性，峰高或峰面積定量。1. 1.原理原理2.2.樣品處理樣品處理 （1 1）提?。┨崛」柙逋廖椒ü柙逋廖椒ㄕ婵盏蜏卣麴s法：在雙頸蒸餾瓶中加入適真空低溫蒸餾法：在雙頸蒸餾瓶中加入適量預(yù)先除去二氧化碳的樣品、玻璃珠和氫量預(yù)先除去二氧化碳的樣品、玻璃珠和氫氧化鈉，先

32、在氧化鈉，先在53.3kPa53.3kPa低溫蒸餾，待樣品剩低溫蒸餾，待樣品剩余約余約10ml10ml時(shí)，在真空時(shí)，在真空93.393.3下下kPakPa蒸至進(jìn)干為蒸至進(jìn)干為止。蒸餾液中加稀鹽酸，用二氯甲烷提取止。蒸餾液中加稀鹽酸，用二氯甲烷提取三次，提取液用無水硫酸鈉脫水。三次，提取液用無水硫酸鈉脫水。 （2 2）濃縮）濃縮 將二氯甲烷提取液移入將二氯甲烷提取液移入K-DK-D濃縮器中，在濃縮器中，在5555水浴上濃縮至水浴上濃縮至10ml10ml，再以緩慢的氮?dú)?，再以緩慢的氮?dú)獯抵链抵?.4ml0.4ml1.0ml,1.0ml,供測定。供測定。 3.3.測定測定 4.4.說明說明熱能分析儀

33、時(shí)檢驗(yàn)亞硝胺的較好儀器，熱能分析儀時(shí)檢驗(yàn)亞硝胺的較好儀器，具有較高的靈敏度和選擇性，最低檢出量具有較高的靈敏度和選擇性，最低檢出量為為0.1ng0.1ng。二氯甲烷提取液在二氯甲烷提取液在K-DK-D濃縮器中濃縮時(shí)，濃縮器中濃縮時(shí)，水浴溫度不宜過高，水泵減壓不宜太猛，水浴溫度不宜過高，水泵減壓不宜太猛，以免損失亞硝胺。以免損失亞硝胺。三、氣相色譜三、氣相色譜- -質(zhì)譜法質(zhì)譜法 樣品中的樣品中的N-N-亞硝基類化合物經(jīng)水蒸氣蒸餾亞硝基類化合物經(jīng)水蒸氣蒸餾和有機(jī)溶劑萃取后，濃縮至一定量，采用和有機(jī)溶劑萃取后，濃縮至一定量，采用氣相色譜氣相色譜- -質(zhì)譜聯(lián)用儀的高分辨匹配法進(jìn)行質(zhì)譜聯(lián)用儀的高分辨匹配

34、法進(jìn)行定性和定量。定性和定量。1. 1.原理原理2.2.樣品處理樣品處理 （1 1）水蒸氣蒸餾）水蒸氣蒸餾 稱取一定量粉碎的樣品，加稱取一定量粉碎的樣品，加入適量水和氯化鈉，進(jìn)行水蒸氣蒸餾。蒸餾液入適量水和氯化鈉，進(jìn)行水蒸氣蒸餾。蒸餾液收集在加有二氯甲烷和冰塊的接收瓶中。利用收集在加有二氯甲烷和冰塊的接收瓶中。利用亞硝胺的揮發(fā)性與干擾組分分離。亞硝胺的揮發(fā)性與干擾組分分離。 （2 2）萃取）萃取 在蒸餾液中加入氯化鈉和少量硫酸，在蒸餾液中加入氯化鈉和少量硫酸，使待測物轉(zhuǎn)移至二氯甲烷層，再用二氯甲烷萃使待測物轉(zhuǎn)移至二氯甲烷層，再用二氯甲烷萃取三次，合并萃取液。取三次，合并萃取液。 （3 3）濃縮

