食品腐敗與食品保藏.演示教學(xué)

1、第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏食品腐敗與食品保藏.第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第九章 食品腐敗與食品保藏微生物廣泛分布于自然界。食品中不可避免的會(huì)受到不同類型和數(shù)量的微生物污染，當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí)，它們就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，造成食品的腐敗與變質(zhì)，不僅降低了食品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可能危害人體的健康。因此，控制食品的腐敗和食品的保藏，無(wú)論在理論上或是在實(shí)踐中都有重大的現(xiàn)實(shí)意義。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)原因較多。有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素。如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)以及微生物

2、的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。一.微生物引起食品變質(zhì)的基本條件食品的基質(zhì)特性第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分。食品的營(yíng)養(yǎng)成分。食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無(wú)機(jī)食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖造成污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖造成食品的變質(zhì)。但由于不同的食品，上食品的變質(zhì)。但由于不同的食品，上述各種成分的比例差異很大，而各種述各種成分的比例差異很大，而

3、各種微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同, ,這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同。物類群也不同。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的氫離子濃度。食品的氫離子濃度。各種食品都具有一定的氫離子濃度。根各種食品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品據(jù)食品pHpH范圍的特點(diǎn)，可將食品劃分為范圍的特點(diǎn)，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定規(guī)定pHpH在在4.54.5以上者，屬于非酸性食品；以上者，屬于非酸性食品；pHpH在在4.54.5以下者為酸性食

4、品。例如動(dòng)物食以下者為酸性食品。例如動(dòng)物食品的品的pHpH一般在一般在5 57 7之間，蔬菜之間，蔬菜pHpH在在5 56 6之間，它們一般為非酸性食品；水果的之間，它們一般為非酸性食品；水果的pHpH在在2 25 5之間，一般為酸性食品。之間，一般為酸性食品。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的水分。食品的水分。水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件。微水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件。微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代媒。

5、在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙謝發(fā)生障礙, ,甚至死亡。但各類微生物生甚至死亡。但各類微生物生長(zhǎng)繁殖所要求的水分含量不同。因此，長(zhǎng)繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)的微生物食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)的微生物種類。一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，種類。一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。和酵母菌則容易繁殖。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的滲透壓。食品的滲透壓。滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系。如將微生物置

6、于低滲溶液中，菌體系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來(lái)講，微生物在低滲透壓的食亡。一般來(lái)講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長(zhǎng)，而在品中有一定的抵抗力，較易生長(zhǎng)，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當(dāng)然不同微生物種類對(duì)滲透壓的耐受能當(dāng)然不同微生物種類對(duì)滲透壓的耐受能力大不相同。力大不相同。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的存在狀態(tài)。食品的存在狀態(tài)。 完好無(wú)損的

7、食品，一般不易發(fā)生腐敗。完好無(wú)損的食品，一般不易發(fā)生腐敗。如無(wú)破碎和傷口的馬鈴薯、蘋(píng)果等，可如無(wú)破碎和傷口的馬鈴薯、蘋(píng)果等，可以放置較長(zhǎng)時(shí)間。如果食品組織潰破或以放置較長(zhǎng)時(shí)間。如果食品組織潰破或細(xì)胞膜碎裂，則易受到微生物的污染而細(xì)胞膜碎裂，則易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過(guò)程中，起在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過(guò)程中，起重要作用的是微生物。重要作用的是微生物。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 如果某一食品經(jīng)過(guò)徹底滅菌或過(guò)濾如果某一食品經(jīng)過(guò)徹底滅菌或過(guò)濾除菌，則食品長(zhǎng)期貯藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。除菌，則食品長(zhǎng)期貯藏也不會(huì)

8、發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會(huì)引起該食品腐敗變質(zhì)。旦條件適宜，就會(huì)引起該食品腐敗變質(zhì)。所以說(shuō)，微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生所以說(shuō)，微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源。腐敗變質(zhì)的根源。分解蛋白質(zhì)類食品分解蛋白質(zhì)類食品的微生物。的微生物。 分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過(guò)分泌胞外蛋白酶來(lái)完成的。是通過(guò)分泌胞外蛋白酶來(lái)完成的。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 細(xì)菌中，芽孢桿菌屬、梭狀芽孢細(xì)

9、菌中，芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)，鏈球菌屬等分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)，即使無(wú)糖存在，它們?cè)谝缘鞍踪|(zhì)為即使無(wú)糖存在，它們?cè)谝缘鞍踪|(zhì)為主要成分的食品上生長(zhǎng)良好；肉毒主要成分的食品上生長(zhǎng)良好；肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)能力很微梭狀芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質(zhì)；小球菌屬、葡萄球菌的腐敗變質(zhì)；小球菌屬、葡萄球菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏桿菌屬等分解蛋白質(zhì)較弱。氏桿菌屬等分解蛋白質(zhì)較弱。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食

