餐飲服務(wù)食品安全崗位責(zé)任制度

1、-精品 word 文檔值得下載值得擁有 -古城區(qū)人民醫(yī)院食堂食品安全衛(wèi)生崗位責(zé)任制度一、食品安全衛(wèi)生管理員崗位責(zé)任制1、組織從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；2、制定食品安全衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)法情況進(jìn)行督促檢查；3、檢查食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立餐飲安全衛(wèi)生管理檔案；7、接受和配合監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；8、參與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。二、采購(gòu)員崗位

2、責(zé)任制1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品、食用油、米、面等，向供貨方索取許可證、檢驗(yàn)報(bào)告單或購(gòu)貨憑證（發(fā)票或購(gòu)貨單） 。4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不采購(gòu)。三、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制1、驗(yàn)收食品做好質(zhì)量、數(shù)量、有毒有害食品處理等記錄。2、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明及購(gòu)貨憑證。3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻假食品不簽收。4、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。四、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制1、做好食品數(shù)量

3、、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲(chǔ)存。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。9、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及蟑螂工作。-精品 word 文檔值得下載值得擁有 -精品 word 文檔值得下載值得擁有 -10、分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。五、粗加工崗位責(zé)任制1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量

4、，腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、葷、素、水產(chǎn)食品分池清洗。4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。六、切配崗位責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有害食品不切配。2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。6、切配

5、水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。8、配菜結(jié)束拖青地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制1 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋；不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。4、炒菜、燒煮食品或翻動(dòng)、勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。6、抹布生熟分開(kāi)，不宜用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布抹。7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。八、涼菜配制崗位責(zé)任制1

6、、加工熟食鹵菜先檢查食品貨源，原料不新鮮不加工。2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。3、進(jìn)涼菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、秤盤等進(jìn)行消毒。5、操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。7、鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。-精品 word 文檔值得下載值得擁有 -精品 word 文檔值得下載值得擁有 -九、餐具消毒崗位責(zé)任制1、當(dāng)市收回餐具，當(dāng)市清

7、洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三過(guò)四消毒的順序操作。3、水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。5、洗消完畢將消毒池、消毒籃、洗碗機(jī)的沖洗干凈。十、點(diǎn)心制作崗位責(zé)任制1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官異常的，不得進(jìn)行加工。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔工作衣帽。3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、未用完的點(diǎn)心餡料、 半成品點(diǎn)心， 應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒，冰蛋用一號(hào)冰蛋，用多少融化多少。6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。7、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工用具嚴(yán)

8、格消毒。8、用工具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專用。9、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。十一、餐廳服務(wù)員崗位責(zé)任制1、服裝穿著整齊，男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。2、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要時(shí)消毒布揩干凈。4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。5、取冰塊，拿饅頭用夾具。6、遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。7、用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并揩清臺(tái)面。8、水果洗干凈裝盆，小水果洗凈消毒后裝盆。9、工作結(jié)束做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理工作。十二、現(xiàn)榨果蔬汁及

9、水果拼盤制作崗位責(zé)任制1、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。-精品 word 文檔值得下載值得擁有 -精品 word 文檔值得下載值得擁有 -十三、生食海產(chǎn)品加工崗位責(zé)任制1、生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。4、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1 小時(shí)。十四、備餐及供餐崗位責(zé)任制1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、備餐間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上。3、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清