食品質量安全監(jiān)督管理

1、.食品質量安全監(jiān)督管理模擬題1一、得分閱卷人單項選擇題：下面每題的選項中，只有一項是正確的，請在答題卡相應題號下將所選的字母標號涂黑。1、建立和實施HACCP過程中，下列人員應該經(jīng)過培訓 （ D ）A 驗證人員B HACCP小組的負責人員C 記錄審核人員D 以上都是2、以下不屬于HACCP原理的是（ B ）A 危害分析確立預防措施B 描述產(chǎn)品流程圖C 建立糾偏措施D 確定關鍵控制點3、HACCP計劃的危害分析部分包括（ D ）A 確定顯著危害B 確定預防措施C 最終產(chǎn)品檢驗D AB4、下面哪項不是HACCP管理體系審核的依據(jù) （ D ）A 標準要求B 組織制定的HACCP管理體系文件的要求C

2、組織適用的相關法律法規(guī)D HACCP小組組長的要求5、食品加工廠在建廠選址應該考慮（ A ）A 工廠選址應選擇衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域B 選擇在海邊，便于排污C 選擇在養(yǎng)殖基地旁邊，便于原料運輸D 以上都不是6、“HACCP不是一個零風險的體系?！边@句話的意思是 （ C ）A 有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全7、1996年世界衛(wèi)生組織在加強國家級食品安全性指南中明確規(guī)定，食品安全性是對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種（ c ）A 手段B 方法C 擔保D 性質7、1996年世界衛(wèi)生組織在加強國家級食品安全性指南中明確規(guī)定，食品安全性是對食品按其用途

3、進行制作或食用時不會使消費者受害的一種（ c ）A 手段B 方法C 擔保D 性質8、SSOP中為保證水（冰）的安全應達到的關鍵衛(wèi)生條件為（ D）A 用于接觸食品及食品接觸表面的水的安全供應B 制冰用水的安全供應C 飲用及非飲用水之間沒有交叉污染D 以上都是9、下面ISO9001質量管理體系與HACCP管理體系整合的原則中哪項是不正確的 （ A ）A 就寬不就嚴原則B PDCA循環(huán)運行模式、持續(xù)改進原則C 效益最大化原則D 合并同類項原則10、對雇員的健康與衛(wèi)生控制包括哪些方面 （ D ）A 員工上崗前的健康檢查B 定期體檢，每年進行一次C 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣D 以上都是11、認證審核是指（

4、 D ）A 第一方審核B 以組織名義進行的審核C 以顧客或相關方名義進行的審核D 由與組織沒有任何關系的機構進行的審核，證明組織的管理體系的符合性聲明12、虛假記錄的發(fā)現(xiàn)可通過以下哪些途徑（ C ）A 記錄審查發(fā)現(xiàn)監(jiān)控時間間隔有明顯的規(guī)律性B 監(jiān)控記錄異常整潔 C 記錄的數(shù)據(jù)過于穩(wěn)定D 上述都正確二、得分閱卷人填空題：請將答題寫在相應題號下的橫線上。1、食品中可能出現(xiàn)的危害包括：生物性危害 ； 化學性危害； 物理性危害。2、風險分析包括三個相互關聯(lián)的部分：即風險評估 、 風險管理 和 風險信息交流 。3、GMP中最關鍵最基本的內容是 水（冰）的安全。4、對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集

5、和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害的過程稱為危害分析 。5、食品生產(chǎn)組織應制定的相關文件概括性地描述本組織是如何遵循和執(zhí)行SSM的要求，此類文件是諸多SSM法律法規(guī)在本組織內的實際應用，一般可稱為“SSM手冊”，通常也稱為“衛(wèi)生質量手冊”。6、CAC在危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則中對關鍵控制點的定義為：可運用控制，并預防或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。7、與審核準則有關的并且能夠證實的記錄、事實陳述或其他信息稱為審核證據(jù)。8、監(jiān)視可由對加工或關鍵控制點的觀察（可獲得定性的指針）或 測量（可得定量的指針）來完成。9、GMP、SSOP控制的是加工過程中可能