35、）濃縮 將二氯甲烷萃取液用無水硫酸鈉脫將二氯甲烷萃取液用無水硫酸鈉脫水后，轉(zhuǎn)移到水后，轉(zhuǎn)移到K-DK-D濃縮器中，在濃縮器中，在5050水浴上濃縮水浴上濃縮至至1.0ml1.0ml，備用。，備用。3.3.測定測定 （1 1）儀器條件）儀器條件 （2 2）測定）測定 樣品和標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)氣相色譜柱分樣品和標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)氣相色譜柱分離后進(jìn)入質(zhì)譜儀，采用電子轟擊源高分辨離后進(jìn)入質(zhì)譜儀，采用電子轟擊源高分辨峰匹配法，用全氟煤油的碎片離子，分別峰匹配法，用全氟煤油的碎片離子，分別檢視檢視N-N-亞硝基二甲胺亞硝基二甲胺、N-N-亞硝基二乙胺、亞硝基二乙胺、N-N-亞硝基二丙胺、亞硝基二丙胺、N-N-亞硝基吡咯烷的分子、

36、亞硝基吡咯烷的分子、離子，結(jié)合它們的保留時(shí)間定性，以該分離子，結(jié)合它們的保留時(shí)間定性，以該分子、離子的峰高定量。子、離子的峰高定量。4.4.說明說明 （1 1）本法適用于酒類、肉制品、蔬菜、豆）本法適用于酒類、肉制品、蔬菜、豆制品、調(diào)味品、茶葉等食品中制品、調(diào)味品、茶葉等食品中N-N-亞硝基化亞硝基化合物的檢驗(yàn)。合物的檢驗(yàn)。 （2 2）在待蒸餾的樣品中加入氯化鈉使其飽）在待蒸餾的樣品中加入氯化鈉使其飽和，是為了減低和，是為了減低N-N-亞硝胺在水中的溶解度，亞硝胺在水中的溶解度，使其易揮發(fā)。在接收瓶中加入二氯甲烷和使其易揮發(fā)。在接收瓶中加入二氯甲烷和冰塊，有利于冰塊，有利于N-N-亞硝胺的冷凝

37、收集，提高亞硝胺的冷凝收集，提高回收率?；厥章省?（3 3）萃取時(shí)，在水相中加入硫酸（）萃取時(shí)，在水相中加入硫酸（1+31+3），），可避免樣品中堿性雜質(zhì)進(jìn)入有機(jī)相。萃取時(shí)可避免樣品中堿性雜質(zhì)進(jìn)入有機(jī)相。萃取時(shí)加入氯化鈉的目的是促使分層。如果樣品中加入氯化鈉的目的是促使分層。如果樣品中含有較高濃度的乙醇，如蒸餾酒、配制酒等，含有較高濃度的乙醇，如蒸餾酒、配制酒等，須用氫氧化鈉溶液洗滌有機(jī)相。須用氫氧化鈉溶液洗滌有機(jī)相。 （4 4）濃縮時(shí)，如果溫度過高（超過）濃縮時(shí)，如果溫度過高（超過60 60 ），），會(huì)使亞硝胺明顯損失。會(huì)使亞硝胺明顯損失。四、分光光度法四、分光光度法 原理原理 根據(jù)亞硝胺的

38、性質(zhì)，采用夾層水蒸根據(jù)亞硝胺的性質(zhì)，采用夾層水蒸氣蒸餾純化揮發(fā)性亞硝胺，經(jīng)紫外線照射氣蒸餾純化揮發(fā)性亞硝胺，經(jīng)紫外線照射后，分解出亞硝酸根，再通過強(qiáng)堿性離子后，分解出亞硝酸根，再通過強(qiáng)堿性離子交換樹脂濃縮，再交換樹脂濃縮，再pH1.4pH1.4條件下與對氨基苯條件下與對氨基苯磺酸形成重氮鹽，后者與鹽酸萘乙二胺反磺酸形成重氮鹽，后者與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成紫紅色偶氮燃料，比色定量。應(yīng)生成紫紅色偶氮燃料，比色定量。 本法是測定揮發(fā)性亞硝胺類化合物總量的本法是測定揮發(fā)性亞硝胺類化合物總量的方法。方法。第三節(jié)第三節(jié) 食品中苯并（食品中苯并（a a）芘的檢驗(yàn)）芘的檢驗(yàn)（一）理化性質(zhì)（一）理化性質(zhì)苯并苯并a