10、品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)分解碳水化合物類食品的微生物。分解碳水化合物類食品的微生物。 細(xì)菌中能分解淀粉的為數(shù)不多，細(xì)菌中能分解淀粉的為數(shù)不多，主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種，如枯草桿菌、巨大芽屬的某些種，如枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等。孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等。分解脂肪類食品的微生物。分解脂肪類食品的微生物。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)能分解脂肪的霉菌比細(xì)菌多，在食能分解脂肪的霉菌比細(xì)菌多，在食品中常見(jiàn)的有曲霉屬、代氏根霉、品

11、中常見(jiàn)的有曲霉屬、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等。婁地青霉和芽枝霉屬等。 酵母菌分解脂肪的菌種不多，酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是白地霉、解脂假絲酵母，特主要是白地霉、解脂假絲酵母，特別是解脂假絲酵母對(duì)糖類不發(fā)酵，別是解脂假絲酵母對(duì)糖類不發(fā)酵，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強(qiáng)。但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強(qiáng)。因此，在肉類食品、乳及其制品中因此，在肉類食品、乳及其制品中脂肪酸敗時(shí)，也應(yīng)考慮到是否因酵脂肪酸敗時(shí)，也應(yīng)考慮到是否因酵母而引起。母而引起。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的環(huán)境條件食品的環(huán)境條件 影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素和影響影響食品變質(zhì)的環(huán)境因

12、素和影響微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境因素一樣，也微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。有些內(nèi)容已在前面有關(guān)是多方面的。有些內(nèi)容已在前面有關(guān)章節(jié)中加以討論，故不再重復(fù)。在這章節(jié)中加以討論，故不再重復(fù)。在這里，僅就影響食品變質(zhì)的最重要的幾里，僅就影響食品變質(zhì)的最重要的幾個(gè)因素，例如溫度、濕度和氣體等進(jìn)個(gè)因素，例如溫度、濕度和氣體等進(jìn)行討論。行討論。 溫度。溫度。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物

13、都嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群微有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在生物又都可以在20203030之間生長(zhǎng)繁殖。之間生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長(zhǎng)繁殖而引起食品的變質(zhì)。生物都可生長(zhǎng)繁殖而引起食品的變質(zhì)。 低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。 微生物雖然能在低溫條件下生長(zhǎng)，微生物雖然能在低溫條件下生長(zhǎng)，但其新陳代謝活動(dòng)極為緩慢，但其新陳代謝活動(dòng)極為緩慢，第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)生長(zhǎng)繁殖的速度也非常遲緩，因而它生長(zhǎng)繁殖的速度也非常

14、遲緩，因而它們引起冷藏食品變質(zhì)的速度也較慢。們引起冷藏食品變質(zhì)的速度也較慢。高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。 高溫，特別在高溫，特別在4545以上，對(duì)多數(shù)以上，對(duì)多數(shù)微生物生長(zhǎng)來(lái)講，是十分不利的。在微生物生長(zhǎng)來(lái)講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細(xì)質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會(huì)加速細(xì)胞胞膜也易受到破壞，這樣會(huì)加速細(xì)胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)氣體。氣體。 微生物與氧有

15、著十分密切的關(guān)系。一微生物與氧有著十分密切的關(guān)系。一般來(lái)講，在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有般來(lái)講，在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長(zhǎng)、代謝速度快，食品變質(zhì)速氧呼吸，生長(zhǎng)、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏氧條件下，由厭氧性微生物度也快；缺乏氧條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。氧存在與否決引起的食品變質(zhì)速度較慢。氧存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長(zhǎng)和生長(zhǎng)速度定著兼性厭氧微生物是否生長(zhǎng)和生長(zhǎng)速度的快慢。例如當(dāng)?shù)目炻＠绠?dāng)AwAw值是值是0.860.86時(shí)，無(wú)氧存在時(shí)，無(wú)氧存在情況下，金黃色葡萄球菌不能生長(zhǎng)或生長(zhǎng)情況下，金黃色葡萄球菌不能生長(zhǎng)或生長(zhǎng)極其緩慢，而在有氧情況下則能良好