6、帶來的危害。10、HACCP重點控制食品安全方面的本身及工藝相關的危害 。三、得分閱卷人判斷題：請判斷下面論述的正確與否，對的請在后邊括號中打“”，錯的打“×”。1、GMP的規(guī)定是原則性的，而SSOP計劃一定要具體，切忌原則性的、抽象的論述，要具有可操作性。（ ）2、關鍵限值一般比操作限值更嚴格。（X）3、HACCP體系所闡述的關鍵控制點即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關鍵工序。（X）4、關鍵限值一般比操作限值更嚴格。（ X ）5、GMP一般是指政府強制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。（ X ）6、因果圖法是指針對某項不合格從人、機、料、法、環(huán)、測等諸多方面，定性的分析，找出不同層次的原因。（X）7

7、、SSOP是維持食品加工中衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設施或一個區(qū)域有關，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關鍵控制點。（ ）8、衛(wèi)生控制體系關鍵是時間和溫度等參數(shù)。食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。（ ）9、SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內部的管理性文件。（ ）10、對健康有潛在不良影響的食品存在條件不屬于食品中危害概念所包含的內容。 （ x ）四、得分閱卷人簡答題：1、簡述SSOP的八個方面的內容。（1）水的安全與衛(wèi)生；（

8、2）與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；（3）防止交叉污染；（4）洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設施；（5）防止外來污染物造成的偽劣品；C 飲用及非飲用水之間沒有交叉污染D 以上都是（6）有毒化合物的處理、貯存和適用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的撲滅與控制。2、簡述HACCP的七個基本原理。原理1 進行危害分析原理2 確定關鍵控制點原理3 建立關鍵限值原理4 建立監(jiān)控關鍵控制點控制體系原理5 當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施原理6 建立驗證程序、證明HACCP體系工作的有效性原理7 建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)共4頁 第3頁3、簡述交叉污染三個方面的內容。食品質量安全監(jiān)

9、督管理2一、單項選擇題：下面每題的選項中，只有一項是正確的，請在答題卡相應題號下將所選的字母標號涂黑。（本題共15小題，每小題2分，共30分）1、對雇員的健康與衛(wèi)生控制包括哪些方面 （ D）A 員工上崗前的健康檢查B 定期體檢，每年進行一次C 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣D 以上都是2、HACCP（ D ）A是一種預防為主的質量管理體系B關注食品對消費者的危害C強調食品的質量是否滿足顧客的要求D上述都對3、建立和實施HACCP過程中，下列人員應該經(jīng)過培訓（ D ）A驗證人員BHACCP小組的負責人員C記錄審核人員D以上都是4、當個人的清潔可能影響食品安全性時,工作人員一定要洗手,例如在下述情況下：（

10、 D ）A食品處理工作開始時B去衛(wèi)生間后C在處理食品原料或其他任何被污染的材料后D 以上都是5、監(jiān)控計劃是指 （ ）A對CCP點監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率及誰來監(jiān)控的計劃B制定一份監(jiān)控的X圍CHACCP計劃D以上都不是6、下面哪項不是SSOP對洗手消毒設施的要求：（ B ）A非手動式開關水龍頭，任何時候都要保持清潔B洗手消毒設施的數(shù)量越多越好C有熱水供應，在冬季洗手消毒效果好D 有足夠洗手設施，既有固定式的也有流水式的7、監(jiān)控人員可以是 （ D）A 流水線上的人員B 設備操作者C 監(jiān)督員D 以上都是8、HACCP計劃的基本宗旨是（ A ）A全過程的持續(xù)預防B有利于市場營銷C食品的質量D減少政