39、芘芘 Benzo(a)pyrene 苯并（苯并（a a）芘【）芘【B(a)PB(a)P】, ,分子式分子式C C2020H H1212, ,常溫下常溫下為黃色結(jié)晶。為黃色結(jié)晶。 在水中溶解度小，但易溶于環(huán)己烷、甲苯、在水中溶解度小，但易溶于環(huán)己烷、甲苯、己烷和丙酮。己烷和丙酮。 B(a)PB(a)P在堿性介質(zhì)中穩(wěn)定，酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定。在堿性介質(zhì)中穩(wěn)定，酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定。 在眾多的多環(huán)芳烴化合物中，在眾多的多環(huán)芳烴化合物中， B(a)PB(a)P的致癌的致癌性和致突變性是最強(qiáng)的。性和致突變性是最強(qiáng)的。（二）污染來源（二）污染來源 食品中苯并食品中苯并(a)(a)芘的主要來源有環(huán)境污染和芘的主要來

40、源有環(huán)境污染和食品加熱烹飪。在加熱烹飪過程中，烘烤、食品加熱烹飪。在加熱烹飪過程中，烘烤、煙熏可使食品中煙熏可使食品中B(a)PB(a)P的含量增加。的含量增加。（三）毒性及危害（三）毒性及危害 B(a)PB(a)P的毒性，主要表現(xiàn)為致癌性。的毒性，主要表現(xiàn)為致癌性。 大量的動(dòng)物試驗(yàn)表明，大量的動(dòng)物試驗(yàn)表明， B(a)PB(a)P可引起皮膚、可引起皮膚、肺、乳腺及肝的癌腫，還具有致畸形和生肺、乳腺及肝的癌腫，還具有致畸形和生殖毒性。殖毒性。（四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品、糧食中我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品、糧食中B(a)P5ug/kg B(a)P5ug/kg 。（五）檢

41、驗(yàn)方法（五）檢驗(yàn)方法 分離提取的方法有皂化法、索式提取法、分離提取的方法有皂化法、索式提取法、超聲波萃取法和直接溶解法。超聲波萃取法和直接溶解法。 凈化富集一般要經(jīng)過液凈化富集一般要經(jīng)過液- -液分配、吸附柱色液分配、吸附柱色譜等步驟。譜等步驟。 我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法是熒光分光光度法和目測比色法。分析方法是熒光分光光度法和目測比色法。二、熒光分光光度法二、熒光分光光度法 樣品用有機(jī)溶劑提取，皂化后，經(jīng)液液分樣品用有機(jī)溶劑提取，皂化后，經(jīng)液液分配或色譜柱凈化，然后在乙?；癁V紙上分離配或色譜柱凈化，然后在乙

42、?；癁V紙上分離苯并苯并(a)(a)芘，因苯并芘，因苯并(a)(a)芘在紫外光照射下呈芘在紫外光照射下呈藍(lán)紫色熒光斑點(diǎn)，將分離后有苯并藍(lán)紫色熒光斑點(diǎn)，將分離后有苯并(a)(a)芘的芘的濾紙部分剪下，用溶劑浸出后，用熒光分光濾紙部分剪下，用溶劑浸出后，用熒光分光光度計(jì)測熒光強(qiáng)度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。光度計(jì)測熒光強(qiáng)度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。（一）（一）原理原理（二）樣品處理（二）樣品處理 （1 1）植物油樣：）植物油樣：取適量混勻油樣，用環(huán)己烷分取適量混勻油樣，用環(huán)己烷分次洗入分液漏斗中，以環(huán)己烷飽和過的二甲基甲次洗入分液漏斗中，以環(huán)己烷飽和過的二甲基甲酰胺提取三次，合并二甲基甲酰胺提取液，用經(jīng)酰胺提取三次，

