食品添加劑第一章培訓(xùn)資料

1、食品添加劑第一章n食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號(hào)，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，號(hào)，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門產(chǎn)業(yè)。門產(chǎn)業(yè)。n一、有益作用一、有益作用n1、延長(zhǎng)保質(zhì)期、延長(zhǎng)保質(zhì)期 (longer shelf-life)n防腐劑防腐劑：（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙：（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）n抗氧化劑抗氧化劑：（丁基羥基茴香醚：（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥、二丁基羥基甲苯基甲苯BHT、沒(méi)食子酸丙酯、沒(méi)食

2、子酸丙酯PG、特丁基對(duì)苯二、特丁基對(duì)苯二酚酚TBHQ、茶多酚）、茶多酚）n2、提高食品感官品質(zhì)、提高食品感官品質(zhì)n著色劑（天然和人工合成色素）著色劑（天然和人工合成色素）n發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）n甜味劑（營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性兩類，天然和甜味劑（營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性兩類，天然和人工合成）人工合成）n香料香料n鮮味劑、酸味劑鮮味劑、酸味劑加了姜黃、紅曲的元宵加了姜黃、紅曲的元宵n3、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量(enhance nutritional quality)n維生素類（維生素類（VAVA、VDVD、VEVE、VB2VB2、VCVC、葉酸等）、葉酸等）n礦物質(zhì)類（鈣、鐵

3、、鋅、碘等）礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等）n脂肪酸類（脂肪酸類（DHADHA、花生四稀酸等）、花生四稀酸等）n氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）n4、有利于食品加工、有利于食品加工n酶酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等）酶等）n膨松劑膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、明礬、（活性干酵母、碳酸氫鈉、明礬、碳酸鈣等）碳酸鈣等）n增稠穩(wěn)定劑增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠等）膠等）n5、用于開發(fā)食品新資源、用于開發(fā)食品新資

4、源n 食品原料加入不同的食品添加劑可以食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。n6、有利于食品資源綜合利用、有利于食品資源綜合利用n 食品加工廢料經(jīng)過(guò)回收，加入食品添食品加工廢料經(jīng)過(guò)回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。n7、滿足特殊人群的膳食需要滿足特殊人群的膳食需要n 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，木糖如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過(guò)程中不會(huì)造成血糖升高，糖醇等在代謝過(guò)程中不會(huì)造成血糖升高，糖尿病人的無(wú)糖食品中經(jīng)常使用。尿病人的無(wú)糖食品中經(jīng)常使用。n目前在市場(chǎng)上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。目前在市場(chǎng)

5、上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。 例例1：李錦記生抽醬油李錦記生抽醬油 例例2：可口可樂(lè)成分：可口可樂(lè)成分n結(jié)論結(jié)論：沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有繁多的食品花色品沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有繁多的食品花色品種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。n食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要?jiǎng)恿?。食品添加劑的使用，加值和利用率的重要?jiǎng)恿?。食品添加劑的使用，為?dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障?；罟?jié)奏提供了保障。皮鞋很忙皮鞋很忙工業(yè)明膠工業(yè)明膠食品添加劑可能導(dǎo)致的食

6、品安全問(wèn)題 違規(guī)使用食品添加劑違規(guī)使用食品添加劑 超量使用食品添加劑超量使用食品添加劑 違禁使用食品添加劑違禁使用食品添加劑二、食品添加劑的負(fù)面效應(yīng)n1、急、慢性中毒、急、慢性中毒n 過(guò)量使用或雜質(zhì)含量過(guò)高引起人類急、過(guò)量使用或雜質(zhì)含量過(guò)高引起人類急、慢性中毒事故。慢性中毒事故。n 如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過(guò)量可如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過(guò)量可導(dǎo)致急性中毒。導(dǎo)致急性中毒。n 上世紀(jì)上世紀(jì)6060年代日本著名的年代日本著名的“森永奶粉森永奶粉事件事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過(guò)高。物雜質(zhì)含量過(guò)高。三聚氰胺n2 2、過(guò)敏反應(yīng)、過(guò)敏反應(yīng)n 部分食品添加

7、劑可引起病態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其部分食品添加劑可引起病態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。n 如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等，亞硫酸鹽香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）苯甲酸也可引起哮喘。（漂白劑、防腐劑）苯甲酸也可引起哮喘。n 有報(bào)道檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、有報(bào)道檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。血管性浮腫。n3 3、致癌作用、致癌作用n 部分添加劑本身具有致癌作用。如糖部分添加劑本身具有致癌作用。如糖精，精，

8、國(guó)外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性國(guó)外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌大鼠的膀胱癌 （美國(guó)已禁止使用，我國(guó)限量使用）（美國(guó)已禁止使用，我國(guó)限量使用）；還還可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤；安息香酸也可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。有可能引起肝癌。n 還有的添加劑在使用過(guò)程中，與食品還有的添加劑在使用過(guò)程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過(guò)量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應(yīng)生鹽過(guò)量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。成亞硝胺。n4、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題n（1 1）制造過(guò)程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精）

9、制造過(guò)程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精 中產(chǎn)生雜質(zhì)：中產(chǎn)生雜質(zhì)：鄰甲苯磺酰胺（毒物）鄰甲苯磺酰胺（毒物）n（2 2） 同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)食品添加劑的利弊權(quán)衡：食品添加劑的利弊權(quán)衡：n理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無(wú)害。理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無(wú)害。n事實(shí)上，即使食品也都并非絕對(duì)安全，如豆類中所含植物凝事實(shí)上，即使食品也都并非絕對(duì)安全，如豆類中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對(duì)人體有害。集素和胰蛋白酶抑制劑等都對(duì)人體有害。n營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑雖為人體所需，但過(guò)量使用（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑雖為人體所需，但過(guò)量使用（如如VA和和VD等）也等）也會(huì)引起過(guò)剩性中毒。會(huì)引起過(guò)剩性中毒。n案例：案例：200

10、42004年年1111月月1010日，世界著名食品制造商，美國(guó)亨氏集團(tuán)的一種日，世界著名食品制造商，美國(guó)亨氏集團(tuán)的一種配方奶粉在以色列被強(qiáng)制召回。該奶粉引起了配方奶粉在以色列被強(qiáng)制召回。該奶粉引起了3 3名嬰兒死亡和名嬰兒死亡和1010名嬰兒生名嬰兒生病，分析結(jié)果是奶粉中未添加維生素病，分析結(jié)果是奶粉中未添加維生素B1,B1,導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。n這就要求人們將其所帶來(lái)的益處與可能的危害進(jìn)行權(quán)衡，尤這就要求人們將其所帶來(lái)的益處與可能的危害進(jìn)行權(quán)衡，尤其是將其可能帶來(lái)的危害置于可供選擇的使用及與整個(gè)食品其是將其可能帶來(lái)的危害置于可供選擇的使用及與整個(gè)食品供給的總體關(guān)系中來(lái)