16、生長(zhǎng)。極其緩慢，而在有氧情況下則能良好生長(zhǎng)。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)濕度。濕度。 空氣中的濕度對(duì)于微生物生長(zhǎng)和空氣中的濕度對(duì)于微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)來(lái)講，起著重要的作用，尤食品變質(zhì)來(lái)講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。長(zhǎng)品則易吸潮，表面水分迅速增加。長(zhǎng)江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因?yàn)榭諝鉂穸忍竺?，就是因?yàn)榭諝鉂穸忍? (相對(duì)濕相對(duì)濕度度7070以上以上) )的

17、緣故。的緣故。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第二節(jié)第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理 食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理實(shí)質(zhì)上是食品食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過(guò)程。食品中蛋白質(zhì)的分解某些生化過(guò)程。食品中蛋白質(zhì)的分解氨基酸的分解氨基酸的分解(1)(1)脫氨反應(yīng)。脫氨反應(yīng)。(2)(2)脫羧反應(yīng)。氨基酸脫羧基生成胺類；脫羧反應(yīng)。氨基酸脫羧基生成胺類；有些微生物能脫氨、脫羧同時(shí)進(jìn)行，通過(guò)有些微生物能脫氨、脫羧同時(shí)進(jìn)行，通過(guò)加水分解、氧

18、化和還原等方式生成乙醇、加水分解、氧化和還原等方式生成乙醇、脂肪酸、碳?xì)浠衔锖桶?、二氧化碳等。脂肪酸、碳?xì)浠衔锖桶?、二氧化碳等。第第九九章?食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)胺的分解胺的分解 腐敗中生成的胺類通過(guò)細(xì)菌的胺氧腐敗中生成的胺類通過(guò)細(xì)菌的胺氧化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和水。水。 硫醇的生成硫醇的生成 硫醇是通過(guò)含硫化合物的分解而生硫醇是通過(guò)含硫化合物的分解而生成的。成的。甲胺的生成甲胺的生成 魚(yú)、貝、肉類的正常成分三甲胺氧魚(yú)、貝、肉類的正常成分三甲胺氧化物可被細(xì)菌的三甲胺氧化還原酶還原化物可被細(xì)菌的三甲胺氧化還原酶

19、還原生成三甲胺。生成三甲胺。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)此過(guò)程需要有可使細(xì)菌進(jìn)行氧化代謝的此過(guò)程需要有可使細(xì)菌進(jìn)行氧化代謝的物質(zhì)物質(zhì)( (有機(jī)酸、糖、氨基酸等有機(jī)酸、糖、氨基酸等) )作為供氫作為供氫體。體。食品中脂肪的分解食品中脂肪的分解食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油脂自身氧化過(guò)程，其次是加水水解。油脂自身氧化過(guò)程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一種自由基的氧化反應(yīng)；脂的自身氧化是一種自由基的氧化反應(yīng)；而水解則是在微生物或動(dòng)物組織中的解而水解則是在微生物或動(dòng)物組織中的解酯酶作用下，使食物中的中性脂肪分解酯酶作

20、用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。成甘油和脂肪酸等。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)油脂的自身氧化油脂的自身氧化 油脂的自身氧化是一種自由基油脂的自身氧化是一種自由基( (游游離基離基) )氧化反應(yīng)，其過(guò)程主要包括氧化反應(yīng)，其過(guò)程主要包括脂肪酸脂肪酸(RCOOH)(RCOOH)在熱、光線或銅、在熱、光線或銅、鐵等因素作用下，被活化生成不穩(wěn)鐵等因素作用下，被活化生成不穩(wěn)定的自由基定的自由基R R、H H。這些自由基與。這些自由基與0202生成過(guò)氧化物自由基，接著自由生成過(guò)氧化物自由基，接著自由基循環(huán)往復(fù)不斷地傳遞生成新的自基循環(huán)往復(fù)不斷地傳遞生

21、成新的自由基。在這一系列的氧化過(guò)程中，由基。在這一系列的氧化過(guò)程中，第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 生成了氫過(guò)氧化物、羰基化合物生成了氫過(guò)氧化物、羰基化合物( (如如醛類、酮類、低分子脂肪酸、醇類、醛類、酮類、低分子脂肪酸、醇類、酯類等酯類等) )、羥酸以及脂肪酸聚合物、羥酸以及脂肪酸聚合物、縮合物縮合物( (如二聚體、三聚體等如二聚體、三聚體等) )。脂肪水解脂肪水解 脂肪酸敗也包括脂肪的加水分解脂肪酸敗也包括脂肪的加水分解作用，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不作用，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解的產(chǎn)物。如甘油一酯、甘油完全分解的產(chǎn)物。如甘油一酯、甘油

