第五章 肉及肉制品的冷加工工藝

1、第五章 肉及肉制品的冷加工工藝第一節(jié) 肉的組成及其特性 肉的組成和肉類的成熟 第二節(jié) 肉類的冷卻 一、冷卻的目的牲畜在剛屠宰完畢時(shí)，其自體的熱量還沒有散去，肉體溫度一般在37上下。同時(shí)，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解時(shí)還要產(chǎn)生一定的熱量，使內(nèi)體溫度處于上升的趨勢。肉體的高溫和潮濕表面，最適宜于微生物的生長和繁殖，這對于肉的保藏是極為不利的。 肉類冷卻的目的，在于迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜(亦稱干殼。肉體表面助干燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時(shí)間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。此外，冷卻也是凍結(jié)的準(zhǔn)備過程(預(yù)冷。對于整胨體或半胨體的凍

2、結(jié)，由于肉層厚度較厚，若用一次凍結(jié)(即不經(jīng)過冷卻，直接凍結(jié)，則常是表面迅速凍結(jié)，而使肉層的熱量不易散發(fā)，從而使肉的深層產(chǎn)生“變黑”等不良現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。但目前在國內(nèi)一些肉類加上企業(yè)中，也有采用不經(jīng)過冷卻進(jìn)行一次凍結(jié)的方法。二、冷卻條件及方法在肉類冷卻中所用的介質(zhì)，顯然鹽水、水等都能應(yīng)用，但目前只采用空氣，即在冷卻室內(nèi)裝有各種類型的氨液蒸發(fā)管，借空氣為媒介，將肉體的熱量散發(fā)到空氣，再傳至蒸發(fā)管 。(一冷卻條件的選擇1空氣溫度的選擇：剛屠宰后的肉體，表面潮濕，溫度適宜，對于微生物的繁殖和肉體內(nèi)酶類的活動(dòng)都極為有利。為制止微生物繁殖和延緩酶的活動(dòng)，務(wù)必以最快的速度使其體溫下降。從40起，平均每降

3、低溫度l 0，微生物和酶的活動(dòng)能力即可減弱1312，因此降低肉體溫度是提高保藏肉類質(zhì)量和延長保藏期最為有效的辦法。 肉類在冷卻過程中，雖然其冰點(diǎn)為1左右，但它卻能冷到610，使肉體短時(shí)間內(nèi)處于冰點(diǎn)及過冷溫度之間的條件下，不致發(fā)生凍結(jié)。因此冷卻間在未進(jìn)料前，應(yīng)先降在4左右，這樣等進(jìn)料結(jié)束后，可以使庫內(nèi)溫度維持在0左右，而不會(huì)過高。隨后的整個(gè)冷卻過程中，維持在10間，如溫度過低有引起凍結(jié)的可能，溫度高則會(huì)延緩冷卻速度。2空氣相對濕度的選擇：水分是助長微生物活動(dòng)的因素之一，因此空氣濕度愈大，微生物活動(dòng)能力也愈強(qiáng)，特別是霉菌。過高的濕度無法使肉體表面形成一層良好的干燥膜。但從肉體表面水分蒸發(fā)來看，空氣

4、濕度愈高，蒸發(fā)量就愈少。這是彼此矛盾的兩個(gè)方面。也是在選擇空氣相對濕度時(shí)考慮的因素。在整個(gè)冷卻過程中，在初始階段因冷卻介質(zhì)與冷卻物體間的溫差愈大，則冷卻速度愈快，表面水分的蒸發(fā)量在開始的四分之一時(shí)間內(nèi)，約占總干縮量的二分之一。因此，空氣相對濕度也可以分為兩個(gè)階段：在前階段(約占總冷卻過程的四分之一時(shí)間，以維持在95以上為宜，即相對濕度愈高愈好，以盡量減少水分蒸發(fā)，由于時(shí)間較短(約68小時(shí)，微生物尚不敢大量繁殖；在后一階段(約占總冷卻過程的四分之三時(shí)間，則維持在9095之間，在臨近結(jié)束時(shí)則在90左右。這樣既能使胨體表面盡快地結(jié)成干燥膜，而又不會(huì)過分干縮。9590。3 空氣流動(dòng)速度的選擇：由于空氣