11、加以考慮。供給的總體關(guān)系中來(lái)加以考慮。n上述豆類所含有害成分可通過(guò)熱加工破壞，而上述豆類所含有害成分可通過(guò)熱加工破壞，而VA和和VD的過(guò)的過(guò)剩性的中毒作用，可通過(guò)嚴(yán)格控制其使用剩性的中毒作用，可通過(guò)嚴(yán)格控制其使用范圍和最大使用量范圍和最大使用量而得以避免。而得以避免。n 總之，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定正確使用食總之，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定正確使用食品添加劑是安全的。要保證食品添加劑的品添加劑是安全的。要保證食品添加劑的安全使用，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家的有關(guān)規(guī)章安全使用，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家的有關(guān)規(guī)章制度，在發(fā)揮其有益作用的同時(shí)，最大限制度，在發(fā)揮其有益作用的同時(shí)，最大限度地消除可能給人類帶來(lái)的不良影響。度地消除可能給

12、人類帶來(lái)的不良影響。食品添加劑食品添加劑n中華人民共和國(guó)中華人民共和國(guó)GB2760-2014GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑是為改善食規(guī)定，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝需要而加入食品品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。n食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用，其添加量有食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且嚴(yán)格的限制。且其添加量通常不超過(guò)其添加

13、量通常不超過(guò)2%2%。n由于各自理解的不同，各國(guó)對(duì)食品添加劑的概念和定義并由于各自理解的不同，各國(guó)對(duì)食品添加劑的概念和定義并不相同。不相同。n食品添加劑的定義食品添加劑的定義 n歐共體歐共體各國(guó)：不包括為改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)各國(guó)：不包括為改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì). .n美國(guó)美國(guó)聯(lián)邦法典中的定義：包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及各種間接聯(lián)邦法典中的定義：包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等，使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等，不包括基本的食品成分。不包括基本的食品成分。n日本：日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對(duì)品質(zhì)

14、指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則，前者對(duì)品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以以“按正常需要為限按正常需要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。不作明確的各種限制性規(guī)定。 CAC和和FAO/WHO關(guān)于食品添加劑關(guān)于食品添加劑的定義的定義:n 指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制這種物質(zhì)并不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識(shí)地添加到食品中，的（包括調(diào)味

15、、著色、賦香等），有意識(shí)地添加到食品中，同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)?；蛘哂绊懯称返男再|(zhì)。它們它們不包括污染物或者是為了保持不包括污染物或者是為了保持或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)。相關(guān)網(wǎng)頁(yè)相關(guān)網(wǎng)頁(yè)1. 食品伙伴網(wǎng)食品伙伴網(wǎng) http:/ 中國(guó)食品添加劑網(wǎng)中國(guó)食品添加劑網(wǎng) http:/ 中國(guó)食品網(wǎng)中國(guó)食品網(wǎng)http:/ 4. 中國(guó)食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)中國(guó)食品添加劑應(yīng)用網(wǎng) http:/ 中國(guó)食品添加劑技術(shù)網(wǎng)中國(guó)食品添加劑技術(shù)網(wǎng) http:/ 食品安全快速檢測(cè)食品安全快速檢測(cè)http

16、:/ 中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)：中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)： http:/ www.ChinaFoodAdditiveA 或或 www.中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì).orgn世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)25 000種以上。種以上。n美國(guó)美國(guó) 2922種（種（FDA）n歐盟歐盟 10001500種種n日本日本 1100多種多種n中國(guó)中國(guó) 2300多種（食品香料占多種（食品香料占80%以上）以上）與食品添加劑相關(guān)的定義與食品添加劑相關(guān)的定義對(duì)于對(duì)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念一直有分歧，我國(guó)曾將其列入的概念一直有分歧，我國(guó)曾將其列入

17、食品添加劑的范疇，食品添加劑的范疇，“指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范疇的食品添中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范疇的食品添加劑加劑”。 食品污染物 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 中國(guó)食品添加劑種類的變化中國(guó)食品添加劑種類的變化 中國(guó)食品添加劑消耗量的變中國(guó)食品添加劑消耗量的變化化食品添加劑成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成食品添加劑成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成，而，而中國(guó)食品工業(yè)中國(guó)食品工業(yè)成長(zhǎng)為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)。成長(zhǎng)為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)。 食品添加劑的分類食品添加劑的分類來(lái)源功能安全性評(píng)價(jià)天然添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑按來(lái)源按

18、來(lái)源（1）酸度調(diào)節(jié)劑）酸度調(diào)節(jié)劑 （2）抗結(jié)劑）抗結(jié)劑 （3）消泡劑（）消泡劑（4）抗氧）抗氧化劑化劑 （5）漂白劑）漂白劑 （6）疏松劑）疏松劑 （7）膠基糖果中基礎(chǔ)劑物）膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)（質(zhì)（8）著色劑（）著色劑（9）護(hù)色劑）護(hù)色劑 （10）乳化劑）乳化劑 （11）酶制）酶制劑劑 （12）增味劑（）增味劑（13）面粉處理劑（）面粉處理劑（14）被膜劑）被膜劑 （15）水）水分保持劑（分保持劑（16）防腐劑（）防腐劑（17）穩(wěn)定劑和凝固劑（）穩(wěn)定劑和凝固劑（18）甜味）甜味劑（劑（19）增稠劑）增稠劑 （20）食品用香料（）食品用香料（21）食品工業(yè)加工助）食品工業(yè)加工助劑（劑（22）其

19、他添加劑）其他添加劑按功能按功能 A（1）類：經(jīng)FAO/WHO的JEFCA認(rèn)為已有ADI者 或者安全無(wú)毒無(wú)需ADI者。 ADI者或者安全無(wú)毒 無(wú)需制定ADI者。 A（2）類： JEFCA已制定暫定ADI者，但毒理學(xué)資 料不完善。 B（1）類：JEFCA曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，由于毒理資料不 足未制訂者 B（2）類：JEFCA未進(jìn)行評(píng)價(jià)者。 C（1）類：JEFCA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中不 安全者。 C（2）類：JEFCA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中特 殊使用者。3、按安全評(píng)價(jià)分類、按安全評(píng)價(jià)分類: (以以ADI值判斷其毒性大小值判斷其毒性大小)所有新申報(bào)食品添加劑必須經(jīng)過(guò)所有新申報(bào)食品添加劑必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格