43、合并二甲基甲酰胺提取液，用經(jīng)二甲基甲酰胺飽和過的環(huán)己烷提取一次，棄去環(huán)二甲基甲酰胺飽和過的環(huán)己烷提取一次，棄去環(huán)己烷液層。將二甲基甲酰胺提取液合并于預(yù)先裝己烷液層。將二甲基甲酰胺提取液合并于預(yù)先裝有硫酸鈉溶液的分液漏斗中，混勻，靜置數(shù)分鐘有硫酸鈉溶液的分液漏斗中，混勻，靜置數(shù)分鐘后，用環(huán)己烷提取二次，合并環(huán)己烷提取液，后，用環(huán)己烷提取二次，合并環(huán)己烷提取液，用用40405050溫水洗滌環(huán)己烷提取液二次，收集環(huán)溫水洗滌環(huán)己烷提取液二次，收集環(huán)己烷層，于己烷層，于50506060水浴上減壓濃縮至一定體積。水浴上減壓濃縮至一定體積。加適量無水硫酸鈉脫水。加適量無水硫酸鈉脫水。1. 1.提取提取（2)

44、2)糧食及糕點(diǎn)等水分少的食品糧食及糕點(diǎn)等水分少的食品 稱取適量粉碎過篩的樣品，裝入脂肪提取器的濾稱取適量粉碎過篩的樣品，裝入脂肪提取器的濾紙筒內(nèi)，接收瓶內(nèi)裝一定量的氫氧化鉀、乙醇紙筒內(nèi)，接收瓶內(nèi)裝一定量的氫氧化鉀、乙醇(95%)(95%)及環(huán)己烷，于及環(huán)己烷，于9090水浴上回流提取水浴上回流提取6 68h8h。 趁熱將皂化液和濾紙筒中的環(huán)己烷倒入分液漏斗趁熱將皂化液和濾紙筒中的環(huán)己烷倒入分液漏斗中，用乙醇中，用乙醇(95%)(95%)洗滌接收瓶，將洗液合并于分洗滌接收瓶，將洗液合并于分液漏斗。加水，振搖提取，靜置分層，下層水相液漏斗。加水，振搖提取，靜置分層，下層水相再用環(huán)己烷振搖提取一次，

45、合并環(huán)己烷提取液。再用環(huán)己烷振搖提取一次，合并環(huán)己烷提取液。 用水洗滌合并后的環(huán)己烷提取液三次，水洗液再用水洗滌合并后的環(huán)己烷提取液三次，水洗液再用環(huán)己烷提取二次，分層后棄去水相，收集環(huán)己用環(huán)己烷提取二次，分層后棄去水相，收集環(huán)己烷提取液于烷提取液于50506060水浴上，減壓濃縮至一定體水浴上，減壓濃縮至一定體積，加適量無水硫酸鈉脫水。積，加適量無水硫酸鈉脫水。2.2.凈化凈化 將樣品環(huán)己烷提取液轉(zhuǎn)入裝有硅鎂吸附劑將樣品環(huán)己烷提取液轉(zhuǎn)入裝有硅鎂吸附劑的層析柱中，調(diào)節(jié)流速為的層析柱中，調(diào)節(jié)流速為1ml/min1ml/min，用苯洗，用苯洗脫，此時(shí)應(yīng)在紫外光燈下觀察，以藍(lán)紫色脫，此時(shí)應(yīng)在紫外光燈