5、的熱容量很小，即不及水的四分之一，因此對熱量的接受能力很弱。同時(shí)其導(dǎo)熱系數(shù)小，故在空氣中冷卻速度最緩慢。所以在其他參數(shù)不變的情況下，只有增加空氣流速來達(dá)到增加冷卻速度的目的。靜止空氣放熱系數(shù)為38kcalm 2h?？諝饬魉贋?ms，則放熱系數(shù)可增加到125。但道強(qiáng)的空氣流速，會(huì)大大增加肉表面干縮和消耗電力，冷卻速度卻增加不大。因此，在冷卻過程中以不超過2ms為合適，一般采用0.5ms以上。(二冷卻方法 肉類經(jīng)屠宰、修整、檢驗(yàn)和分級(jí)后，應(yīng)立即由單執(zhí)吊車送入冷卻間。肉體在冷卻間的裝裁情況，應(yīng)注意下列各點(diǎn)：1在吊車軌道上的胴體，保持間距35厘米。軌道負(fù)荷每米定額以半胴體計(jì)，牛為23片(約200公斤，

6、豬為34片(約200公斤，羊?yàn)閘0片(雙排約150200公斤。 2凡不同等級(jí)肥度種類的肉類，均應(yīng)分室冷卻，使全庫胴體，能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢。如同一等級(jí)而體重有顯著差別者，則應(yīng)將體重大的掛在靠近排風(fēng)口，使其易于造成干燥膜。3半胴體的肉表面，應(yīng)迎向排風(fēng)口，使其易于造成干燥膜。4在平行軌道上，按“品”字形排列，以保證空氣的均勻流通。5裝載應(yīng)一次進(jìn)行，愈快愈好，進(jìn)貨前保持清潔，并無其他正在冷卻的貨物，以免彼此6為減少干縮與保持美好的外觀起見，每一胴體宜用濕白布包裹，每次使用后均應(yīng)清洗7在整個(gè)冷切過程中，盡量少開門，減少人員進(jìn)出，以維持穩(wěn)定的冷卻溫度和減少微生物的污染。8冷卻間宜裝紫外光燈，其功率每立

7、方米平均1瓦，每晝夜連續(xù)或間隔照射5小時(shí)，這樣可使空氣達(dá)到99的滅菌效率。9副產(chǎn)品冷卻過程中，盡量減少水滴、污血等物，井盡量縮短進(jìn)入冷卻庫前的停留時(shí)間，整個(gè)冷卻過程不要要超過24小時(shí)。10肉類冷卻終點(diǎn)，以位于熱交換最弱處的胴體后腿最厚部中心的肉溫達(dá)04為標(biāo)準(zhǔn)。 目前在歐洲的丹麥等國，關(guān)了肉類的冷卻過程采用一種新工藝，即冷卻過程在同一冷問里分兩段來進(jìn)行，但前后兩段所用的風(fēng)速和風(fēng)溫不同，要求風(fēng)溫和風(fēng)速是自動(dòng)調(diào)節(jié)。第一段風(fēng)溫為510，第二段為24。第段的冷卻時(shí)間為2至4小時(shí)，胴體(豬的內(nèi)部溫度降至20，接著進(jìn)行第二段再冷卻，一般是在當(dāng)天夜間進(jìn)行，經(jīng)過14一18小時(shí)的冷卻，肉的內(nèi)部冷卻別46，冷卻間的