20、的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)因此可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。因此可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。 目前國(guó)際上認(rèn)為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無(wú)關(guān)目前國(guó)際上認(rèn)為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無(wú)關(guān)。通。通常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)從高到低分為五類：常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)從高到低分為五類：食品微生物污染食品微生物污染營(yíng)養(yǎng)不良（包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）營(yíng)養(yǎng)不良（包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）環(huán)境污染環(huán)境污染食品中天然毒物的誤食食品中天然毒物的誤食食品添加劑食品添加劑高高低低食品添加劑的應(yīng)用原則食品添加劑的應(yīng)用原則 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害 不應(yīng)掩蓋

21、食品腐敗變質(zhì) 不應(yīng)掩蓋食品質(zhì)量缺陷 不應(yīng)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 達(dá)到目的應(yīng)盡可能降低使用量 選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn) 食品工業(yè)用加工助劑在制成食品成品前應(yīng)除去 價(jià)格低廉、使用方便理想的食品添加劑應(yīng)該是：a 進(jìn)入人體后參與正常代謝；b 在加工或烹調(diào)過(guò)程中分解或破壞而不攝入人體 ；c 進(jìn)入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過(guò)程后排出體外，不在體 內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。 事實(shí)上，食品添加劑并非完全無(wú)毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長(zhǎng)期少量攝入或一次大量攝入都可能會(huì)造成慢性急性中毒。因此，必須對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，確定對(duì)人體無(wú)害。一、食品添加劑的危害性n毒性：是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害

22、的能力。毒性：是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。 毒性除與物質(zhì)本身的毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)化學(xué)結(jié)構(gòu)與與理化性質(zhì)理化性質(zhì)有有關(guān)外，還與其關(guān)外，還與其有效濃度有效濃度或或劑量劑量、作用時(shí)間作用時(shí)間及及次次數(shù)數(shù)、接觸途徑接觸途徑與與部位部位、物質(zhì)的相互作用物質(zhì)的相互作用與與機(jī)體機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。等條件有關(guān)。 |所謂毒性是所謂毒性是相對(duì)而言相對(duì)而言的，只要在一定的條件的，只要在一定的條件下使用時(shí)不呈現(xiàn)毒性，即可相對(duì)地認(rèn)為對(duì)機(jī)下使用時(shí)不呈現(xiàn)毒性，即可相對(duì)地認(rèn)為對(duì)機(jī)體是無(wú)害的。體是無(wú)害的。毒理學(xué)評(píng)價(jià)毒理學(xué)評(píng)價(jià) 通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和對(duì)人群的觀察，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，對(duì)該物質(zhì)能否投

23、放市場(chǎng)做出取舍的決定，或提出人類安全的接觸條件，即對(duì)人類使用這種物質(zhì)的安全性做出評(píng)價(jià)的研究過(guò)程。安全性評(píng)價(jià)安全性評(píng)價(jià)的兩大要素的兩大要素毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果給定使用條件下給定使用條件下的可能攝入量的可能攝入量FDAFDA進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的策略進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的策略食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法 毒理學(xué)評(píng)價(jià)要進(jìn)行一定的毒理學(xué)試驗(yàn)，通常要毒理學(xué)評(píng)價(jià)要進(jìn)行一定的毒理學(xué)試驗(yàn)，通常要做做急性毒性試驗(yàn)；蓄積試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)及代謝試急性毒性試驗(yàn)；蓄積試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)及代謝試驗(yàn)；亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。驗(yàn)；亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。在慢性毒性在慢性毒性試驗(yàn)方面除做一般的慢性

24、毒性試驗(yàn)外，還要進(jìn)行特試驗(yàn)方面除做一般的慢性毒性試驗(yàn)外，還要進(jìn)行特殊試驗(yàn)，如殊試驗(yàn)，如致癌試驗(yàn)致癌試驗(yàn)等。在多數(shù)情況下只做急性、等。在多數(shù)情況下只做急性、亞急性和慢性等一般毒性試驗(yàn)，只有當(dāng)發(fā)生可疑情亞急性和慢性等一般毒性試驗(yàn)，只有當(dāng)發(fā)生可疑情況時(shí)，才進(jìn)行特殊試驗(yàn)。況時(shí)，才進(jìn)行特殊試驗(yàn)。任何一種任何一種新開發(fā)的新開發(fā)的食品添加劑都需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)試驗(yàn)食品添加劑都需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn) 急性毒性試驗(yàn)是指是指一次或急性毒性試驗(yàn)是指是指一次或2424小時(shí)內(nèi)多次染小時(shí)內(nèi)多次染毒的試驗(yàn)，是毒性研究的第一步。通過(guò)急性毒性試毒的試驗(yàn)，是毒性研究的第一步。通過(guò)急性毒性試驗(yàn)可了解受試物的毒性強(qiáng)度

25、和性質(zhì)，考查動(dòng)物攝入驗(yàn)可了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)，考查動(dòng)物攝入該物質(zhì)后在短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判定對(duì)動(dòng)該物質(zhì)后在短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判定對(duì)動(dòng)物的物的致死量致死量(LD)(LD)或或半數(shù)致死量半數(shù)致死量(LD50 )(LD50 )。 LD50 LD50也即動(dòng)物的半數(shù)也即動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使一群試致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以藥劑量，以“mg/kgmg/kg”表示。表示。 毒性級(jí)別毒性級(jí)別LD50/LD50/（mg/kgmg/kg）毒性級(jí)別毒性級(jí)別LD50/LD50/（mg/kgmg/kg）極極 毒毒1 1低低 毒毒501501500

26、05000劇劇 毒毒1 15050相對(duì)無(wú)毒相對(duì)無(wú)毒500150011500015000中等毒中等毒5151500500無(wú)無(wú) 毒毒1500015000經(jīng)口LD50與毒性分級(jí)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定 LD50 LD50劑量小于人的可能攝入量的劑量小于人的可能攝入量的1010倍，則倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)；試驗(yàn)； 大于大于1010倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。 凡凡LD50LD50在人的可能攝入量的在人的可能攝入量的1010倍左右時(shí)，倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。應(yīng)

27、進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。急急性性毒毒性性試試驗(yàn)驗(yàn)亞急性毒性試驗(yàn)亞急性毒性試驗(yàn) 亞急性毒性試驗(yàn)是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上亞急性毒性試驗(yàn)是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）的毒性對(duì)機(jī)進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生發(fā)生影響的劑量影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。亞急性，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。亞急性毒性試驗(yàn)的毒性試驗(yàn)的內(nèi)容與慢性毒性試驗(yàn)基本相同內(nèi)容與慢性毒性試驗(yàn)基本相同，僅，僅試驗(yàn)期長(zhǎng)短不同。亞急性毒性試驗(yàn)期一般為試驗(yàn)期長(zhǎng)短不同。亞急性毒性試驗(yàn)期一般為3個(gè)個(gè)月左右（在月左右（在2-6個(gè)月之間

