餐飲4D現場管理體系

1、餐飲4D現場管理體系酒店餐飲業(yè)有許多管理體系，但是目前最受業(yè)內關注的就屬于4D現場管理體系了。4D管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎上演變出來的中國式“4D管理”，又稱為卓越現場管理法。本資料介紹了關于4D現場管理體系的定義和做法，供參考！4D管理具體是什么意思呢？酒店業(yè)餐飲業(yè)提供的“4D現場管理體系”就具體指的是什么？“4D管理”就現場管理中要做到的“四個到位”。即整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位。1D整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。 做法：1.對所在的工作場所進行全面檢查

2、。2.制定需要和不需要的判別基準。3.清除不需要物品。4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據物品的使用頻率進行分層管理。2D責任到位定義；要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。做法：1、對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標示所有的物品（目視管理重點）達到責任到位的四個步驟1、分析現狀2、物品分類3、儲存方法4、貫徹貯存原則3D-執(zhí)行到位定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的

3、物品能正常使用。 做法：1、建立清潔責任區(qū)2、清潔要領對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。破損的物品要清理好。定期進行清掃活動。3、履行個人清潔責任。謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。4D培訓到位定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3D活動?？傊褪丘B(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。做法：1、認真落實前面3D工作。2、分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責

4、任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標準。5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。6、制定共同尊守的有關規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。7、加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢4D管理一旦在企業(yè)里能得到推廣和堅持，將產生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質。在培訓過程中，老師用圖文并茂的方式展示了酒店在實行“4D管理法”前后的對比。大家都知道，觀形象之圖畫勝讀千字之描述，一張張圖片的展示，造成視覺上莫大的沖擊，原本亂亂的一個場所，經過導入“4D管理

5、”法后，得到了非常大的改觀和進步，一件件物品擺放的整齊、有序，既規(guī)范了管理，又產生視覺美，一舉多得，效果是令人震撼的。附：后廚操作管理制度一、設施設備管理：1、廚房設備如：冰箱、消毒柜等設備均由專人使用；2、掌握自己所用設備的正確使用方法；3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理

6、，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報；三、出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品給予處罰；4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理平寸頭，無胡須

7、，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量