8、溫度升高到24。04吊掛冷藏1周。第三節(jié) 肉類的凍結(jié)一、凍結(jié)目的與凍結(jié)過程二、凍結(jié)過程中的物理變化1凍結(jié)點(diǎn) 2凍結(jié)膨脹 3干耗 4導(dǎo)熱系數(shù)變化規(guī)律三、凍結(jié)過程中的化學(xué)變化蛋白質(zhì)凍結(jié)變性四、凍結(jié)的方法與條件23，我國冷庫12m/s，空氣相對濕度90%左右。國外及速凍3040，4m/s左右。凍結(jié)前沖霜，0時(shí)再?zèng)_霜？以前是食物預(yù)先冷卻到04，然后運(yùn)送到凍結(jié)間降溫至15以下，這種預(yù)先冷卻的過程簡稱“預(yù)冷”，冷卻也稱“預(yù)冷”。白條肉直接凍結(jié)工藝要求：1牲畜屠宰后必須放在晾肉間內(nèi)分級(jí)暫存，持累積到相當(dāng)于一間凍結(jié)容量時(shí)，一次迅速進(jìn)入凍結(jié)間。晾肉間裝冷風(fēng)機(jī)。2凍結(jié)間在進(jìn)貨前應(yīng)沖霜并進(jìn)行降溫，等室溫降低到15以

9、下時(shí)才能開始進(jìn)貨。3如在氣溫高時(shí)，進(jìn)貨時(shí)間又超過半小時(shí)，可以在進(jìn)貨期間開冷風(fēng)機(jī)并供氨。4要求配備相適應(yīng)的冷風(fēng)機(jī)和機(jī)器設(shè)備，在20小時(shí)內(nèi)完成凍結(jié)過程。5為了充分發(fā)揮冷風(fēng)機(jī)的工作效率，要求在肉溫左右再?zèng)_霜一次。直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點(diǎn)：1縮短冷加工時(shí)間2降低干托3節(jié)省耗電量4減少建筑面積5節(jié)約勞動(dòng)力分割肉的冷加工：按照銷售規(guī)格的要求，將肉體按部位分割成小的肉塊，然后進(jìn)行整形包裝或放置在金屬盤內(nèi)凍結(jié)成塊狀，稱為分割肉。豬、牛、羊肉都可以加工冷凍成分割肉。根據(jù)國內(nèi)外市場需要，可分為帶骨分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮和去脂分割肉等不同規(guī)格。與凍白條肉比較，分割肉具有下列優(yōu)點(diǎn)：1可以減少冷加工過程中的干耗。2可以

10、提高冷藏庫單位容積的載重號(hào)。3可延長肉的保服期限凍結(jié)分割肉比凍結(jié)白條內(nèi)可以貯存更多的時(shí)間。4便于運(yùn)輸和裝卸分割肉發(fā)展動(dòng)向：1分割范圍擴(kuò)大，朝廣義分割發(fā)展。豬、牛、羊、家禽、水產(chǎn)品等等，均可分割。除傳統(tǒng)分割產(chǎn)品外，生活中已有不少廣義分割例子。如魚泡、雞腳、翅膀、鴨頭、里脊、小骨等。1頭豬開發(fā)100多個(gè)產(chǎn)品。2市場需求分割越來越細(xì)，品種越多。開發(fā)依據(jù)主要是各部位的加工特性。新產(chǎn)品開發(fā)對肉多組織學(xué)、烹飪學(xué)的知識(shí)要求更高。4精加工滿足了不同人群、不同加工的需求，企業(yè)效益更好。市場不是沒有購買力，而是能滿足需要的高端產(chǎn)品不足。第四節(jié) 肉類的凍藏 一、凍藏條件與方法 18，自然循環(huán)，95100%。碼(方形

11、堆長期凍藏的肉類應(yīng)堆成方形的堆，下面用方木墊襯使肉離地面30厘米，堆高253米，碼垛的體積和密度愈大愈好，凍藏室的堆裝量愈多愈好。肉堆與周圍墻壁和天花板之間應(yīng)保持3040厘米的距離，距冷排管4050厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米，唯凍藏室中間應(yīng)保持推車的通道，一般2米左右。 室內(nèi)應(yīng)保持優(yōu)良的衛(wèi)生條件，并盡量減少工作人員進(jìn)入和電燈的開啟，以減少外來的熱源和微生物的污染。二、凍肉在凍藏過程中的干耗 P1191 凍肉干耗的危害重量減輕，質(zhì)量下降，影響排管熱交換。肉類在凍藏中的水分不斷從表面蒸發(fā)，使凍肉不斷減重俗稱“干耗”。凍結(jié)肉類在貯藏中的干耗與冷卻肉在貯藏中的干耗所不同的是沒有肉層水分向表面層移