28、）。個(gè)月之間）。 亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn) 亞慢性毒性試驗(yàn)?zāi)康氖怯^察受試物以不同亞慢性毒性試驗(yàn)?zāi)康氖怯^察受試物以不同劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)對(duì)動(dòng)物毒害作用性質(zhì)和靶劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)對(duì)動(dòng)物毒害作用性質(zhì)和靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用，并確定作用，并確定最大無(wú)作用劑量最大無(wú)作用劑量(MNL)(MNL)。 為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)；為評(píng)價(jià)受試物是否能應(yīng)用于（或存在于）據(jù)；為評(píng)價(jià)受試物是否能應(yīng)用于（或存在于）食品中提供依據(jù)。食品中提供依據(jù)。 MNL MNL也稱最大耐受量、最大安也稱最大耐受量、最大安

29、全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kgmg/kg”。亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)結(jié)果的判定結(jié)果的判定 a a最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的入量的100100倍者表示毒性較強(qiáng)，放棄該受試物倍者表示毒性較強(qiáng)，放棄該受試物用于食品。用于食品。 b b最大無(wú)作用劑量大于最大無(wú)作用劑量大于100100倍而小于倍而小于300300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。 c c大于或等于大于或等于300300倍者則

30、不必進(jìn)行慢性毒倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。性試驗(yàn)可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn) 慢性毒性試驗(yàn)是考察少量受試物質(zhì)（添慢性毒性試驗(yàn)是考察少量受試物質(zhì)（添加劑）長(zhǎng)期作用機(jī)體所呈現(xiàn)的毒性，以最終加劑）長(zhǎng)期作用機(jī)體所呈現(xiàn)的毒性，以最終確定其最大無(wú)作用量和確定其最大無(wú)作用量和中毒閾劑量中毒閾劑量。 中毒閾劑量是最低中毒閾劑量是最低中毒量，即能引起機(jī)中毒量，即能引起機(jī)體某種最輕微中毒的體某種最輕微中毒的最低劑量。最低劑量。 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序規(guī)定：規(guī)定： 凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進(jìn)行上述凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進(jìn)行上述4 4個(gè)階段的試

31、驗(yàn)后進(jìn)行評(píng)價(jià)。個(gè)階段的試驗(yàn)后進(jìn)行評(píng)價(jià)。 凡屬于已知化學(xué)物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，凡屬于已知化學(xué)物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，一般應(yīng)進(jìn)行第一般應(yīng)進(jìn)行第1, 2, 31, 2, 3階段試驗(yàn)后予以評(píng)價(jià)。必要時(shí)可階段試驗(yàn)后予以評(píng)價(jià)。必要時(shí)可由有關(guān)專家共同評(píng)議。由有關(guān)專家共同評(píng)議。 凡屬國(guó)外已允許直接或間接接觸食品，并已證明凡屬國(guó)外已允許直接或間接接觸食品，并已證明其安全性或世界衛(wèi)生組織（其安全性或世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）已制訂有人體每日允）已制訂有人體每日允許攝人量（許攝人量（ADIADI）的物質(zhì)，一般進(jìn)行第）的物質(zhì)，一般進(jìn)行第1 1、2 2階段試驗(yàn)后，階段試驗(yàn)后，即可對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。必要時(shí)，進(jìn)

32、行第即可對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。必要時(shí)，進(jìn)行第3 3階段試驗(yàn)后再予階段試驗(yàn)后再予以評(píng)價(jià)。以評(píng)價(jià)。特殊試驗(yàn)特殊試驗(yàn) 在慢性毒性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有可疑的跡象，則需在慢性毒性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有可疑的跡象，則需進(jìn)行相關(guān)的特殊試驗(yàn)，如進(jìn)行相關(guān)的特殊試驗(yàn)，如繁殖試驗(yàn)、致癌試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、致癌試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、致敏試驗(yàn)等致畸試驗(yàn)、致敏試驗(yàn)等。繁殖試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)對(duì)動(dòng)物繁殖生育能力繁殖試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)對(duì)動(dòng)物繁殖生育能力的影響的試驗(yàn)?？赏ㄟ^(guò)測(cè)定動(dòng)物的的影響的試驗(yàn)?？赏ㄟ^(guò)測(cè)定動(dòng)物的受孕率受孕率、活產(chǎn)率活產(chǎn)率、出生存活率出生存活率、哺育成活率哺育成活率等指標(biāo)，觀察動(dòng)物生育能等指標(biāo)，觀察動(dòng)物生育能力、妊娠過(guò)程、產(chǎn)后情況、母體及仔代發(fā)

33、育狀況等力、妊娠過(guò)程、產(chǎn)后情況、母體及仔代發(fā)育狀況等內(nèi)容。內(nèi)容。致畸試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)能否使動(dòng)物仔代胎兒致畸試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)能否使動(dòng)物仔代胎兒發(fā)生畸形的試驗(yàn)。發(fā)生畸形的試驗(yàn)。致癌試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物有無(wú)致癌試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物有無(wú)致癌或誘發(fā)腫瘤作用的試驗(yàn)。致癌或誘發(fā)腫瘤作用的試驗(yàn)。 致敏試驗(yàn)：有些物質(zhì)具有致敏性，能引起敏感致敏試驗(yàn)：有些物質(zhì)具有致敏性，能引起敏感者的過(guò)敏反應(yīng)。者的過(guò)敏反應(yīng)。根據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量或無(wú)作用劑量根據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量或無(wú)作用劑量（MNLMNL）。根據(jù)根據(jù)MNLMNL定出人體每日允許攝入量定出人體每日允許攝入量(

34、(ADIADI) )值。值。 每日允許攝入量每日允許攝入量(ADI)(ADI)MNLMNL* *（1/1001/100）將每日允許攝入量將每日允許攝入量(ADI)(ADI)乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（A A）。）。根據(jù)人群膳食調(diào)查結(jié)果或數(shù)據(jù)庫(kù)得出人體每日對(duì)某物質(zhì)的可能攝入量根據(jù)人群膳食調(diào)查結(jié)果或數(shù)據(jù)庫(kù)得出人體每日對(duì)某物質(zhì)的可能攝入量EDIEDI。 EDI EDI必須小于等于必須小于等于A A EDI=B1+B2+B3+EDI=B1+B2+B3+Bn+Bn有了該物質(zhì)每日允許攝入總量有了該物質(zhì)每日允許攝入總量(A)(A)之后，還要根據(jù)人群的膳

35、食調(diào)查，搞清之后，還要根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量（膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量（I I），然后即可分別算出其），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量(C)(C)根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量(C)(C)制定出該種添加劑在每種食品中的制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量最大使用量(E)(E)。制定標(biāo)準(zhǔn)的程序制定標(biāo)準(zhǔn)的程序ADIADI：每日允許攝入量每日允許攝入量( (簡(jiǎn)稱日允量簡(jiǎn)稱日允量) )是指人類每是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無(wú)任天攝入某種食品添加劑