22、二酯。二酯。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合物包括纖維素、食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖原以及雙糖和單糖半纖維素、淀粉、糖原以及雙糖和單糖等。含這些成分較多的食品主要是糧食、等。含這些成分較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。在微生物蔬菜、水果和糖類及其制品。在微生物及動(dòng)植物組織中的各種酶及其他因素作及動(dòng)植物組織中的各種酶及其他因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和

23、水等低級(jí)產(chǎn)物。由微生物引起糖類物質(zhì)發(fā)生的級(jí)產(chǎn)物。由微生物引起糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，習(xí)慣上稱為發(fā)酵或酵解。變質(zhì)，習(xí)慣上稱為發(fā)酵或酵解。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第三節(jié)第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性 食品從原料到加工成產(chǎn)品，隨時(shí)食品從原料到加工成產(chǎn)品，隨時(shí)都有被微生物污染的可能。當(dāng)然，由都有被微生物污染的可能。當(dāng)然，由于食品類型不同，引起其發(fā)生腐敗變于食品類型不同，引起其發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物也有所不同。質(zhì)的微生物也有所不同。乳及乳制品的腐敗變質(zhì)乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 鮮乳及消毒乳都?xì)埩粢欢〝?shù)量鮮乳及消毒乳都?xì)埩粢欢〝?shù)量的微生物，特別是污染嚴(yán)

24、重的鮮乳，的微生物，特別是污染嚴(yán)重的鮮乳，消毒后殘存的微生物還很多，常引起消毒后殘存的微生物還很多，常引起乳的酸敗，這是乳發(fā)生變質(zhì)的重要原乳的酸敗，這是乳發(fā)生變質(zhì)的重要原因。因。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第三節(jié)第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性肉類的腐敗變質(zhì)肉類的腐敗變質(zhì) 參與肉類腐敗過(guò)程的微生物是多種參與肉類腐敗過(guò)程的微生物是多種多樣的，一般常見(jiàn)的有腐生微生物和病多樣的，一般常見(jiàn)的有腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括細(xì)菌、酵母原微生物。腐生微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌。它們污染肉品，使肉品發(fā)生菌和霉菌。它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗

25、變質(zhì)。腐敗變質(zhì)。魚(yú)類的腐敗變質(zhì)魚(yú)類的腐敗變質(zhì)鮮蛋的腐敗變質(zhì)鮮蛋的腐敗變質(zhì)罐藏食品的腐敗變質(zhì)罐藏食品的腐敗變質(zhì)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第三節(jié)第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 水果和蔬菜的表皮和表皮外覆蓋水果和蔬菜的表皮和表皮外覆蓋著一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，這種物質(zhì)有防止著一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，這種物質(zhì)有防止微生物侵入的作用，因此一般正常的微生物侵入的作用，因此一般正常的果蔬內(nèi)部組織是無(wú)菌的。但是，當(dāng)果果蔬內(nèi)部組織是無(wú)菌的。但是，當(dāng)果蔬表皮組織受到昆蟲(chóng)的刺傷或

26、其他機(jī)蔬表皮組織受到昆蟲(chóng)的刺傷或其他機(jī)械損傷時(shí)，微生物就會(huì)從此侵入并進(jìn)械損傷時(shí)，微生物就會(huì)從此侵入并進(jìn)行繁殖，從而促進(jìn)果蔬的腐爛變質(zhì)，行繁殖，從而促進(jìn)果蔬的腐爛變質(zhì)，尤其是成熟度高的果蔬更易損傷。尤其是成熟度高的果蔬更易損傷。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第三節(jié)第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性 果汁中的細(xì)菌主要是植物乳桿果汁中的細(xì)菌主要是植物乳桿菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌。它菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌。它們可以利用果汁中的糖、有機(jī)酸生們可以利用果汁中的糖、有機(jī)酸生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生乳酸、二氧化碳等和長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生乳酸、二氧化碳等和少量丁二酮、少量

27、丁二酮、3-3-羥基羥基-2-2-丁酮等香丁酮等香味物質(zhì)。乳明串珠菌可產(chǎn)生黏多糖味物質(zhì)。乳明串珠菌可產(chǎn)生黏多糖等增稠物質(zhì)而使果汁變質(zhì)。當(dāng)果汁等增稠物質(zhì)而使果汁變質(zhì)。當(dāng)果汁的的pH4.0pH4.0時(shí)，酪酸菌容易生長(zhǎng)而進(jìn)時(shí)，酪酸菌容易生長(zhǎng)而進(jìn)行丁酸發(fā)酵。行丁酸發(fā)酵。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第三節(jié)第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì) 糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽(yáng)光、空氣糖、油脂含量較多，在陽(yáng)光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗

28、。引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微起霉變和酸敗。引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌，如沙生物類群主要是細(xì)菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。毛霉、青霉、鐮刀霉等。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù) 食品保藏的原理是圍繞著防止微食品保藏的原理是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁生物污染、殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用而采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，用而采用

29、物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。感官性狀。 要防止微生物的污染，就需要對(duì)要防止微生物的污染，就需要對(duì)食品進(jìn)行必要的包裝，使食品與外界食品進(jìn)行必要的包裝，使食品與外界環(huán)境隔絕，環(huán)境隔絕，第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因此食品的保藏與食品的包裝是緊密聯(lián)系的。此食品的保藏與食品的包裝是緊密聯(lián)系的。一一. .食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)食品的

30、低溫保藏食品的低溫保藏 食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長(zhǎng)繁殖應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長(zhǎng)繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定時(shí)期內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。一定時(shí)期內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)食品的冷藏。食品的冷藏。 冷藏的溫度一般設(shè)定在冷藏的溫度一般設(shè)定在-l-l1010范范圍內(nèi)。當(dāng)然，冷藏也只能是食品貯藏的圍內(nèi)。當(dāng)

31、然，冷藏也只能是食品貯藏的短期行為短期行為( (一般為數(shù)天或數(shù)周一般為數(shù)天或數(shù)周) )。 因?yàn)樵谧畹蜕L(zhǎng)溫度時(shí)，微生物生因?yàn)樵谧畹蜕L(zhǎng)溫度時(shí)，微生物生長(zhǎng)非常緩慢，但它們?nèi)栽谶M(jìn)行生命活動(dòng)。長(zhǎng)非常緩慢，但它們?nèi)栽谶M(jìn)行生命活動(dòng)。如霉菌中的側(cè)孢霉屬如霉菌中的側(cè)孢霉屬(Sportrichum)(Sportrichum)、枝孢屬枝孢屬(Cladosporium)(Cladosporium)在在-6.7-6.7還能生還能生長(zhǎng)；青霉屬和叢梗孢霉屬的最低生長(zhǎng)溫長(zhǎng)；青霉屬和叢梗孢霉屬的最低生長(zhǎng)溫度為度為44；第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù) 細(xì)菌中假

32、單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、細(xì)菌中假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等在產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等在-4-47.57.5下生長(zhǎng)；酵母菌中，一種紅色酵母在下生長(zhǎng)；酵母菌中，一種紅色酵母在- -3434冰凍溫度時(shí)仍能緩慢發(fā)育。冰凍溫度時(shí)仍能緩慢發(fā)育。食品的冷凍保藏。食品的冷凍保藏。 食品在冰點(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期食品在冰點(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期的保藏，較長(zhǎng)期保藏需在的保藏，較長(zhǎng)期保藏需在-18-18以下冷以下冷凍貯藏。凍貯藏。食品的氣調(diào)保藏食品的氣調(diào)保藏第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù) 氣調(diào)保藏是指用阻氣性材料將食品氣調(diào)保藏是指用阻氣性

33、材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖及生化活性，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖及生化活性，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。氣調(diào)保藏的原理。氣調(diào)保藏的原理。氣調(diào)保藏的方法。氣調(diào)保藏的方法。加熱殺菌保藏加熱殺菌保藏微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素。素。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)微生物具有一定的耐熱性。微生物具有一定的耐熱性。加熱殺菌的方法。加熱殺菌的方法。 食品的腐敗常是由于微生物和酶所致。食品的腐敗常是由于微生物和

34、酶所致。食品通過(guò)加熱殺菌和使酶失活，可久貯不食品通過(guò)加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌。因此，要在裝罐壞，但必須不重復(fù)染菌。因此，要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無(wú)菌條裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無(wú)菌條件下充填裝罐。食品加熱殺菌的方法很多，件下充填裝罐。食品加熱殺菌的方法很多，主要有常壓殺菌主要有常壓殺菌( (巴氏消毒法巴氏消毒法) )、加壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等。熱殺菌和歐姆殺菌等。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)微波殺菌。

35、微波殺菌。 微波微波( (超高頻超高頻) )一般是指頻率在一般是指頻率在300300300 000MHz300 000MHz的電磁波。微波殺菌保藏食的電磁波。微波殺菌保藏食品是近年來(lái)在國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新品是近年來(lái)在國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)，具有快速、節(jié)能、對(duì)食品的品質(zhì)技術(shù)，具有快速、節(jié)能、對(duì)食品的品質(zhì)影響很小的特點(diǎn)。影響很小的特點(diǎn)。遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌。遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌。 遠(yuǎn)紅外線是指波長(zhǎng)為遠(yuǎn)紅外線是指波長(zhǎng)為2.52.51000m1000m的電磁波。食品的很多成分對(duì)的電磁波。食品的很多成分對(duì)3 310m10m的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食