46、下觀察，以藍(lán)紫色熒光物質(zhì)完全從氧化鋁層洗下為止，收集熒光物質(zhì)完全從氧化鋁層洗下為止，收集苯液于苯液于50506060水浴上減壓濃縮至水浴上減壓濃縮至0.10.10.5mL0.5mL可根據(jù)樣品中苯并可根據(jù)樣品中苯并(a)(a)芘含量而定，芘含量而定，應(yīng)注意不可蒸干。應(yīng)注意不可蒸干。 3.3.分離分離 將一定量凈化后的濃縮液和將一定量凈化后的濃縮液和20ul20ul的的B(a)PB(a)P標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液，點(diǎn)于乙?；癁V紙條上。用乙醇準(zhǔn)應(yīng)用液，點(diǎn)于乙?；癁V紙條上。用乙醇- -二氯甲烷（二氯甲烷（2:12:1）展開劑展開，取出晾干。）展開劑展開，取出晾干。 在波長在波長365nm365nm或或254nm2

47、54nm紫外光燈下觀察，剪紫外光燈下觀察，剪下標(biāo)準(zhǔn)下標(biāo)準(zhǔn)B(a)PB(a)P及與其同一位置的樣品的藍(lán)紫及與其同一位置的樣品的藍(lán)紫色斑點(diǎn)，加入苯，色斑點(diǎn)，加入苯， 在在50506060水浴中振蕩、水浴中振蕩、浸泡浸泡15min15min。（三）測定（三）測定 將樣品及標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)的苯浸出液移入熒光分光光度將樣品及標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)的苯浸出液移入熒光分光光度計(jì)的石英杯中，以計(jì)的石英杯中，以365nm365nm為激發(fā)光波長，以為激發(fā)光波長，以365365460nm460nm波長進(jìn)行熒光掃描，所得熒光光譜與標(biāo)準(zhǔn)波長進(jìn)行熒光掃描，所得熒光光譜與標(biāo)準(zhǔn)苯并苯并(a)(a)芘的熒光光譜比較定性。芘的熒光光譜比較定性。 與樣

48、品分析的同時(shí)做試劑空白，分別讀取樣品、與樣品分析的同時(shí)做試劑空白，分別讀取樣品、標(biāo)準(zhǔn)及試劑空白于波長標(biāo)準(zhǔn)及試劑空白于波長406406、4064065 5、4064065 nm5 nm處的熒光強(qiáng)度，按基線法計(jì)算熒光強(qiáng)度。處的熒光強(qiáng)度，按基線法計(jì)算熒光強(qiáng)度。F = F406- (F401+ F411) 1/2（四）結(jié)果計(jì)算（四）結(jié)果計(jì)算X =SF（F1-F2) 1000m V1V2（五）方法說明（五）方法說明 1.1.實(shí)驗(yàn)所用有機(jī)溶劑，需重蒸餾，以除去實(shí)驗(yàn)所用有機(jī)溶劑，需重蒸餾，以除去可能存在的熒光物質(zhì)，脫脂棉要用二氯甲可能存在的熒光物質(zhì)，脫脂棉要用二氯甲烷回流烷回流4h4h以上。以上。 B(a)

49、PB(a)P標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液用重蒸標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液用重蒸水配制。水配制。 2.2.皂化液一定要趁熱倒入分液漏斗，放冷皂化液一定要趁熱倒入分液漏斗，放冷后液面會(huì)凝結(jié)一層脂肪，可能將后液面會(huì)凝結(jié)一層脂肪，可能將B(a)PB(a)P凝結(jié)，凝結(jié)，不易洗凈，造成損失。不易洗凈，造成損失。 3.3.乙?；癁V紙的要求：乙?；癁V紙的質(zhì)量直乙酰化濾紙的要求：乙?；癁V紙的質(zhì)量直接影響接影響B(tài)(a)PB(a)P的分離效果，對結(jié)果影響很大。的分離效果，對結(jié)果影響很大。 應(yīng)該用潔白、無皺褶的中速層析濾紙，丙應(yīng)該用潔白、無皺褶的中速層析濾紙，丙剪成方條狀，否則展開時(shí)易變形或展開速度剪成方條狀，否則展開時(shí)易變形或展開速度太慢。太慢。