36、直到終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體質(zhì)量攝入的質(zhì)量千克體質(zhì)量攝入的質(zhì)量(mg/kg)(mg/kg)表示。表示。 E E：最大使用量是指某種添加劑在不同食品中：最大使用量是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以允許使用的最大添加量，通常以“g gkgkg” 例：下面以苯甲酸為例進(jìn)行計(jì)算：例：下面以苯甲酸為例進(jìn)行計(jì)算： a a最大無(wú)作用量最大無(wú)作用量(MNL)(MNL)： 由大鼠毒性試驗(yàn)由大鼠毒性試驗(yàn)判定判定MNLMNL500mg/kg500mg/kg b b每日允許攝人量每日允許攝人量(ADI)(ADI)： 根據(jù)

37、最大無(wú)作用量根據(jù)最大無(wú)作用量(MNL)(MNL)，對(duì)于人體的安全系，對(duì)于人體的安全系數(shù)以數(shù)以100100計(jì)計(jì) ADIADIMNL xMNL x（1/1001/100）=500=500* *（1/1001/100）=5(mg/kg)=5(mg/kg) c c每人每日允許攝入總量每人每日允許攝入總量(A)(A)： 以正常人體質(zhì)量以正常人體質(zhì)量60kg60kg計(jì)算，苯甲酸的每人計(jì)算，苯甲酸的每人每日允許攝入總量為：每日允許攝入總量為： 5mg5mgkgkg60kg60kg300mg300mg d d最大使用量最大使用量(E)(E)： 通過(guò)膳食調(diào)查，得出各種食品中平均每人每日通過(guò)膳食調(diào)查，得出各種食品

38、中平均每人每日攝食量攝食量(c)(c)，如表所示，如表所示食品食品品種品種各種食品各種食品的每日攝的每日攝食量食量C Cg g各種食品各種食品中的最大中的最大使用量使用量g/kgg/kg苯甲酸每苯甲酸每人每日攝人每日攝食量食量mgmg苯甲酸每苯甲酸每人每日攝人每日攝食總量食總量B Bmgmg醬油醬油50500.90.94545297297醋醋20200.90.91818汽水汽水2502500.90.9225225果汁果汁10100.90.99 9項(xiàng)目三項(xiàng)目三 食品添加劑的管理及標(biāo)準(zhǔn)化食品添加劑的管理及標(biāo)準(zhǔn)化 食品添加劑關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此必須對(duì)食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的管理。

39、安全性安全性評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)食品添加劑食品添加劑理化性質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)使用效果使用范圍使用量毒理學(xué)及檢驗(yàn)方法評(píng)價(jià)綜合性綜合性評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)聯(lián)合國(guó)對(duì)食品添加劑的管理聯(lián)合國(guó)對(duì)食品添加劑的管理 國(guó)際上食品添加劑的應(yīng)用開發(fā)由國(guó)際上食品添加劑的應(yīng)用開發(fā)由聯(lián)合國(guó)糧食與聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織農(nóng)業(yè)組織(FAO)(FAO)和和世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織(WHO)(WHO)加以管理。加以管理。 n1956年，世界糧農(nóng)組織年，世界糧農(nóng)組織FAO和世界衛(wèi)生組織和世界衛(wèi)生組織WHO聯(lián)合聯(lián)合召開了食品標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際會(huì)議，聯(lián)合成立了食品法典委員召開了食品標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際會(huì)議，聯(lián)合成立了食品法典委員會(huì)會(huì) (Codex Alimentarius commiss

40、ion,CAC)和食品添加劑和食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（聯(lián)合專家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA）。）。n目的：目的：制定通用的食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，便于食品國(guó)際貿(mào)易。制定通用的食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，便于食品國(guó)際貿(mào)易。JECFA負(fù)責(zé)對(duì)食品添加劑的安全進(jìn)行評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)對(duì)食品添加劑的安全進(jìn)行評(píng)價(jià)CAC 負(fù)責(zé)復(fù)審負(fù)責(zé)復(fù)審 準(zhǔn)許用于食品的各種食品添加劑的名單，準(zhǔn)許用于食品的各種食品添加劑的名單，以及它們的毒理學(xué)評(píng)價(jià)以及它們的毒理學(xué)評(píng)價(jià)(ADI(ADI值值)(1996)(1996)。 各種批準(zhǔn)使用的食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)等各種批準(zhǔn)使用的食品添

41、加劑的質(zhì)量指標(biāo)等規(guī)定規(guī)定(1993)(1993)。 各種食品添加劑質(zhì)量指標(biāo)的通用測(cè)定方法各種食品添加劑質(zhì)量指標(biāo)的通用測(cè)定方法(1991)(1991)。 各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量（和建議用量（19871987）。）。 JECFA和和CAC部分工作成效部分工作成效JECFA根據(jù)各食品添加劑根據(jù)各食品添加劑ADI值將食品添加劑分值將食品添加劑分為四類：為四類：GRAS物質(zhì)A類B類C類安 全 性GRAS物質(zhì)必須滿足下列條件之一物質(zhì)必須滿足下列條件之一 某一天然食品中存在 在人體內(nèi)極易代謝 化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一安全物質(zhì)一致 在較大地理范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期

42、安全食用歷史或者符合下述條件或者符合下述條件在某一國(guó)家最近已使用10年以上在任一最終食品中平均最高用量不超過(guò)10mg/kg在美國(guó)的年消費(fèi)量低于454kg從化學(xué)結(jié)構(gòu)、成分或?qū)嶋H應(yīng)用中，均證明在安全性方面沒(méi)有問(wèn)題美國(guó)美國(guó)事 例n著名的天然甜味增效劑奇異果素曾在20世紀(jì)60年代末在美國(guó)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化并進(jìn)入實(shí)用階段，某公司還在安全毒理評(píng)價(jià)方面投入了500多萬(wàn)美元的巨額資金，但最終還是因?yàn)榘踩珕?wèn)題于1977年5月被FDA否決。nFDA在過(guò)去10年內(nèi)已經(jīng)3次拒絕批準(zhǔn)甜菊糖，也是因?yàn)樗陌踩陨形吹玫匠浞肿C實(shí)。 60美國(guó)、歐盟等對(duì)食品添加劑的管理美國(guó)、歐盟等對(duì)食品添加劑的管理中國(guó)對(duì)食品添加劑的管理中國(guó)對(duì)食品添