36、食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。加熱。 遠(yuǎn)紅外線加熱具有熱輻射率高；熱遠(yuǎn)紅外線加熱具有熱輻射率高；熱損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部加熱過(guò)度或品受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部加熱過(guò)度或夾生現(xiàn)象；食物營(yíng)養(yǎng)成分損失少等特點(diǎn)。夾生現(xiàn)象；食物營(yíng)養(yǎng)成分損失少等特點(diǎn)。歐姆殺菌。歐姆殺菌。這是一種新型的熱殺菌方法。歐姆加熱這是一種新型的熱殺菌方法。歐姆加熱是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食

37、品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，以達(dá)到直接殺菌的目的。一般所使用以達(dá)到直接殺菌的目的。一般所使用的電流是的電流是505060Hz60Hz的低頻交流電。的低頻交流電。非加熱殺菌保藏非加熱殺菌保藏 所謂非加熱殺菌所謂非加熱殺菌( (冷殺菌冷殺菌) )是相是相對(duì)于加熱殺菌而言，無(wú)需對(duì)物料進(jìn)行對(duì)于加熱殺菌而言，無(wú)需對(duì)物料進(jìn)行加熱，利用其他滅菌機(jī)理殺滅微生物，加熱，利用其他滅菌機(jī)理殺滅微生物，因而避免了食品成分因熱而被破壞。因而避免了食品成分因熱而被破壞。冷殺菌方法有多種，冷殺菌方法有多種，第第九九章章 食食品品腐

38、腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)如放射線輻照殺菌、超聲波殺菌、放電如放射線輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場(chǎng)殺殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場(chǎng)殺菌、臭氧殺菌等。菌、臭氧殺菌等。輻照殺菌。輻照殺菌。 食品的輻照保藏是指用放射線輻照食品的輻照保藏是指用放射線輻照食品，借以延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)。食品，借以延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)。輻照對(duì)微生物的影響。輻照對(duì)微生物的影響。 微生物受電離放射線的輻照，細(xì)胞微生物受電離放射線的輻照，細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)分子引起電離，進(jìn)而引起各膜、細(xì)胞質(zhì)分子引起電離，進(jìn)而引起各種化學(xué)變化，使細(xì)胞直接死亡。種化學(xué)變化，使細(xì)

39、胞直接死亡。 第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)環(huán)境條件對(duì)輻照殺菌的影響。環(huán)境條件對(duì)輻照殺菌的影響。 氧氣的有無(wú)對(duì)殺菌效果有顯著氧氣的有無(wú)對(duì)殺菌效果有顯著的影響。一般說(shuō)采，有氧氣存在的的影響。一般說(shuō)采，有氧氣存在的情況下，放射線殺菌的效果更好，情況下，放射線殺菌的效果更好，但厭氧時(shí)對(duì)食品成分破壞不及有氧但厭氧時(shí)對(duì)食品成分破壞不及有氧時(shí)的時(shí)的l/10l/10，故實(shí)際運(yùn)用放射線對(duì)食，故實(shí)際運(yùn)用放射線對(duì)食品殺菌時(shí)，多在厭氣狀態(tài)下進(jìn)行；品殺菌時(shí)，多在厭氣狀態(tài)下進(jìn)行；其次溫度高，破壞性大。其次溫度高，破壞性大。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與

40、與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)輻照在食品保藏中的應(yīng)用。輻照在食品保藏中的應(yīng)用。 放射線輻照由于其具有節(jié)約能放射線輻照由于其具有節(jié)約能源源( (節(jié)約節(jié)約70709797能源能源) )、殺菌效、殺菌效果好、可改善某些食品品質(zhì)、便于果好、可改善某些食品品質(zhì)、便于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，目前已有連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，目前已有7070多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)應(yīng)用于食品保藏，多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)應(yīng)用于食品保藏，并已有相當(dāng)規(guī)模的實(shí)際應(yīng)用。并已有相當(dāng)規(guī)模的實(shí)際應(yīng)用。輻照食品的衛(wèi)生安全性。輻照食品的衛(wèi)生安全性。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保

