第十章 食品膨松劑

1、第十章第十章 膨松劑膨松劑整理ppt2第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑整理ppt3概概 述述膨松劑定義膨松劑定義 也稱也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，添加于焙烤食品添加于焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而產生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。 主要用于焙烤食品的生產主要用于焙烤食品的生產。整理ppt4GB2760-2007規(guī)定：規(guī)定： 在食品加工過程中加入的，能使產品發(fā)起形在食品加工過程中加入的，能

2、使產品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質。酥脆感的物質。整理ppt5概概 述述 分類：分類： 堿性膨松劑堿性膨松劑 酸性膨松劑酸性膨松劑 復合膨松劑復合膨松劑 生物膨松劑生物膨松劑整理ppt6概概 述述 生產蛋糕時，若使用產氣快的膨松劑太多，則生產蛋糕時，若使用產氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到后期蛋糕塌陷且質地粗糙不勻；與此相反，若使用后期蛋糕塌陷且質地粗糙不勻；與此相反，若使用產氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待產氣慢的膨松劑太多，焙烤初期

3、蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳蛋糕組織凝結后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去使用膨松劑的氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去使用膨松劑的意義。意義。整理ppt7第一節(jié)第一節(jié) 堿性膨松劑堿性膨松劑 主要包括：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣主要包括：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等。我國應用最廣泛的是碳酸氫鈉、碳酸氫銨。等。我國應用最廣泛的是碳酸氫鈉、碳酸氫銨。 堿性膨松劑因其作用單一（產氣），且可產生堿性膨松劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的堿性物質：碳酸鈉、氨氣，一定的堿性物質：碳酸鈉、氨氣，殘留于食品中時殘留于食品中時有特異臭等。有

4、特異臭等。整理ppt8一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉1.性狀性狀 小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為NaHCO3，相，相對分子質量為對分子質量為84.01。熔點。熔點270，加熱至約，加熱至約50開始失去二開始失去二氧化碳，至氧化碳，至100成為倍半碳酸（成為倍半碳酸（Na2CO3NaHCO32H2O）；）；加熱至加熱至270300 2h，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產生二氧化碳。易溶于水（潮濕空氣中易分解產生二氧化碳。易溶于水（9.6，20），），水溶液呈弱堿性（水溶液呈弱堿性（pH值為值為7.98.4）。不

5、溶于乙醇。）。不溶于乙醇。整理ppt9一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉2.使用范圍使用范圍 需添加膨松劑的各類食品中，按生產需要適量使需添加膨松劑的各類食品中，按生產需要適量使用。用。整理ppt10北京綠色巨人早餐餅北京綠色巨人早餐餅整理ppt11沈陽香雪自發(fā)粉沈陽香雪自發(fā)粉整理ppt12康元早餐餅康元早餐餅整理ppt13一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉優(yōu)點：優(yōu)點： 在糕點餅干中主要起在糕點餅干中主要起“水平膨脹水平膨脹”作用，可用作用，可用于桃酥等于桃酥等“餅狀餅狀”一類產品。由于小蘇打分解產生一類產品。由于小蘇打分解產生的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中氣的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中

6、氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。整理ppt14一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉缺點：缺點：使用量過多，極易使成品堿性過大，內外部顏色使用量過多，極易使成品堿性過大，內外部顏色變黃、變黑，內部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。變黃、變黑，內部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。易發(fā)生易發(fā)生“皂化反應皂化反應”，產生令人討厭的，產生令人討厭的“肥皂味肥皂味”而影響成品品質及風味，故不宜用于重油類糕餅中。而影響成品品質及風味，故不宜用于重油類糕餅中。整理ppt15一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉3.使用注意事項使用注意事項 （1）本品單獨使用時，因受熱分解后呈強堿性，）本品單獨使用時，因受熱

7、分解后呈強堿性，易使制品出現黃斑，且影響口味，最好復配后使用。易使制品出現黃斑，且影響口味，最好復配后使用。 （2）使用時為便于均勻分散，防止出現黃色斑點，）使用時為便于均勻分散，防止出現黃色斑點，應先將其溶于冷水中，之后隨即添加。應先將其溶于冷水中，之后隨即添加。整理ppt16二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨1.性狀性狀 NH4HCO3：重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。：重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。熔點熔點3660（分解），在空氣中易風化。對熱（分解），在空氣中易風化。對熱不穩(wěn)定，不穩(wěn)定，60以上時迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化以上時迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（碳和水。易溶于水（17.4