12、動(dòng)的現(xiàn)象，僅限于凍結(jié)肉的表面層水分的蒸發(fā)，而且這種蒸發(fā)是由極細(xì)小的冰結(jié)晶體的升華。因此經(jīng)較長期貯藏后的凍肉，在向脫水現(xiàn)象轉(zhuǎn)變時(shí)，表面會(huì)形成一層脫水的海綿狀層，即使食品的組織形成海綿體，并隨著貯藏時(shí)間的延長，海綿體逐漸加厚，使凍肉喪失原有的味道和營養(yǎng)。另一方面隨著細(xì)小冰結(jié)晶的升華，空氣隨即充滿這些冰晶體所留下的空間，使其形成一層具有高度活性的表層，在該表層中將發(fā)生強(qiáng)烈的氧化作用。這不僅引起肉的嚴(yán)重干耗損失，而且引起了其他方面的變化，如表層的色澤、營養(yǎng)成分、消化率、商品外觀等都發(fā)生了明顯的變化。正是由于這樣，無論從保持商品質(zhì)量、減少損耗等方面去研究和防止干耗問題，是目前肉類貯藏中一項(xiàng)重要任務(wù)。危害

13、：海綿層危害，氧化反應(yīng)，色香味形，消化率，營養(yǎng)價(jià)值均差；重量減輕，影響排管熱交換。2防止干耗的措施與晾衣服對比，反之即可，加深理解和記憶，不用死記硬背，自然掌握。晾衣服：1太陽大，熱天溫度高減少熱量侵入，降低溫度2衣服一定用衣架晾開些減小比表面積、堆緊、堆大、蓋緊3風(fēng)大減少風(fēng)速4潮濕不行增加濕度2.1熱量流入，增加干耗 人員進(jìn)出、開門開燈，隔熱層差，進(jìn)貨溫度高等。肉類在貯藏中，通過周圍隔熱層和開門等進(jìn)入冷庫的熱量，是決定貯藏凍肉干耗的主要因素之。空氣中所含的水分，當(dāng)空氣溫度升高時(shí)則含水量增大，而當(dāng)溫度降低時(shí)就會(huì)凝結(jié)成露和冰。如絕緣不好或者開門，人的呼吸、開燈、電動(dòng)設(shè)備等，透入的熱量就會(huì)使庫溫升

14、高，吸收大量的水分。而水分絕大部分是從庫房內(nèi)存放的肉中吸收，當(dāng)含行大量水蒸氣的空氣接觸冷排管時(shí)，由于溫度低水分變成霜，在排管上出現(xiàn)。這樣過程不斷地進(jìn)行，使肉中水分不斷蒸發(fā)而產(chǎn)生干耗。因此，由實(shí)踐證明，干耗的增加，幾乎與透入冷藏庫的熱量成正比。 2.2減小比表面積 堆緊包裝蓋住肉類在貯藏巾堆集成肉垛，對彤響肉的干耗確有重要的實(shí)際價(jià)值。對堆集成肉垛的凍肉，干耗主要產(chǎn)生農(nóng)肉垛的外居。而垛內(nèi)部由15濕度接近丁飽和，同時(shí)極少有對流傳熱產(chǎn)生，因此準(zhǔn)層內(nèi)部干耗匡相對減少。 同時(shí)干既也與庫內(nèi)陳肉肋堆放方法有欠，堆的越緊，準(zhǔn)層問的密度越大則干耗減少。動(dòng)物肉的種類不同，單位體積的表面積及堆列密度也不同。如每一立方