11、府部門的管理9、審核實施流程是（ D ）A首次會議現(xiàn)場審核末次會議B 審核準備首次會議現(xiàn)場審核末次會議C審核準備首次會議現(xiàn)場審核不符合項報告末次會議審核報告跟蹤審核D審核準備首次會議現(xiàn)場審核不符合項報告審核組內部會議末次會議審核報告跟蹤審核10、制定關鍵限值的原則是（ B ）A越嚴格越好B合理、適宜、適用、可操作性強C采用微生物限量D以上都不是11、對雇員的健康與衛(wèi)生控制包括哪些方面 （ D ）A定期體檢，每年進行一次B養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣C員工上崗前的健康檢查D以上都是12、下面哪項不是與審核有關的原則（ B ）A獨立性B公正表達C基于證據(jù)的方法DA+C13、虛假記錄的發(fā)現(xiàn)可通過以下哪些途

12、徑（C ）A 記錄審查發(fā)現(xiàn)監(jiān)控時間間隔有明顯的規(guī)律性B 監(jiān)控記錄異常整潔 C 記錄的數(shù)據(jù)過于穩(wěn)定D 上述都正確14、在建立HACCP計劃時，一般應制訂糾偏行動。但在實際加工過程中有時用已制訂的糾偏行動不能解決出現(xiàn)的偏差，加工者應 （ ）A記錄采取的糾正行動B分析發(fā)生偏離的原因并加以糾正或消除C重新評審HACCP計劃D 以上都是15、下面哪項不是HACCP管理體系審核的依據(jù) （ ）A標準要求B組織制定的HACCP管理體系文件的要求C組織適用的相關法律法規(guī)DHACCP小組組長的要求二、填空題：請將答題寫在相應題號下的橫線上。（本題共10小題，15個空，每空1分，共15分）1、HACCP的概念于20

13、世紀60年代起源于美國。2、風險評估按危害識別、危險描述、暴露評估、風險描述四個步驟實施。3、GMP的中文全稱是良好操作規(guī)X；SSOP的中文全稱是衛(wèi)生標準操作程序。4、CAC對HACCP的定義是：一個確定、評估和控制那些食品安全危害的系統(tǒng)。5、生物性危害主要包括細菌病原體、細菌和寄生蟲三種。6、CAC在危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則中對關鍵控制點的定義為：可運用控制，并有效防止或消除，或降低到可接受水平的步驟。7、HACCP是一種以控制危害、預防食品安全問題為基礎的食品安全管理體系，而不是一個體系。8、將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價的結果稱為審核發(fā)現(xiàn)。9、確定CCP

14、的方法很多，一般可以用“CCP判斷樹”來確定。10、危害分析可劃分為兩種活動：自由討論和危害評估。三、判斷題：請判斷下面論述的正確與否，對的請在后邊括號中打“”，錯的打“×”。（本題共15小題，每題1分，共15分）1、食品在運輸時，特別是運輸散裝的食品原輔材料時，嚴禁與非食品物資，如農(nóng)藥，化肥，有毒氣體等同時運輸，也不得使用未經(jīng)清洗的運輸過上述物資的運輸工具。（）2、HACCP體系所闡述的關鍵控制點即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關鍵工序。（×）3、對人類健康造成危害的主要是食品中存在的病原體，所以確定CCP點的CL常常采用微生物指標最合理。（ × ）4、HACCP計劃中確

15、定監(jiān)控頻率越大越好。（ × ）5、風險評估一般由食品衛(wèi)生科學家來完成，得出的結論可以是定性的或定量的。（ ）6、食品加工企業(yè)對檢驗與化驗人員不需要進行體檢。（ × ）7、歐盟委員會制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品進口的規(guī)定，通常在歐盟官方公報中以歐盟指令或歐盟決議的形式發(fā)布（ ）。8、GMP所規(guī)定的內容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。（ ）9、HACCP計劃的基本宗旨是全過程的持續(xù)預防。 （ ）10、對HACCP計劃的每一進程，都要按規(guī)定及時進行監(jiān)控。非連續(xù)性監(jiān)控要規(guī)定科學的監(jiān)控頻率，此頻率要能反映CCP的危害特征，如果監(jiān)控數(shù)據(jù)欠穩(wěn)定，產(chǎn)品生產(chǎn)量大，則應加大監(jiān)控的

