中式烹調(diào)師職業(yè)標準

1、1.職 業(yè) 概 況 1.1 職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。1.2 職業(yè)定義根據(jù)成菜要求,合理選擇原料,運用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中式菜肴的人員。1.3 職業(yè)等級本職業(yè)共設五個等級,分別為:初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)、高級技師(國家職業(yè)資格一級)。1.4 職業(yè)環(huán)境室內(nèi),常溫。1.5 職業(yè)能力特征手指、手臂靈活,色、味、嗅等感官靈敏,形體感強。1.6 基本文化程度初中畢業(yè)。1.7 培訓要求1.7.1 培訓期限全日制職業(yè)學校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限:初級不少于400標準學時;中級不少于350標準

2、學時;高級不少于250標準學時;技師不少于150標準學時;高級技師不少于100標準學時。1.7.2 培訓教師培訓初級、中級人員的教師應具有本職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書;培訓高級人員和技師的教師應具有相關專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務任職資格或本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書;培訓高級技師的教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相關專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務任職資格。1.7.3 培訓場地設備滿足教學需要的標準教室;操作間設備、設施齊全,布局合理,燃料、冷藏、冷凍等設備符合國家安全、衛(wèi)生標準。1.8 鑒定要求1.8.1 適用對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。1.8.2 申報條件初級(具備以下條件之一者)(

3、1)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。(3)本職業(yè)學徒期滿。中級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3)連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(4)取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。高級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證

4、書。(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。(4)取得高級技工學校或經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。技師(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(3)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。高級技師(具備以下條件之一者)(1)取

5、得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3 鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式,技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制,成績皆達60分及以上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。1.8.4 考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為120;技能操作考核每10名考生配備1名考評員,成品鑒定配備 35名考評員進行菜品鑒定、打分,綜合評審委員不少于5人。1.8.5 鑒定時間

6、理論知識考試為120 min;技能操作考核:初級為90 min,中級為120 min,高級為 150 min,技師、高級技師為180 min;綜合評審時間不少于30 min。1.8.6 鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行;技能操作考核場所要求炊事用具齊全,衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標準,符合鑒定要求。2.基本要求 2.1 職業(yè)道德2.1.1 職業(yè)道德基本知識2.1.2 職業(yè)守則(1)忠于職守,愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量,注重信譽。(3)遵紀守法,講究公德。(4)尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作。(5)積極進取,開拓創(chuàng)新。2.2 基礎知識2.2.1 烹飪原料基本知識(1)原料的分類。(2)原料的特性。(3)原料

7、的選擇。2.2.2 飲食營養(yǎng)知識(1)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(3)營養(yǎng)平衡和科學膳食。(4)中國膳食寶塔。2.2.3 餐飲食品衛(wèi)生知識(1)食品污染。(2)食品的腐敗變質(zhì)。(3)食物中毒。(4)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(5)烹飪工藝衛(wèi)生。(6)食品衛(wèi)生要求。(7)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.4 餐飲業(yè)成本核算知識(1)餐飲業(yè)的成本概念。(2)出料率的基本知識。(3)凈料成本的計算。(4)調(diào)味品成本的計算。(5)成品成本的計算。(6)宴會成本的計算。2.2.5 安全生產(chǎn)知識(1)廚房安全操作知識。(2)安全用電知識。(3)防火防爆安全知識。(4)手動工具與機械設備

8、的安全使用知識。 初級 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原料初加工（一）鮮活原料初加工1.能對蔬菜類原料進行清洗整理2.能對家禽類原料進行開膛、清洗整理3.能對有鱗魚類原料進行清洗整理1.蔬菜類原料加工方法及技術(shù)要求2.家禽類原料加工方法及技術(shù)要求3.有鱗魚類原料加工方法及技術(shù)要求（二）加工性原料初加工1.能對腌臘制品進行清理加工2.能對干制植物性原料進行水發(fā)加工3.能對原料進行冷凍和解凍處理1.腌臘制品加工方法及技術(shù)要求2.水發(fā)加工的概念及種類3.干制植物性原料的水發(fā)方法及技術(shù)要求4.原料凍結(jié)方法和解凍二、原料分檔與切割（一）原料部位分割能根據(jù)雞、鴨等家禽類原料的部位特點，進行分割取料1