50、用乙酰化試劑浸泡均勻，結(jié)合酸不低于用乙?；噭┙菥鶆颍Y(jié)合酸不低于2626，浸泡不均勻會(huì)影響分析效果和靈敏度。，浸泡不均勻會(huì)影響分析效果和靈敏度。 制好后將制好后將B(a)PB(a)P標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)在紙上，展開后標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)在紙上，展開后R Rf f值應(yīng)在值應(yīng)在0.10.1以下較好。以下較好。三、目測比色法三、目測比色法 樣品經(jīng)提取、凈化后于乙酰化濾紙上層析樣品經(jīng)提取、凈化后于乙?；癁V紙上層析分離分離B(a)PB(a)P斑點(diǎn)，在波長斑點(diǎn)，在波長365nm365nm的紫外燈下的紫外燈下觀察，與標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)進(jìn)行目測比較概略定量。觀察，與標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)進(jìn)行目測比較概略定量。第四節(jié)第四節(jié) 食品中多氯聯(lián)苯的檢驗(yàn)食品中多氯聯(lián)苯

51、的檢驗(yàn) 多氯聯(lián)苯（多氯聯(lián)苯（PCBsPCBs）是由氯原子置換聯(lián)苯）是由氯原子置換聯(lián)苯分子中的氫原子形成的化合物。分子中的氫原子形成的化合物。多氯聯(lián)苯（多氯聯(lián)苯（PCBs）結(jié)構(gòu)式）結(jié)構(gòu)式一、概述一、概述（一）理化性質(zhì)（一）理化性質(zhì) PCBsPCBs穩(wěn)定性隨氯原子數(shù)目的增加而提高。穩(wěn)定性隨氯原子數(shù)目的增加而提高。 PCBsPCBs分類：按分類：按氯原子數(shù)氯原子數(shù)或氯百分含量或氯百分含量 PCBsPCBs具有抗酸、抗堿、耐腐蝕、不易被生具有抗酸、抗堿、耐腐蝕、不易被生物降解等特性。有廣泛的工業(yè)用途：作熱物降解等特性。有廣泛的工業(yè)用途：作熱載體、絕緣油、潤滑油等。載體、絕緣油、潤滑油等。 PCBsPC

52、Bs的脂溶性強(qiáng)，進(jìn)入機(jī)體后可貯存于各的脂溶性強(qiáng)，進(jìn)入機(jī)體后可貯存于各組織器官，尤其是組織器官，尤其是脂肪組織脂肪組織中含量最高中含量最高 。（二）污染來源（二）污染來源 PCBsPCBs在生物體內(nèi)很難降解。在生物體內(nèi)很難降解。 食品中的食品中的PCBsPCBs主要來源是由已發(fā)生的環(huán)境主要來源是由已發(fā)生的環(huán)境污染造成的。其次是固體廢棄物焚燒污染污染造成的。其次是固體廢棄物焚燒污染空氣，進(jìn)而污染食品。空氣，進(jìn)而污染食品。 各類食品中海產(chǎn)品的各類食品中海產(chǎn)品的PCBsPCBs含量最高。含量最高。（三）毒性及危害（三）毒性及危害 PCBsPCBs可引起動(dòng)物和人體一系列的急、慢性可引起動(dòng)物和人體一系列的