43、加劑的管理質(zhì)檢部門工商部門食品藥品監(jiān)管部門農(nóng)業(yè)部門商務(wù)部門衛(wèi)生部門聯(lián)合進(jìn)行2010年年2月月6日成立日成立國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)工工信信部部財(cái)財(cái)政政部部環(huán)環(huán)境境保保護(hù)護(hù)部部農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)部部商商務(wù)務(wù)部部國(guó)國(guó)家家發(fā)發(fā)改改委委衛(wèi)衛(wèi)計(jì)計(jì)委委工工商商總總局局質(zhì)質(zhì)檢檢總總局局糧糧食食局局食食藥藥總總局局公公安安部部科科技技部部機(jī)構(gòu)設(shè)置機(jī)構(gòu)設(shè)置 1、食品添加劑監(jiān)管協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)、食品添加劑監(jiān)管協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)承擔(dān)國(guó)務(wù)院食安辦日常工作食品監(jiān)管體制調(diào)整后，食品添加劑監(jiān)管部食品監(jiān)管體制調(diào)整后，食品添加劑監(jiān)管部門主要有：門主要有：v衛(wèi)生部門：安全性評(píng)估和新品種許可，制定衛(wèi)生部門：安全性評(píng)估和新品種許可，制定使用標(biāo)準(zhǔn)

44、、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)v食藥部門：食品添加劑生產(chǎn)加工、流通、餐食藥部門：食品添加劑生產(chǎn)加工、流通、餐飲環(huán)節(jié)；食品企業(yè)使用監(jiān)管等飲環(huán)節(jié)；食品企業(yè)使用監(jiān)管等v發(fā)改委及工信部門：行業(yè)管理、產(chǎn)業(yè)政策、發(fā)改委及工信部門：行業(yè)管理、產(chǎn)業(yè)政策、生產(chǎn)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)生產(chǎn)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)一、機(jī)構(gòu)設(shè)置一、機(jī)構(gòu)設(shè)置、食品添加劑監(jiān)管部門、食品添加劑監(jiān)管部門 縣級(jí)以上地方人民政府對(duì)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理工作機(jī)制和信息共享機(jī)制。 縣級(jí)以上地方人民政府依照本

45、法和國(guó)務(wù)院的規(guī)定，確定本級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門和其他有關(guān)部門的職責(zé)。有關(guān)部門在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。 縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機(jī)構(gòu)。新修訂新修訂食品安全法食品安全法第六條第六條一、機(jī)構(gòu)設(shè)置一、機(jī)構(gòu)設(shè)置、縣級(jí)以上地方人民政府、縣級(jí)以上地方人民政府我國(guó)對(duì)食品添加劑管理出臺(tái)的相關(guān)規(guī)定：清涼冷飲食物管理暫行辦法關(guān)于食物中使用糖精含量的規(guī)定關(guān)于醬油中使用防腐劑問(wèn)題食用合成染料管理暫行辦法關(guān)于試行八種食品用化工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法的聯(lián)合通知針對(duì)針對(duì)部分部分食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法食品營(yíng)養(yǎng)

46、強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)針對(duì)全部全部1973全國(guó)食品添加劑標(biāo)推化技術(shù)委員會(huì)職責(zé)全國(guó)食品添加劑標(biāo)推化技術(shù)委員會(huì)職責(zé)(1)(1)評(píng)審食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；評(píng)審食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；(2)(2)對(duì)食品添加劑新品種項(xiàng)目毒理試驗(yàn)報(bào)告的評(píng)審；對(duì)食品添加劑新品種項(xiàng)目毒理試驗(yàn)報(bào)告的評(píng)審；(3)(3)研究相關(guān)食品添加劑管理方面的情況，并向有關(guān)研究相關(guān)食品添加劑管理方面的情況，并向有關(guān)方面提出改進(jìn)建議；方面提出改進(jìn)建議；(4)(4)對(duì)下一年度食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化工作計(jì)劃提出建議對(duì)下一年度食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化工作計(jì)劃提出建議 我國(guó)食品添加劑的編碼我國(guó)食品添加劑的編碼我國(guó)食品的分類系統(tǒng)我國(guó)食品的分類系統(tǒng)大類大類亞類亞類次亞類次

47、亞類小類小類次小類次小類所有食品可分為所有食品可分為1616個(gè)大類個(gè)大類根據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際編號(hào)系統(tǒng)國(guó)際編號(hào)系統(tǒng) EEC EEC（歐洲經(jīng)濟(jì)共同體）的編碼，按（歐洲經(jīng)濟(jì)共同體）的編碼，按EECEEC的的分類從分類從E100E100至至E999E999，采用三位數(shù)字，由于容量，采用三位數(shù)字，由于容量有限，故對(duì)同類產(chǎn)品又有有限，故對(duì)同類產(chǎn)品又有EXXXaEXXXa等形式表示，等形式表示，而對(duì)改性淀粉又單獨(dú)采用四位的而對(duì)改性淀粉又單獨(dú)采用四位的“E14XXE14XX”編號(hào)，編號(hào)，且有關(guān)香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等亦均未收編。且有關(guān)香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等亦均未收編。 GB XXXXX 類目

48、標(biāo)識(shí)類目標(biāo)識(shí) 類目中的編號(hào)代碼類目中的編號(hào)代碼 分類分類 編碼編碼類目標(biāo)識(shí)：食品添加劑的分類如類目標(biāo)識(shí)：食品添加劑的分類如01代表酸代表酸度調(diào)節(jié)劑，度調(diào)節(jié)劑，02代表抗拮劑代表抗拮劑編號(hào)代碼：具體食品添加劑品種的編碼，編號(hào)代碼：具體食品添加劑品種的編碼， 如如:01.001代表酸度調(diào)節(jié)劑中的檸檬酸代表酸度調(diào)節(jié)劑中的檸檬酸 02.001代表抗結(jié)劑中的亞鐵氰化鉀。代表抗結(jié)劑中的亞鐵氰化鉀。 中國(guó)編號(hào)系統(tǒng)中國(guó)編號(hào)系統(tǒng)CNS采用國(guó)際上對(duì)食品香料的分類方法采用國(guó)際上對(duì)食品香料的分類方法 冠以冠以N天然香料，始于天然香料，始于N 001 冠以冠以I天然等同香料，始于天然等同香料，始于I1001 冠以冠以A

49、人造香料，始于人造香料，始于A 3001n凡編號(hào)末尾有字母凡編號(hào)末尾有字母“T”者為暫時(shí)允許使用者為暫時(shí)允許使用品種。品種。CAS編號(hào)系統(tǒng)編號(hào)系統(tǒng) 美國(guó)的化學(xué)文摘美國(guó)的化學(xué)文摘(Chemical Abstracts,CA)(Chemical Abstracts,CA)是當(dāng)今世界上最普及、資料最豐富的一本化學(xué)方是當(dāng)今世界上最普及、資料最豐富的一本化學(xué)方面面( (食品添加劑亦稱食品用化學(xué)品食品添加劑亦稱食品用化學(xué)品) )的期刊，它對(duì)的期刊，它對(duì)各種物質(zhì)有一個(gè)檢索號(hào)各種物質(zhì)有一個(gè)檢索號(hào)(Chemical Abstracts (Chemical Abstracts Service No ,Servic