41、藏技術(shù) 通過(guò)長(zhǎng)期的動(dòng)物飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)、臨床通過(guò)長(zhǎng)期的動(dòng)物飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)、臨床癥狀、血液學(xué)、病理學(xué)、繁殖及致畸等癥狀、血液學(xué)、病理學(xué)、繁殖及致畸等方面的研究，證明上述疑慮是可以消除方面的研究，證明上述疑慮是可以消除的。的。超聲波殺菌。超聲波殺菌。 聲波在聲波在9 920kHz20kHz以上都為超聲波。以上都為超聲波。超聲對(duì)細(xì)菌的破壞作用主要是強(qiáng)烈的機(jī)超聲對(duì)細(xì)菌的破壞作用主要是強(qiáng)烈的機(jī)械震蕩作用，使細(xì)胞破裂、死亡。超聲械震蕩作用，使細(xì)胞破裂、死亡。超聲波作用于液體物料，產(chǎn)生空化效應(yīng)，空波作用于液體物料，產(chǎn)生空化效應(yīng)，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品

42、品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)泡內(nèi)會(huì)產(chǎn)生幾百兆帕的高壓、強(qiáng)大的泡內(nèi)會(huì)產(chǎn)生幾百兆帕的高壓、強(qiáng)大的沖擊波及數(shù)千度的高溫，對(duì)微生物會(huì)沖擊波及數(shù)千度的高溫，對(duì)微生物會(huì)產(chǎn)生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作產(chǎn)生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作用。用。高壓殺菌。高壓殺菌。 高壓殺菌就是將食品物料以某種高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓方式包裝以后，置于高壓(200MPa(200MPa以上以上大氣壓大氣壓) )裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁、膜發(fā)生多方面的變化，細(xì)胞壁、膜發(fā)生多方面

43、的變化，第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)進(jìn)而使微生物的生理機(jī)能喪失或發(fā)生進(jìn)而使微生物的生理機(jī)能喪失或發(fā)生不可逆變化而致死，達(dá)到滅菌、長(zhǎng)期不可逆變化而致死，達(dá)到滅菌、長(zhǎng)期安全保存的目的。安全保存的目的。高壓對(duì)微生物影響。高壓對(duì)微生物影響。 當(dāng)細(xì)胞周圍的流體靜壓達(dá)到當(dāng)細(xì)胞周圍的流體靜壓達(dá)到0.6MPa0.6MPa左右時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的氣泡將會(huì)破裂，菌左右時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的氣泡將會(huì)破裂，菌體細(xì)胞變長(zhǎng)，胞壁脫離細(xì)胞膜、胞壁體細(xì)胞變長(zhǎng)，胞壁脫離細(xì)胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質(zhì)變性，直接影變厚。高壓可使蛋白質(zhì)變性，直接影響到微生物及其酶系的活力，使微生響

44、到微生物及其酶系的活力，使微生物的活動(dòng)受到抑制，甚至死亡。物的活動(dòng)受到抑制，甚至死亡。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)高壓對(duì)食品成分的影響。高壓對(duì)食品成分的影響。 高壓使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，體積改高壓使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，體積改變而變性，即壓力凝固。如雞蛋蛋白變而變性，即壓力凝固。如雞蛋蛋白在超過(guò)在超過(guò)300Mpa300Mpa的壓力下會(huì)發(fā)生不可逆的壓力下會(huì)發(fā)生不可逆變性。高壓作用下，大多數(shù)酶會(huì)鈍化變性。高壓作用下，大多數(shù)酶會(huì)鈍化或失活。高壓可使淀粉改性，常溫下或失活。高壓可使淀粉改性，常溫下加壓到加壓到400400600MPa600MPa

45、，淀粉發(fā)生糊化而，淀粉發(fā)生糊化而呈不透明的黏稠糊狀物。但高壓食品呈不透明的黏稠糊狀物。但高壓食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎無(wú)影響。小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎無(wú)影響。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)高壓殺菌的應(yīng)用。高壓殺菌的應(yīng)用。 采用高壓技術(shù)對(duì)肉類進(jìn)行加工處采用高壓技術(shù)對(duì)肉類進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在肉制品的柔理，與常規(guī)方法相比，在肉制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。例如，等方面都得到不同程度的改善。

46、例如，常溫下質(zhì)粗價(jià)廉牛肉經(jīng)常溫下質(zhì)粗價(jià)廉牛肉經(jīng)250MPa250MPa高壓處高壓處理，牛肉制品明顯得到嫩化；理，牛肉制品明顯得到嫩化；300MPa300MPa壓力處理雞肉和魚(yú)肉壓力處理雞肉和魚(yú)肉lOminlOmin，能得到，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，增大魚(yú)肉制品水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，增大魚(yú)肉制品的凝膠性。例如，在的凝膠性。例如，在600MPa600MPa壓力下壓力下處理水產(chǎn)品處理水產(chǎn)品( (如甲