16、頻率。如果偏離關鍵限值的可能性越大，則增加監(jiān)控頻率。（）11、SSOP是維持食品加工中衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設施或一個區(qū)域有關，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關鍵控制點。（ ）12、衛(wèi)生控制體系關鍵是時間和溫度等參數(shù)。食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。（ ）13、SSOP中對廁所設施位置的要求是與車間相連接，門直接朝向車間，有更衣、鞋設備。（ ）14、HACCP要求政府接受最大的責任。（ ）15、消費者在購買產(chǎn)品的時候只要購買加貼有標志的產(chǎn)品，就是獲得國家認定的放心食品（）。四、簡答題：（本題共4小題，每小題10分，共40分）1、簡述HACCP的七個基本原

17、理。2、CAC于1969年頒布的食品衛(wèi)生通則主要對哪些方面的內容作了規(guī)定.3、在HACCP計劃執(zhí)行過程中，當發(fā)生一些因素變化時，需要對HACCP計劃進行再次確認。請列舉至少五項此類變化。4、采用判斷樹法來確定關鍵控制點時需要回答哪四個問題.食品質量安全監(jiān)督管理3一、得分閱卷人單項選擇題：下面每題的選項中，只有一項是正確的，請在答題卡相應題號下將所選的字母標號涂黑。（本題共15小題，每小題2分，共30分）1、有毒化學物質的標記，貯存和使用中，哪種做法是錯誤的（D）A編寫有毒有害化學物質一覽表B單獨區(qū)域、帶鎖的柜子，并設有警告標示C化合物標識清楚，標明有效期，使用登記記錄D管理人員不用培訓2、制定

18、關鍵限值的原則是（C）A采用微生物限量B越嚴格越好C合理、適宜、適用、可操作性強D以上都不是3、監(jiān)控人員可以是 （D）A監(jiān)督員B流水線上的人員C設備操作者D以上都是4、為保證生、熟（即食）食品的隔離，下面哪項是錯誤的（D）A人流：從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)B水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)C氣流：入氣控制，正壓排氣D 物流：從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)5、下面哪項不屬于嚴重不符合項（C ）A體系出現(xiàn)系統(tǒng)性失效B組織違反法律法規(guī)或其他要求的食品安全行為較嚴重C有必要采取相應的糾正措施才能解決的問題D目標指標未實現(xiàn)，且沒有通過評審采取必要的措施6、產(chǎn)品描述應包括與危害評估有關的下列信息：（ D）A化學、生物和物理特性

19、B產(chǎn)地C交付方式，包裝和貯存情況D 以上都包括7、下面哪項不屬于不合格品的處理方式（D ）A 讓步或退貨（對不合格原材料）B 返工或讓步(對不合格半成品)C 對需評審的不合格品采用返工或讓步接收的方法D 對經(jīng)返工的半成品可不用進行重新檢驗和檢測8、HACCP計劃的基本宗旨是（ A）A全過程的持續(xù)預防B有利于市場營銷C食品的質量D減少政府部門的管理9、下面哪項不屬于SSOP中防止交叉污染的三個方面（ C）A防止員工操作造成的產(chǎn)品污染B 生、熟（即食）食品的隔離C防止洗手消毒不正確造成污染D防止工廠設計造成的不合理10、下面哪項不是SSOP對洗手消毒設施的要求（B ）A非手動式開關水龍頭，任何時候

20、都要保持清潔B洗手消毒設施的數(shù)量越多越好C有熱水供應，在冬季洗手消毒效果好D有足夠洗手設施，既有固定式的也有流水式的11、食品加工廠在建廠選址應該考慮（A ）A工廠選址應選擇衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域B選擇在海邊，便于排污C選擇在養(yǎng)殖基地旁邊，便于原料運輸D以上都不是12、審核實施流程是（ D ）A首次會議現(xiàn)場審核末次會議B 審核準備首次會議現(xiàn)場審核末次會議C審核準備首次會議現(xiàn)場審核不符合項報告末次會議審核報告跟蹤審核D審核準備首次會議現(xiàn)場審核不符合項報告審核組內部會議末次會議審核報告跟蹤審核 13、在建立HACCP計劃時，一般應制訂糾偏行動。但在實際加工過程中有時用已制訂的糾偏行動不能解決出現(xiàn)的偏