50、e No ,簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱CAS NoCAS No) )，該檢索號(hào)由三級(jí)，該檢索號(hào)由三級(jí)數(shù)字組成，其中第二組是二位數(shù)，第三組是一位數(shù)字組成，其中第二組是二位數(shù)，第三組是一位數(shù)數(shù) 迷迭香提取物系列天然抗氧化劑迷迭香提取物系列天然抗氧化劑CASCAS編號(hào)：編號(hào)：80225-53-280225-53-2；CNSCNS編號(hào)：編號(hào)：04.017 04.017 n 食品行業(yè)關(guān)系到國(guó)計(jì)民生食品行業(yè)關(guān)系到國(guó)計(jì)民生“民以食為天民以食為天”。食品產(chǎn)量、種類、結(jié)構(gòu)、質(zhì)量，。食品產(chǎn)量、種類、結(jié)構(gòu)、質(zhì)量，不僅關(guān)系廣大人民群眾的生活質(zhì)量和生命安全，而不僅關(guān)系廣大人民群眾的生活質(zhì)量和生命安全，而且關(guān)系民族的興衰。且關(guān)系民族的興衰

51、。飲食水平是衡量一個(gè)國(guó)家文明程度和人民生活質(zhì)飲食水平是衡量一個(gè)國(guó)家文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。量的重要標(biāo)志。 我國(guó)食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀我國(guó)食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀食品工業(yè)的重要性食品工業(yè)的重要性 食品行業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)食品行業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè) 食品產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈涵蓋種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈涵蓋種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料業(yè)、制造業(yè)、加工業(yè)、流通業(yè)、餐飲業(yè)和國(guó)際貿(mào)易等行業(yè)。制造業(yè)、加工業(yè)、流通業(yè)、餐飲業(yè)和國(guó)際貿(mào)易等行業(yè)。西方發(fā)達(dá)國(guó)家國(guó)民經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)都是食品工業(yè)西方發(fā)達(dá)國(guó)家國(guó)民經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)都是食品工業(yè) 。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.

52、7萬(wàn)億美元，萬(wàn)億美元， 2014年為年為3.3萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首；食品工業(yè)已食品工業(yè)已成為世界上最大的工業(yè)部門。成為世界上最大的工業(yè)部門。 當(dāng)前中國(guó)經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)是發(fā)展最快的當(dāng)前中國(guó)經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)是發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一；自產(chǎn)業(yè)之一；自1996年來(lái)，食品工業(yè)產(chǎn)值一年來(lái)，食品工業(yè)產(chǎn)值一直穩(wěn)居全國(guó)各行業(yè)首位。直穩(wěn)居全國(guó)各行業(yè)首位。20012005年度中國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值 國(guó)內(nèi)食品工業(yè)現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)食品工業(yè)現(xiàn)狀食品工業(yè)分食品工業(yè)分類類n糧食及飼料加工業(yè)糧食及飼料加工業(yè)n植物油加工業(yè)植物油加工業(yè)n制糖業(yè)制糖業(yè)n屠宰及肉類蛋類加工業(yè)屠宰及肉類蛋類加工業(yè)n水產(chǎn)品加工業(yè)水產(chǎn)品加工業(yè)n食用鹽加

53、工業(yè)食用鹽加工業(yè)n糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)n乳制品制造業(yè)乳制品制造業(yè)n罐頭食品制造業(yè)罐頭食品制造業(yè)l 發(fā)酵制品業(yè)發(fā)酵制品業(yè)l 調(diào)味品制造業(yè)調(diào)味品制造業(yè)l 食品添加劑制造業(yè)食品添加劑制造業(yè)l 酒精及飲料酒制造業(yè)酒精及飲料酒制造業(yè)l 軟飲料制造業(yè)軟飲料制造業(yè)l 制茶業(yè)制茶業(yè)l 煙草加工業(yè)煙草加工業(yè)l 其它食品業(yè)其它食品業(yè) 國(guó)際食品工業(yè)現(xiàn)狀國(guó)際食品工業(yè)現(xiàn)狀v 發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品加工已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、集發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品加工已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、集約化和自動(dòng)化，農(nóng)產(chǎn)品精深加工的程度和副產(chǎn)約化和自動(dòng)化，農(nóng)產(chǎn)品精深加工的程度和副產(chǎn)物利用水平均較高。物利用水平均較高。 農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之

54、比，西與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比，西方國(guó)家平均為方國(guó)家平均為3:1，日本，日本達(dá)到達(dá)到10:1。 工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，初級(jí)工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品品直接上市銷售的比例越來(lái)越直接上市銷售的比例越來(lái)越低，農(nóng)產(chǎn)品原料的加工比例一低，農(nóng)產(chǎn)品原料的加工比例一般達(dá)到般達(dá)到70%以上，加工食品約以上，加工食品約 占飲食消費(fèi)的占飲食消費(fèi)的90% 。v 食品添加劑行業(yè)食品添加劑行業(yè) 我國(guó)食品添加劑已保持多年連續(xù)增長(zhǎng)，全國(guó)食我國(guó)食品添加劑已保持多年連續(xù)增長(zhǎng)，全國(guó)食品添加劑產(chǎn)值約品添加劑產(chǎn)值約829(700)多億元，約占世界食品添多億元，約占世界食品添加劑銷售額的加劑銷售額的20%。目前，我國(guó)生產(chǎn)食品添加劑的。目前，我國(guó)生產(chǎn)食

55、品添加劑的企業(yè)已達(dá)企業(yè)已達(dá)3000(1500 )家，年產(chǎn)能約家，年產(chǎn)能約827(762)萬(wàn)萬(wàn)t，生，生產(chǎn)的品種達(dá)產(chǎn)的品種達(dá)22類類1812種。種。2011年全球食品添加劑主要應(yīng)用領(lǐng)域年全球食品添加劑主要應(yīng)用領(lǐng)域肉類和肉腸類肉類和肉腸類19%軟飲料軟飲料15%烹飪烹飪8%快餐快餐6%谷類食品谷類食品6%面包面包5%湯類湯類5%甜點(diǎn)和乳酪甜點(diǎn)和乳酪5%糖果糖果5%其他其他25%全球全球2011 年食品添加劑分品種銷售額年食品添加劑分品種銷售額 (億美元億美元)調(diào)味料及香辛料調(diào)味料及香辛料47甜味香精甜味香精47水溶膠水溶膠31蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)25嗜好風(fēng)味復(fù)合物嗜好風(fēng)味復(fù)合物16乳脂風(fēng)味香精乳脂風(fēng)味香精

