餐飲服務(wù)及管理考試題(卷)

1、WORD 格式餐飲服務(wù)與管理考試試題一、填空題1、餐飲管理過程就是 。2、餐飲管理都必須以為對(duì)象，以為中心，以 為主體，以為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。3、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是。4、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、 、餐廳類型等因素的因素。5、在 餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)中，菜單一頭聯(lián) 系 ，一頭 聯(lián) 系 ，成為餐飲管理開展市場(chǎng)營銷活動(dòng)的紐帶和橋梁。6、菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇；二是；三是紙張和印刷字體選擇；四是 。7、在食品原材料采購管理方針中， 在采購價(jià)格上堅(jiān)持 ， ，做到“價(jià) 比三家、貨比三家” 。8、廚房數(shù)量配備是以為基礎(chǔ)的。9、

2、餐飲產(chǎn)品的銷售以、 為表現(xiàn)形式。10、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的的重要體現(xiàn)。11、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為。12、在客人到達(dá)前分鐘，迎賓領(lǐng)位員、 桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。13餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特征， 它們是： 對(duì)旅游業(yè)和國民收入的依賴性、 市場(chǎng)客源的廣泛性、 和。14餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；正確掌握毛利，維 護(hù)供求雙方利益；。15菜單是餐飲市場(chǎng)營銷的，是餐廳產(chǎn)品推銷的。16菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面： 一是外觀形式選擇， 二是， 三是 ，四是使用壽命和清潔保持。17做好采購合同管理是維護(hù)利益，保證供應(yīng)的重要條件。專業(yè)技術(shù) 整理分享1

3、8食品原材料分為，兩大類。19食品原材料庫房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指、 防腐、防毒。20客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：；準(zhǔn)備迎接客人；加強(qiáng)巡視檢查，做好 現(xiàn)場(chǎng)指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。21宴會(huì)經(jīng)營具有四個(gè)共同特征：，經(jīng)營管 理過程的復(fù)雜性，消費(fèi)過程的享受性。22和是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。二、單項(xiàng)選擇題1、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以為重點(diǎn)。A. 餐廳經(jīng)營特色B. 擴(kuò)大銷售 C. 創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) D. 客人需求2、是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。A. 菜單設(shè)計(jì)B.食品原材料采購供應(yīng)管理C.廚房生產(chǎn)D.餐飲銷售管理3

4、、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是A.1 ：0.5 B.1：1 C.1 ：1.5 D.1 ：24、主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是。A. 后鑊崗B. 上什崗 C. 打荷崗 D. 水臺(tái)崗5、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是：。A.客房數(shù) X 2 X50% B. 客房數(shù) X 2 X60% C. 客房數(shù) X 2 X70% D. 客房數(shù) X 2 X80%6、是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。.資料.A. 服務(wù)意識(shí) B. 禮貌禮節(jié) C. 儀容儀表D. 規(guī)范服務(wù)7、以提供涼菜、熱菜、 甜點(diǎn)、食品為主， 分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)類別是A. 傳統(tǒng)宴會(huì)B. 冷餐會(huì)C. 雞尾酒會(huì) D. 自助餐會(huì)8、中餐宴會(huì)應(yīng)提前分鐘組織服

5、務(wù)人員上涼菜。A.510 B.1015 C.1520 D.20309、是宴會(huì)管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。A. 餐前準(zhǔn)備 B. 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督 C. 開宴服務(wù) D. 宴會(huì)管理總結(jié)10、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在A. 餐刀正上方 3 厘米處B. 餐叉正上方 3 厘米處C.餐刀正上方 2 厘米處 D.餐叉正上方 2 厘米處11中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般斟倒（）為宜。A、 1/2 杯 B 、八成滿 C 、2/3 杯 D 、 1/6 杯 12中餐宴會(huì)座次的安排上，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、主人座應(yīng)背對(duì)入口B 、副主人與主人相對(duì)而坐C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓 D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左

6、側(cè)安排第四賓 13“長期訂貨法”主要適用于對(duì)某些食品原料的采購，下列原料中的（ 用此法采購進(jìn)貨。A、米、面 B 、酒類 C 、鮮活水產(chǎn)品 D 、罐頭食品 14菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ 菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。A、烹飪方法B 、菜價(jià) C 、菜名 D 、份量15對(duì)于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應(yīng)控制在（ A、 2 B 、 0 16輕托時(shí)，下列哪些個(gè)做法是不正確的？（ A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上CD、托盤不可靠在身體上。17大型宴會(huì)開始前（）A、30 分鐘 B 、15分鐘 C 18西餐中的俄式服務(wù)，一般主要用于（ A、西