9、.分割取料的要求和方法2.雞、鴨等家禽原料肌肉及骨骼分布3.家禽類原料各部位名稱及品質(zhì)特點（二）原料切割成形能根據(jù)菜品要求將動植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀1.刀具的種類及使用保養(yǎng)方法2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法3.片、絲、丁、條、塊、段的切割規(guī)格及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識三、原料調(diào)配與預制加工（一）菜肴組配1.能根據(jù)菜肴規(guī)格準確配制主、配料數(shù)量2.能完成單一主料冷菜的拼擺及成形3.根據(jù)菜肴品種合理選用餐具1.菜肴組配的概念和形式2.熱菜配制的規(guī)格要求3.冷菜裝盤的方法及技術(shù)要求4.餐具選用原則（二）著衣處理1.能對原料進行拍粉、粘皮處理2.能調(diào)制水

10、粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿1.淀粉的種類、特性及使用方法2.拍粉、粘皮的種類及技術(shù)要求3.制糊、調(diào)漿的方法及技術(shù)要求（三）調(diào)味處理1.能對動物性原料進行腌制調(diào)味處理2.能調(diào)制咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型1.調(diào)味的目的與作用2.調(diào)味的程序和時機3.腌制調(diào)味的方法與技術(shù)要求4.味型的概念及種類5.咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的調(diào)味方法及技術(shù)要求四、菜 肴 制 作（一）熱菜烹制1.能對原料進行水焯預熟處理2.能運用6種烹調(diào)方法（煎、炒、炸、煮、蒸、汆）制作地方風味菜肴1.加熱設備的功能和特點2.加熱的目的和作用3.水焯預熟處理的方法與技術(shù)要求4.翻勺的種類及技術(shù)要求5.烹調(diào)方法的分

11、類與特征6.烹調(diào)方法煎、炒、炸、煮、蒸、汆的概念及技術(shù)要求（二）冷菜制作能制作冷制冷食菜肴1.冷制冷食菜肴加工要求2.冷制冷食菜肴制作方法 中級 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原料初加工（一）鮮活原料的初加工1.能對家畜類的頭、蹄、尾部及內(nèi)臟原料進行清洗整理2.能根據(jù)菜肴要求，對無鱗魚類原料進行宰殺、開膛加工1.家畜類原料清理加工技術(shù)要求2.無鱗魚類的宰殺、開膛加工的技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原料初加工（二）加工性原料的初加工1.能對動物性干料進行油發(fā)加工2.能對糧食制品進行預制加工1.加工性原料的分類2.油發(fā)加工的概念及原理3.動物性干制原料的油發(fā)方法及技術(shù)要求4.糧

12、食制品的種類及加工方法二、原料分檔與切割（一）原料部位分割1.能根據(jù)豬、牛、羊肉等原料的部位特點，進行分割取料2.能根據(jù)魚類原料的品種及部位特點，進行分割取料1.豬、牛、羊肌肉及骨骼分布2.不同品種魚的肌肉及骨骼分布3.同種魚魚體不同部位的肌肉特點（二）原料切割成形1.能根據(jù)菜品要求對動物性原料進行花刀處理2.能根據(jù)菜品要求對植物性原料進行花刀處理1.花刀分類及剞刀的方法2.花刀成形的種類及應用范圍三、原料調(diào)配與預制加工（一）菜肴組配1.能根據(jù)菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求，進行主、配料的搭配組合2.能運用排、扣、復、貼等手法組配花色菜肴3.能完成5種以上原料的冷菜拼擺1.菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)的組配