21、差，加工者應 （ ）A記錄采取的糾正行動B分析發(fā)生偏離的原因并加以糾正或消除C重新評審HACCP計劃D 以上都是14、1996年世界衛(wèi)生組織在加強國家級食品安全性指南中明確規(guī)定，食品安全性是對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種（ C ）A 手段B 方法C 擔保D 性質15、下面ISO9001質量管理體系與HACCP管理體系整合的原則中哪項是不正確的 （ A ）A 就寬不就嚴原則B PDCA循環(huán)運行模式、持續(xù)改進原則C 效益最大化原則D 合并同類項原則二、得分閱卷人填空題：請將答題寫在相應題號下的橫線上。（本題共10小題，15個空，每空1分，共15分）1、 關鍵限值是指與一個CC

22、P相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準。2、預防措施是指用來防止或消滅食品危害或 使它降低到可接受水平的行為和活動。3、食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件稱為 危害 ；理論上可能發(fā)生的危害稱為 潛在危害 ；由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的危害稱為 顯著危害 。4、審核過程中發(fā)現(xiàn)不符合項后對其糾正措施實施情況及效果的驗證活動稱為 跟蹤審核 。5、HACCP管理體系審核按照審核的類型可分為內部審核和 外部審核 。6、風險交流是在 風險評估者 、風險管理者、消費者和其他有關團體之間相互交流有關風險的信息和意見的過程，它貫穿于風險分析的

23、過程中。7、在食品罐頭中發(fā)現(xiàn)了碎玻璃，屬于物理性 危害；飲料中的致病菌超標，屬于生物性 危害；食源性的動物在飼養(yǎng)過程中濫用許可藥物或使用違禁藥物導致的殘留，屬于 化學性 危害。8、國際食品法典委員會 成立于1961年，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織大會和聯(lián)合國世界衛(wèi)生大會制定了該委員會的章程和議事規(guī)則，它已成為世界上最重要的食品標準制定組織。9、關鍵控制點是指可運用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序。10、HACCP 的中文全稱是危害分析和關鍵控制點；SSM的中文全稱是安全支持性措施。三、得分閱卷人判斷題：請判斷下面論述的正確與否，對的請在后邊括號中打“”，錯的打“&#

24、215;”。（本題共15小題，每題1分，共15分）1、確認是驗證的必要內容。能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。首次確認一般由HACCP小組來完成，必要時，要聘請外部資源做技術支持。（ ）2、加工用水及非加工用水的管道應用不同顏色標識，防止混淆。（ X ）3、不同清潔區(qū)域的工作服不用分別清洗，分開放置。（ X ）4、文件與記錄應當予以適當?shù)墓芾?，必要時,有關加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關記錄應當保留,保留時間可不用超過產(chǎn)品的保質期。（ X ）5、兩個企業(yè)生產(chǎn)速凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)線完全相同，他們的HACCP計劃也一定完全相同。（ X ）6、實施了HACCP體系管理可以代替GMP和SSOP。（ X ）7、HACCP體系體現(xiàn)預防為主的管理理念。（）8、每個企業(yè)在實施HACCP計劃中，必須按要求建立反映實際的書面文件，這些文件通常反映在有關的表格及記錄上。（）9、消費者在購買產(chǎn)品的時候只要購買加貼有標志的產(chǎn)品，就是獲得國家認定的放心食品（ X ）。10、交叉污染是通過生的食物，食物加工者工食物加工環(huán)境把生物或化學污染轉移到食品上的過程。當致病菌或病毒被轉移到即食食品上時，通常意味著食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。（）11、HACCP需要應用于從食品原料到消費的全過程，才能顯出其巨大效果，而真正徹底地做到這一點是非常困