7、餐普通零點(diǎn)B 、西餐普通宴會(huì)C、西餐高檔零點(diǎn)D 、西餐高檔宴會(huì)19中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（ A、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯C 、 2 D 、 4、平托于胸前擺上冷盤。、1 小時(shí)、35 分鐘）服務(wù)。）D 、水杯），一般不）在任何一種）為好。20當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對(duì)時(shí)你認(rèn)為下列處理方法哪條是對(duì)的？（ ）。A、認(rèn)真傾聽，對(duì)不同意見應(yīng)作保留，不要同客人爭(zhēng)辯，更不要發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。B、對(duì)不同意見，不厭其煩地向客人解釋。C、批評(píng)客人的錯(cuò)誤意見D 、不爭(zhēng)、理解三多項(xiàng)選擇題1裝盤的原則是（ A、將重高物放在里面BC、先用物品放在外面、上面）、將輕低物放在外面D、后用物品放在里面、

8、下面2餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（）。A、原料的采購 B 、原料的貯存 C 、菜肴的生產(chǎn) D、菜肴的貯存 E 、菜肴的銷售服務(wù) 3在中餐擺臺(tái)中，下列哪些做法是正確的（）A、餐碟擺在每位賓客所對(duì)臺(tái)面的正中。B、筷子擺在餐碟的右側(cè)，筷頭距桌邊1 厘米。C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。4關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？（）A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。 5西餐大陸式服務(wù)綜合了以下哪幾種服務(wù)方式？（

9、）A、法式 B 、俄式 C 、英式 D 、美式 6中餐上菜應(yīng)按照（）順序進(jìn)行A、先冷后熱 B 、先熱后冷 C 、先素后葷 D 、先葷后素 6可以列入菜單的菜點(diǎn)類是（）。A、既暢銷又高利潤B 、不暢銷但高利潤C(jī)、雖暢銷但低利潤D 、不暢銷又低利潤8下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成（）A、產(chǎn)品成本 B 、毛利率 C 、利潤 D 、稅金 9食品原料的驗(yàn)收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（）A、發(fā)放原料 B 、核對(duì)價(jià)格 C 、盤點(diǎn)數(shù)量 D 、檢查質(zhì)量 10 在食品原料的發(fā)放中，下列哪些做法是正確的？（）A、隨時(shí)發(fā)放 B 、憑單發(fā)放 C 、先進(jìn)先出 D 、 按價(jià)發(fā)放 四、簡答題 （本大題共 4 個(gè)小題，共 20

10、分）1、菜單的市場(chǎng)營銷作用表現(xiàn)在哪些方面？（5 分）2、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)是什么？（4 分）5 分）3、餐廳管理人員要從哪五個(gè)方面做好客人用餐服務(wù)的組織工作？（4、宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？（6 分）5 簡要說明餐飲管理的基本特點(diǎn)。6菜單主要有哪些方面的內(nèi)容？菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意什么？7說明每日進(jìn)貨的鮮活原材料的采購過程。8說明宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用。五、分析說明題 （本大題共 3個(gè)小題，每小題 5分，共 15 分）1、請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)“賓客是皇帝' 、財(cái)神'”這句話的看法。2、請(qǐng)分析“賓客永遠(yuǎn)是對(duì)的嗎？3、請(qǐng)談?wù)劇百e客是義務(wù)宣傳員嗎？六案例分析1某客人在進(jìn)餐后結(jié)帳，

11、服務(wù)員遞上帳單，但客人看過后，對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑，不愿付帳， 作為服務(wù)員，你將如何處理？2、在制定菜單時(shí)，我們將菜品分為以下四類，請(qǐng)對(duì)各類菜品分別制定不同的產(chǎn)品政策。第一類：暢銷、高利潤第二類：暢銷、低利潤第三類：不暢銷、高利潤第四類：不暢銷、低利潤七、論述題1、餐飲業(yè)的基本特征是什么？針對(duì)這些特征，在餐飲管理中應(yīng)分別采取什么樣的對(duì)策？八 繪圖：請(qǐng)畫出中餐宴會(huì)擺臺(tái)圖餐飲服務(wù)與管理考試試題答案一、填空題 （每空 1分，共 20分）1、客人的消費(fèi)過程（ 6）2、目標(biāo)市場(chǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味，生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，提高經(jīng)濟(jì)效益（1）3、取之于社會(huì)，用之于社會(huì)（ 14）4、企業(yè)規(guī)模，接待能力（ 21）5、經(jīng)營者的產(chǎn)品供給，

12、就餐客人的市場(chǎng)需求（52）6、封面設(shè)計(jì)，使用壽命和清潔保持（ 56 ）7、掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)（ 106 ）8、餐廳數(shù)量（ 133）9、就地銷售，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)（ 167）10、物質(zhì)享受和精神享受（ 170）11、客人的滿意程度（ 174）12、3 5（ 237）13產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性，營銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性；14注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩贿m應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；15依據(jù)，廣告；16 封面設(shè)計(jì)，紙張和印刷字體選擇；17供求雙方利益，食品原材料；18 鮮貨原料，干貨原料；19防火，防盜； 20 全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果，提供優(yōu)良就餐服務(wù)；21活動(dòng)方式的多樣性，顧客需求的多層次性；22