8、g / 100ml，20），水溶），水溶液呈堿性，水溶液的液呈堿性，水溶液的pH值為值為7.8?？扇苡诟视?，不?？扇苡诟视?，不溶于乙醇。溶于乙醇。整理ppt17二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨2.使用范圍及量使用范圍及量 需添加膨松劑的各類食品中，按生產需要適量使需添加膨松劑的各類食品中，按生產需要適量使用。只有乳及乳制品按有關規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、用。只有乳及乳制品按有關規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調節(jié)劑、充氣劑。緩沖劑、酸度調節(jié)劑、充氣劑。整理ppt18二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨優(yōu)點：優(yōu)點： 膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹豎向膨脹

9、”作用，主要用于作用，主要用于“糕類糕類”等體積較大、等體積較大、內部組織較疏松多孔的一類產品。內部組織較疏松多孔的一類產品。整理ppt19二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨缺點：缺點： 使用量過多，將會嚴重影響糕餅食品的風味和品使用量過多，將會嚴重影響糕餅食品的風味和品質，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。質，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。碳碳酸氫銨分解產生的氨氣嚴重污染工作環(huán)境，對人體酸氫銨分解產生的氨氣嚴重污染工作環(huán)境，對人體嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。大。制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔

10、洞大。整理ppt20二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨3.使用方式使用方式 最好配成復合膨松劑應用。最好配成復合膨松劑應用。整理ppt21第二節(jié)第二節(jié) 酸性膨松劑酸性膨松劑整理ppt22一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀1.性狀：性狀：鉀明礬。分子式為鉀明礬。分子式為AlK（SO4）212H2O，略有甜，略有甜味和收斂澀味。在膨松過程中，明礬與純堿反應：味和收斂澀味。在膨松過程中，明礬與純堿反應：KAl（SO4）412H2ONa2CO3H2O Al（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O 整理ppt23一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀2使用注意事項使用注意事項（1）作為復合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合）作為復合膨松

11、劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。用。（2）少食，助于胃潰瘍、胃炎患者胃粘膜功能的）少食，助于胃潰瘍、胃炎患者胃粘膜功能的修復修復整理ppt24一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀（3）用量過多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、）用量過多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現鋁對人體健康不利，故應注意控制腹瀉。近年發(fā)現鋁對人體健康不利，故應注意控制使用。使用。（4）濃溶液有腐蝕性。）濃溶液有腐蝕性。整理ppt25一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀3.使用范圍使用范圍 用在油炸食品、水產品、豆制品、發(fā)酵粉、威用在油炸食品、水產品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產需要適量使用化餅干、膨化食品和蝦片中，按

12、生產需要適量使用（小麥粉制品中（小麥粉制品中Al殘留量殘留量100mg/kg，以，以Al計）。計）。整理ppt26一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀參考用量：參考用量：p蝦片蝦片6g/kg；p油條油條1030g/kg；p凈水劑，凈水劑，0.01。整理ppt27整理ppt28油條油條 整理ppt29一、硫酸鋁鉀一、硫酸鋁鉀 近年來的研究表明，鋁對人體健康不利，因而正近年來的研究表明，鋁對人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，并探索用新的物質和方法取代其應用，尤其應用，并探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代在我國人民長期習以為

13、食的油條中的應用。是取代在我國人民長期習以為食的油條中的應用。整理ppt30第三節(jié)第三節(jié) 復合膨松劑復合膨松劑整理ppt31一、復合膨松劑的組成一、復合膨松劑的組成 為了減少或克服堿性膨松劑的缺點，可用不同為了減少或克服堿性膨松劑的缺點，可用不同配方配制成各種復合膨松劑。復合膨松劑一般由三配方配制成各種復合膨松劑。復合膨松劑一般由三種成分組成。種成分組成。整理ppt32酸 性 物 質酸 性 物 質遇熱分解或與酸作用，產生二氧化碳遇熱分解或與酸作用，產生二氧化碳中和堿性鹽，調節(jié)產氣速度中和堿性鹽，調節(jié)產氣速度碳酸鹽碳酸鹽淀粉淀粉填料填料所用酸性物質的不同而有產氣快、慢之別。所用酸性物質的不同而有