13、要求2.花色菜肴的組配手法3.幾何圖案冷菜的拼擺原則及方法（二）著衣處理能調(diào)制致嫩漿、全蛋漿、醬料漿、蛋清糊、蛋黃糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊1.著衣處理的作用2.蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技術(shù)要求（三）調(diào)味、調(diào)色處理1.能調(diào)制醬香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型2.能運用調(diào)料對原料進行調(diào)色處理1.調(diào)味的基本方法2.醬香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型的調(diào)配方法和技術(shù)要求3.調(diào)料調(diào)色的方法（四）制湯能制作基礎湯（毛湯）湯的種類及技術(shù)要求四、菜 肴 制 作（一）熱菜烹制1.能對原料進行走油、走紅預熟處理2.能運用6種烹調(diào)方法（烤、熘、爆、燴、燒、燜）烹制地方風味菜肴1.油

14、、汽導熱預熟處理的方法及要求2.火候的概念及傳熱介質(zhì)的導熱特征3.烤、熘、爆、燴、燒、燜等烹調(diào)方法的概念及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識四、菜肴制作（二）冷菜烹制能制作熱制冷食菜肴1.熱制冷食菜肴的制作要求2.熱制冷食菜肴的制作方法 高級 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原料初加工（一）鮮活原料的初加工1.能對貝類、爬行類、軟體類原料進行宰殺、清洗整理2.能對蝦蟹類原料進行宰殺、清洗整理3.能對菌類、藻類進行清洗整理1.貝類、爬行類、軟體類原料的加工方法及技術(shù)要求2.蝦蟹類原料的加工方法及技術(shù)要求3.菌類、藻類原料的加工方法及技術(shù)要求（二）加工性原料的初加工1.能對中式火腿進行清

15、理和分檔加工2.能對干制魷魚、墨魚進行堿水漲發(fā)1.堿水漲發(fā)加工的概念及原理2.中式火腿的分檔方法3.動物性干制原料的堿發(fā)方法及技術(shù)要求二、原料分檔與切割（一）原料部位分割能對整雞、整鴨、整魚等原料進行整料脫骨處理整料脫骨的方法及要求（二）茸泥原料加工能運用動植物性原料制作各種茸泥各種茸泥的制作要領三、原料調(diào)配與預制加工（一）菜肴組配1.能運用包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法組配花色菜肴2.能完成象形冷菜拼擺1.包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法的技術(shù)要求2.花色冷菜的拼擺原則及方法（二）調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)處理1.能運用天然色素對菜肴進行調(diào)色處理2.能調(diào)制茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等味型3.能對

16、菜肴進行增稠處理1.味覺的基本概念2.勾芡的目的、方法及技術(shù)要求3.食用色素的種類及使用原則4.茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求（三）制湯、制凍、制蓉膠1.能制作清湯、奶湯、濃湯2.能制作瓊脂、魚膠、皮凍類菜肴3.能制作魚、蝦、雞類蓉膠菜品1.制湯的基本原理及注意事項2.凍膠的分類及制作要領3.蓉膠制品的特點、種類及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識四、菜 肴 制 作（一）熱菜烹制能運用10種烹調(diào)方法（拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、焗）烹制特色菜肴1.宴會熱菜的構(gòu)成及組配原則2.拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、焗等烹調(diào)方法及技術(shù)要求（二）冷菜烹制

17、能運用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求 技師 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原料鑒別與加工（一）原料鑒別能對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等原料的品質(zhì)進行鑒別1.高檔干制原料的種類及特征2.高檔干制原料的品質(zhì)鑒別方法（二）原料加工能對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等進行漲發(fā)加工高檔干制原料的漲發(fā)方法及技術(shù)要求二、菜肴裝飾與美化（一）餐盤裝飾1.能合理選用餐盤裝飾原料2.能運用各種裝飾原料對餐盤進行合理裝飾1.餐盤裝飾的概念、特點及應用原則2.餐盤裝飾的構(gòu)圖方法（二）食品雕刻1.能根據(jù)食雕作品要求

