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文檔簡介

模塊二 蛋糕加工生產項目一項目一 清蛋糕加工清蛋糕加工項目二項目二 槭風蛋糕加工槭風蛋糕加工項目三項目三 油蛋糕加工油蛋糕加工項目四項目四 裱花蛋糕加工裱花蛋糕加工項目三項目三 油蛋糕加工油蛋糕加工概念概念:以面粉、蛋、糖和油脂為主要原料而制成的糕點。 油脂蛋糕制作原理油脂蛋糕制作原理：油脂的打發(fā);油脂與蛋液的乳化 。油脂蛋糕制作程序油脂蛋糕制作程序：“粉油攪拌法”、“糖油攪拌法” ?！救蝿杖蝿?】香草奶油蛋糕香草奶油蛋糕的制作的制作一、香草奶油蛋糕配料一、香草奶油蛋糕配料雞蛋115g，白砂糖100g，低筋粉100g，鮮奶油100g，香蘭素1g，蛋糕油3g二、設備二、設備 臺秤，打蛋機，烤盤，刮板，盆，蛋糕紙，烤箱原輔料預處理混合調制面糊烘烤 注模 成品 三、制作工藝三、制作工藝1.工藝流程攪打蛋清攪打蛋黃冷卻 2.操作要點1）原輔料預處理：打蛋，面粉過篩2）攪打蛋清中速攪打蛋液至流線型3）油糖攪打（1）奶油攪打（2）加入糖繼續(xù)攪打4）混合分次加入蛋液繼續(xù)攪打5）調制面糊過篩的面粉材料與液體材料交替加入 6）注模 將面糊倒入已刷油的模具中，倒入量為模具體積的2/3。 7）烘烤 將模具放入烤箱中烘烤

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