14、產氣快、慢之別。產氣反應較快產氣反應較快 為有機酸、磷酸氫鈣等；為有機酸、磷酸氫鈣等； 產氣反應較慢產氣反應較慢 硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，通常需要在高溫硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，通常需要在高溫下發(fā)生作用。使用復合膨松劑，對其產氣快、慢的選擇相當重下發(fā)生作用。使用復合膨松劑，對其產氣快、慢的選擇相當重要：要：一、復合膨松劑的組成一、復合膨松劑的組成整理ppt33一、復合膨松劑的組成一、復合膨松劑的組成 發(fā)酵粉即是復合膨松劑，白色粉末，遇水加熱產發(fā)酵粉即是復合膨松劑，白色粉末，遇水加熱產生二氧化碳。分解后的殘留物對食品的風味、品質生二氧化碳。分解后的殘留物對食品的風味、品質影響較小。影響較小。整理ppt

15、34二、復合膨松劑中的酸性物質二、復合膨松劑中的酸性物質1.有機酸及其鹽類有機酸及其鹽類檸檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。檸檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。酸性鹽：更穩(wěn)定，反應速度慢?？谖读己?，氣泡致酸性鹽：更穩(wěn)定，反應速度慢?？谖读己?，氣泡致密。密。2.酸性磷酸鹽：酸性磷酸鹽： 比有機酸更穩(wěn)定，生成的氣泡不規(guī)則。比有機酸更穩(wěn)定，生成的氣泡不規(guī)則。整理ppt35二、復合膨松劑中的酸性物質二、復合膨松劑中的酸性物質3. 明礬類明礬類 反應速度最慢，成品內部組織美觀，但口感較反應速度最慢，成品內部組織美觀，但口感較硬，口味較差。硬，口味較差。整理ppt36三、復合膨松劑的配制三、復合膨松劑的配制

16、各種膨松劑都各有其優(yōu)缺點。如果將其混合使用，各種膨松劑都各有其優(yōu)缺點。如果將其混合使用，就可以揚長避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點，使其更適合與就可以揚長避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點，使其更適合與某種糕餅產品。某種糕餅產品。整理ppt37三、復合膨松劑的配制三、復合膨松劑的配制例如，小蘇打、泡打粉的膨松原理都是產生二氧化例如，小蘇打、泡打粉的膨松原理都是產生二氧化碳氣體，相對密度大，膨脹力較小，不適用于要求碳氣體，相對密度大，膨脹力較小，不適用于要求體積適中，組織均勻的產品。因此，可將小蘇打、體積適中，組織均勻的產品。因此，可將小蘇打、泡打粉分別與碳酸氫銨的混合比為泡打粉分別與碳酸氫銨的混合比為6：4或或7：3；

17、用；用于糕類產品時則為于糕類產品時則為3：7或或4：6。其作用效果明顯優(yōu)。其作用效果明顯優(yōu)于各自單獨使用。于各自單獨使用。整理ppt38三、復合膨松劑的配制三、復合膨松劑的配制泡打粉：泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，泡打粉：泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。并以玉米粉為填充劑的白色粉末。優(yōu)點：優(yōu)點： 生成物顯中性，消除了小蘇打的臭堿各自使用時生成物顯中性，消除了小蘇打的臭堿各自使用時的缺點。用泡打粉制作的糕點餅干組織均勻，質地的缺點。用泡打粉制作的糕點餅干組織均勻，質地細膩，無大孔洞，顏色正常，風味純正。細膩，無大孔洞，顏色正常，風味純正。整理ppt39三、

18、復合膨松劑的配制三、復合膨松劑的配制缺點：缺點：泡打粉顆粒太粗，在產品內部及表面會產生深色泡打粉顆粒太粗，在產品內部及表面會產生深色斑點，影響產品外觀。斑點，影響產品外觀。泡打粉的陰、陽離子對蛋泡打粉的陰、陽離子對蛋糕的內部組織影響大。糕的內部組織影響大。泡打粉影響蛋糕的色澤。泡打粉影響蛋糕的色澤。泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點中仍需要小泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點中仍需要小蘇打和臭堿復合使用。蘇打和臭堿復合使用。整理ppt40泡打粉配方泡打粉配方整理ppt41第四節(jié)第四節(jié) 生物膨松劑生物膨松劑整理ppt42酵母酵母 酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養(yǎng)