13、預(yù)訂單，預(yù)訂資料；二、單項(xiàng)選擇 （每小題 1 分，共 10 分）1、D（ 54） 2 、B（ 105） 3 、A（ 134） 4 、B（137） 5 、D（168） 6、C（ 174） 7 、 D（227） 8 、 B（237） 9 、C（ 237） 10 、 A單選題11121314151617181920答案BACCBBBDBA多選題12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、簡答題 （共 20 分）1、（ 53）答：（1）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。（2）菜單是餐飲市場(chǎng)營銷的依據(jù)。（3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。（4）菜單是客人消費(fèi)需求的憑

14、借。（5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的工具。2、（ 167）答：（ 1）享受因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒適。2）自制產(chǎn)品和外購商品同時(shí)銷售，銷售方式靈活多樣。3）銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量要求高。4）銷售服務(wù)過程有一定間歇性，服務(wù)方式區(qū)別較大。3、（ 177）答：1）全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果。（2）準(zhǔn)備迎接客人。（3）提供優(yōu)良就餐服務(wù)。（4）加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮。（5）掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。4、（ 229）答：（1）做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作。（ 2）做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作。（3）填寫宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料。（4）編制宴會(huì)預(yù)算。（5）簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書。（6）取消預(yù)訂的處理。5生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨

15、銷；花色品種多，技術(shù)要求高；經(jīng)營方式靈活，收入彈性大；成本 構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制。6一份菜單主要分為三方面內(nèi)容：一是菜肴品名和價(jià)格，二是菜肴情況介紹，三是額外服 務(wù)和特種菜介紹；其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意菜單品種安排； 重要菜點(diǎn)要突出； 菜點(diǎn)介紹； 菜單 內(nèi)容的各種文字要大小搭配，疏密得當(dāng)。7需每日進(jìn)貨的海鮮、蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原料，由各廚房廚師長或行政總廚根據(jù)生 產(chǎn)需要，填寫請(qǐng)購單，分類列出品名、規(guī)格，請(qǐng)購數(shù)量，送采購部經(jīng)理審批，然后交采購員 辦理。8宴會(huì)是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源； 宴會(huì)是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)， 培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會(huì)； 宴會(huì)是培養(yǎng)管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的重要條件； 宴會(huì)

16、是提高企業(yè)聲譽(yù)， 增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng) 能力的重要條件。四、分析說明題 （ 每小題 5 分，共 15 分） 1、這種認(rèn)識(shí)是好的，顯示了對(duì)賓客的重視。但這還只是在認(rèn)識(shí)方面，還必須在實(shí)踐中去實(shí) 現(xiàn)這種認(rèn)識(shí)。 這就是要在提供給賓客的服務(wù)方面必須是優(yōu)秀的， 令賓客滿意的。 這是提高服 務(wù)意識(shí)的根本。2、當(dāng)然不是，賓客也有錯(cuò)的時(shí)候。這只是酒店在處理與賓客的關(guān)系的時(shí)候，將“對(duì) ”留給客人， “錯(cuò)”自己承擔(dān)起來。目的就是要留住客人而不得罪客人。3、客人非常重視他們外出的經(jīng)歷，對(duì)他們下榻的酒店，對(duì)人提供的服務(wù)都將留下印象。這 些他們都會(huì)向他們身邊的、周圍的人傳播和評(píng)價(jià)，起了義務(wù)宣傳的作用。六、案例分析題 （共 8 分）

17、1告之客人請(qǐng)稍候；到收銀員處核對(duì)消費(fèi)項(xiàng)目，特別是有無續(xù)增項(xiàng)目；如無問題，逐一向 客人對(duì)帳并作解釋；如確系工作中我方失誤，應(yīng)主動(dòng)改正并致歉客人。2. 答：第一種肯定保留 第二種取消或作為誘餌 第三種取消或用以滿足高消費(fèi)客人需求 第四種取消或保留七、論述題 （共 12 分） 答：餐飲業(yè)的基本特征是： 1、對(duì)旅游業(yè)和國民收入的依賴性。對(duì)此餐飲業(yè)的發(fā)展必須根據(jù)旅游業(yè)和國民收入的發(fā)展規(guī)模、水平和速度做好計(jì)劃，搞好 網(wǎng)點(diǎn)布局。餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型、多層次、多方位、多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì) 各界人士的需要。 其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游業(yè)管理之中， 既保持和旅游業(yè)的同步發(fā)展， 又提供高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。2、市場(chǎng)客源的廣泛性。對(duì)此餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源