47、殼類水產(chǎn)品如甲殼類水產(chǎn)品) )，其，其中的酶完全失活，細(xì)菌數(shù)量大大減中的酶完全失活，細(xì)菌數(shù)量大大減少，色澤外紅內(nèi)白，仍保持原有的少，色澤外紅內(nèi)白，仍保持原有的生鮮味。生鮮味。食品的干燥和脫水保藏食品的干燥和脫水保藏第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)各種微生物要求的最低水分活性值是各種微生物要求的最低水分活性值是不同的。如前所述，細(xì)菌、霉菌和酵不同的。如前所述，細(xì)菌、霉菌和酵母菌三大類微生物中，一般細(xì)菌要求母菌三大類微生物中，一般細(xì)菌要求的最低的最低AwAw較高，在較高，在0.940.940.990.99；霉菌；霉菌要求的最低要求的最

48、低AwAw為為0.730.730.940.94，酵母要，酵母要求的最低求的最低AwAw為為0.880.880.940.94 目前防霉干制食品的水分一般目前防霉干制食品的水分一般在在3 32525，如水果干為，如水果干為15152525，蔬菜干為，蔬菜干為4 4以下，肉類干制品以下，肉類干制品為為5 51010，第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)噴霧干燥乳粉為噴霧干燥乳粉為2.52.53 3，噴霧干，噴霧干燥蛋粉在燥蛋粉在5 5以下。以下。食品的化學(xué)保藏法食品的化學(xué)保藏法 化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖藏、醋化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒

49、藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來(lái)抑制藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來(lái)抑制微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)繁一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)鹽藏。鹽藏。食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼

50、有加工的效果。食鹽的防腐作用兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等。到抑制等。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)糖藏。糖藏。糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方法。法。防腐劑保藏。防腐劑保藏

51、。防腐劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑防腐劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑兩類。有機(jī)防腐劑包括苯甲和無(wú)機(jī)防腐劑兩類。有機(jī)防腐劑包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。等。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)此外，還包括天然的細(xì)菌素此外，還包括天然的細(xì)菌素( (如如Nisin)Nisin)、溶菌酶、海藻糖、甘露聚、溶菌酶、海藻糖、甘露聚

52、糖、殼聚糖、辛辣成分等。無(wú)機(jī)防糖、殼聚糖、辛辣成分等。無(wú)機(jī)防腐劑包括過(guò)氧化氫、硝酸鹽和亞硝腐劑包括過(guò)氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。等。二二. .食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)柵欄理論與技術(shù)柵欄理論與技術(shù)柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡。柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)食品防腐中一個(gè)值得注意的現(xiàn)象就食品防腐中一個(gè)值得注意的現(xiàn)象就是微生物的內(nèi)平衡。是微生物的內(nèi)平衡。食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子。食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子。 食品防腐上最常用的柵欄因

53、子，食品防腐上最常用的柵欄因子，無(wú)論是通過(guò)加工工藝還是添加劑方無(wú)論是通過(guò)加工工藝還是添加劑方式設(shè)置的，應(yīng)用時(shí)僅有少數(shù)幾個(gè)。式設(shè)置的，應(yīng)用時(shí)僅有少數(shù)幾個(gè)。隨著對(duì)食品保鮮研究的發(fā)展，至今隨著對(duì)食品保鮮研究的發(fā)展，至今已經(jīng)確認(rèn)可以應(yīng)用于食品的柵欄因已經(jīng)確認(rèn)可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。子很多。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù)例如高溫處理、低溫冷藏、降低水分例如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位、活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位、應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性或頡頏性微生物應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性或頡頏性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山

54、梨酸鹽等防腐以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。劑。柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)。柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)。 從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，然而柵欄技術(shù)還與食品的物穩(wěn)定性，然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。品質(zhì)密切相關(guān)。第第九九章章 食食品品腐腐敗敗與與食食品品保保藏藏第四節(jié)第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐保藏技術(shù) 食品中存在的柵欄因子將影響食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、其可貯性、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟(jì)效益。同一柵欄因工藝特性和經(jīng)濟(jì)效益。同一柵欄因子的強(qiáng)度不同，對(duì)產(chǎn)品的作用也可子的強(qiáng)度不同，對(duì)產(chǎn)品的作用也可能是相反的。例如在發(fā)酵香腸中，能是相反的。例如在發(fā)酵香腸中，pHpH需降至一定的限度才能有效抑