15、米豬肉的堆列密度為450公斤，牛肉為400公斤，羊肉為300公斤，順且有效蒸發(fā)表面積也不同。豬肉的行效蒸發(fā)表面積最小(11平方米噸，羊肉最大(20平方米噸，牛肉次之(12平方米噸。因此在間樣條件下貯藏羊肉的自然損耗最大，次之是牛肉，最少的是豬肉。2.3空氣溫度低減少干耗以同樣條件來比，18隴藏間比l0的凍藏間于耗損失減少4陽左右。以此米推算，假如我們凍肉陳藏間都采用l0的話，凍肉的干耗損失增加3，如凍藏庫容雖為29000噸，平均負(fù)荷按70%計(jì)算，約兩萬噸，則20000噸× 3600噸，所以肉的干耗損失量達(dá)600噸，這就是我們將凍結(jié)物凍藏間的室溫采用18的意義。 2.4凍藏間的相對濕度

16、和堆放量凍藏室的相對濕度對肉的干耗也有較大的影響?？諝獾南鄬穸仍黾樱珊木蜁?huì)減低，在一般條件下貯存凍肉的凍藏間內(nèi)的相對濕度入9598。凍肉的干耗率與凍藏間容量利用率成反比，這是因?yàn)榻^對干耗損失的量（噸/年）與凍藏間內(nèi)的凍肉量無關(guān)，而與冷卻排管的表面積和凍肉表面積的蒸發(fā)條件有關(guān)。當(dāng)庫內(nèi)堆放量較少的時(shí)候，由于外界傳入的熱量所引起的熱交換是不變的，但由于熱交換所引起的水分交換只能從少量的凍肉中來，增加了肉的干耗量。所以，只有將凍藏間容量全部利用，且堆碼緊密，才能達(dá)到降低凍肉于耗的目的。 2.5冷庫的立體形狀和冷卻設(shè)備種類不同的影響這一條對冷庫設(shè)計(jì)人員重要，同學(xué)們已改變不了。若冷庫的立體形狀不妥，增

17、加熱量的流入，增加貯藏食品于耗。所以在設(shè)計(jì)冷庫時(shí)，就要考慮到冷庫的外接觸的面積總和，造成盡可能小的表面積正方形。這樣除了在建筑上節(jié)省絕緣材料和制冷工藝上冷負(fù)荷減少外，對減少貯藏食品的干耗也有重要的意義。例如單層冷庫的凍肉干耗較多層冷庫的干耗量要大，即建筑單層冷庫從減少于耗來說是不合算的。冷庫內(nèi)裝有冷風(fēng)機(jī)也能增加凍藏食品的干耗。這是因?yàn)楣娘L(fēng)機(jī)的電動(dòng)機(jī)工作時(shí)發(fā)熱，使凍肉增加干耗。根據(jù)實(shí)驗(yàn)證明采用濕式冷風(fēng)機(jī)的凍藏間，其貯藏凍肉的干耗量要比冷凍排管式蒸發(fā)器大60。2.6空氣的循環(huán)次數(shù)或速度加大，也會(huì)加大食品的千耗量空氣的流動(dòng)速度加大，會(huì)造成隔增表面、冷卻設(shè)備祁食品之間的熱交換和濕交換增加。從食品表面蒸發(fā)出的水分，使食品表面附近的空氣層飽和，如空氣不運(yùn)動(dòng)，這些飽和的空氣層就石再吸收濕氣。在這種情況下，蒸發(fā)是以擴(kuò)散的形式進(jìn)行的，是很緩慢的。如果空氣運(yùn)動(dòng)著，飽和空氣層與干燥層交流，食品水分蒸友加快，十是干耗量增加J。正象我們在日常生活中都有這樣的常識(shí)，有風(fēng)的天氣在春天的時(shí)候，曬東西于很快，而且干得透一樣。同樣道理，在不同季節(jié)不同氣候，食品的干耗星也不同，夏季白然要比冬季多，因此庫內(nèi)空氣流動(dòng)硅度加快，食品的干耗量也就增加。根據(jù)以上所述，要降低陳肉冷藏時(shí)的干耗