53、急、慢性毒性反應(yīng)。毒性反應(yīng)。 試驗(yàn)證明試驗(yàn)證明PCBsPCBs氯原子數(shù)愈少其毒性愈強(qiáng)氯原子數(shù)愈少其毒性愈強(qiáng)。PCBs中毒癥狀中毒癥狀（四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 目前，我國只制定了海產(chǎn)品中目前，我國只制定了海產(chǎn)品中PCBsPCBs的衛(wèi)生標(biāo)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，海產(chǎn)魚、貝、蝦及藻類食品準(zhǔn)，海產(chǎn)魚、貝、蝦及藻類食品0.2mg/kg. 0.2mg/kg. （五）檢驗(yàn)方法（五）檢驗(yàn)方法 氣相色譜法氣相色譜法(GB/T5009.112003(GB/T5009.112003) ) 高效液相色譜法高效液相色譜法 紅外光譜法紅外光譜法 聯(lián)用技術(shù)聯(lián)用技術(shù)二、海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯的氣相色二、海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯的氣相色譜測定法譜測

54、定法 樣品中多氯聯(lián)苯殘留物用已烷（或石油醚）樣品中多氯聯(lián)苯殘留物用已烷（或石油醚）提取。提取液經(jīng)過凈化、硅膠柱分離、濃提取。提取液經(jīng)過凈化、硅膠柱分離、濃縮處理后，用電子捕獲檢測器的氣相色譜縮處理后，用電子捕獲檢測器的氣相色譜儀測定其總含量。儀測定其總含量。（一）原理（一）原理（二）樣品處理（二）樣品處理 1.1.樣品制備和提取樣品制備和提取 取適量搗勻樣品，加取適量搗勻樣品，加無水硫酸鈉研磨成沙狀，加入正己烷，振無水硫酸鈉研磨成沙狀，加入正己烷，振搖搖0.5h0.5h或浸泡過夜。過濾，殘?jiān)儆眉和榛蚪葸^夜。過濾，殘?jiān)儆眉和榱芟磧纱?，合并己烷濃縮至一定體積，加淋洗兩次，合并己烷濃縮至一定體

55、積，加濃硫酸，振搖，離心。濃硫酸，振搖，離心。 2.2.提取液的凈化提取液的凈化 取取1ml1ml已烷提取液，置于已烷提取液，置于硅膠柱中，用正已烷淋洗，流速以逐滴硅膠柱中，用正已烷淋洗，流速以逐滴（約（約3030滴滴/min/min）為宜，淋洗液濃縮至）為宜，淋洗液濃縮至1.0ml1.0ml，供色譜測定。供色譜測定。 硅膠：層析用，硅膠：層析用，6010060100目硅膠，于目硅膠，于360360加熱處理加熱處理1012h1012h，冷卻后加，冷卻后加3.0%3.0%水，振搖水，振搖2h2h以后，干燥器中貯存。以后，干燥器中貯存。三、測定三、測定 1.1.儀器條件儀器條件 2.2.測定測定

56、取相同體積的樣品提取液和多氯取相同體積的樣品提取液和多氯聯(lián)苯標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液，在同一色譜操作條件下進(jìn)聯(lián)苯標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液，在同一色譜操作條件下進(jìn)入色譜儀，入色譜儀，采用采用PCB3PCB3和和PCB5PCB5主要峰的峰高之主要峰的峰高之和進(jìn)行定量和進(jìn)行定量。第五節(jié)第五節(jié) 食品中氯丙稀的檢驗(yàn)食品中氯丙稀的檢驗(yàn) 氯丙醇是丙三醇上的羥基被氯取代所產(chǎn)生氯丙醇是丙三醇上的羥基被氯取代所產(chǎn)生的一類化合物，有四種同系物或異構(gòu)體：的一類化合物，有四種同系物或異構(gòu)體： 單氯取代的氯代丙二醇單氯取代的氯代丙二醇 雙氯取代的二氯丙醇雙氯取代的二氯丙醇一、概述一、概述（一）理化性質(zhì)（一）理化性質(zhì) 常溫下氯丙醇為無色、有甜味的液體