56、15發(fā)酵劑菌種發(fā)酵劑菌種15增鮮劑增鮮劑13酸味劑酸味劑12維生素礦物質(zhì)維生素礦物質(zhì)12著色劑著色劑11高倍甜味劑高倍甜味劑11脂肪代用品脂肪代用品9熱反應(yīng)香精熱反應(yīng)香精9酶制劑酶制劑9防腐劑防腐劑6乳化劑乳化劑6普通甜味料普通甜味料6抗氧劑4l 我國(guó)食品添加劑我國(guó)食品添加劑2011年銷售額年銷售額767億億美元，美元，2005年為年為325億美元，年增長(zhǎng)為億美元，年增長(zhǎng)為6.4%；l 我國(guó)食品工業(yè)的總我國(guó)食品工業(yè)的總產(chǎn)值年平均年增長(zhǎng)產(chǎn)值年平均年增長(zhǎng)23%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食品添加劑的增長(zhǎng)。品添加劑的增長(zhǎng)。 2015年世界食品添加劑總銷售額各國(guó)所占比例年世界食品添加劑總銷售額各國(guó)所占比例l

57、 食品添加劑和食品的安全性將被放在首位。食品添加劑和食品的安全性將被放在首位。l 食品添加劑向天然、營(yíng)養(yǎng)、功能性多元化發(fā)展。食品添加劑向天然、營(yíng)養(yǎng)、功能性多元化發(fā)展。 在美國(guó)超市的在美國(guó)超市的9000多種加工食品中，幾乎無(wú)例多種加工食品中，幾乎無(wú)例外地都使用了食品添加劑。外地都使用了食品添加劑。我國(guó)食品添加劑產(chǎn)業(yè)我國(guó)食品添加劑產(chǎn)業(yè)2011/2005年相關(guān)數(shù)據(jù)比較年相關(guān)數(shù)據(jù)比較l產(chǎn)銷兩旺，發(fā)產(chǎn)銷兩旺，發(fā) 展勢(shì)頭良好展勢(shì)頭良好 l成為食品工業(yè)成為食品工業(yè)中新的增長(zhǎng)點(diǎn)中新的增長(zhǎng)點(diǎn) R我國(guó)的食品添加劑產(chǎn)業(yè)占食品工業(yè)總產(chǎn)值仍偏低，我國(guó)的食品添加劑產(chǎn)業(yè)占食品工業(yè)總產(chǎn)值仍偏低，2011年僅占年僅占1%。R行

58、業(yè)發(fā)展不平衡，應(yīng)用技術(shù)研發(fā)滯后，市場(chǎng)上大部分產(chǎn)品仍為行業(yè)發(fā)展不平衡，應(yīng)用技術(shù)研發(fā)滯后，市場(chǎng)上大部分產(chǎn)品仍為傳統(tǒng)的初級(jí)加工產(chǎn)品，產(chǎn)品更新速度慢，安全性保障缺乏。傳統(tǒng)的初級(jí)加工產(chǎn)品，產(chǎn)品更新速度慢，安全性保障缺乏。國(guó)內(nèi)特色食品添加劑產(chǎn)品概況國(guó)內(nèi)特色食品添加劑產(chǎn)品概況 檸檬酸和味精年產(chǎn)量都超過(guò)檸檬酸和味精年產(chǎn)量都超過(guò)60萬(wàn)萬(wàn)t，生產(chǎn)、消費(fèi)，生產(chǎn)、消費(fèi)和出口量均居世界第一；酶制劑年產(chǎn)量已超過(guò)和出口量均居世界第一；酶制劑年產(chǎn)量已超過(guò)25萬(wàn)萬(wàn)t；木糖和木糖醇每年都有出口；山梨醇生產(chǎn)還不能滿足木糖和木糖醇每年都有出口；山梨醇生產(chǎn)還不能滿足國(guó)內(nèi)食品及日化行業(yè)的需要，每年需進(jìn)口國(guó)內(nèi)食品及日化行業(yè)的需要，每年需進(jìn)

59、口2萬(wàn)萬(wàn)t以上。以上。 食用著色劑食用著色劑F我國(guó)已成為世界食用著色劑品種最多的生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)。我國(guó)已成為世界食用著色劑品種最多的生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)。F2003年已經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種達(dá)年已經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種達(dá)60種，其中合成色素種，其中合成色素13種種2500噸，噸，天然色素天然色素47種共種共6萬(wàn)多噸，尚不包括醬油廠自產(chǎn)自用的焦糖色素萬(wàn)多噸，尚不包括醬油廠自產(chǎn)自用的焦糖色素12萬(wàn)噸。萬(wàn)噸。F傳統(tǒng)出口產(chǎn)品包括紅曲米、紅曲紅、功能性紅曲、高粱紅、梔子傳統(tǒng)出口產(chǎn)品包括紅曲米、紅曲紅、功能性紅曲、高粱紅、梔子黃等，合計(jì)創(chuàng)匯約黃等，合計(jì)創(chuàng)匯約3000多萬(wàn)美元。多萬(wàn)美元。高倍甜味劑高倍甜味劑 F糖精是我國(guó)政策性限制

60、發(fā)展的糖精是我國(guó)政策性限制發(fā)展的產(chǎn)品，但鼓勵(lì)出口，產(chǎn)品，但鼓勵(lì)出口，2003年年糖精糖精生產(chǎn)和出口均超過(guò)生產(chǎn)和出口均超過(guò)2萬(wàn)萬(wàn)噸。噸。 F甜蜜素生產(chǎn)能力甜蜜素生產(chǎn)能力超過(guò)超過(guò)6萬(wàn)噸，萬(wàn)噸，實(shí)際生產(chǎn)約實(shí)際生產(chǎn)約5萬(wàn)噸，萬(wàn)噸，2003年每季年每季出口甜蜜素出口甜蜜素4000多噸。多噸。 營(yíng)養(yǎng)型甜味劑營(yíng)養(yǎng)型甜味劑 F木糖、木糖醇國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有較木糖、木糖醇國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有較大增長(zhǎng)，大增長(zhǎng)，2003年木糖產(chǎn)量近年木糖產(chǎn)量近2萬(wàn)萬(wàn)噸。噸。 F目前我國(guó)山梨醇消費(fèi)主要是目前我國(guó)山梨醇消費(fèi)主要是用于生產(chǎn)維生素用于生產(chǎn)維生素C，約占，約占70%以以上，其次為化工、食品。上，其次為化工、食品。防腐劑防腐劑 F我國(guó)苯甲酸鈉的