18、選用食雕刀法2.能進行不同題材作品的食品雕刻1.食品雕刻的概念、特點及分類2.食品雕刻作品的保鮮保藏方法三、菜 單 設 計（一）零點菜單設計1.能根據(jù)企業(yè)定位、經(jīng)營特點和企業(yè)綜合資源設計零點菜單2.能根據(jù)零點特點，對冷、熱菜及面點等進行組合設計1.零點及零點菜單的概念2.零點菜單的結(jié)構(gòu)及作用3.零點菜單設計的原則及方法（二）宴會菜單設計1.能根據(jù)不同主題設計宴會菜單2.能根據(jù)宴會規(guī)格，對冷菜、熱菜、點心等進行合理搭配3.能根據(jù)季節(jié)、風俗習慣、服務對象設計整套宴會菜點1.宴會的概念、類型及發(fā)展2.宴會菜單的結(jié)構(gòu)及作用3.宴會菜單設計的原則和方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識四、菜 點 制 作（

19、一）菜肴制作能運用各種烹飪原料、方法，制作國內(nèi)主要菜系的特色菜肴中國主要菜系的風味特色（二）點心制作能制作宴會點心點心在宴會中的作用及制作要求五、廚 房 管 理（一）成本管理1.能提出廚房產(chǎn)品成本控制的措施2.能填寫廚房成本核算報表3.能制定控制成本的方案1.廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成要素2.廚房生產(chǎn)流程中的成本控制方法3.成本報表與控制方法（二）生產(chǎn)管理1.能對廚房生產(chǎn)各階段的運轉(zhuǎn)制訂明確的管理細則2.能制訂出標準食譜3.能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要求控制好廚房出品秩序1.廚房生產(chǎn)各階段的管理要求2.標準食譜的制訂與管理（三）銷售管理1.能提出協(xié)調(diào)廚房與餐廳之間關系的措施2.能制訂廚房產(chǎn)品的促銷辦法3.能

20、制訂出菜點創(chuàng)新的生產(chǎn)與管理措施1.廚房與前廳之間營銷協(xié)作的要求2.廚房產(chǎn)品促銷活動的辦法3.菜點創(chuàng)新的方法六、培訓與指導（一）培訓能根據(jù)培訓教材和教案對初級、中級、高級中式烹調(diào)師進行培訓1.培訓計劃的編制方法2.培訓教案的編寫要求（二）指導能對初級、中級、高級中式烹調(diào)師進行刀工、烹調(diào)技法、調(diào)味等技術(shù)指導 高級技師 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、營 養(yǎng) 配 餐（一）一般人群營養(yǎng)配餐1.能設計以一菜營養(yǎng)平衡為目標的菜肴2.能設計以套餐、宴席營養(yǎng)平衡為目標的食譜3.能設計以一日三餐營養(yǎng)平衡為目標的食譜1.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比2.一日三餐的熱能分配比3.烹飪原料的營養(yǎng)功用4.食物營養(yǎng)成分知識（二

21、）特殊人群營養(yǎng)配餐1.能對不同環(huán)境下的作業(yè)人員進行營養(yǎng)配餐2.能對特殊人群進行營養(yǎng)配餐1.不同環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐的原則2.特殊人群營養(yǎng)配餐的原則3.藥食兼用食品知識職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識二、宴 會 主 理（一）宴會菜點生產(chǎn)的組織實施能根據(jù)宴會菜點生產(chǎn)需要編制實施方案1.宴會菜點生產(chǎn)的特點及生產(chǎn)過程2.宴會菜點生產(chǎn)實施方案的編制方法（二）宴會菜點生產(chǎn)服務的組織實施能根據(jù)宴會任務需要編制宴會服務實施方案1.宴會服務的特點及作用2.宴會服務實施方案的編制方法三、菜 點 制 作（一）創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)1.能運用國內(nèi)外的新技法創(chuàng)制新菜肴2.能運用國內(nèi)外的新原料、新調(diào)味創(chuàng)制新菜肴1.創(chuàng)新的概念2.創(chuàng)新的方法和途徑（二）菜點展示1.能設計主題性展臺2.能對展示菜點進行美化裝飾1.主題性展臺的特點及作用2.展示菜點的造型及裝飾方法四、廚 房 管 理（一）廚房整體布局1.能