57、。常溫下氯丙醇為無色、有甜味的液體。 比水重，沸點(diǎn)高于比水重，沸點(diǎn)高于100100。 可溶于水、丙酮、苯、甘油、乙醇、乙醚可溶于水、丙酮、苯、甘油、乙醇、乙醚和四氯化碳。和四氯化碳。 性質(zhì)不穩(wěn)定，放置后，漸變?yōu)榈军S色，易性質(zhì)不穩(wěn)定，放置后，漸變?yōu)榈军S色，易潮解。潮解。（二）污染來源（二）污染來源 3-MCPD3-MCPD是酸水解植物蛋白（是酸水解植物蛋白（HVPHVP）的重要污）的重要污染物，染物， HVPHVP常被用作調(diào)味食品的重要成分常被用作調(diào)味食品的重要成分而引起這類食品的污染。而引起這類食品的污染。 單氯取代的化合物可以作為二氯丙醇的前單氯取代的化合物可以作為二氯丙醇的前體進(jìn)一步形成二

58、氯丙醇。體進(jìn)一步形成二氯丙醇。 包裝材料中的環(huán)氧樹脂水解產(chǎn)生包裝材料中的環(huán)氧樹脂水解產(chǎn)生3-MCPD3-MCPD造造成食品污染。成食品污染。（三）毒性與危害（三）毒性與危害 我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“植物水解蛋白調(diào)味液植物水解蛋白調(diào)味液”中三氯丙醇中三氯丙醇1mg/kg1mg/kg。 （四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 氯丙醇具有致癌、抑止男性精子的形成和氯丙醇具有致癌、抑止男性精子的形成和腎臟毒性。腎臟毒性。 （五）檢驗(yàn)方法（五）檢驗(yàn)方法 樣品處理主要采用硅藻土吸附、正己烷樣品處理主要采用硅藻土吸附、正己烷- -乙乙醚（醚（9+19+1）除去脂肪，乙醚洗脫提取凈化。）除去脂肪，乙醚洗脫提取

59、凈化。 公認(rèn)的測定方法是公認(rèn)的測定方法是氣相色譜氣相色譜- -質(zhì)譜法質(zhì)譜法【衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009.1912003(GB/T5009.1912003）】）】 三氯乙酰衍生化結(jié)合氣相色譜三氯乙酰衍生化結(jié)合氣相色譜- -電子捕獲檢電子捕獲檢測器也可作為篩選方法。測器也可作為篩選方法。二、氣相色譜二、氣相色譜- -質(zhì)譜法質(zhì)譜法 采用同位素稀釋技術(shù)，在樣品中加入采用同位素稀釋技術(shù)，在樣品中加入d d5 5-3-3-MCPDMCPD內(nèi)標(biāo)溶液，以硅藻土為吸附劑，采用內(nèi)標(biāo)溶液，以硅藻土為吸附劑，采用柱色譜分離，用正己烷柱色譜分離，用正己烷- -乙醚（乙醚（9+19+1）洗脫）洗脫樣品中非極性的脂

60、質(zhì)組分，用乙醚洗脫樣樣品中非極性的脂質(zhì)組分，用乙醚洗脫樣品中的品中的3-MCPD3-MCPD，用七氟丁酰胺基咪唑，用七氟丁酰胺基咪唑（HFBIHFBI）溶液為衍生化試劑。采用選擇離）溶液為衍生化試劑。采用選擇離子監(jiān)測（子監(jiān)測（SIMSIM）質(zhì)譜掃描模式進(jìn)行定量分析，）質(zhì)譜掃描模式進(jìn)行定量分析，內(nèi)標(biāo)法定量。內(nèi)標(biāo)法定量。（一）原理（一）原理（二）樣品處理（二）樣品處理 1.1.樣品制備樣品制備 取適量樣品，加取適量樣品，加d d5 5-3-3-MCPDMCPD內(nèi)標(biāo)溶液，加內(nèi)標(biāo)溶液，加2 23 3倍的氯化鈉飽倍的氯化鈉飽和溶液，超聲和溶液，超聲15min15min或放置過夜，離心，或放置過夜，離心，