面食寶典各種面點配料比例與做法

1、【面食寶典】各種面點配料比例與做法  一、酵母饅頭原料：面粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。做法：1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩、放酵母、水?dāng)嚢杈鶆蚝统捎薪盍Φ拿鎴F(tuán)，醒15分鐘。2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。附：化學(xué)膨松劑1、膨松法：礬是能是成品酥松，膨大的物劑均可，成為膨松法。2、泡打粉學(xué)名速發(fā)粉。小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。3、臭粉學(xué)名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。4、發(fā)酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發(fā)粉，屬于符合膨松劑遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳。5、礬，堿，鹽配制在一起使

2、用，明礬-硫酸鉀鋁，堿-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。二、奶香花卷原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克做法：1、把泡打粉放入面粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。鹽的作用：分類：粗鹽、洗滌鹽、再制鹽作用：1、可改變面筋的物理性質(zhì)，增加筋性，如拉面。2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩，潔白。3、鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵的作用。面坯水調(diào)面坯：1、冷水30度，白、硬、筋力大。2、溫水60-55度，三生面、半生面。3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。改良劑：起到饅頭孔大的作用酵母：1、攝

3、氏0-0度靜止。2、攝氏30-60度活躍。3、攝氏60度以上死亡。泡打粉：屬于膨松劑，60度以上開始活躍。三、吊爐餅原料：高筋面粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內(nèi)攪拌均勻鹽融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)醒20分鐘。2、將面團(tuán)搓成長條，分八個劑子，團(tuán)成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2厘米的圓餅。4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦里軟，酥香適口，現(xiàn)烙現(xiàn)

4、吃。四、發(fā)面糖餅原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和面發(fā)酸酵面團(tuán)（軟點）不用發(fā)太大。2、拌餡。3、面團(tuán)取出放案上，直接桿成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，桿圓片包餡，收嚴(yán)劑口桿餅，放入方盤里醒20分鐘，160-180度蓋嚴(yán)蓋子烙。五、大堿饅頭原料：面粉500克，老肥150克，水250克，堿2-5克，小蘇打1-2克。做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的面粉中調(diào)勻，揉勻，發(fā)酵（不超過12小時），一般晚上發(fā)早上制作。2、將發(fā)起的面團(tuán)放案上，雙手?jǐn)傞_，中間放堿水，揉搓后放水，小蘇打水搓勻，驗堿稍醒。3、面搓條，分八

5、個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的面團(tuán)，有酸味。5、驗堿法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。堿小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。堿大有堿味，蜂窩細(xì)小緊密，啪啪實聲勁大易斷。六、糖酥餅原料：面粉500克，水290克，（冬天溫水）酥料：油100克，面粉100克，炒熟。餡料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。做法：1、合成水扎面團(tuán)醒20分鐘。2、油放鍋里燒熱，加面粉炒至棕紅色關(guān)火晾涼。3、把面團(tuán)桿成1厘米厚的長方形薄片，然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上，卷成圓柱下劑，兩邊劑口對折，收口

6、按扁，桿成2厘米厚的圓片，上陷，提褶包法，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至金黃色即可。七、六合面餅A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黃豆面50克。B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良劑1克。C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。做法：1、B粉放入干粉中，2、C粉放入盆內(nèi)溶化，再將A料緩緩倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發(fā)30分鐘。3、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙，蓋上蓋，4、分鐘底見黃色且定型，翻過來烙成黃色，成品30個，特點軟糯，營養(yǎng)成分全面。八、無礬油條A原料：面粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。B原料：面粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克做法：同油

7、條1做法注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。注：油溫識別1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃點。1-2成和10成油溫沒價值，3-5成為溫油，5-7成為熱油，7-9成為旺油。九、炸油條實操：面粉1000克，礬27克，堿32克，鹽10克，涼水600克，炸油2斤做法：1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化后再加入剩余的涼水，攪勻倒入面粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)，蓋上油布，醒發(fā)30分鐘至1小時。2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將面團(tuán)四面疊起蓋上油布醒1小時。3、重復(fù)

8、2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。4、面團(tuán)放在案上，攤成5厘米厚的方形，將面切成9厘米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長條片，剁成3厘米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手捏住兩端抻成40厘米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。注：1斤面粉約10-12組，冬季堿量稍減一些。十、春餅原料：面粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。做法：1、把面粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在面粉上，用手推動干面粉帶動溫面粉，經(jīng)幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成面團(tuán)推開晾涼，揉勻醒20分鐘。2、搓條，揪成24個立劑排

9、好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油面合在一起，桿成20厘米的薄片。3、急火干烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度十一、糖酥麻花原料：面粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩里攪拌均勻和成面團(tuán)。2、將面團(tuán)搓成3.3厘米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。3、把條搓細(xì)，揪成13厘米長，摞好刷油，醒。4、取劑條搓70厘米長條，上劑擰20厘米長，6個勁的麻花生坯。十二、開口笑原料：面粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。做法：1、疊面法和面醒5分鐘，（屬松

10、酥面團(tuán)）。2、用面仗桿成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤里滾動。4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口后加溫）。注：面坯可用塑料膜上下蓋，桿。十三、竹節(jié)酥皮料：面粉100克，大油20克，水50克。坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。做法：1、和皮料醒20分鐘。2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。3、坯料桿長方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4厘米厚的長方體，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的條，4、篩出干粉

11、，170-190度炸。十四、燒麥原料：面粉500克，開水250克，（淀粉75克做鋪面）餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒面，熟油，香油適量。做法：1、燙面。2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。4、蒸8分鐘，時間長掉底。調(diào)餡的順序：肉餡放盆里，放入姜、花椒面、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最后再分次加入水?dāng)嚦烧吵頎?，再放蔥花。十五、餛飩原料：面粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，淀粉100克（鋪面）餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒面。湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，

12、香菜。做法：1、蛋水面-調(diào)和法。2、采用手搟面方法，搟1厘米厚，制皮8厘米方塊。3、左手托十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內(nèi)卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內(nèi)。十六、花生酥用料配方：油心（低筋粉500克，酥油300克），水皮（低筋粉500克，酥油100克，糖50克，吉士粉40克，清水約300克），生、熟幼粒餡。制做：1.將低筋份和酥油混合，揉至均勻、不粘手，即成油心。2.將水皮中的面粉開窩，加入吉士粉和糖，揉至糖溶，再加入酥油，揉成純滑的面團(tuán)即成水皮。3.15克水皮包入12克油心，開成細(xì)酥。4.用細(xì)酥包入20克的幼粒餡，做成花生型，用花鉗鉗出花生紋。5.將半成品放入烤爐中，底火180、面火190，烤1213分鐘，即成象形花生酥。成品特點：形象逼真，色澤淺黃，質(zhì)地酥松，花紋清晰，餡心咸鮮有汁。十七、麻香足球包用料配方：低筋面粉1000克，干酵母10克，白糖100克，發(fā)酵粉15克，清水(天冷宜用溫水,溫度為2530)450克，麻蓉餡200克。制做：1.將面粉、發(fā)酵粉一同過篩，放在案臺上形成環(huán)形面窩，放干酵母、清水、白糖在面窩中，