19、物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀件下，產生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。膨松體，疏松而富有彈性。整理ppt43 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.2.優(yōu)越性優(yōu)越性成份蛋白質 脂肪鈣鐵VB1VB2泛酸尼克酸含量含量100g100g45g45g4-7g4-7g100mg100mg18mg18mg7mg7mg3mg3mg3-9mg3-9mg56.8mg56.8mg第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑整理ppt44 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.2.優(yōu)越性優(yōu)越性

20、 增加發(fā)酵食品的風味增加發(fā)酵食品的風味 產生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質產生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質 純正而又柔和的風味純正而又柔和的風味 第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑整理ppt45 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.2.優(yōu)越性優(yōu)越性 增加發(fā)酵食品的風味增加發(fā)酵食品的風味 提高生產效率、節(jié)約成本提高生產效率、節(jié)約成本 純度高，雜菌微，產酸少純度高，雜菌微，產酸少 不加堿不加堿穩(wěn)定，發(fā)酵力強穩(wěn)定，發(fā)酵力強 可二次發(fā)酵可二次發(fā)酵 成本低成本低省時間省時間第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑整理ppt46鮮酵母3.3.酵母種類酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干

21、酵母b.優(yōu)點a.缺點第五節(jié)第五節(jié) 疏松劑疏松劑整理ppt47鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類酵母種類a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點優(yōu)點a.a.缺點缺點 鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經過擴大培養(yǎng)和繁種在糖蜜等培養(yǎng)基中經過擴大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其殖、分離，去掉大部分水，使其干物質干物質含量達到含量達到3030，均質后經壓榨而制成。，均質后經壓榨而制成。鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類酵母種類a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b

22、.b.優(yōu)點優(yōu)點a.a.缺點缺點 活性較高，質量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，活性較高，質量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，發(fā)酵速度快，發(fā)酵耐力強。突出特點是發(fā)酵速度快，發(fā)酵耐力強。突出特點是醒發(fā)時后勁足，入爐烘烤時急脹性好，醒發(fā)時后勁足，入爐烘烤時急脹性好，面包長得大。特別是面包風味好、香味面包長得大。特別是面包風味好、香味濃，并且使用方便、價格較便宜。濃，并且使用方便、價格較便宜。 整理ppt49鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類酵母種類a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點優(yōu)點a.a.缺點缺點活性和發(fā)酵力比干酵母稍低活性和發(fā)酵力比干酵母稍低活性不夠穩(wěn)定活性不夠穩(wěn)定貯存

23、條件嚴格貯存條件嚴格貯存時間短貯存時間短不易長途運輸不易長途運輸使用前需要活化使用前需要活化 整理ppt50鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類酵母種類a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點優(yōu)點a.a.缺點缺點 活性干酵母是將鮮酵母中大量水除活性干酵母是將鮮酵母中大量水除去，壓榨成短細條狀或細小顆粒狀，經去，壓榨成短細條狀或細小顆粒狀，經低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，干物干物質達到質達到92929494。整理ppt51鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類酵

24、母種類a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點優(yōu)點a.a.缺點缺點運輸方便，不需冷藏車運輸方便，不需冷藏車常溫下具有良好的穩(wěn)定性常溫下具有良好的穩(wěn)定性發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母不需低溫貯存，不易變質不需低溫貯存，不易變質耐力好耐力好整理ppt52鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類酵母種類a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點優(yōu)點a.a.缺點缺點生產成本較高生產成本較高發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間長發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間長使用不方便，使用溫度范圍狹窄使用不方便，使用溫度范圍狹窄要給面團提供較多的還原物，而這些要給面團提供較多的還原物，而這些物質可使面團筋力降低物質可使面團筋力降低 整理ppt53鮮酵母鮮酵母3.3.酵母種類酵母種類a.a.定義定義活性干酵母活性干酵母即發(fā)即發(fā)( (速溶速溶) )活性干酵母活性干酵母b.b.優(yōu)點優(yōu)點a.a.缺點缺點 即發(fā)活性干酵母是采用現代干燥技即發(fā)活性干酵母是采用現代干燥技術，是在流化床系統(tǒng)中，于相當高的溫術，是在流化床系統(tǒng)中，于相當高的溫度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。白含量的酵母所制成。整理